Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]

Bővebben

Akik nem tudnak talpon maradni, nem gondolják ezt komolyan – Kiss Mariann séf Bugacpusztáról indulva varázsolta el New Yorkot

Nehéz lenne annál nagyobb kontrasztot elképzelni, mint ami Kiss Mariann séf pályájának helyszíneit jellemzi: egy alföldi tanyáról, Bugacpusztáról indult, később a New York-i felhőkarcolók tövében, a magyar főkonzulátuson és az ENSZ-ben főzött diplomatákra. Közben tanított, írt és persze piacra járt.

Azt mondja, több titoktartási szerződése van, mint bárkinek a szakmában, főzött már Brad Pittnek, Jeremy Ironsnak és Anthony Hopkinsnak is, de nem szereti, ha a sztárok séfjének nevezik. A krumplis tésztát csak akkor eszi meg, ha maga gyúrhatta a tésztát, a nyulakat cukinak tartja, de azért úgy van vele, hogy „hagymát alá!”

Vidéken nőttél föl, egy részben gazdálkodó, részben vendéglátó családban. Milyen volt ott az élet?

Vidéken nekem gyerekként? Zseniális! Szerencsés vagyok, mert a nagyszüleim tanyáján minden állat volt, amiről a suliban elsőtől ötödik osztályig tanultunk. Nagyon izgalmasnak találtam gyerekként, hogy a tyúk tojja a tojást, milyen kicsi egy fürjtojás, a tehén és a kecske pedig tejet ad. Hát még a szamár! Annyi információt kaptam már gyerekként a gasztronómiáról, és nem is csak az állatokról beszélek! Ott vannak a gyógynövények, az ehető vadvirágok, amik az elmúlt 5-10 évben lettek felkapottak a gasztronómiában. A nagymamám, amikor 3-4 éves voltam, a vadfokhagymától kezdve mindent összeszedett a réten. Mutatta, hogy ez mi, az mi, szedtük a gyógynövényeket. Mindent megtanítottak, amit csak lehetett.

A bort is ekkor szeretted meg?

Nagyon szeretem a bort. Nagypapámnak szőlős kertje volt. Emlékszem, hogy 5 éves lehettem, amikor a térdére ültetett, hogy „Gyere kisunokám, megkóstoljuk, milyen volt a tavalyi termés”. Nagyanyám mindig mondta neki, „Te Laci, már korán berúgatod azt a gyereket”. „Mindegy, majd egy kis szalonnával leöblíti!” Én így nőttem fel.

Mindig azon nevettünk, hogy Mama, egy dolgot ne csinálj, soha ne süss!

Ma is megvan a kapcsolat a vidékkel?

A gazdálkodó és vendéglátós szülők, nagyszülők, és sok rokon, akik szintén vidéken laktak, a mai napig is állattartással foglalkoznak. Nagy területük van, tehenet, szürkemarhát, mangalicát, tyúkokat tartanak. Sokan kérdezték már tőlem, hogy hogy lehet, hogy felnőtt mellettem a kiskacsa, és mégis le tudom vágni. Ez az evolúciónak egy olyan formája, amire én azt szoktam mondani, hogy én állok a tápláléklánc csúcsán, és minden, ami ehető, azt elfogyasztom. Nyilván cuki állatot nem eszünk meg, ez a háziállat, de nem tartok nyulat háziállatként, szoktam mondani, hagymát alá! (Nevet.)

Fotó: Sebestyén László / Forbes

Van olyan recept, amit ma is a családhoz kötsz?

Édesanyámhoz a zserbó, ami mindig ott volt a vasárnapi ebédnél. Hozzá kell tennem: utálom! Megeszem, de nem vagyok vele kibékülve. A dió-lekvár kombó nekem valahogy nem jön be, ebből kifolyólag nem eszem meg a flódnit se, attól egyenesen irtózom. Magát a diót imádom, használom is. A lekvárt is szeretem, rengeteget rakok el. De a kettő együtt…

De akkor miért nem jön be?

