A világ legkülönlegesebb, kolumbiai kávéültetvénye olyan kis mennyiségben exportál a partnereinek, hogy az csak egy hajókonténer megtöltésére elég. Köztük van egy fiatal pár Szerb utcai boltja is.
Kolumbia fővárosától, Bogotától 90 percre, a Zipacón-hegység vonulatai között, egy trópusi köderdőben megbújva található a kávévilág egyik legizgalmasabb ültetvénye, a La Palma & El Tucán. A farm, mely klímáját és a gazdálkodási modelljét tekintve is párját ritkítja, nem nagyipari termelésre, hanem kísérletezésre, és kis volumenű értékesítésre rendezkedett be.
A világ baristái sorban állnak, mert a versenyeken ebből a kávéból főzni nagyban megdobja az esélyeket a győzelemre. Nem sok partnerük van, akinek rendszeresen szállítanak a termésből, Magyarországon egy kis családi kávézó az egyik, akivel mégis összeálltak.
Specialty kávézóból Dunát lehet rekeszteni Budapesten, a belvárosban szinte egymást érik az üzletek. Kezdetben ezek a kávézók szolgáltak randihelyszínül Viszneki Viviennek és Haddad Nassimnak, akik mindketten kávérajongók voltak.
Megismerkedésük után együtt kutatták az új ízeket, és a kávézós szenvedélyük az összeköltözésük után sem csillapodott. Nassim folyamatosan szerzett be egyre komolyabb gépeket és eszközöket, élvezték hogy egyre mélyebb rétegekhez jutnak a kávézás rejtelmeiben. Maguktól talán nem gondoltak volna arra, hogy kávézót nyissanak, de egy barát meggyőzte őket arról, hogy ha már ennyi időt és energiát fordítottak a kávézás kiismerésébe, akkor egy kávézó elindítása már csak egy lépésre van. Egy héttel később aláírták a bérleti szerződést a Szerb utca 17. alatti kis üzlethelyiségre. Öt évvel ezelőtt így indult a Vivina’s Café & Roastery.
Viszneki Viviennek és Haddad Nassim, a Vivina’s tulajdonosai. Fotó: Sebestyén László
Bár vendéglátós tapasztalatuk nem volt, sikerült jó áron kibérelniük az ingatlant. Nyolc millió forintból indultak el, ez megtakarításból, illetve családtól, barátoktól kapott kölcsönből állt össze.
„Úgy voltunk vele, hogy ez egy DIY (do it yourself, csináld magad) projekt, ha elbukjuk, akkor sem adósodunk el életünk végéig” – mondja Vivi.
A rajtot nehezítette, hogy három hónappal a nyitás után megjelent a covid. „Az első két évben nem volt semmi profitunk.” A költségeket sikerült leszorítani azzal, hogy nem volt alkalmazott, mindent ők csináltak, miközben folyamatosan képezték magukat. Hogy mennyire komolyan vették az önképzést, jól mutatja, hogy két évvel később megnyerték a nemzetközi The Barista League budapesti versenyét, és innentől kezdve nem csak az ismertségük, de a nemzetközi kapcsolataik is megerősödtek.
Pörkölni mindenki tud – vagy mégsem?
Fotó: Sebestyén László
A Vivina’s üzleti modelljének jelentős része a bérpörkölésre épít. A partnerek igényeinek megfelelően ők állítják be a pörkölési profilt, de csak azon a stíluson belül, amit ők jónak gondolnak (például nagyon sötétre nem pörkölnek). Az erre fogékony baristáknak oktatásokat is tartanak, hogy a lehető legtöbbet ki tudják hozni az eszközeikből. A szomszédjukban éveken át működő Loch Ness kocsma bezárása után kibérelték azt a helyiséget is, így lett elegendő terük arra, hogy a kávé mellé már brunch-ot is felszolgálhassanak. A bevételeiket esküvői és céges kitelepülésekkel egészítik ki.
„A pörkölés most kicsit olyan, mint ami a natúrborok piacán jelent meg pár éve. Egyre többen kezdenek ezzel foglalkozni presztízs alapon, hallunk olyanokról, akik kéthetente egyszer indítják be a pörkölőt.”
A korábbi tendencia az volt, hogy a speciality kávézók ugyanattól a két-három nagy pörkölőtől szerezték be a kávét. Az ok ésszerű: pörkölni csak nagyobb mennyiség felett éri meg. A gépek ára igen borsos, egy igazán jó gép akár több mint tíz millió forintba is kerülhet, havi fél tonna kávé alatt nagyon nehezen megtérülő beruházás.
