Mit lehet enni a világ frissen megválasztott legjobb éttermében, ami egy stadion 8. emeletén található?
Illatozó Muskátli néven talán kevesebben ismerik fel, pedig épp ezt jelenti a Geranium. Na meg ennél sokkal többet, egy olyan virágot, ami a koppenhágai Parken stadion nyolcadik emeletén nyílik, és a most frissen elnyert cím mellett már jó ideje 3 Michelin-csillag büszke birtokosa is. De mit jelent mindez a gyakorlatban, be lehet-e ugrani a focimeccs szünetében hotdogozni egyet, lehet-e meccset nézni a konyháról?
Lehet! Mármint meccset bézni a konyháról, ugyanis van egy pár belső ablak, ahonnan az itt dolgozók bizony belátnak a stadionba, már amennyiben idejük engedi. De nem engedi, elég nagy a pörgés, és Rasmus Kofoed, a szigorú, de mégis barátságos séf elég szorosan fogja a gyeplőt: ezen a szinten nem megengedhető a legapróbb hiba sem, mindennek tökéletesnek kell lennie. Ezzel a mentalitással nyerte annak idején a Bocused d’Ort is, és máig sem enged az elveiből, a jó hangulatot nem bánja, de a munkavégzésben a legkisebb lazaság sincs megtűrve.
A karmester: Rasmus Kofoed és a látványkonyha (8 kép)
Rasmus egyébként kapitányi pozícióban, a tálaló konya közepén foglalja el a helyét általában, de a többször is átalakított étteremben nincs “kapitányi híd”, bárhol felbukkanhat és fel is bukkan, igen gyakran a vendég asztalánál is, hogy maga prezentáljon egy-egy fogást, és az asztalnál végezze el rajta az utolsó simításokat. Az évek során egyre inkább része lett az enteriőrnek a konyha, eleinte még csak egy ablakon keresztül lehetett belátni a munkaterületre, aztán mostanra már az egyes számú attrakció, a világos, kellően egyszerű, dán dizájn is azt jelzi, nekünk nincs takargatnivalónk, az előadás része a konyhai munka is.
És tényleg nincs, egytől-egyig végtelenül kimunkált, fantasztikusan kiegyensúlyozott, kiváló arányérzékkel megalkotott tányérok érkeznek, rajtuk az északaikra jellemző fermentált ízek is, de az összkép mindig bársonyos és tökéletes.
Rasmus és családja is már sok éve száműzte teljesen az étkezéséből a húsféléket, ezt több évnyi lemaradással végül az éttermében is megtette, így tulajdonképpen egy peszkatáriánus menüről van szó, amiben fontos szerephez jutnak a halak, rákok, homár és persze néhány komoly luxustermék is, mint például az egészen lenyűgöző minőségű kaviár. Minden tétel kiváló változatosságot mutat az állagok tekintetében is, szemet gyönyörködtető kis ropogtatnivalók, selymes krémek, ízes zöldségek, tökéletesre hangolt halak, lágy szószok jelzik, a séf nagyon tudja, hogy mit szeretne mondani.
Nehéz csak néhányat kiemelni az étterem erényei közül, de az is nagyon fontos része a koncepciónak, hogy – ahogy Dániában általában – itt még a gyerekek is szívesen látott vendégek, voltam már úgy ebédelni, hogy egyszerre két csecsemő is volt a vendégek között, és a saját egyik faimat is óriási kedvességgel fogadták, Rasmus maga is háromgyermekes apa, így még a közös nyelv is megvolt: teljes természetességgel térdelt le a széke mellett, hogy egy magasságban legyen a fejük, és mosolyával, barátságosságával fantasztikus légkört teremtett.
A szigorú külső mögött érző szív dobog a világszínvonalú séfben.
Cím
Geranium étterem
Per Henrik Lings Allé 4, 8. emelet,
Koppenhága,
Dánia
