A Szövetség utcai Freyjába már többnyire turisták járnak, ami kissé demoralizálta a kreativitásban utazó cukrászokat: a bécsi nyitással ezt az elveszett tüzet lobbantanák fel.
A Freyja prémium croissant biznisze még épp egy pre-covid sikersztori, amit sajnos a vártnál előbb kellett túlélő módba kapcsolnia Dormán Péter és Markovics Gergely társalapítóknak. A válság évei alatt sok minden megváltozott Budapesten, a csapat ezért visszanyúlt a Freyja szellemi gyökereihez és felhúzta nulláról Bécs legszexibb speciality-croissanozóját. Megnéztük.
Az Alser Strasse-i látványpékséget és kávézót a mosolygós Péter és Gergő mutatta meg nekem. A félkész üzletben dizájner bútorok, gyönyörű szép sütemények és vegyes német-magyar-angol csacsogás fogad. A srácok egy finom kávé mellett mesélték el kiköltözésük történetét: megérte kétszer három órát autóznunk.
A Freyja a Blaha Lujza térhez közeli, Szövetség utcai bázisról kirobbanthatatlannak tűnt még egy-két éve is. A törzshelyen kiépült boszorkánykonyhájában Péter a legmodernebb konyhatechnológiák segítségével készíti el a 27 rétegből álló skandináv típusú croissant-jait francia Elle & Vire vajból, Valrhona csokoládéból és Norohy fair trade vaníliájából.
Budapest pár év alatt lecserélődött
„A Freyja régen arról szólt, hogy 90 százalékban helyi vendégeink voltak, mi rájuk építettünk, nem a turistákra. Pár év alatt fölborult ez az arány,
ma már 60-70 százalék környékén vannak a turisták,
a maradék magyar, de abból is nagyon kevés a törzsközönség” – meséli Gergő.
A folyamat már korábban elindult, de az inflációs válsággal csúcsosodott ki, amikor is egy éven belül háromszor kellett árat korrigálniuk az alapanyagárak növekedése miatt. A srácok a croissantokból látták, hogy megváltozott a trend.
A Nagy Párharc: balra pisztáciás, jobbra vajas croissant. Fotó: Sebestény László (Forbes.hu)
„A croissantozás mára már egy ünnepnap. Elmegy az ember egyszer egy hónapban a cukrászdába, és eszik valamit. Ahelyett, hogy a kávé mellé kérne egy vajas croissant-t vagy egy pain au chocolat-t (csokoládés párna – a szerk.), amik a lehető legjobb kísérők egyébként, mert nincsenek bántó ízeik. Ez lenne a legjobb, és pont ez kopott ki” – vallja meg személyes, s egyben üzleti hitvallását Péter.
A pesti üzletben nem csak a vajas croissantok, de a szezonális, kreatív sütemények is végnapjaikat járják. A legjobban a pisztáciás croissant fogy, ami a klasszikus „belépő” desszert a kínálatban.
Induláskor a kreativitás még az üzlet alapját képezte, ez mostanra megfordult: többletköltséget, veszteséget okoz.
A megoldás: Bécsben. Újra. Ugyanezt. Nulláról.
Gazdasági értelemben ugyan nem volt sikertelen Péter és Gergő volumenében és minőségében is extra pisztáciás croissant biznisze, de szakmailag már nem adott sokat, hiszen a napi szinten visszajáró kávé-croissant „menüzés” körül, és a Péter által megalkotott szezonális alkotások körül is elolvadt a stabil közösség: a bécsi nyitás ezt célozza meg újra.
Nekünk nagyon-nagyon hiányzik a vendéglátásból, hogy legyen kihez szólni.
– foglalta össze Gergő. Innen meg lehet érteni, hogy miért a Ring-en kívül, egyetemek és parkok szomszédságában nyitott üzletet a Freyjás csapat.
A történethez hozzátartozik, hogy előbb Péterék inkább egy kisebb, százezres léptékű városban szerettek volna letelepedni. A kelet-német Mannheim volt az első opció, a második az osztrák-német határváros Passau, ám a projekt megvalósíthatósága miatt végül a osztrák főváros, Bécs lett a befutó.
