A világon három olyan borvidék van, amely az édes borokra épít: Portó, a Bordeaux-n belül található Sauternes, és Tokaj. De még ez a három sem kizárólag az édes borokról szól: a világtrendekkel és az egyes borvidékek fejlődésével összhangban a száraz tételek egyre fontosabbak. A francia biztosító, az Axa vastagon kiveszi a részét az újhullámos kísérletekből, rajtuk keresztül néztük meg Portugália, Franciaország és Magyarország édesboros vidékeinek cukormentes lehetőségeit.
A világ holdingjait tekintve kicsi, a borvilág mátrixában viszont hatalmas az Axa Millésimes jelentősége. Pedig a ma 83 éves Claude Bébéar, a francia biztosítótársaság korábbi ügyvezetője nem is akart borral foglalkozni, szinte véletlen, hogy jó barátjának, a borász és befektetési szakember Jean-Michel Cazes-nek köszönhetően 1984-ben meglátta a befektetési lehetőséget Pauillac-ban, a Château Pichon Baron nevű birtokban; az viszont már határozott döntés volt, hogy 1987-ben megalapította, majd Cazes kezébe adta az Axa leányvállalatát. Az Axa Millésimes célja az lett, hogy a világ legértékesebb, időtálló bortermő területein birtokokat szerezzen, és komoly munkába kezdjen.
A komolyat esetükben szó szerint kell venni. Az Axa ugyanis nem az egyetlen francia biztosító, amely borbirtokokba fektetett, de mind közül a legelkötelezettebb, többek között a világ borszakértőit tömörítő elitklub, az Institue of Masters of Wine-nak is kiemelt támogatója, plusz komoly szakmai munkát végez saját birtokain is.
A 80-as években újabb bordeaux-i borászatok kerültek portfóliójába – köztük egy az édes borairól ismert Sauternes-ben – aztán a rendszerváltás után azonnal bevásároltak Tokajban is. 1993-ban Portóban vetették meg a lábukat, ezzel létrejött a Világ boratlaszában „édes triumvirátusként” emlegetett Sauternes-Tokaj-Portó trió, a világ legjelentősebb édesbor-termő vidékeinek hármasa a tulajdoni listájukon. Idő közben Bébéar és a vele egy idős Cazes nyugdíjba vonult, de a Millésime-nél „ma is mindenki boros” – ahogy ők mondják –, és a terjeszkedés sem állt le, legutóbb, idén a kaliforniai Napa-völgyben vásároltak területeket. De „mind közül Tokajban kellett a legkreatívabbnak lenni” – fogalmazott tavaly a Tokaj Disznókő Birtok 25. születésnapján Mészáros László birtokigazgató.
A tokaji borkészítést ugyanis, tudjuk, a szocializmus nem kímélte jobban, mint a magyar (élelmiszer)ipar egyéb területeit. A ma mintegy 100 hektáros Axa-birtok, a Tokaj Disznókő mégsem köt sok kompromisszumot, és ezt Mészáros jól tudja, hiszen több mint húsz éve kezdett a cégnél, gyakornokként.
A Disznókő Birtok nevét a területén található Disznókő szikláról kapta. A képen balra a feldolgozó, jobbra hátul a jurtaszerű traktrogarázs
Eleve ritka adomány, hogy egybefüggő területeken dolgozhatnak, ráadásul a modern feldolgozóüzem is karnyújtásnyira van – óriási jurtára emlékeztető traktorgarázsuk minden, a Mezőzombori látképet pásztázó tekintetet azonnal megragad. Klasszikus tokaji borsor készül náluk, és bár a tavaly 577 milliós forgalmuk körülbelül 70 százalékát a késői szüretelésű édes bor adja, az igazi aranytojást tojó tyúk náluk az 5 puttonyos aszú, amit ritkán látott következetességgel készítettek az elmúlt negyed évszázadban. A Disznókő ráadásul borai 70 százalékát exportálja, aszúik bent vannak New York, London, Sanghaj néhány éttermében.
Az egészségtudatos világtrendek és a gasztronómia mégis egyre inkább a száraz borokat keresi jelentősebb mennyiségben, a világ másik felén a fogyasztók jó részét a száraz borokon keresztül lehet(ne majd) megnyerni a jóval értékesebb, valódi presztízsértéket és egyediséget jelentő aszúknak.
