Celebek & üzlet = Forbes-nyár

Majka és Hajós András az ország két szegletében nőttek fel. András pesti, újlipótvárosi úrifiú, Majka ózdi vagány. Közös címlapinterjújuk egy jelentős része mégis arról szól, miért lettek jóbarátok, miért köti […]

forbes_cover_aug_hq

Bővebben

zoldsegek_tanyer_asztal_slider

Szék nélküli vegaéttermek éve jön

Oszd meg!

Virtuális éttermek, drónok, robotok, és a zöldségek díszmenete – többek között ez várja a foodie-kat idén a világszerte meghatározó Baum + Whiteman szerint.

A Baum + Whiteman a világ egyik legelismertebb étel- és étterem tanácsadó vállalkozása, 1970 óta újra és újra elkápráztatja a világot.
A butikcég több három Michelin-csillagos éttermet jegyez az Egyesült Államokban, mint bárki más, és sok más kontinensen is ők állnak a legmagasabb elvárásoknak is megfelelő étterem- és hotelkoncepciók mögött. Szóval ha valaki, akkor ők tudják, mi lesz a divat – már csak azért is, mert jórészt ők diktálják.

1. Éttermek székek nélkül, székek éttermek nélkül

New Yorktól Los Angelesig színvonalas éttermek, étteremláncok és indie startupperek vágnak bele a házhozszállítási bizniszbe. A kizárólag szállításra és elvitelre főző konyhák kialakítása sokkal kisebb beruházást jelent, hiszen nem feltétlenül számít a frekventált helyszín, sem a külcsíny, és a fenszi vendégtérre sem kell költeni. Hogy a szállító is úgy suhanjon, mint kés a vajban, többen az UberEats-szel működnek együtt. Többen várják a drónfejlesztések legújabb eredményeit is, ilyen a Google-el dolgozó Chipotle, a Domino’s Pizza, amely Új-Zélandon röpköd pizzásdobozokkal, vagy az Amazon az Egyesült Királyságban.

Mindeközben a hobbiszakácsok és a termékeny gasztrobloggerek is pénzhez jutnak otthoni munkájukból: az ételmegosztó alkalmazásokkal nemcsak a szomszéd és a kolléga, de akár a város másik felén lakó vadidegen is részesedhet a főztjükből. Kiválasztás, rendelés, fizetés, étkezés, csak épp nem profi séfektől – ez már a jelen.

2. Tovább masírozik a karfiol

Azt, hogy a húsok háttérbe szorulnak, a zöldségeknek pedig egyre több reflektorfény jut, már a januári Bocuse d’Or is egyértelművé tette: a gasztronómia legjelentősebb világversenye történetében először kérte séfjeit, hogy halétel helyett vega fogást tálaljanak fel. Még a retteget kelkáposzta is soha nem látott csúcsra ért, igaz, tüdöklése nem tartott sokáig. Helyére és a salátánkra most a tengeri növények, például a hínár kívánkoznak. Utóbbiak térnyeréséhez egyébként a világszerte szűnni nem akaró ramenmániának is van köze.

A zöldségek erejét demonstrálja az is, hogy az USA legjelentősebb húsfeldolgozója, a Tyson Food 5% részesedést szerzett a Beyond Meat nevű cégben, amely azon dolgozik, hogy létrehozza a finom növényalapú hamburgert, amely még ránézésre is olyan, mintha gusztusosan vérezne. Hmm. 

Ugyanezen a vonalon többen is haladnak, de több zöldséghentes üzlet is nyitott már, ahol kizárólag növényekből készült kolbászokat, húsgolyókat, felvágottakat vásárolhat a húsra vágyó vega. A trendnek az éttermek is egyre inkább hódolnak.

Az olyan mintha-érzésnek köszönhetően a zöldségek arra is képesek, hogy kiváltsák a kényelmi ételeket. A spagettinek álcázott cukkini, a sült krumplinak álcázott zeller, és a rizsnek álcázott pirított karfiol a Pinteresten (de látszólat a magyar receptoldalakon is) a leggyakoribb keresések között vannak. A pizzának álcázott krumpliról nem is beszélve.

repa_zoldseg

Ha ezen felül is kell bizonyíték: maga a Whiteman-tanulmány 13 pontjából háromban csak a zöldségekről tárgyal. Kiemeli például, hogy a minőségi éttermeknél is egyre fontosabb – a Bocuse-on is plusz pont járt érte –, hogy minél kevesebb alapanyag kerüljön a kukába, úgyhogy ma már nem meglepő, ha egy csúcsétterem a répa tetejét vagy a mustár zöldjét is feltáltalja.

3. Nem elég erős

Igen, a fűszereknek is lehet divatja, és ezek közül most a legerősebb a mennyiség, azaz hogy mindent túlfűszerezünk. Az Innova Market Insights felmérése szerint tavaly 47 százalékkal több cayenne-borsot használt fel a világ, mint korábban bármikor, de jól fogy a kömény (40 százalékos növekedés), a sáfrány (31 százalékos), a torma (29 százalékos) és a kurkuma (21 százalékos) is. A tanulmány szerint a currypor (amely nem egy fűszer, hanem egy keverék) szintén szép közeljövő előtt áll.