Kevés ember tudja jól elkészíteni. A zserbónak van egy titka: több napig készül. Nagyon fontos, hogy a lapokat hagyjuk állni, a krémet hagyjuk olyan hőmérsékleten, ami nem változik, attól lesz minden olyan omlós, szaftos, puha, roppanós. A nagymamám sem tudott sütni. Mindig azon nevettünk, hogy Mama, egy dolgot ne csinálj, soha ne süss! De főzni, senki jobban nála!

És nála mi volt az a recept, ami beragadt?

A krumplis tészta. A mai napig magam gyúrom, ha enni szeretnék.

Sorra jött a Kempinski, a Marriott, vagy akár Ausztria

Mondhatjuk, hogy megszerezted a gasztronómiai alapokat vidéken, de felnőttként először mégis teljesen más pályára léptél. Hogy indult ez a karriered?

Elvégeztem a szakközépiskolát, aztán felvettek a Corvinusra, marketing és kommunikáció szakon végeztem, még az egyetem alatt saját céget alapítottam, és betársultam egy catering-cégbe is. Mindig izgatott a kereskedelem, hogy hogyan tudok adni-venni, hogyan tudok eladni valamit a kommunikáció által.

A saját cégedben mivel foglalkoztál?

Reklám-marketinggel. Akkor még kevesen voltunk a piacon. Találtunk egy rést a pajzson, nem volt ez az őrületes promóció-kínálat. Nagyon jó kapcsolatokra tettem szert és gyorsan átláttam a marketing lényegét, a grafikai tervezést, a sales marketinget, a direkt marketinget. Elindítottuk a céget. Mindig egyetemistákat alkalmaztunk, akik szegények, de tehetségesek voltak, és ezzel tudtak pénzt keresni. Ja, és fontos volt az is, hogy vidékiek legyenek. Ez volt a lényeg, hogy támogassuk őket, mert jártam már én is ebben a cipőben. Jó kis csapat jött össze, 5-8 főnél sose voltunk többen.

Ez a cég meddig működött?

Ez a mai napig is tart.

Akkor most is egyszerre vagy cégvezető és séf?

Igen. De a cégben ma már csak csendestársként rábólintok dolgokra, vagy épp az én projektjeimen dolgozunk, most épp az új kávézóm étlapját, menükártyáját csináljuk.

A cateringes vonal révén kezdtél el komolyabban főzéssel foglalkozni?

A vendéglátóipari főiskolán megkérdeztem, hogy lehet-e olyat csinálni, hogy járok gyakorlatra, fizetek érte, de mindezt gyorsított eljárásban. Mondták, hogy ilyet még nem hallottak, de nézzük meg. Végül is két és fél év alatt elvégeztem és nagyon komoly helyekre kerültem be némi protekcióval meg ismeretséggel, sorra jött a Kempinski, a Marriott, vagy akár Ausztria. Ha lehetett, mindig a legjobb helyekre próbáltam bekerülni. Tanulni akartam.

Akkor nálad is igaz, hogy nem a főiskolán tanultál meg főzni.

Persze, olyan dolgokat tanítottak, amiket már 10 évesen tudtam. És ezt most nem nagyképűségből mondom. Azt, amit a nagyszüleim, szüleim egybesűrítettek az agyamba, azokat tanultuk, csak tankönyvekből. Miután elvégeztem a főiskolát, jelentkeztem egy mesterkurzusra Svájcba. Vért izzadtam, egy idegen nyelven, ráadásul németül. De megcsináltam.

A pályád elején, ezeken a helyeken mi volt a legnehezebb?

A saucier, a szószos pálya szerintem az egyik legnehezebb. Arra is születni kell, hogy megérezd, mikor állítod meg, mikor hűtöd le, mikor megy bele a vaj. Volt egy nagyon jó francia mesterem, Michel Roux, nagy szerencsém volt. Ő egy fanatikus szószkészítő volt – alkohollal.

Engem ez nagyon inspirált, hogy végre valaki, mindenbe piát tesz, mint én! Ő sok vicces dolgot tanított meg.

Sajnos már nem él. Szigorú, kemény ember volt, de mókás volt mellette tanulni.

Vele hol találkoztál?

