Az első kifejezetten gluténmentes budai pékség voltak, ma önálló óbudai péküzemmel ők látják el egy tucatnyi fővárosi kávézó és bisztro lisztérzékeny fogyasztóit. A 2015-ös nyitás óta követjük a sztorijukat: a Free szükségből lett profi és szisztematikusan építkező vállalkozás.
„Szép az egész, jók az energiák, csak ez az elképesztő emberhiány!” –
Papócsi-Réthy Kata, Budapest első gluténmentes kézműves péksége, a hat évvel ezelőtt megnyitott Fény utcai Free megálmodója és alapítója mondja mindezt mosolyogva több éve tartó folyamatos bővülés, a covid okozta kisebb megtorpanás, majd újabb lendületvétel után nyitott, legújabb óbudai egységük délelőtti műszakjának közepén.
A három hete működő óbudai Free egyszerre mintabolt és kávézó, de elsősorban egy kellő méretű üzem, ahol már nem 15 négyzetméteren, hanem 220-on tudnak alkotni és kiszolgálni a prémiumszegmensben megcélzott lisztérzékeny vásárlóikat.
Már messze nem csupán azokat, akik hozzájuk direkt betévednek, hanem azt a számos viszonteladói partnert, akin keresztül éttermekben, piacokon, kávézókban, más pékségekben, online áruházakban vagy éppen ötcsillagos pesti hotelekben érhetők el gluténmentes kenyereik és péksüteményeik.
Egyszerre mintabolt, kávézó, de leginkább egy kellő méretű üzem. Papócsi Péter és Papócsi-Réthy Kata a Free óbudai egységében // Fotók: Sebestyén László
Saját pékségeik mellett ma már ott vannak
- a Budai Pékség 4 üzletében (a Budai 1, 2, 3 és 4-ben)
- a Pancs boltokban
- a Culinarisban
- a Fruccolában (ide szendvicseknek való mini bagetteket visznek)
- a Barna Zebra Pékségben
- a Wolt, a Netpincér és a Bolt Food révén Budapesten és agglomerációjában nagyjából bárki otthonában
- és egy ideje a budapesti Four Seasons és a Ritz külföldről ideérkező vendégeinek reggeliző asztalán.
A menő kézműves és prémium helyekkel természetes és szerves az összekapcsolódásuk, ugyanis a Free kezdettől abban hisz és azt célozza, hogy ne olyat adjon, ami egészséges, de éppen ehető, hanem aminek az élvezeti értéke akkora, hogy azok is akarják enni, akiket a búzaliszt amúgy nem bánt. Az indulásuk óta ugyan lényegesen nagyobb a teljes hazai piacon a kínálat a lisztérzékenyeknek és más ételallergiában szenvedőknek, ám – magam is cöliákiás érintettként tudom, hogy – a kenyerek és péksütemények továbbra is gyenge pont.
A receptek évekig tartó kísérletezés után születtek meg
Ez az, ahol a vajas croissant-tól elvárható puhaság, egy túrósbatyu szellőssége nehezen idézhető vissza úgy, hogy egy porszemnyi búzaliszt (vagy más gluténtartalmú gabona) sem kerülhet a tésztába – nem véletlenül tartott Katának is még az első Free nyitása előtt legalább négy évébe és nagyon sok kiló kidobott masszába, hogy otthoni konyhájában kikísérletezze a megfelelő keverékeket, miután Emma lányáról kiderült, hogy egész életében gluténmentes diétára szorul.
Itt minden tiszta
Quinoa, csicseriborsó, lenmag, köles, hajdina, cirok, gluténmentes zab külön adagokban. Kisebb-nagyobb malmok az őrléshez, dobozokban bekevert és dagasztásra váró lisztek a lisztkeverő- helyiségben. A másik teremben óriási dagasztógép, 10 milliós nagy sütő, kicsit arrébb csomagolóanyagok, kis tasakok, hogy kisebb kiszerelésben, vagy akár darabonként külön csomagolva is tudjanak szállítani.
A nem túl zöld megoldás ebben az esetben elengedhetetlen, hiszen a nem csak gluténmentes pékárut áruló helyeken sem szabad, hogy szennyeződjenek a portékák – a Budai Pékségekbe például 3 kiló, egyenként csomagolt kakaóscsigát vagy tízdekás kiszerelésű sajtos rudat visznek, de például a Culinaris lebomló tasakokban kéri az árut.
Katáé a termelés, Péteré a sales. 15 négyzetméteren kezdték, most jutottak el egy 220 négyzetméteres üzemig.
A hajnali 3 órás kelés után minden nap kora reggel kezdődik a munka a Szentendrei út melletti Free üzemben, az első furgonok reggel 7-re jönnek – Kata érthető büszkeséggel vezet körbe, miközben hadarja a legalább 50 milliós friss fejlesztéseket, amikről talán két éve sem, de 2015 húsvétján biztosan álmodni sem mertek.