„Sok munka van vele és rengeteg szabálynak kell megfelelni, ha valaki pörkölőt akar üzemeltetni. Persze aki igazán ért hozzá, az egy alacsonyabb árú géppel is tud olyan kávét készíteni, ami aztán finom, de aki nem, annak egy tízmilliós géppel sem fog menni” – mondja Vivi, utalva arra a jelenségre, amikor speciality kávé néven a vendég archorpasztóan savanyú feketét kap. A jól elkészített kávé ugyanis – magyarázza – nem savanyú, hanem kellemesen, édesen gyümölcsös, enyhén savas.
A kávét több helyről hozatják, de a beszállítók között különleges helyet foglal el a kolumbiai La Palma & El Tucán farmról származó kávé.
Az indulás óta már terjeszkedtek a Szerb utcában. Fotó: Sebestyén László
„A Barista League-győzelemmel nyertünk egy utat Kolumbiába, és ezt követően töltöttünk saját szervezéssel – nászútként – pár napot Bogotában. Mindenképpen meg akartuk látogatni ezt a farmot, mert ők kifejezetten versenykávét termesztenek, az egész ültetvény biodinamikus gazdálkodással működik. A látogatás előtti este egy barista bulin összeismerkedtünk egy helybéli kávétermesztővel, hamarosan kiderült, hogy övé az ültetvény.” Azóta is heti kapcsolatban vannak.
„Vivi és Nassim nem csak üzleti partnerek, de szenvedélyes kávéfogyasztók, akik figyelemre méltó erőfeszítéseket tesznek azért, hogy megértsék és értékeljék azt az utat, amit egy kávészem megtesz a farmtól a csészéig.
Elköteleződésük aziránt, hogy direkt kapcsolatot építsenek ki a kávé forrásával megmutatja, mennyire tisztelik az átláthatóságot és mennyire komolyan veszik az megbízhatóságot. Programjuk kiemelkedik a többiből, hiszen mindent megtesznek, hogy a legmagasabb minőségű kávészemeket szerezzék be, innovatív pörkölési technikájuk pedig különleges kávéélményt biztosít” – válaszolta a Forbes.hu-nak Angélica Garrido, a La Palma Y El Tucán kávéját exportáló Equation Coffee munkatársa. Az ültetvény olyan kis mennyiségben exportál kávét a partnereinek, hogy az csak egy hajókonténer megtöltésére elég.
A Vivina’s-nál mégis azt mondják, a célcsoportot tekintve itthon inkább az átlagfogyasztóra, és nem a speciality vonal rajongóira lőnek.
Külföldön is látnak üzleti lehetőséget. Fotó: Sebestyén László
„Mindig úgy gondoltuk, hogy nem a hazai speciality piacnak akarunk megfelelni, mert az nagyon szűk kör, és már így is telített a piac. A mi célunk, hogy a széles, kávészerető közönséggel meg tudjuk ismertetni a speciality kávék világát.” A speciality vonalat ugyanakkor nem engedték el, de azok a tervek külföldi megvalósításra várnak. „Meg van hozzá a tudásunk és a kapcsolatrendszerünk” – mondja Vivien.
Polgárháború, kávétőzsde
Különleges beszállító ide vagy oda, a kávépiac instabilitása nem kedvez a szakmának. Az utóbbi években a felboruló terméshozamok, csökkenő ültetvényméretek és a növekvő kereslet miatt a feje tetejére állt a kávétőzsde. Alapvetően arabica kávéval dolgoznak, de van partnerük, akiknek pörkölnek arabica-robusta keveréket.
Fotó: Sebestyén László
„Úgy kezdtük, hogy a robusta kilója 3 euró volt, az arabica 7. Most a robusta drágább, mint az arabica. Ezt két éve senki sem gondolta volna.”
A 2020-ban kitört etióp polgárháború miatt a kávéval megrakott konténerhajók hetekre a tengeren ragadtak, ami tönkretette a szemeket. A háború miatt a beszerzési ár magas lett, cserébe rosszabb minőséget kaptak a kávézók, mikor végre beértek a hajók az európai kikötőkbe.
A nehézségeket azok, akik mögött nincs állami támogatás, nehezebben viselik, hiszen minden váratlan fordulatot saját zsebből kell finanszírozni. „A covid alatt elérhető támogatások egy szűkebb körnél landoltak, de teljesen aránytalanul.
Amíg a kávézók többsége a túlélésért küzdött, láttunk olyat, aki annyi támogatást kapott, hogy a karantén közepén fotocellás ajtót rakatott az üzletébe.”
Így alakulhattak ki az olyan helyzetek, hogy van, ahol sokkal több alkalmazott dolgozik, mint amit a vendégek mennyisége megkívánna, vagy méregdrága eszközök ellenére is savanyú marad a kávé, mert az eszköz mellé tudás már nem érkezik. A hatás természetesen nem marad el: torzul a piac, a turistának mindegy, hogy ahová beül, az miből épült fel, csak lehet, hogy csalódottan távozik, hiszen a belsőépítészeti remekek és csillogó gépek ellenére nem tudott egy jó kávét inni.
