Mióta a Michelin Guide Ausztriában sem járja a vidéket, a korábban két csillaggal kitüntetett Taubenkobel egy felfedezésre váró titkos hely a Fertő-tó egy kis csendes falujában. Csak a ház előtt parkoló luxusautósor sejteti: a magyar határhoz legközelebb eső olyan étteremnél járunk, amelyik évtizedek óta a világ élvonalához tartozik.
A Taubenkobelről, illetve az Eselböck családról szóló részletes cikk a Forbes Life-ben jelent meg, amelyet még megtalálsz az újságárusoknál vagy megrendelhetsz online! Itt csak az olvashatod, ami a lapból kimaradt.
Csak a rusztikus kőfalak és a sok fa bútor hatása, esetleg Arnulf Rainer vastagon összefirkált fekete festményeié, nem tudom, de kicsit fázom a Taubenkobelben, miközben arra várok, hogy a vacsora – ami, mint minden csúcskategóriás étteremben, szertartás – elkezdődjön. Vállamra terítem a kabátom, és tulajdonképpen hátra is dőlhetek, mert bár érkezik egy étlap, a lényeg eleve eldöntött: itt nincs a la carte, csak egyféle menüsor, és azon az, amit épp a séf diktál. Hét fogás a még külföldi viszonylatban is drágának számító 138 euróért, további 22-ért kiegészíthető még egy fogással, megint 22-ért extra tokhalkaviárral az első előételen, 98-ért borpárosításokkal. De ha strandpapucsban jössz be, itt akkor sem szól rád senki, elvégre az alapító-tulajdonos is egy kreatív hobó.
Asztaltársaság: balról Arnulf Rainer, jobbról Otto Mühl (Fotó: Orbital Strangers)
Love(ly) story
Walter Eselböck és felesége, a magyar felmenőkkel is rendelkező Eveline még tizenévesek voltak, amikor összeházasodtak. Mivel tinédzserként nem értettek túl sok mindenhez, leginkább felszolgálóként és konyhai személyzetisekként szereztek annyi pénzt, hogy pár Fertő-tó-parti szezon után, 1980 körül egy lerobbant burgenlandi parasztházat vehessenek Sérc főutcáján. Akkoriban még a Michelin Guide-ról sem hallottak, álmodni végképp nem álmodtak róla, hogy egyszer az övék lesz ott a világ egyik leginnovatívabb étterme.
Walter eleve olyan házba született, ahol sok művész megfordult, később sem vetette meg az efféle társaságot. Saját maguk által felújított és berendezett otthonukban is azonnal állandósultak a hajnalig tartó beszélgetések, tivornyázások a korszak nagy osztrák festőivel, zenészeivel és íróival, gondolkodóival.
Gyorsan egyértelművé vált, hogy ez csak akkor lesz fenntartható, ha a rendszert fizetőssé teszik és bárt, galériát nyitnak.
A név gyorsan meglett, az udvaron álló galambdúcról Taubenkobelnek nevezték el.
Autodidakta fiatalok, valamikor a nyolcvanas években. Eveline és Walter (Fotó: Taubenkobel)
Két akadály viszont volt. Az egyik, hogy Otto Mühl, Herbert Brandl, Gunter Damisch vagy Erwin Wurm gyakran voltak éhesek is, és a kis konyhában az ételért felelősséget vállaló Walter szakértelme folyamatosan elégtelennek bizonyult. A másik, hogy szállást sem tudtak adni, és 1984-ben a faluban sem volt erre lehetőség, pedig akkoriban még sehol nem volt a Bécs-Eisenstadt autópálya, a bort meg senki sem vetette meg. Előbb az első probléma megoldásán kezdtek dolgozni, méghozzá eszelősen: Walter a művész barátok tanácsai, és egy bécsi éttermi élmény hatására a fejébe vette, ő lesz Ausztria legjobb séfje, az első, aki három Michelin-csillagot szerez.
Húsz évvel megelőzve a trendet ösztönösen kizárólag a környéken termett, legjobb minőségű, autentikus alapanyagokkal kezdett dolgozni, beleértve a közeli erdők gombáit, fűszernövényeit, gyógyvirágait. A Pannon konyha – ahogy ő nevezi –, mint alap, számára magától értetődő volt. Már majdnem olyan, mintha fúziósnak neveznénk, csakhogy akkor, amikor ő ezt kitalálta, utóbbi még nem létezett, sőt a csúcskonyha egészen mást jelentett a 80-as évek végén, mint manapság. „Walter volt az első, és csak később jött a Noma” – írta róluk később a német Schluck magazin, az azóta a világ legjobb éttermeként jegyzett, két Michelin-csillagos dán étteremhez hasonlítva a koncepciójukat.
