Skót főiskola, angol, francia, német, belga, holland, svéd munkatapasztalat és egy gyerekkori álom. Fekete Gergő tizenkét évig mászkált Európában, hogy ötleteket gyűjtsön és tanuljon. 2015-ben hazajőve aztán meglovagolta az akkor induló kézműves termék hullámot és megnyitotta az Artizán pékséget, majd idén az ország első zabkásázóját, a Fågelt.
„Soha nem érdekelt, hogy máshol mi van. Ha valaki túrós táskát akar, menjen másik pékségbe. Nálunk kakaós csiga sem volt másfél–két évig. Nem akartam kakaós csigát készíteni. Azt akartam, hogy másfajta péksüteményeket kóstoljanak” – mondja felcsattanva és a rá jellemzően nagy hőfokon égve Fekete Gergő, az Artizán kézműves pékség és a tőle tíz méterre található Fågel zabkásázó alapító tulajdonosa.
A pultból éppen akkor visz valaki a fő termékükből, a 470 forintos kardamomos masniból, ami kakaós csiga alakú és nagyságú, de vaníliapuding, málna és áfonya a töltelék benne. Ebből nem tudnak annyit készíteni, hogy a nap végére ne fogyna el. Minden hely foglalt, a levegőben friss kenyér illata, gyerekhangok, tányércsörömpölés. A pékek ebédszünetükben gyerekmustrát tartanak. Nemrég született az első Artizán-baba, aki ilyen feliratú rugdalózóban hoz mosolyt az ott dolgozók és az én napomba is.
Több évnyi munka és spórolás árán indult
„Volt, hogy két–három műszakban dolgoztam. A pékségből mentem az étterembe, aludtam pár órát, majd hajnalban indultam vissza a pékségbe.
Nagyon sok magánéletem nem volt, viszont meg tudtam alapozni az Artizán jövőjét” – mondja Gergő azokról az évekről, amikor Hollandiában, Belgiumban, Németországban, Angliában és Skóciában megkereste, majd hitellel és szülői támogatással kiegészítette az kézműves pékség indulótőkéjét, ami így összesen 30 millió forint volt.
Fekete Gergő egy pillanatra sem hagyja abba a pörgést / Fotók: Sebestyén László
Hétévesen, annak ellenére, hogy sem vállalkozó, sem vendéglátós nem volt a családban, még étteremben gondolkodott, de egy skót fine dining helyen megtanult kenyeret sütni. Így lett a gyerekkori álomból végül pékség, amire feltette mindenét.
„Jó időben és jó helyen nyitotta meg a pékségét. Olyat, amibe én is szívesen befektetnék. Ahhoz, hogy ez sikeres legyen, három dolog kell, ami nagyon kevés helyen van meg: minőségi alapanyagok, minőségi munka és minőségi cégvezetés. Gergő üzletében mindhárom megvan”– mondja Vajda József, a Pékműhely és a Kenyérlelke fesztivál alapítója.
Gergő arra, hogy mi lett volna, ha bebukik, azt válaszolja, sokkal nagyobb tragédia lett volna, ha egész életében csalódottan gondol magára, mert meg sem próbálta. Egy brit állampolgársággal minden eshetőségre bebiztosította magát, hogy könnyebben vissza tudjon menni, ha nagyon muszáj.
„Lehetőségem lett volna egy pékség újonnan nyíló egységben
társtulajdonosnak lenni, de úgy voltam vele, hogy inkább megcsinálom a
sajátomat. Amikor úgy döntöttem, elhagyom Skóciát, Magyarországon kívül
Franciaország jött szóba, de egy magyarnak vagy egy britnek sem lenne népszerű
péksége Franciaországban. A franciák ennél konzervatívabbak és hosszú évek
munkája lett volna elfogadtatni velük, hogy egy magyartól veszik a bagettet
vagy a kovászos kenyeret” – meséli a hazatérésről.