Futnak a kereslet után
„Figyeljetek, lányok! Lesütünk 8-10 kenyeret, közben kávézunk, jazzt hallgatunk, jó lesz” – írtuk a 2016 januári Forbesban az akkor még aprócska Free Fény utcai születéséről. Ezekkel a mondatokkal lelkesítették egymást Kata és barátnői – jobbára többdiplomás, pályaelhagyó családanyák –, miután egy közös síelésről hazatérve megnyitották a Millenáris Park szomszédságában az azóta is működő első boltot. A nyitás napján – 2015. április 5. volt, Nagypéntek – a következő utcasarokig kígyóztak a vevők, az első 120 percben az utolsó morzsáig minden elfogyott.
Nemcsak az utána következő napok, de az azóta eltelt hat év is azt igazolta, hogy a jó minőségű, frissen sütött gluténmentes pékárura folyamatosan nagyobb a kereslet, mint amennyit ki tudnak elégíteni.
A piaci igényekre az elmúlt években szisztematikusan és organikusan növekedve válaszoltak. 2020-ra, a covid évére úgy fordultak rá, hogy
- a budai egység mellett nyitottak egy pesti reggelizős-ebédelős bisztrópékséget a bulinegyedben,
- olyan nagy presztízsű partnereket nyertek meg maguknak, és jutottak túl a nemzetközi kóstoltatásokkal nehezített felvételi folyamaton, mint a főváros legelegánsabb szállodái, a Four Seasons és a Ritz,
- és miközben már 155 millió forintos éves forgalmuk volt, Kata férje is feladta korábbi állását, hogy jól fizetett multimenedzseri pozíciója helyett teljes munkaidejében a Free építésén dolgozzon.
Hajnalban kezdődik a munka, reggel 7-re jönnek az első furgonok
A covid aztán átmenetileg sok mindent keresztül húzott. A pesti Free környékéről kihaltak a turisták (a forgalom 70–80 százalékát amerikaiak és britek adták), és bár mostanában újra érezhető a városban a külföldiek jelenléte, a belvárosi pezsgés még messze nem ugyanaz, és pusztán a magyar vevők ott nem hoznak akkora forgalmat.
„A Dob utcát el kellett engedni – meséli Kata, miért döntöttek úgy a nyáron, hogy nem érdemes fenntartani azt a boltjukat –, de a Fény nem rottyant meg akkor sem.”
A covid első hullámára gyorsan reagáltak, leszerződtek minden fontos futárpartnerrel, így sokan a házhozszállítást választották, és ezek a csatornák azóta is működnek. Átmenetileg a Four Seasons is leállt a rendeléssel (érdekes módon a Ritz nem, ott vélhetően a járvány alatt is zajló budapesti filmforgatások miatt voltak vendégek), de másfél éves szünet után most ők is újra felvevőik lettek.
A szárnyas cipó az egyik zászlóshajó
Mint ahogy a már említett viszonteladói partnerek többségét is az utóbbi hónapokban húzták be, ez elsősorban Kata férje, Papócsi Péter érdeme.
„Ő nagyon megy előre – mondja Péter saleses energiáiról Kata – inkább mindig le kell állítani, mert nehéz követni munkaerővel. Nagyon nehéz embert találni, konyhai kisegítőt is nehezen, a munkaerőhiány elképesztő probléma.”
Kéne még ember
Pedig nem mondhatni, hogy Kata maga ne venné ki a részét a munkából (hetente többször ő maga is hajnali háromkor kel), vagy hogy ne lenne bevállalós, és ne próbálna széles körből meríteni.
A most húszfős csapat (ideértve az alkalmi munkavállalókat is) több éve náluk dolgozó stabil tagjai mellett Kata tanított már be egy, a Hűvösvölgyi Gyerekotthonban lakó roma tanulót is néhány éve, a fiú délelőttönként szakácsiskolába járt, délutánonként két éven át segített nekik a pékségben. Keveseknek sikerül a kitörés, de ő komolyan gondolta: most séf egy étteremben.
A reggeli műszak az óbudai üzemben, középen Kata és Péter
Ott jártamkor Nimó, az Etiópiában született szomáli anya is a csapat tagjaként dolgozott – ő a Menedék Egyesület közvetítésével került a pékségbe, miután azzal szembesült, hogy hiába beszél magyarul és hiába dolgozott 9 éves kora óta, Magyarországon sehogy sem talál munkát, nem akarják alkalmazni. Pedig Kata azt mondja,
„olyan munkamorálja van, hogy mindenkit mellé kéne beosztani, aki elkezd nálunk dolgozni”.
Bármennyire szép és tanulságos esetek ezek, az általános munkaerőhiányt aligha oldja meg egy-egy ilyen sikertörténet. Katáék továbblépésének most egyértelműen ez a legnagyobb fékje, hiszen újabb és újabb partnerek állnak sorban, akik az immár nagyobb gyártói kapacitást szívesen le is kötnék.
A Kifli.hu is bevizsgálta már őket, mindenféle ellenőrzéseken, tanúsítványokon túl vannak, és ha találnak még három embert és sikerül beindítaniuk egy esti műszakot, akkor ott is elindulhat az értékesítés. „Oda bekerülni nagyon kemény” – mondja a procedúráról Kata, de rögtön hozzá is teszi:
„szeretjük ezeket, mi is tanulunk és frissen vagyunk tartva”.
Nyitókép: Papócsi-Réthy Kata és Papócsi Péter, a Free pékség alapító-tulajdonosai // Fotó: Sebestyén László