Tokaj és hagyományos fajtái tökéletesen alkalmasak száraz borok készítésére is, az egyes dűlők különbözőségeit, tulajdonságait ezek is képesek magas minőségű borok által bemutatni. A vonatról pedig a Disznókő Szőlőbirtok sem szeretne lemaradni; ezért is kezdtek el kísérletezni a lehetőségeikkel, ezért is rukkoltak elő most egy új típusú száraz borukkal, és ezért is mutatták be most egy szűk körű ebéden a Michelin-csillagos Costes Downtownban, hogy mit tudnak az Axa alapvetően édesboros vidékeken alapított birtokai a száraz borok terén.
„Bizonyos szint fölött nem édes vagy száraz borok, hanem nagy borok vannak.”
Mészáros László szerint a száraz tokaji borral kapcsolatban még rengeteg kérdés vár válaszra. Például ők a birtok alap száraz borát, a könnyed Disznókő Dry Furmintot 1992 ót minden évben elkészítik, de szerinte ez is csak három-négy évvel ezelőtt forrta ki magát, addigra sikerült lecsiszolni a stílusát. Ez részben annak is köszönhető, hogy addigra tudták egyértelműen kijelenteni, hogy mely területeik alkalmasak leginkább száraz borok készítésére, valamint a 90-10 százalékos házasítási arány is eldőlt ma már a furmint javára a hárslevelűvel szemben. Ma is folyamatosan különféle parcellákat tesztelnek, szőlőklónokkal ismerkednek bel- és külföldön, hogy a lehetséges borkészítési módokat ne is soroljam fel.
Textilcímke, modern dizájn, az Inspiration a birtok összes többi borától elüt. A megjelenés Ipacs Géza munkája
Miközben a Dry Furmint mindig reduktív, a most bemutatott, címkével a portfóliótól teljesen elkülönülő Dry Inspiration tölgyfahordókban is érett. 85 százaléka ennek is furmint, lényegében a fent említett parcellaszelekciók házasítása. A kísérletekhez az egyes területek szőlőit külön dolgozták fel, különböző élesztőkkel és spontán is erjesztették eltérő méretű és korú hordókban, majd azokban további fél évig érlelték. Volt tétel, amelyben az almasavbomlás magától lezajlott. A különböző borokat egyenként kóstolgatva végül a legjobbnak tűnő arányban házasították.
És a végeredmény? Nyolcezer palack magas minőségű száraz tokaji, egyedi, a birtok egyéb boraitól is teljesen elkülönülő textilcímkével. „Ez már a külföldi kereskedőinknek is megmutattuk, és abszolút pozitív visszajelzéseket kaptunk” – mondta László, aki persze nemcsak visszajelzéseket, hanem eredményeket is vár majd ezektől a kereskedőktől.
A Suduiraut hozza a francia birtokok klasszikusságát
Az Inspiration illatában és a kortyában is egyértelmű és intenzív a hordó jelenléte, de a fa integrálódik már a márciusi palackozás óta. Közepes testbe még a 13,5%-os alkoholtartalom is belesimul; friss, őszibarackos ízjegyeit határozott savak kísérik, megjelenik az ásványosság, és miközben a 3000 forintos, testben is vékonyabb Dry Furmint íze villámgyorsan eltűnik az ember szájából, a kb. kétszer annyira beárazott Inspiration hosszabban megmarad. Ezentúl minden évben elkészítik majd.
Tokaj jobb, csak még nem mindenki tudja
„Nem vállaltál túl nagy kockázatot” – heccelték a kóstoló egyéb résztvevői a birtokigazgatót, miután bevallotta, hogy még soha nem kóstolta együtt a tokaji Disznókő borait és a bordeaux-i Chateau Suduiraut (ejtsd: „szüdiró”, a decens chateau-t pedig lásd a nyitóképen), valamint a szintén az Axához tartozó portói Quinta Noval borait, legalábbis pont ezeket nem. László szerint nem volt szándéka így válogatni, de a kóstolón a tokaji borok egyértelműen mattot adtak a franciáknak és portóiknak.