2015-ben sokáig keresett üzlethelyiséget, majdnem fél évig. A Hold utcai üzlet volt az utolsó, amit megnézett. Azt mondja, ha az nem jön össze, akkor biztos, hogy visszamegy külföldre. Összejött.
2018-ban 114,6 millió forint árbevétellel és 24,8 millió forint adózott eredménnyel zárták az évet. Idénre ki is nőtték a 120 négyzetméteres helyiséget. Ebből lett az augusztusban nyílt zabkásázó.
„Raktárnak kerestem egy kisebb helyet, amikor jött egy lehetőség itt a szomszédban, de a Hold utcában nem tehettem meg, hogy horror áron fizessek bérleti díjat egy raktárért. Valamennyit vissza kell, hogy termeljen az a pici hely is” – mondja Gergő.
A Fågelben minden négyzetcentimétert kihasználnak
Így nyílt meg az új bérlemény tárolónak használt galériája alatt az ország első és egyetlen kizárólag zabkását áruló üzlete, az egyre menőbb egészséges életmódot követők igényeit kielégítve, svéd mintára, ahol már teljesen mindennapi látvány a reggelenként elviteles kásával szaladgáló öltönyös és kosztümös.
A Fågel neve is a svédből jön, madarat jelent.
Az Artizán hároméves megtérülési ideje után a 10 millió forintos befektetéssel járó Fågeltől lassabb növekedést várnak. „Tudom, hogy ez nagyon rétegpiac, nekünk is fel kell kötni a nadrágot. Nem gondolom, hogy lesz még négy–öt kásázó Budapesten. Első vállalkozásként én sem nyitottam volna meg, de az Artizán mellett hosszú távon nagyon jól fog működni. A péksütik mellett a kásákkal, smoothie tálakkal lefedtük a reggeliztetést” – mondja Gergő.
Nyilván nem fogunk egy kására reszelt sajtot vagy virslit rakni
Mákkrémet, zsályachipset, tormás céklapürét és sós kókuszkaramellt is tesznek egy-egy tál kására. A Fågelben lehet vegetáriánus és vegán verziót is kérni. „Aki vega vagy vegán, még mindig nagyon kevés helyre tud elmenni, azon kívül, hogy görög salátát, rántott sajtot meg egy sült krumplit kap. Nálunk tud olyat találni, ami ínyére való, egészséges és laktató. Egy húsevőnek nem probléma, hogy ez a kása kókusztejből készül, inkább hozzáad az ízéhez. Nyilván nem fogunk egy kására reszelt sajtot vagy virslit rakni” – mondja Gergő.
Akár ebédre is kiadós fogás lehet egy tál kása
Az édes kásákat egy régi csapattag, Forrás Tamara és Gergő párja, Tomin Fanny, a sósakat a tulajdonos rakja össze és ötleteli ki. A kásázó főként Tamara és Fanny felelőssége, ők vannak ott egész nap, de Gergő is minden nap ránéz a helyre.
Gergő jelenleg az Artizán és a Fågel dolgozóit is beleszámítva tizenhat csapattagot számol, köztük a részmunkaidős egyetemisták és a régi motorosok is. Szereti megelőzni a fluktuációt.
„Ebbe súlyos pénzeket is fektetek. Mindenki kap szülinapjára, névnapjára ajándékot, de ennek minden forintja megéri” –
meséli a tulajdonos, aki skóciai vendéglátói tanulmányok és tizenkét év külföldi munkatapasztalattal jött haza céget alapítani.
Nem égett, csak meg
van sütve
„Az Artizán nyitásakor a vevők ijedten kérdezték, hogy miért égett ez a kenyér, miért ilyen sötét, az újdonságokat is gyanúval fogadták. Egy év volt, amíg el tudtam érni a mostani állapotát, fokozatosan haladtam a világosabbtól a sötétebb felé. Ez a kenyér nem égett, csak meg van sütve. Nem egy termelőkonyhai, ami három óra alatt készül el és nyers a közepe. A teljes kiőrlésű liszttel készült kenyér sokkal sötétebb lesz, mint egy kamu teljes kiőrlésű kenyér” – mondja Gergő a piacedukálásról. Az artizános kenyerek 24–48 óra alatt készülnek el és átlagosan ezer forintba kerülnek kilónként. Azok a termékek, amiket 2015-ben még le kellett vennie a polcról, mert túl sötétek voltak, most ahogy kitette őket, már négy–öt perc alatt el is fogytak.
