Dobogós hely is kinéz Széll Tamásnak a most zajló Bocuse d’Or szakácsversenyen. Kálmán Emese és Müllner Dóra vendégírása Lyonból.
Idén harminc éves a Bocuse d’Or, a séfverseny, ami megváltoztatta a szakácsok egy részének életét. 1987-ben az akkor 61 éves Paul Bocuse, Lyon még életében szinte szentté váló séfje azért alapította a versenyt, hogy egyszerűen összejöjjenek a világ minden tájáról és lássák, ki mit tud. Ha nehéz is elképzelni, azért tegyünk egy próbát: az internet előtt vagyunk, még senki nem posztol képeket kismillió tányérról, készít bárhol bármikor kisvideót séfekről, kúszik-mászik konyhák mélyén fortélyokat ellesve, és ugyan már 1900 óta létezik a Michelin kalauz, 1972 óta a Gault Millau, de azért a magyar gasztronómia akkori berkeiben egyik szó hallatán sem támadt túl nagy izgalom.
Széll Tamás Európa-bajnokként érkezett a versenyre // Fotó: Valuska Gábor
Van abban valami trükkös, hogy a nemzeti gasztronómiáját, étkezésmódját a világörökségig repítő franciák ugyan miért zarándokoltatják meg kétévente a fél világot, hogy az kegyeletét leróva reménykedjen a jó helyezésben
egy olyan versenyen, amit igazán csak a szakma ért, bár annál többen szeretik.
Hiszen a szabályokat a franciák írják, idén például a végletekig feszítve a versenyzők idegeit azzal, hogy a verseny előtt két héttel is variáltak még. A lebonyolítási rendszerben ugyan nem elengedhetetlen a francia nyelv ismerete, de amikor a szigorú francia ellenőr éppen jelezni kíván valami apróságot, akkor bizony előny lehet. És amúgy általánosan is jellemző, hogy ugyan tudatosan igyekeznek nyitni, és a márkát világszerte ismertté tenni, amit becsülettel tolnak is, hiszen immáron 62 országban tartanak nemzeti válogatót, de a kétévente Lyonban rendezett világdöntő azért az ő népünnepélyük marad. Aki él és mozog a francia gasztronómiában, az mind itt van és részt vesz a körülbelül 38 kisebb-nagyobb különböző ceremoniális eseményen; végeláthatatlanul vonulnak a séfek.
Szóval mi a cél vajon? Ügyesen tematizálni a világ gasztronómiáját és Lyonból diktálni a tempót, netán kimazsolázni a házhoz jövő újításokat, innovatív megoldásokat? Vagy a már 1930-as évektől meglévő Párizs-Lyon presztízsharcban villantani egy nagyot? Kicsit talán mindegyik is. Éppen ezért ezúttal nemcsak a Bocuse d’Ornak helyet adó Sirha kiállításon jártunk, mert bármennyire is izgalmas, de azért mégiscsak az Euroexpo hangárjai adják a díszletet a város szélén, hanem egyenesen az Hôtel de Ville-ig, a városházáig vezetett utunk. Gérard Collomb polgármester a Forbes.hu-nak éppen egy új intézményről, a 2018-ban a város legprominensebb épületében nyíló Cité Internationale de la Gastronomie-ről mesélt. Egy olyan komplexumot képzeljünk el, ami a város legelőkelőbb épületében nyílik 2018-ban és alapvetően arról szól, hogy jól és jót együnk.
Az alapanyagok minősége, az egészséges táplálkozás és a felelős fogyasztás éppúgy fontos hívószavak, mint a gasztronómiai identitás fejlődése. Azt viszont már Joël Robuchon, az összesen mintegy 30 Michelin-csillaggal rendelkező étterembirodalom feje, a zsűri tiszteletbeli elnöke teszi hozzá, hogy valóban egyre nagyobb szerepe lesz az alapanyagok minőségének, és a termelői-tenyésztői szaktudásnak. E kettőből áll össze ugyanis a terroir, ami nem egyszerűen egy bizonyos környék adottságait jelöli, hanem mindazt a tudást is, ami ott fölhalmozódik.
A magyar csapat hajrázik // Fotó: Valuska Gábor
Mindeközben a 30. Bocuse d’Or a hazai gasztronómia számára is izgalmas állomás: Európa-bajnokként érkezett ugyanis a 24-es mezőnybe a Michelin-csillagos Onyx-ot tavaly elhagyó Széll Tamás és csapata: Szabó Kevin commis, Vomberg Frigyes coach és Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.
A minden eddigi érdeklődést felülmúló médiajelenét néha már burleszkbe hajló jelenetek forrása, még a francia versenyző előtt sem tapasztalható olyan ádáz küzdelem a jó fotós- vagy operatőri helyekért, mint a magyar box előtt.
A sajtófőnök, Jean-Patrick Blin kérdésünkre elmondta, hogy egyfelől örvendetes a magyarok érdeklődése, másrészt a mintegy 70 magyar újságíró jelenléte még őt is meglepte, valahol határt kell húzni a szervezőknek, hiszen 24 tagú a mezőny és véges a befogadóképesség. Túltoltuk volna? – tűnődünk el egy pillanatra, mert valahogy pont Lyonban ordító a különbség: a félmillió lakosú városban 3881 étterem működik és ezekből 17 rendelkezik Michelin-csillaggal. És mindez elképesztő sokszínű műfajban a sarki kisvendéglőtől a csúcsgasztronómiáig. Ráadásul még az sem igaz, hogy mesterségesen túl lenne fejlesztve ez a terület, hanem egészen egyszerűen itt mindennapos dolog, hogy házon kívül esznek, és távolról sem csak az irodisták. Most, hogy Széll Tamás megtanult Bocuse d’Or módra versenyezni, már csak annak örülne jobban a hazai vendég, hogyha hasonlóan megbízhatóan ülhetne be bármelyik sarkon, bármelyik vendéglőbe.
(Köszönet a fordításokért Németh Zsófiának)
A magyar versenyző