Akik ismerik a világ borait, azok többsége egyértelműen elismeri, hogy a Tokajnál ismertebb, tulajdonságaiban sokban ahhoz hasonló Sauternes édes borai csak árban képesek megverni a legkiválóbb magyar aszúkat. De száraz boraikat összehasonlítva kevésbé egyértelmű az ítélet.
Két borból most sem fogunk általános következtetések levonni, de a Suduiraut Vieilles Vignes 2017-est az annál valamivel olcsóbb Inspiration minden résztvevő szerint kenterbe verte. Gorombább hordóhasználat mellett rövidebb bort kaptunk a nagyjából fele-fele arányban semillont és sauvignon blanc-t tartalmazó francia tételben, azért rossznak persze ez sem volt mondható.
Portóból száraz vonalon persze vörösbort kóstoltunk. A Quinta Noval Douro DOC 2015-öse alapborhoz képest komoly tétel, sok füstös, céklás és földes jeggyel, átszámolva 10-15 ezer forint fölötti palackáron. Nagy testű bor, ehhez képest meglepően élénk, lendületes, gyümölcsössége kirobbanó – a hazai nagy vörösekből olyan gyakran hiányzik ez a tulajdonság –, persze még fiatal is. A kóstolónak helyet adó Costes Downtown Michelin-csillagos séfje, a portugál Miguel Rocha Vieira magyar vadast tálalt mellé, de portugál beütéssel, mustárosan, mangalicával.
Elkerülhetetlen volt, hogy végül édes borokat is kóstoljunk, mégiscsak a világ azon három borvidékéről beszélgettünk végig, amelyek az édes borokra építenek évszázadok óta. Nem volt túl nagy meglepetés, hogy a Disznókő mindig megbízhatóan jó 6 puttonyos Kapi Aszúja koncentráltságban, intenzitásban, egyensúlyban jócskán felülmúlta a Suduiraut szintén 2011-es Vintage borát. A kb. 27 ezer forintos (0,5 liter) aszú beltartalmi értékei miatt biztosan a franciák sem palástolnák az irigységüket: a Kapi a 10 gramm/literes savtartalma egyensúlyt ad a 164 gramm/literes cukormennyiséghez, mellette a Vintage 148 grammos cukortartalma az kb. 5 gramm/literes savval inkább gejlnek tűnik. Utóbbi egyébként olcsóbb is, 17-19 ezer forint körüli áron mozog a világpiacon (0,75 liter).
„A Suduiraut-t inkább akkor iszom, amikor el szeretnék lazulni, mondjuk kéksajt mellé, az aszút pedig akkor, amikor kell az energia, és fel akarom dobni magamat”
– vallotta be László, aki egyébként egyfajta koordinátor szerepet is betölt az Axa birtokai között, nem érdeke kizárólag hazabeszélni. Ez nem jelent kereskedelmi tevékenységet, az Axa-borászatok jelenleg nem segítik egymás forgalmazását, így a Suduiraut és a Quinta Noval borok is csak szerencsével kaphatók Magyarországon.
Quinta do Noval, Vila Nova de Gaia, Portugália
Végül jutott nekünk egy igazi kuriózum is, a Noval 2003-as Vintage Portja, kakaóporos, enyhén diós-diólikőrös jegyekkel, mellette élénk gyümölcsösséggel, sok csokis jeggyel, 19% feletti alkoholtartalommal, és olyan unikális szőlőfajtákkal, mint a touriga nacional, a touriga franca, a tinto cao és a sousao. Onnan nézve persze a furmint és a hárslevelű semmivel sem kevésbé különleges vagy unikális, és előbbinek egyre nagyobb a reputációja a világon.
„A világon egyértelműen ezen a három borvidéken a legfontosabb az édes bor, és most mindhárom vidékről referenciaértékű tételeket kóstoltunk. Ugyanakkor ez a kóstoló arról szólt, hogy egy borvidéken nem csak egy típusú bor készül.”
Csakhogy például Sauternes időben előírta, hogy világszerte ismert nevét kizárólag édes borok viselhetik, Tokajban heves vitát váltott ki, amikor egyáltalán felmerült hasonló. Pedig mind a száraz, mind az édes borai egyre inkább megérdemelnék a kitüntetett, külön figyelmet, és annak nyomán a franciához és portóihoz közelítő árazást.
Fotók: Axa; nyitóképen: Château Suduiraut, Preignac, Franciaország
