Bár a szerzetesek már a 11. században is főzhettek itt sört, a magyar bencések a belga alapreceptekhez nyúltak vissza, amit fiatal, de tapasztalt sörfőzőmesterük a lehető legmodernebbre hangolt. Elsőként egy blonde került a palackokba, de ha minden jól megy, nemsokára gyógynövényes sört is főznek majd az üzemben. Megnéztük a Pannonhalmi Apátság új sörfőzdéjét, ahol a tradíció ősi, a technika hipermodern.
„Ora et labora”, vagyis „Imádkozzál és dolgozzál”. A Szent Benedeknek tulajdonított, de valójában a 19. századból, egy bencés apáttól származó jelmondat jól megmutatja a rendi regula szellemiségét, mivel a bencés szerzetesi élet két legfontosabb tevékenységeit fedi le. Ennek a szellemiségnek is köszönhető, hogy a kolostorok egyfajta mintagazdasággá válhattak Európa-szerte, ezt a tradíciót pedig a mai napig őrzik.
Az arculatot a bajai Creatum tervezte.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Az egykor Szent Márton hegyének nevezett Pannonhalmán a források szerint már a 11-12. században is főztek sört, sőt komlót is termesztettek. A bakonybéli monostor 1086-os összeírása említ már egy Komlóhozó nevű völgyet, Borsodi Bevillaqua Béla A magyar sörfőzés története című művében pedig említést tesz róla, hogy „Komlósvölgy a neve a Szent Márton Hegye 1091-ben birtokolt völgyének. A pannonhalmi apátság oklevele, mely ezt a szót számunkra fenntartotta a magyarság komlóval élésének legrégibb írott emléke, egyúttal a Dunántúl magyar serfőzéséé is.”
A belga kapcsolat
Azt, hogy ezzel a tradícióval kezdeni kellene valamit, már
évekkel ezelőtt is tudták az apátságban. A borászatuk lassan két évtizede
sikeres, a gyógynövénykert ágyásaiban többszázféle növény virágzik, és piacra
dobtak ásványvizet is, Vis Vitalis néven.
„Ez egy nagy kihívás, hogy itt van egy tradicionális termék,
a belga apátsági sör és mellette egy vadonatúj főzde. Pannonhalmán van sörfőző
tradíció. Azt tudjuk, hogy biztosan nem ilyen söröket főztek itt háromszáz
évvel ezelőtt. Nagy feladat, hogy megfeleljen a követelményeknek, de legyen a
sajátunk is” – mondja Tihanyi Fülöp sörfőzőmester arról, hogy hogyan
találkozott az alap belga sörreceptek és a saját kreativitásuk.
Komlópasztillák.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
„Amikor először beszélgettünk a sörfőzdéről, akkor előttünk állt a pincészetünk példája.
A sörrel egy kicsit nehezebb dolgunk volt, mert a barokk korban már volt sörfőzdénk, de nem az volt a célunk, hogy ugyanazt rekonstruáljuk, hiszen azóta történt egy nagy technológiai fejlődés, stílusbeli váltás.
A hagyományban akkor van igazán fantázia, ha az mai és élő tud lenni” – mondta Hortobágyi Cirill OSB, a Pannonhalmi Főapátság főapátja a főzde megnyitóján.
Exkluzív sörtúra Belgiumban
Amikor a magyar csapat összeállt, egy belga túrát tettek,
bejárva az ottani rendházakat. Mégis nehéz elképzelni, hogy hogy működik ez,
szerzetesrendek között, hiszen többszáz éves, titkos receptekről van szó. „A
főapát írt egy levelet a kinti szerzetesházaknak, és onnan az egyik, a
Westvleteren válaszolt. Ők nem a legnagyobbak, sőt, a trappisták közt
mondhatni, hogy a legkisebbek, viszont a leghíresebbek” – mondja Tihanyi Fülöp
sörfőző mester.