Miután megvolt a helyszín relatíve gyorsan, komolyabb üzleti tervezés nélkül lezongorázták a deal-t. Péter és Gergő tudja: a termék tökéletes, aminek árát a kóstolásos piackutatásuk után még annál is magasabbra tudták pozícionálni, mint eredetileg gondolták: a bécsi gasztrovilág egyszerűen még nem tart ott, amilyen ligákban Péterék már évek óta fociznak.
A pult még nem készült el teljesen, a fiúk már igen.
A piacképes kereslet és a relatíve fejletlen pékségek mellett az is megkönnyítette a Freyjás srácok dolgát, hogy a Budapest Bägel bécsi csapatától be tudtak csatornázni fontos infókat és praktikákat az állami és önkormányzati adminisztráció lebonyolításához és a megfelelő üzlethelység megtalálásához.
Meglepőnek tűnhet, de ha az ember meg tudja ugrani a nyelvi és adminisztratív akadályokat, már nem olyan drága dolog pékséget nyitni Bécsben, nem drágább, mint itthon.
Az albérletárak egy az egyben annyi, mint Budapesten.
„Sőt, ugyanannyiért még néha jobbat is tudsz találni, mivel egyrészt nincsenek úgy szétdarabolva az ingatlanok, vannak nagyobbak is, másrészt nincs politikai nyomásgyakorlás, ami azért jelentősen megkönnyíti a keresést” – meséli Gergő.
Péter is örül, hogy nagy helyet tudtak találni. A bécsi üzletben már megvan az a látványpékség-elem, ami Pesten nem – az Alser Strasse-ről nagy üvegablakokon keresztül láthatják a járókelők, hogy hogyan készülnek el a sütemények.
Na de hogyan készülnek?
Ezen a ponton áll vagy bukik a bécsi terjeszkedés. Mivel a hazainál sokkal magasabb munkabért kell kigazdálkodnia a csapatnak rendkívül fontos, hogy milyen technológiával, mekkora személyzettel dolgoznak az üvegablakok másik oldalán.
A technológiai szintlépés elkerülhetetlen volt ahhoz, hogy a magyar croissantozó versenyképes tudjon maradni. A bérproblémára válaszul Péterék az automatizáció mellett tették le a voksot: beruháztak négy darab speciális kelesztés-megszakító gépbe, amivel a konyhán dolgozók számát le tudták felezni.
Heti 4000 croissant-t tud elkészíteni négy ember három munkanap alatt úgy, hogy a hét minden napján friss áru van az üzletben.
A kelesztés-megszakító gép percre pontosan szabályozza a hőmérsékletet és a páratartalmat, így pont addigra lesz sütésre készen a croissant, amikor a reggeli műszakos kolléga beér dolgozni: a tálcákat csak be kell dobni a sütőbe.
A konyhai automatizáció lehetővé teszi, hogy a pékeknek ne kelljen minden nap dolgozniuk, éjszakai műszakban pedig egyáltalán ne.
A technikai újítások ellenére a Freyja croissant alapreceptje nem változott. Maradt a pékáru lelkét adó 84%-os francia vaj, ahogyan a négy napos kelesztési idő, és a többi prémium alapanyag is.
Egy kis extra
Az üzletben nem csak Freyja péksütemények kaphatók. A menüt Péter feleségének, Szalai Dórának a világ legmenőbb cukrászdái között listázott Chez Dodo desszertjei színesítik.
Az étlapon lesz terv szerint 16 féle macaron, canelé, financier, madeleines és több féle minyon: édességvonalon ez egy második gerincet ad az üzletnek.
Indulásukkor a Chez Dodo sztorit is megírtuk.
Chez Dodo minyonok és macaronok.
A harmadik irány az egyszerűbb brunch ételek. Ezzel kiegészülve már egy teljes délelőtt vagy délután eltölthető lesz a bécsi Freyjában. Péter úgy számol, hogy a croissantok a forgalom nagyjából felét, míg az egyéb sós és édes finomságok a forgalom másik felét adják majd.
Dormán Péter 2020-ban felkerült a magyar Forbes 30 sikeres fiatal 30 alatt listájára, majd a covid kapcsán is interjúztunk vele.