„Sok embernek tanítom a workshopjaimon a kovászolás tudományát, akik közül a legtöbben pékséget akarnak nyitni. Azt szoktam nekik mondani, hogy akkor menjenek el Artizánba és nézzék meg. Példaértékű és példamutató a tudatossága” – mondja Ormós Gabriella, a Jenői Pékség tulajdonosa.
A külföldiek – ahogy egyre jobban kúszik felfelé a pékség a Tripadvisoron – azért járnak ide, mert jól mutat a masni az Insta-sztorikban. Nekik ez kell; a visszajáró magyar vendégeknek (vásárlóik 70–80 százalékát ők teszik ki) a saját márkás termékek és az alapító személyes üdvözlete.
Saját márka mánia: tudatos vásárlókra tudatos brandépítés
A Sályról érkező saját liszt azért kellett, mert a beszállítóktól hol ilyen, hol olyan minőséget kaptak, amiből elegük lett, a többi már csak azt artizánkultuszt növelte. Az Artizán blend nevű kávét a Kávékalmártól szerzik be a pékségbe és a kásázóba is (a szentendrei kávépörkölőről 2019 decemberében írtunk).
A Magyar Méz Manufaktúra mézeivel ízesített granolát a saját kemencéjükben sütik és a pékségben csomagolják.
Ők először Gergőnél árusították a mézeiket. A kenyerekhez használt tökmagolaj a Muravidéken készül és maguk palackozzák, de van még kovászos kenyérből készült kenyérmorzsa, a Fågelben három ízben instant zabkása, és az ott készült kásákra is saját mandula- és mogyoróvaj kerül. A kenyereket egyedi, varrónőtől rendelt zsákban vagy vászontáskában lehet hazavinni, hogy teljes legyen az Artizán-élmény.
A saját márkás termékeket a Fågelből és az Artizánból is beszerezhetjük
„A kásákat bio növényi tejjel készítjük, igazi vaníliarudat teszünk bele. Nyers mogyorót és mandulát rendelünk, amit mi magunk sütünk ki és készítünk belőle vajat. Télen, amikor horror áron van, akkor is friss gyümölccsel és zöldséggel, kakaóbab törettel, borsó- és brokkolicsírával van telepakolva.
Baromi drága alapanyagokat használunk, amit meg kell fizetni” – mondja Gergő az árazásról.
Egy alapkása, amire magunknak válogathatjuk össze a feltéteket 990, a napi ajánlat sós és édes összeállításokból álló változata 1490 forint. Gergő szerint, ha lesz egy nagyobb gazdasági para, akkor a kovászos kenyérért sem fognak kiadni a vásárlók négyszer annyit, hanem megveszik a Lidl-ben, de mindig lesz egy olyan réteg, ami meg is tudja és meg is akarja fizetni a minőséget.
Franchise? Biztos, hogy nem!
Fekete Gergő már a franchise gondolatától is felháborodik. Azt mondja, ez egyáltalán nem az ő üzletpolitikája, nem tudná és nem is akarja másnak átadni a kollégáin kívül. Egyelőre egy harmadik hely nyitása sincs tervben.
„Most tökéletesen elvagyok ezzel a kettő kis projekttel. A fenntartásukkal és a folyamatos újításukkal foglalkozok, hogy ne váljon mókuskerékké se nekem, se a kollégáimnak. Egyiküket épp Tel-Avivba küldöm egy menő pékhez tanulni, de jött már hozzánk több külföldi szakember is, és állandóan kurzusokra járunk. Ez a legfontosabb. Enélkül nem lehet megújulni vagy újítani” – mondja a tulajdonos.
