Gluténmentes péksüteményt – úgy értve, hogy finomat – készíteni eleve nem könnyű vállalás, olyat meg, ami a Four Seasons követelményeinek is megfelel, extrán nehéz. Egy budai kispékség megugrotta az akadályokat.
Budapest első, kifejezetten gluténmentes kézműves pékségét 2015 húsvétján nyitotta meg Papócsi-Réthy Kata és a hozzá hasonló sok diplomás, sok gyerekes, pályaelhagyó társalapító barátnői (történetükről 2016 januárjában írtunk a magazin Small&Sweet rovatában). A Free! az elmúlt években kinőtte magát, a budai egység mellett nyitottak egy pesti reggelizős-ebédelős bisztrópékséget is a bulinegyedben, az alapítás óta a csapat és a forgalom is megháromszorozódott. Most újabb szintet léptek, két hete ők látják el a főváros legdrágább hoteljének számító Four Seasons-ben (Gresham-palota) megszálló vendégeket.
Ez nem mennyiségben, hanem minőségben és presztízsben jelent új nívót. Kata azóta úgy érzi, nem simán megsülnek az elmúlt évek alatt már rutinszerűen dagasztott fahéjas csigáik és túrós batyuik, hanem „minden termékük megszületik”.
„Ők kerestek meg minket a nyáron. A séf ismerte a budai pékségünket, vásárolt ott néhányszor, tudta, hogy mit csinálunk” – mondja egy éjszakai műszak utáni szeptemberi délelőttön, miközben ugyanazzal kínál, mint amit aznap reggel a Gresham vendégei is kaptak. Önmagában a séf véleménye azonban vajmi kevés lett volna, a Four Seasons-be nem lehet csak úgy bekerülni. A követelmények az ötcsillagos hotelek mezőnyében is kiemelkedő színvonalhoz és válogatott vendégkörhöz igazodnak:
itt egy apró pogácsa nem juthat át a küszöbön anélkül, hogy azt több körös kóstoltatás és próbaüzem előzné meg.
Az íz csak egy a sok elvárás közül. A Four Seasons-ben felszolgált epres táskákból egy grammnyi lekvár vagy gyümölcs sem csuroghat ki, mindig egyforma magasaknak, formájúaknak vagy egyforma árnyalatúra sütöttnek kell lenniük, és már az sem mindegy, milyen csomagolásban, milyen körülmények között érkeznek meg a szálloda konyhájára.
Ők a Free! a Fény utcában. Középen Papócsi-Réthy Kata
A sikeres kóstoltatások után következhetett először a heti három próbasütés és -szállítás, majd szeptember közepétől már minden nap, hetente hétszer élesben viszik a péksütit. És bár nem óriási mennyiségről van szó, ez eléggé átírta az addigi munkarendjüket, egyértelműen pluszmunkával és új feladatokkal jár. Be kellett iktatni egy éjjeli műszakot: este 9-től éjfélig egy gondos munkatárs (és sokszor Kata) magára zárja a pékség ajtaját, és feszülten koncentrál, hogy mindegyik sütemény tökéletes formájában születhessen meg.
„Gondolkodás nélkül bevállaltuk”
– mondja Kata. Jó, ő egyébként is bevállalós, ő volt az, aki negyvenéves születésnapja előtt negyvennapos önkéntes kihívás-sorozat elé állította magát, és csupa olyan dolgot próbált ki, amit addig sohasem. Akkori listáján nem szerepelt, hogy mondjuk a Greshamnek süssön croissant-t, azóta ezt is elhozta az élet.
Mindjárt 40 vagy? Kezdj el élni!
A pékséget amúgy a kényszer szülte, írtuk a 2016 januári Forbesban. Kata egyik kislányáról kiderült, hogy gluténérzékeny, és egész életében semmi olyasmit nem ehet, ami búzalisztből, vagy bármilyen gluténtartalmú gabonából készül. „De hogy kürtőskalácsot vagy kakaós csigát se ehessen?” – Kata főleg ettől riadt meg, majd többéves konyhai kísérletezésbe fogott. Ezt a tudományos háttér is segítette – Kata és férje a gödöllői agráregyetemen végeztek, Kata meg ráadásul gabonaismeretből doktorált. Ezzel együtt négy évig tartott, mire tökéletesítette a recepteket (titkosak), és odáig jutott, hogy megfogant a vállalkozás ötlete. Kezdeti motivációiról akkor azt mondta a Forbesnak:
„Nem a nyereségvágy motivált, szerencsére stabil lábakon áll a család, hanem a tenni akarás.”