Bordeaux-ban, egy szállodában. Ott stázsoltam egy hónapot. De ez csak egy állomás volt, tudni akartam, milyen az igazi pizzarecept, a tagliatelle, a pástétomkészítés. Így indultam tovább. Amit még nagyon szeretek, az a henteskedés, hisz a nagyszüleim állandóan vágtak kecskét, birkát, malacot, csirkét. Én ott álltam, figyeltem, később megtanultam bontani is. Szerintem napjainkban az egyik probléma, hogy a séfek nem tudnak bontani, nincsenek tisztába az állati részekkel. Meg bizonyos állatfajokkal sem. Ez persze földrajzi adottságoknak is köszönhető itt Magyarországon, gondolok itt a halakra, tengeri herkentyűkre.

Te hol tanultál róluk?

Amikor 2005-ben Athénban dolgoztam, sokat jártam a kikötőbe, és láttam, hogy hajnali 5-kor jönnek be a hajók. Gondoltam egyet és másnap hajnalban kimentem, hogy vegyek friss halat, de volt egy kis bökkenő. A halászok nem beszéltek angolul, én pedig nem beszéltem görögül. Mégis, egészen jól haladtam a halvásárlásos kérdéssel, amikor a harmadik napon Alexandros mondja, gyere már ide.

A kikötőben volt egy hatalmas étterem, az is, meg az összes bejövő hajó is az övé volt. »Üljél le, hozok neked egy kávét! Ne idegeskedj! Relax!« Mindig ezt mondta.

»Az a hajó, az az enyém. Ha hal kell, tőlem veszed meg.« Mondtam, hogy amikor szabadnapjaim vannak, szeretnék nála tanulni. Nem kérek érte pénzt, csak tanítson! Fölvett maga mellé az étterembe, én mindennap olyan büdös voltam, nem volt az a citrom- vagy ecetmennyiség, amivel lejött volna a halszag, de megérte. Innen vissza Olaszországba, aztán megint Franciaország, aztán már csak az Egyesült Államok volt hátra.

Nem szereti, ha sztárok séfjének hívják

Mielőtt New Yorkra kanyarodnánk, beszéljünk kicsit arról, amiről talán a legtöbben ismernek itthon. Te nem szereted, ha így hívnak, de a legtöbben mégis úgy ismernek, mint a sztárok séfje. Ez a vonal hogy jött? Ki volt az első sztár, akire főztél?

Jeremy Irons, amikor a Borgiákat forgatták.

Később aztán te főztél akkor, amikor itt forgatott Brad Pitt és Angelina Jolie.

Előttük is volt már pár híresség, mint Anthony Hopkins, Catherine Deneuve, Gerard Depardieu vagy Cinthya Nixon. Ez egy nagyon bizalmi dolog, ott top secret minden. Szerintem nincs olyan államfő, akinek annyi titoktartási szerződése lenne, mint nekem.

Aztán egy huszárvágással otthagytad ezt a pályát, és nyolc éve New Yorkba költöztél. Nehéz volt megélni a Bugacpuszta–New York távolságot?

Kegyetlenül nehéz volt. Megszokni New Yorkot az egyik legnehezebb dolog a világon. New York soha nem alszik. Az, hogy valaki pár napot eltölt ott és azt mondja, hogy én ott akarok élni… Hajrá! De mielőtt oda akarsz költözni, azért gondold végig! A zaj elviselhetetlen. Én pont a közepén, Midtownban laktam. Mellettünk volt a rendőrség, a tűzoltóság, a kórház. És egész nap a zaj. Dudál a sárga taxis, csönget a bringás, kiabál a szállító, minden utcában bontanak valamit. És a felhőkarolók.

Amikor én vidékről indulok, egy pici paraszt tanyaházból, aztán a felhőkarcolók között kötök ki, zajban, elég éles a kontraszt. Sokkhatás volt.

Hogy a sávok keresztben, uptown, downtown, egy sáv megy lefelé, egy másik utcában felfelé. A vezetés sem volt könnyű. A szolgálati autó egy hatalmas GMC busz volt, amivel az áruért mehettem. Azt se tudtam, merre van előre!

Hogy nézett ki a munkanapod?

