A nyolc nagy kínai konyhairányzatot ábrázoló térképek pont úgy szokták ábrázolni Tajvant, mint a közigazgatásiak: különálló, be nem kategorizált sziget. A különbség csak annyi, hogy a tajvani konyhát tételesen – talán csak egyelőre, talán csak a túlzott részletesség hibáját kerülendő – még nem követeli magáénak az államkapitalista nagytesó.
A 40-es években Kína minden részéről ide menekültek a Kuomintang-tagok, akik a népi előtag nélkül képzelték el a demokráciát – történelméből adódóan az összes kínai régiós tradícióból, a különböző indokínai őslakosok konyhájából és a közeli Japán gasztronómiájából egyesítenek hatásokat az ország konyhájában. Hagytak némi nyomot a holland gyarmatosítók is, a modern kori fejlődés és az amerikai jelenlét pedig olyan csavarokat vitt bele, mint a szigeten hetven éve még nem honos marha, vagy a parmezán ázsiai konyhától szokatlanul önfeledt használata.
A 101 Bistróban ezen kever még egyet a Nagy-Britanniában és a többi között fermentálás-zászlóshajónak számító koppenhágai Nomában edződő Keve Márton séf, aki a tajvani konyha fogásait Magyarországon is hozzáférhető alapanyagokból, ezáltal olykor saját szájízű változtatásokkal készíti el. Ennek az eredménye egyrészt izgalmas és egyedi, másrészt a precízen belőtt arányok és elegáns fűszerezés miatt Ázsia-szkeptikusoknak is könnyen lehet kapudrog.
Ezt az egész sztorit a történelmi kanyarral együtt meg csak azért mesélem el, mert a 101 Bistróban nem fogják. Nem mintha ettől el lennének tévedve a vendégek, szombaton ebédidőben szépen megtelik az informális gasztrokocsmát idéző hely párokkal, akik szemlátomást tudják, hol járnak, és azt suttogják, hogy élőben is meg kell kóstolni a padlizsánt. (A 101 a „covid alatt nyitott az üzlet, mégis túlélték” sorozatunk következő szereplője: tavaly május óta nyomták a kiszállítást, leginkább művészi bento boxokkal.)
Pincérünk annyit jelez, hogy kisadagosak a hideg és meleg tányérok (nagyobbacska tapasként érdemes számolni velük), meg érdeklődésünkre azt, hogy a háromféle baóból (jégcsapretek, császárhús vagy burger) a sertés lesz az izgalmasabb választás. Ez utóbbi tippet nem tudjuk eléggé megköszönni neki, remek szósz és omlós hús érkezik a parányi, édeskés, gőzölt zsemlében.
Tigrisparadicsom-saláta
A tintahaltoast két formázott amerikai bundáskenyérre emlékeztet, de a bundán belül finomra darált rákhús van, amit egy savas és tintahaltintával színezett majonézbe lehet mártogatni. A tigrisparadicsom-saláta annak ellenére egy nagyon jó caprese és toszkán kenyérsaláta kifordítás, hogy a középpontjába rejtett marinált tofu húsevő szemmel csak a tofuk világán belül tud izgalmas lenni. A paradicsomokat beterítő szójás öntet kifejezetten viccesen és ízletesen rímel a balzsamecetes eredetire, amit vizuálisan megidéz.
XO osztriga
Az itt sárga csilivel készülő (arany) kimcsi, azaz koreai ihletésű marinált fodroskel nem olyan veszedelmes, mint a neve ígéri, ellenben nagyon jól kíséri a zsírosabb fogásokat. Elsősorban a ropogós bőrű shou pa csirkecombfilé-szeleteket, amelyek csodálatos, gazdag, feketén csillogó levét mi gondolkodás nélkül az eleve hájasként felkonferált rizsre és az azt díszítő tokaszalonna-szeletekre öntjük, a végeredmény alapján helyesen.
Kérünk még egy Tajvanon hétköznapi alapanyagnak számító osztrigát XO-szósszal: a szárított kagylóval, rákkal és sonkával készülő umamibomba izgalmas irányba viszi a nyers kagylót, ami máshogy nem is passzolna ebbe a sorba. Az én életemben inkább érdekes kitekintés marad, mint olyasmi, amit mostantól rendszeresen ki kell kérni.
Shou pa csirke
Desszertet könnyű választani, mert ottjártunkkor egy van: a nyitó bao kisütve, fánkként tért vissza, egy menet közben dicséretesen nem széjjelfolyó kókuszos lime-fagyit közrefogni.
Bao fagyi
Az egyébként is sűrű hűházást még italokkal lehet autentikusan szaporítani, olyannyira, hogy a sör az egyetlen, amit a kerületben máshol is lehet kapni, a kóla szó elhangzására pedig összerezzen a bartender. Mi csak szörpöztünk – a krizantém és a galagonya mennyeiek, szokatlanok, egy-egy kortyban már sziruposan sűrűek, de közben kellően fanyarok –, de aki a gasztrokocsma-koncepciót követné, az koktélok, long drinkek, jégre töltött ázsiai vodkák, ginek és whiskyk, szakék és szilvaborok között szökdelhet kedvére.
A nyitásról szóló beszámolók felemlegetik még egy hátsó udvar ígéretét. Sokat adna a dologhoz, mert a mindörökké-Moszkva tér hét forgalmi sávjára néző mostani terasz minden mással ellentétben nem a jó értelemben idézi meg Tajvant.
101 Bistro
Budapest II., Széll Kálmán tér 5.
A teszt időpontja: 2021. augusztus 14.
Ezt ettük:
Sertésbao:
1390 Ft
Tintahaltoast:
1990 Ft
Tigrisparadicsom-saláta:
1790 Ft
XO osztriga:
1990 Ft
Kimcsi:
990 Ft
Shou pa csirke:
2290 Ft
Hájas rizs:
990 Ft
Baofagyi:
1290 Ft
Egy üveg szűrt víz:
490 Ft
Két szörp:
1580 Ft
Egy filteres kávé:
590 Ft
Szervizdíj:
1923 Ft
Összesen:
17 305 forint
A szerző a Kreatív főszerkesztője.