4. A sarki fűszeres mutatja az utat

Néhány évtizeddel ezelőtt még az éttermek és esetleg a gasztrozsurnaliszták mutatták az utat az új ízek, ételek és trendek felé, mostanában azonban az élelmiszerboltok játsszák a múzsát. Márkák, amelyekről soha nem hallottunk, alapanyagok, amelyeket még soha nem kóstoltunk – ezek mind ott várnak ránk a hiper-szuperekben. Articsókavíz, kókuszvíz, juharvíz – mikor láttuk ezeket egy itallapon? A bátrabb boltokban a rovarszeletek, a hínártészták, a zöldségjoghurtok és a csont alapú levesporok is átlagosnak számítanak, miközben az éttermi színtéren az aktuális legnagyobb innováció még mindig csak az egész napos reggeli.

brunch_etel_asztal

5. A brunch az új reggeli

Mióta a McDonald’s elismerte az egész napos reggeli létjogosultságát, több más étterem- és kávézólánc is követte a példáját. Mindeközben a reggelik minősége is változni kezdett, kezdve azzal, hogy Starbucks felturbózta a szendvicseit. Míg korábban a reggelire szánt falatok könnyedek és egyszerűek voltak, most már tíz előtt is hódít a ropogós rántott csirke, a fehérjedús feltétekkel pakolt hamburger, a taco, a chorizo és a csípős szószok.

6. A hentesek visszavágnak

A növényreneszánsszal egy időben a minőségi húsárúknak is jut szerep. Azt már senkinek sem kell bizonygatni, hogy a csibe, amelyik látott napot és igazi kákicsot, sokkal finomabb, mint ketrecben, tápon nevelt társai. Ezért egyre több étterem társul közvetlenül magas minőséget ígérő hentesekhez, vagy akár maguk a hentesek nyitnak húsfókuszú éttermet. Erre már Budapesten is találunk példákat, és egyáltalánan nem csak a kolbászolós talponállók kategóriájában. Az igazán trendi hús-shopokban az alapanyagokat aranyárban mérik, miközben helyben olyan ínyencségeket kínálnak, mint a rántott malacfarok és a grillezett csirkeszív. Állítólag a lambchettának nevezett, báránygyomorból és karajból készülő porchetta nagyon finom.

7. A hipsztervonatról nincs leszállás

Vajon hány fast-casual éttermet bír még el a világ? Egyáltalán mi az a fast-casual? A válaszhoz vegyünk egy kis …, adjunk hozzá…, végül fűszerezzük…, és tálaljuk. A pontok helyére az alábbiak közül bármely három szó szabadon választható: helyi, fenntartható, farm-to-table, gondosan elkészített, természetes, kézműves, környezetbarát, hiteles, egészséges, humánusan vágott, szezonális, zöldségalapú, küldetés-vezérelt, szakácsközpontú.

A Whiteman tanulmány elismeri, hogy ezek mind jó célok és irányok, de a szüntelen ismételgetésük súlytalanná teszi a szavakat. A szerzők felvetik, hogy talán túl sokan lovagolják most meg a különböző nemzetek konyhájára is felülő divatokat, és hamarosan el kell majd gondolkodni, hogy hogyan tudják megkülönböztetni magukat a különböző étteremek és láncok.

matthew-hamilton-160833

8. Azt mondja, bibimbap

Minden azzal kezdődött, hogy a kenyereket és a wrapokat lenyomták a saláták és a magvak, miközben a ramenőrülettel a kézreálló tálacskák is elterjedtek. Talán ez még nem lenne elég ok arra, hogy koreaiak módjára mindent tálakban vegyünk, vigyünk és együnk (ezek hivatalos neve a bibimbap), mégis ez történik, vagy hamarosan ez fog.

9. Étterem babaarcú farkasok között

Elég Budapest turistaövezeteiben sétálnunk, és máris tudjuk, mennyire el tudja venni az ember kedvét egy étteremtől, ha a bejárat közelében két parfüméria hosstesse, három bizsubolt, és esetleg még egy hop-on hop-off szendvicsembere is leszólítja. De a trend-előrejelzés szerint a csúcséttermektől már saját beszállítóik is elrettenthetik a vendégeket. A Time Square közepén nyitott müzlizőt a Kellogg’s, de példa a Pepsi 1500 négyzetméteres kóla-központű étterme szintén New York egyik turistaközpontjában. Ez sincs már tőlünk messze: gondoljunk a Nespresso Andrássy úti üzletére, megannyi kávézó közelében. Miért csinálják ezt? Gondoljunk bele, milyen kevés figyelmet kap egy termék egy élelmiszerbolt polcán, egy ét/itallapon, vagy akár egy internetes vásárlás során, és máris megértjük.

Az étterembizniszbe egyébként egyre több olyan márka is belevág, amelynek alapvetően semmi köze a gasztronómiához. És ha úgy csinálják, mint a Moleskine a kétemeletes kávézó-reggeliző-ebédelőjét Milánóban, akkor jól csinálják.

+1. Az év buzzwordjei

Torma (mindenben), zeller, túró, matcha, jákafa gyümölcs, ramen tésztabolt, osztrigaivadékban pácolt zöldségek, francia mártogatós szendvicsek, a húsok érlelése (whiskyben, szakéban, misoban), erjesztett élelmiszerek, robotok (az éttermekben), sós tojássárgája, ázsiai pékségek, enyhébben szénsavas üdítők, és mindennek (bárminek) a 3D-nyomtatott vagy snack változata. Hát, jó étvágyat 2017!

Ezeket láttad?
Címkefelhő