Rendszeres volt a hajnali kelés és rohanás a bronx-i halpiacra. Japánban működik a tonhaltőzsde, amikor ez lement, felrakják repülőre ami megmaradt és jön New York-ba, volt, hogy több órát vártam mire végre én is vásárolhattam. Megkezdődik a második tőzsde. Megnéztem, hogy ki hogy licitál, alkudozik. Nyilván először a Michelin-csillagos éttermek kapták meg a vásárlási jogot, akik napi szinten vásárolnak több tonna tonhalat. Ami maradt, abból tudtam vásárolni. Visszamentem a konzulátusra, reggeliztettem, és utána mentem újra a kis beszerző körutamra. Egyszerre dolgoztam a magyar főkonzulátusnak és az ENSZ-nek. A reggeli általában 7:30 és 9 között kezdődött, ha volt fogadott vendég, az ebéd általában 1-kor és a vacsora általában 8-tól. De mindig a vendégtől függött a menetrend. A származásától, vallástól, a szokásaitól, tudod, ezekhez kellett alkalmazkodnom.

Nehéz volt diplomatákra főzni?

Az ENSZ-ben 191 tagállam nagykövete dolgozik. Különféle vallásúak. Nekem mindet meg kellett tanulnom, ha török nemzetiségű jött vendégségbe, vagy zsidó, akkor például halal vágott ételeket kellett, kóserboltból beszereznem. A titkárnő mindig küldött egy leírást a vendégről, hogy ki érkezik, mi a neve, kora, nemzetisége, vallása, és hogy ehhez mérten mik a szabályok. Például teázunk, nem lehet kóla, nincs alkohol. Ez nem az volt, hogy kisütök öt palacsintát, aztán szevasztok!

Azt olvastam, hogy a rendezvényeken elmaradhatatlan volt a túrós pogácsád.

A konzulátuson nem volt olyan esemény, akár egy kakaóparti volt a gyerekeknek, hogy a lekváros bukta mellé ne legyen pogácsa. Burgonyás, tepertős, sajtos, juhtúrós. Amikor bemutattak a konzulátuson, ott álltam talpig magyarban, díszben, egyenruhában, és jöttek a helyi erők, a Columbián tanító professzorok, mindenféle Nobel-díjas matematikusok, atomfizikusok, a tudósklub. Imába foglalták a nevemet, hogy az anyám által tanult ízek vannak a pogácsámban. Nagyon cukik voltak, ették, majd minden második a zsebükben landolt.

Ezek a dolgok sosem változnak! Viszont ami változik, hogy régen sok magyar étterem volt New Yorkban, de ma már nagyítóval kell keresni.

Már nincs is, vagy csak egy-kettő, de az is katasztrófa és nem hívnám étteremnek, főleg nem magyarnak. Pedig lenne rá igény. Az ENSZ-ben dolgozók is keresték a magyar konyhát, de sajnos, nem tudunk egyet sem ajánlani Manhattanben. Van lengyel étterem, román hentes, olasz, francia, hogyhogy nincs magyar?

Mi lehet az oka? Nehezen adaptálódik a magyar konyha?

Elöregedett az ottani magyar társadalom, akinek erre igénye lenne. Pedig lehetne jót csinálni, egy kis újhullámmal. Mi is próbálkoztunk, majdnem meg is nyitottunk egy helyet, de akitől megvettük volna, a hátunk mögött eladta franciáknak. Volt egy magyar fiú, aki elkezdett lángost sütni, járta New York utcáit, de sajnos neki sem ment az autentikus magyar vonal, nem tudta eladni a sajtos-tejfölöst, alkalmazkodnia kellett, a csípős-szalámishoz vagy a baboshoz. Viszont egy burritót vagy tacót nem tudsz agyonvágni, abban minden van. Érted a különbséget? A lángos úgy néz ki, hogy van a sima, a fokhagymás, a tejfölös, a sajtos-tejfölös. Mást nem rakunk rá mi magyarok.

Nem lesz nutellás lángos.

Képzeld, van!

Van ott olyan alapanyag, amit nem lehet ott megvenni? Tejfölt például? Vagy juhtúrót, pirospaprikát?