Az, hogy bejutottak oda, elég nagy szó. A főzde egyik sörét, a Westvleteren 12-est 2003-ban megválasztották a világ legjobb sörének, ezért elég nagy a hájp a főzde körül, bejutni oda szinte lehetetlen. „Csak helyi az értékesítés, hat héttel előre kell rendelni, két kartont vihetsz el egyszerre, le kell adni a kocsi rendszámát” – meséli Fülöp a számunkra szinte elképzelhetetlen viszonyokról. „Ők ezt nem akarják továbbértékesíteni, egy farekeszben adják oda, még címkéje sincs. A kupakon rajta van minden, ami kell. A söreik egyébként fantasztikusak.”
A belgák összesen háromféle sört főznek, amit a darabszám-korlátozás ellenére átlagosnak tekinthető áron, 1,5-2 euróért adnak. Arról pedig ők sem tehetnek, hogy a mások kicsit seftelnek a megszerzett sörökkel, a legdurvább eset egy itt vásásrolt, majd Dubajban 100 euróért árult üveg volt.
„Mondták, hogy szívesen látnak minket. Nyilván nem arról van szó, hogy odaadják a receptjeiket, de ott lehettünk a főzéseiken, fogásokat mutattak, és rajtuk keresztül eljutottunk más apátságokba, a La Trappe-ba, az Achelbe és a többi trappistához. Ez egy nagy megtiszteltetés volt. Érdekes volt látni, hogy milyen a kapcsolat egymás között, mivel a Westvleteren kicsit elzártabb, míg a La Trappe egy igazi sörgyár.”
Az, hogy a belga sörök mellett tették le a voksukat, nemcsak
a technológiát, hanem az alapanyagok körét is meghatározza: a malátát
Belgiumból, a komlót Németországból és Szlovéniából szerzik be. Bár logikus lenne,
hogy a vizet a szintén apátsági Vis Vitalis forrásaiból vezessék ide, de az a
forrás a falu másik végén található, ezért ezt az ötletet elvetették, és inkább
saját kútban gondolkoznak.
„Az élesztő kulcskérdés nálunk. A belga sörökre jellemző egy
specifikus élesztőtörzs, amit egyébként nehéz beszerezni. Ezt egyelőre egy dán
cégtől vásároljuk. Ők egy folyékony élesztőkultúrát szállítanak nekünk, ami
egyrészt sokkal jobb minőségű, mint a szárítottak, másrészt ezt az élesztőt
újra tudjuk használni, egy adott sörtípus alól elvéve át tudjuk oltani egy
következőre. Ennek a következő lépése az lesz, hogy a saját mikrobiológiai
laborunkban tudjuk előállítani az élesztőt, amire szükségünk van” – mondja
Tihanyi Fülöp.
Tihanyi Fülöp még csak 27 éves, de már saját söröket alkotott.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Az élelmiszermérnök végzettségű szakember egyébként – maga is volt pannonhalmi bencés diák – fiatal kora ellenére is komoly tapasztalatot szerzett a szakmában, dolgozott már a budapesti Monyónál, a Firstnél és a balatonvilágosi Hedonnál.
Nemcsak a belgákat, hanem a fiatal szakembert is Cirill atya kereste meg, igaz, Fülöppel nem volt nehéz dolga, az ötéves érettségi találkozón dobta be az ötletet.
Ravazdi főzde
A főzde végül nem Pannonhalmán vagy az apátságban, hanem a
szomszédos Ravazdon épült föl, mintegy 785 millió forintos állami támogatás
segítségével. Egy funkcionális, egyszerű épületet képzeljünk el, kívül fehér
falakkal, bent csillogó acéltartályokkal és tapintható tisztasággal. Állítólag
az egyik nagyáruház sütőüzeme működött itt korábban, így az üzemben sok minden
adott volt, csak át kellett alakítani a sörfőzés igényeihez.
A technológiát egyébként a miskolci Zip Technologies
szállította. Az ő feladatuk nem merült ki abban, hogy leszállították az
acéltartályokat, hanem a komplett rendszert is ők találták ki. Ez azért is
lényeges, mert egy ilyen üzem elképesztő mennyiségű vizet és energiát használ
fel, de különböző trükkökkel sokat újra lehet hasznosítani, ami a sör árában is
meglátszik később.
