Onyx Műhely
zöld Michelin-csillag
Fenntarthatósági
Index
Nagy visszhangot váltott ki, hogy 2020 végén az első magyar két Michelin-csillagos étterem enteriőrjét a megújulás előtt szétverték. A célt sokan félreértették, holott nem a rombolásért tették. A bontással keletkező melléktermékeket újra felhasználták, eladományozták vagy eladták.
„Átalakulásunk mozgatórugója egy fenntarthatóbb étterem létrehozása volt, és a fenntarthatóság működésünk minden területére értendő, az alapanyag-felhasználásra, a konyhatechnikára, a munkafolyamatokra és az emberi erőforrásokra is” – mondja Niszkács Anna tulajdonos.
A műhelyt a művészet, a gasztronómia és a tudomány összefonódásaként képzelték el az alkotók. Végh Alexandra fenntarthatósági menedzser (ő a lista másik szereplőjének, a Startup Plastic Surgerynek is alapítója) felel az Onyx fenntarthatósági stratégiájáért, amiben többek között helyet kapnak a Magyarországról beszerzett, szezonális bioalapanyagok, a berendezési tárgyak újrafelhasználása, a felelős víz- és energiagazdálkodás.
A Gourmet Fesztiválra olyan egyszer használatos étkészletet fejlesztenek egy magyar céggel, ami vagy elfogyasztható vagy gyorsan komposztálható. Az Onyx 2021-ben határozta el, hogy karbonlábnyom-számítást használ szervezeti fenntarthatóságának tervezéséhez. A covid előtt, 2019-ben a teljes működéssel 118,6 tonna szén-dioxid-egyenérték károsanyagot bocsátottak ki, ezt 2021-re 70,8 tonnára csökkentették.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8. 9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.