Nincs olyan, amihez ne jutnál hozzá. Az egyik szupermarketbe mindig egyedül mentem vásárolni, mert ott több órát is képes vagyok elszöszmöszölni mindenfélével. Hetven ország ízvilága, alapanyaga, fűszerei keverednek húszezer négyzetméteren. Egy példa: a koriandernek van egy alfaja (Culantro), ami nem olyan intenzív, levesekbe szokták használni a Karib-térségben. Álltam a zöldségpult előtt, kóstolgattam melyiknek milyen íze van, milyen a gyökérzete. Odajött a zöldségesfickó és kérdezte, Do you want to know what this is? Meglepődve ránéztem, és mondtam, Of course! 2 perc alatt elmondta, hogy ugyanabból a családból származik az a növény, mint a koriander csak keresztezték egy másik gyógynövénnyel és attól van egy kellemesebb, lágyabb íze. Abban a két percben tanultam valamit egy árufeltöltőtől.

Hogy lettél egy ottani cégcsoport vezető séfje?

Amikor befejeződött a külszolgálatom, felvettem a kapcsolatot éttermekkel. Egy híres sommelier barátom szólt, hogy az egyik cégcsoport keres executive séfet az egyik éttermükbe. Az első állásinterjún túlképzettnek nyilvánítottak, de visszahívást ígértek. Két nap múlva felhívtak és végül felvettek vezető séfnek, hat éttermet kellett vezetnem.

Milyen helyeket képzeljünk el?

Három autentikus amerikai-olaszt a város különböző nívós negyedében, egy amerikai foci bárt, egy nemzetközi borbárt és egy igazi mexikóit.

Úgy tudom, az angol után elkezdtél spanyolul tanulni.

Volt 165 emberem. Abból 130 spanyol, egyik se beszélt angolul. Ahhoz, hogy engem elfogadjanak, úgy, hogy én leszek a főnökük, meg kellett tanulnom a nyelvet.

Másfél éve jöttél haza. Ha jól tudom, egy időre még visszatértél a filmiparhoz.

Most forgatták itthon a Shadow and Bone című sorozatot, és mi egészítettük ki a cateringet. Ez a szakma sem könnyű, mert hajnali egykor már a puszta közepén forgattunk és ha az adott színésznek 3 órakor fehér omlettre van szüksége, akkor Kiss Mariann fut, szalad és fehér omlettet készít.

De ezt megfizetik, tudod. Van miért fölkelni hajnali egykor.

De, amikor a hatodik hónapja még mindig ugyanezt csinálod, akkor azt mondod, hú de jó lenne, ha vége lenne. Szóval befejeztem az éjszakákba nyúló filmes munkát.

Fotó: Sebestyén László / Forbes

Ha nem filmes munkákon, akkor min dolgozol most?

Tanácsadással is foglalkozom, de a legtöbbet a saját kávézómon dolgozom.

Hogy látod a magyar éttermek jövőjét most? Szerinted megmarad a házhoz szállítás? Mi lesz a fine dining helyekkel?

Akiknek volt megtakarítása és jól gazdálkodtak a konyhában, azok kilábaltak ebből a helyzetből és tudják ugyanazt csinálni, vagy kicsit magasabb színvonalon, értékállóban képviselni a konyhájukban.

Akik így-úgy tinglitangliztak, tönkre fognak menni és be fognak zárni, azokért nem kár.

Azok, akik nem tudnak talpon maradni, azok nem gondolják ezt komolyan. Én ezt merem vállalni. Ha valaki egy éttermet nyit, legyen mögötte olyan volumenű tőke, hogyha bármilyen csapás éri, ki tudjon lábalni. Most két hónapról beszélünk, szerintem meg lehetett ugrani ezt a kérdést.

Borítókép: Sebestyén László / Forbes

"A legnagyobb kockázat az, ha nem vállalsz semmilyen kockázatot. Egy gyorsan változó világban az egyetlen stratégia, ami biztosan sikertelen, az, ha soha nem kockáztatsz."

Mark Zuckerberg, a Facebook alapítója