A látogatást a főzőházában kezdjük, ahol egyszerre 2000
liter sört tudnak főzni. Általában egy nap egy típusú sörből kettőt főznek
egymás után. A két főzés összecsúsztatásával gazdaságosabban, és valamivel
rövidebb idő alatt tudnak főzni. Ráadásul, ha együtt erjesztik őket, jó, ha a
főzési idejük minél közelebb van egymáshoz – avat be a szakmai titkokba a
sörfőzőmester.
A berendezéseket a miskolci Zip Technologies gyártotta.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Két főzettel meg is tudnak tölteni egy 4000 literes tartályt – a másik helyiségben nyolc darab ilyen sorakozik egymás mellett. A ravazdi igazi kisüzemi sörfőzde, jelenleg 280-300 ezer liter az éves kapacitásuk, de a tervek szerint ezt azért még bővíteni fogják. Igaz, a kapacitás azért erősen függ a sörtípustól, hiszen van sör, ami jóval több ideig fortyog a tartályokban, mint az elsőként elkészült könnyű blonde. „Azt még nem látjuk, hogy mi fog menni. Ha mindenki a 10 százalékos quadrupelt fogja kérni, akkor lehet, hogy csak 150-et fogunk főzni” – mondja nevetve Tihanyi Fülöp a főzőházban, miközben épp egy ilyen főzet fortyog a mellette álló acéltartályban.
Sörfőzési
gyorstalpaló
Ebben a helyiségben roppantják meg a malátát, amit aztán
meleg vízzel kevernek, majd a cefrét egy szivattyú segítségével juttatják az
első üstbe. Másfél órán keresztül melegítik föl 80 fokra, így a malátában lévő
keményítő erjeszthető cukrokká alakul, amiből az élesztő később alkoholt tud
erjeszteni.
A folyamat végén a cefrét egy szűrőkádba szivattyúzzák, itt
megszabadulnak a maláta héjától és más oldhatatlan anyagoktól. A leszűrt sörlét
meleg vízzel keverik (máslás), és a harmadik üstben, a komlóforralóban ismét
felfőzik, majd nagyjából egy óra múlva az örvénykádba kerül, ahol a komló
maradékától szabadítják meg. Ezután átvezetik egy lemezes hőcserélőn, és irány
az erjesztőház, ahol sörtípustól függően néhány napot, hetet pihen a friss
sörlé.
Még egy technikai érdekesség: az új főzdében a söröket nem
szűrik és nem is pasztörizálják, hanem egy úgynevezett szeparátort használnak.
Ez egy olyan berendezés, ami egy magas fordulatszámú dobbal kicentrifugázza a
lebegő anyagokat, az élesztő maradékát, amitől a sör konzisztensebb, jobb lesz.
A berendezést mégis csak kevesen használják, mivel sok tízmillió forintba
kerül.
A malátából megmaradó törkölyt – a civilben amúgy
vadász – apátsági főborász viszi el az állatoknak, szóval ha hatalmasra nőtt
szarvasok futkároznak Pannonhalma környékén, megvan a magyarázat. „Azt
figyelték meg, hogy az első nap még nem nyúlnak hozzá, de másnapra már nem volt
belőle semmi.”
Ha elkészül a bicikliút, helyben is több sör fogy majd
A főzde július közepén nyitott meg és még annyira új, hogy
az idén bevezetendő négy belga apátsági sörtípusból (blonde, dubbel, tripel,
quadrupel) egyelőre csak a legkönnyebben lefőzhető blonde készült el. A söröket
egyből palackozták is, és az apátság saját boltjaiban lehet őket megvenni (a 12
darabos, 330 ml-es kiszerelés 8388 forintba kerül, ez 699 forintos palackárat
jelent), de helyben egyelőre még nem lehet megkóstolni.