Egy évtized sem kellett, és Waltert az év séfjének választották Ausztriában, később ő lett az évtized osztrák séfje is. Mindeközben Eveline borból képezte ki magát: az első nő lett, aki elvégezte Európa legkomolyabb borakadémiáját Ruszton, egyben ő lett országa első női sommelier-je.
A Taubenkobel két Michelin-csillagot is szerzett, a háromért, ahogy ők mondják, szinte megerőszakolták magukat, de soha nem jött össze. Sőt, mióta a Michelin Guide nem tesztelt Bécsen kívül (Magyarországon is kizárólag Budapesten kóstol), egyáltalán nincs csillagjuk.
A tinédzser szerelmesekből lett autodidakta szakács és az első női sommelier sztoriját, valamint a csak rájuk jellemző, egyedi, művészettel és karakteres véleménnyel átitatott miliőt ettől függetlenül minden újságíró szerette. Sokat cikkeztek róluk, így a pénz is megérkezett a házba, amiből a jó borokat finanszírozni lehetett. És sok minden mást is.
Eveline és Walter ma már a családi vendéglátós portfólió egyéb egységeit vezetik (Fotó: Taubenkobel)
Amikor később a családnak alkalma lett megvásárolni a szomszéd parasztházat, kialakították a ma már a Chateau & Relais által is jegyzett szállásukat, kis tavirózsás, természetes tónak tűnő medencéjüket, a pavilont, amihez Indiából hoztak kiegészítőket, szobrokat főleg Erwin Wurmtól. Az épületeket maguk újították fel, tervezték meg – Walter nem csak szakácsként volt autodidakta –, az utolsó díszpárnáig bezárólag mindent maguk válogattak össze a közeli bolhapiacoktól a csodálatos egzotikus utazásokig bezárólag számtalan helyről.
A házuk, az otthonuk, az éttermeik, a tóparti vendégházuk, az étterem melletti luxusszállásuk ma is tele van műtárgyakkal, becslésük szerint övék Ausztria legnagyobb magángyűjteménye.
Az apartmanokban burgenlandi sherry vár, és a hatalmas kádban ázva a tetőablakon át nézhetők a csillagok, miközben modern hangrendszerre kapcsolhatod a hagyományos lemezjátszót. Éjszakánként 324-360 euróért.
A romantika itt egész éves, de az alapszezon persze egybe esik az esküvői szezonnal: a Taubenkobel ízléses lugasokkal tűzdelt kertje tökéletes, tündérmesébe illő helyszín annak, aki meg tudja fizetni. Az egész helyiséget is ki lehet bérelni, árban maga az étel-ital fejenként 150 euróról indul, a határ a csillagos ég. Illetve a nagyjából százfős násznép-létszám, de terveznek bővüléseket.
-
-
Utcafront
-
-
A galéria fotóit a Taubenkobeltől kaptuk
-
-
Tipikus burgenlandi
-
-
Amit lehetett, a régiben hagytak
-
-
A 40 fős személyzet gondoskodik az állandó almaellátmányról
-
-
Nyáron minden jobb
-
-
Burgenlandi sherry
-
-
A borok fontosak. És jók
-
-
Bor helyett egyéb italkíséret is kérhető
-
-
A képen számos tárgy Indiából érkezett
-
-
A kenyér az egyik fő attrakció
-
-
A galéria fotóit a Taubenkobeltől kaptuk
-
-
Halastónak álcázott úszómedence
-
-
A galéria fotóit a Taubenkobeltől kaptuk
-
-
Itt egy esküvő?
-
-
A béke garantált
-
-
A galéria fotóit a Taubenkobeltől kaptuk
-
-
Taubenschlag, azaz helyi tájszólással Taubenkobel
-
-
A galéria fotóit a Taubenkobeltől kaptuk
-
-
Egy régebbi étlapról
-
„Sokkal inkább család vagyunk mint kollégák. Itt senkitől sem a tökéletességet várják el, hanem azt, hogy önmagából a lehető legjobbat hozza ki. A lényeg, hogy ne félj a munkától, és itt minden rendben lesz veled” – mondja a 23 éves Nina, aki nyolc éve dolgozik az Eselböck családdal, és ez idő alatt a takarítótól a ház asszonyáig minden poszton kipróbálta már magát. Eselböckék ugyanis a korra jellemző munkáltatói attitűdön is radikálisan változtattak, már az étterem megnyitásakor. Walter a kilencvenes évek elején, egyszer az egész bagázsát, a takarítóig bezárólag, elutaztatta Londonba, hogy együtt próbálják ki Marco Pierre White éttermét, a séfét, akinek már a könyvei is nagy hatást gyakoroltak az osztrákra, és akinek azóta is élete legjobbjaként említi egyes fogásait.