A blonde egy belga típusú, apátsági, szűretlen világos sör, illatában fűszeres, komlós jegyekkel, amelyeket az élesztő gyümölcsössége egészít ki. A sör ízében pedig a maláta karakterét a komló frissítő citrusossága egészíti ki.
A tervek között szerepel viszont egy sörház nyitása is,
mivel a tanulmányutakon azt látták, hogy az apátsági sörök tetemes része
helyben, a napernyők alatt, kellemes teraszokon fogy el. Az ő terveik is
hasonlóak, és azt remélik, hogy amint elkészül a Győr és Pannonhalma közötti
bicikliút, megélénkül a forgalom errefelé.
A négy sörtípus mellett jövőre szezonális sörökben is gondolkoznak, és
biztos, hogy az apátság gyógynövénykertészetét is bevonják majd a kísérletezésbe.
Ha sör és gyógynövények, akkor mindenkinek a levendula ugrik be elsőként – a zirci ciszterciek saját levendulás sört, a tihanyi bencések pedig egy budapesti főzdével közös sört is készítenek –, de a belga sörökhöz jól megy a zsálya vagy épp a kamilla is, ezért itt inkább ezekkel kísérleteznek majd.
De ez nem minden, a bencés hagyományokat követve már létrehozták az első komlóültetvényeket is, amiből idén ősszel 30 liter sört főznek – ha a kísérletek beválnak, hosszú évek alatt szeretnék felfejleszteni az ültetvényt. „Ha működik, jövőre még többet ültetünk, és az apátsági pincészettel szeretnénk fahordós érlelést kísérletezni. Szerencse, hogy ők ebben mind partnerek.”
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Apátsági sörök
Nem Pannonhalmán készül az egyetlen magyar apátsági sör. Zircen a ciszterci szerzetesek öt évvel ezelőtt élesztették újjá a sörfőzés hagyományát, a portfóliójukban többek között pils, belga félbarna ale, levendulás-narancshéjas szűretlen- és meggyes félbarna búzasörökkel.
Mindezzel együtt bőven el fog férni egy új szereplő a piacon. A Magyar Sörgyártók Szövetsége által rendelkezésre bocsátott előzetes adatok szerint az öt nagy gyártó által képviselt sörpiac mérete 2019-ben kb. 6,22 millió hektoliter volt. A hazai piacon a kisüzemi sörfőzdék piaci részesedésére vonatkozóan adatokat a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete gyűjt és rendszerez. Becslésük szerint 2019-ben a kisüzemi sörfőzdék körülbelül 200 ezer hektoliter sört értékesítettek, amellyel részesedésük a teljes sörpiac 3 százalékát teszi ki. Ez közel 100 kisüzemi főzde teljesítményét takarja.
Az adatok nagyságrendjéből látható, hogy egy-egy kisüzemi főzde (így az apátsági sörök) önálló részesedése csekélynek tekinthető még a kisüzemi sörpiacon belül is. Az adatokból kiolvasható az is, hogy az európai trendekkel összhangban tovább folytatódott a prémium és szuperprémium kategória dinamikus növekedése, ráadásul a zirciek is folyamatosan növekedni tudtak, éppen ezért nem tartanak attól, hogy egymás piacát hódítanák el.
„A Rendek között mindig is jó kapcsolat volt, elsősorban természetesen a hitélet szintjén, amelyben gazdasági tényezők nem játszanak szerepet” – mondja Vajcs Gábor, a Zirci Apátsági Manufaktúra ügyvezető igazgatója.
A szakember szerint a két főzde hatékonyabban tudja majd népszerűsíteni az apátsági sörgyártást itthon és külföldön egyaránt. „A magunk részéről a rivalizálásban nem, de az egészséges versenyben hiszünk, mert az a folyamatos fejlődés záloga. Mindig nyitottak vagyunk az együttműködésre, jelenleg is több sörfőzdével és sörpiaci szereplővel ápolunk kiváló kapcsolatot.
Sok sikert kívánunk a Pannonhalmi Apátsági Sörfőzdének!”