A kísérletezés az ételek és a munkavégzés terén ma is megvan, Nina állítja, „itt semmire nem mondják, hogy rossz ötlet. Szerintem ez a sok művész barátjuk miatt van”. Sok ötletük vagy döntésük mögött művészeti ihletforrás áll, olykor politikai vélemény is. Például, ha a tulajdonos azt mondja, hogy az üdvözlőfalatokat egy hal szoborrá szárított szálkacsontvázán kell felszolgálni, akkor jobb nem vitatkozni vele. Akkor is, ha a felszolgált menü ára 140 euró.
Barbara és Alain. Nem kevésbé progresszívek (Fotó: Orbital Strangers)
A Taubenkobelt ma már Walter nagyobbik lánya, Barbara, valamint férje, az elzászi Alain Weissgeber vezetik. Eveline és Walter, valamint másik lányuk, Stephanie az azóta megnőtt családi portfólió egyéb egységeiben dolgoznak. (Részletek a Forbes Life-ban!)
Barbaráék elismerik, még a nyugat-európai vendégek is gyakran drágállják az éttermet (még a világ top tíz étterme között számon tartott bécsi Steirereck is olcsóbb), de nem értenek velük egyet. A jó minőségű alapanyagok, az egyedi, művészeti miliő, a szellemiség és az állandó újdonságok mellett élményt, kisebb előadást is adnak. Állandóan variálják a beltereket, mindig készülnek valami meglepetéssel, például ősszel olykor bokáig áll az avar a termekben, hogy természetközeli koncepciójukhoz hangulatot teremtsen.
De milyen a kaja?
A hely nevére rájátszva az étkezés mindig „galambeledellel” indul, azaz pörkölt kukorica és napraforgómag, poénnak jó, erős ízei viszont már itt eltöltik a szájat, és uralják az előételek ízeit is. Hosszabb ideje az előételek között szerepel a krémes mákos sütemény, amelyre császárgomba kerül. De ez után is könnyed, növényi alapú fogások jönnek, egy darab folyami rákot, a szelet borjúhúst, és a fagyottan az orrunk előtt a tányérunkra reszelt libamájat leszámítva vegák, könnyedek, bizonyítandó: a Taubenkobel a haladó szellemiségű éttermek között tudott maradni.
A világ vezetői éttermei ugyanis már felismerték: az állati eredetű alapanyagokra építő emberi táplálkozás egyre kevésbé fenntartható, akár a bolygó, akár az ipar, akár az emberi szervezet oldaláról nézzük, egyre több kérdést vet fel.
Az önálló fogásként tálalt, az étterem közepén álló kemencében sült kenyér is attrakció, a vacsora során a legnagyobb. A főétel előtt érkezik, egy igazi kis ceremónia, ahogy kézzel törnek a cipóból egy darabot a tányérodra, miközben számos kis kehelyben feltétek érkeznek hozzá. Többek között lardóval, isztriai sonkával, csabai kolbásszal és mangalicazsírral, bogánccsal és bogáncsolajjal, valamint kilenc friss növénykével (mint turbolya, vadrózsa, cickafark vagy disznóparéj) lehet össze-vissza kóstolgatni. Ez az egyik csúcspont – a kérdés persze, hogy ez elég bók-e egy hattételes menüsorban.
A desszert soha nem igazán édes, és szintén szinte mindig zöldségalapú. Ottjártamkor éppen spenótos, és jó. A mellé párosított kilencéves Domaine de Souch Cuvée Marie Kattalin édes bor mindent visz.
Vaskos gasztrokontent, utazás és sok kultúra a Forbes Life-ban
A bor vonal Eveline nyomán ma is nagyon fontos az étteremben, fontosak a bor-étel párosítások, és nagyon jók is. A borkíséret hozzáértők, és kellően szabad szellemű borkedvelők számára megéri az árát, élmény szinten legalábbis biztosan: a világszínvonalú, kizárólag természethű (mondhatnánk úgy is: bio, biodinamikus, kénmentes, kézműves) tételekből áll. Színvonalban és élményben magasan az ételek fölött van, de minden esetben harmonizál azokkal.
Összességében a Taubenkobel ételélménye nem katartikus, de finomak az ételek, amelyeket a borpárosítások minden fogásnál felülmúlnak. A miliő az, amit igazán értékelni lehet.
Habár húzhatjuk a szánkat az árak miatt, akit a gasztro érdekel, annak legalább egyszer az életben megéri itt kifizetni a 240 eurós élményt, a stílust, a bátorságot és leginkább a mítoszt, ami az Eselböck családé, és amiből még a Forbes Life-ban megjelent, hatoldalas családtörténeti cikkem is csak ízelítőt ad.
Nem áll össze a kép? A teljes sztorit a Forbes Life-ban olvashatod el! Keresd az újságárusoknál vagy megrendelheted online!
