Interjú a Laurel új séfpárosával, Szabó Dáviddal és Ötvös Zsuzsannával.
Fine dining, hotelek, menő koktélbárok – ez itt a Martin Deluxe, a Forbes luxusrovata.
Október elején meglepő hír járta körbe a magyar fine dining közösséget: Mede Ádám távozik a hazai gasztronómia egyik éllovasaként számon tartott, a Michelin által is jegyzett Laurel éléről.
Helyére az eddigi napi működést irányító head chef, Szabó Dávid, valamint az étterem már jól ismert cukrásza, Ötvös Zsuzsanna duója érkezik – séf-cukrász párosként nemzetközi szinten is egyedi koncepciót villantva.
Exkluzív interjúnkban az új degusztációs menü debütálásának másnapján beszéltünk a séfpárossal arról, miért nyugisabb az átmenet, mint ahogy gondolnánk – és miben lesz más a Laurel attól az étteremtől, amit az elmúlt öt évben megismertünk.
Forbes.hu: Elég nehéz helyzetben vagytok most.
Szabó Dávid: Három éve vagyok az étteremben, másfél éve vezetői pozícióban. Nem él bennem teherként, hogy én lettem most a séf. Szívesen viszem tovább a Laurelt, a koncepciót egy általam kedvelt iránnyal kiegészítve. A csapat abszolút támogat, problémamentes a váltás, ami tegnap, az új degusztációs menünk debütálásakor is érződött.
Ez nem nehézség, hanem egy megújulás.
Ötvös Zsuzsanna: Én sem beszélnék nehézségről, mivel ezt a váltást belülről sikerült megoldani. Az tette volna nehézzé a folyamatot, ha kívülről kerül be a rendszerbe egy új séf. De itt megmaradt a csapat egysége, Ádámot nem követte felmondások sora. Dávid január óta dolgozik a konyhán, mint head chef, a napi működést eddig is ő irányította. Csak a külső szemlélők számára tűnik ez egy nagyobb váltásnak, de az átmenet sokkal korábban elindult, így gördülékenyebb volt a folyamat.
A szakmában azért mindig van egy kérdőjel, ha valahol séfváltás történik. Ádám esetében ráadásul nagyjából az volt a kérdés, hogy vajon mikor jön a Michelin-csillag. Most már inkább az, hogy nélküle működik-e a koncepció, megáll a saját lábán a Laurel? Hogy meg tudjátok-e tartani azt az élmezőnybeli pozíciót, amit öt év alatt ő felépített.
Dávid: Ez továbbra is célunk, és hivatásunknak érezzük, hogy a magyar csúcsgasztronómiában előkelő helyen szerepeljünk, csak egy kibővített, átalakított koncepcióval. Még nagyobb hangsúlyt fogunk fektetni a fenntathatóságra – gondolok itt az anyagfelhasználásra, beszerzésre vagy akár a konyhatechnológiai megoldásokra.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Mi volt az első gondolatotok, amikor Ádám bejelentette, hogy elmegy?
Dávid: Nagyon hirtelen jött. De fel is tüzelt, hogy rátapossunk a gázpedálra.
Zsuzsi: A kihívást láttuk abban, hogy új fókuszpontokat tudjunk keresni – hogy működőképes legyen az új koncepció.
Egyértelmű volt, hogy hogyan tovább? Mennyire kellett meggyőzni a menedzsmentet, hogy innentől a head chef és pastry chef viszi a műsort?
Dávid: Leültünk Geriékkel (Báthory Gergely, a Laurel tulajdonosa – a szerk.) beszélgetni,
és magabiztosan mondták, hogy „Dávid, hajrá!”
Nem is merült fel, hogy kívülről igazoltok?
Zsuzsi: Nem. Van egy jól működő csapat, amibe nem akartak belenyúlni. A koncepció adta magát, ehhez nem kellett kintről hozni senkit.
Az, hogy ketten, séf-cukrász párosként vagytok az élen, és duóban nyomjátok, viszont elég unikális. A Laurel innentől akkor egy páros show lesz?
Zsuzsi: Igen, kevésbé megszokott, hogy így is lehetséges a működés. De a cukrászat nem csak a menü végén tud megjelenni, hanem tud annak több pontján szervesen közreműködni, segíteni. Nyáron öt hetet sztázsoltam egy étteremben, a berlini, két Michelin-csillagos Codában, ahol csak desszertekből vagy azokra jellemző technológiával készített fogásokból áll össze a menü. Ezt a tapasztalatot szeretném felhasználni, hogy egy picit mást, újat tudjunk mutatni. Egy crossover ez, ahogy Dávid korábban mondta.
Dávid: Egy belső négykezes. Vagy egy százlábú, mert az egész csapat hozzáteszi a tudását.
Mi az, amiben ugyanolyan lesz a Laurel, és mi az, amiben változik a koncepció?
Dávid: A folyamatos lendületet továbbra is megtartjuk, a fenntarthatóságot pedig már említettem. Kicsit átgondoltabban, logikusan szervezzük majd a konyha működését. Több alapanyagot felhasználunk, a leesőket fermentáljuk, vagy más fogásoknál is elővesszük. Például a bundás kalácsunk leesőjéből Zsuzsi mákos gubát készít.
Zsuzsi: Igen, a petits foursnál. Nagyobb fókuszt helyezünk erre. A séfmenü mellett marad a vegán degusztációnk is, ami szintén nagy hangsúlyt fog kapni. De nem akarom elvenni tőled a témád, Dávid.
Dávid: (Nevet.) Az a lényeg, hogy bármennyire is húsevő vagyok, ahogy idősödöm, egyre jobban hajlok a növényi étkezés felé. Nem tudatosságból, hanem mert egyszerűen több izgalmat látok egy vegán menü megformálásában, mint a séfmenüben. Nagyobb kihívás, hogy megteremtsem azt a háttérérzetet, azt a kraftosságot, amivel egy húsmenü tud szolgálni. Ráadásul nálunk elég nagy arányban fogyasztják a vendégek a vegán degusztációt.
Zsuzsi: Arra is próbálunk figyelni, hogy ha nem is százszázalékig, de nagyrészt gluténmentes legyen a vegán menü – amit akár teljesen gluténmentessé tudunk alakítani, ha szükséges. Mindezt úgy, hogy az élvezeti érték nem csökken.
Még inkább elmegyünk abba az irányba, hogy a mindenevő szemmel extrémebbnek tűnő, mentes irányokat is ugyanolyan minőségben ki tudjuk szolgálni.
Bevallom őszintén, először nem is foglalkoztam a vegán cukrászattal, mert ez egy teljesen más terület, más alapreceptekkel, technológiákkal. Kicsit még púp is volt a hátamon öt éve, amikor kinyitottunk. (Nevet.) De az öt év alatt annyira megkedveltem ezt a területet, hogy a menün lévő vegán brióst például először csak a saját érdeklődésemből, kíváncsiságomból kezdtem el kikísérletezni.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
A fenntarthatóság is nagyon trendi, a magyar gasztróban egyre többen koncentrálnak erre. Több vendég keres így éttermet, és a Michelin is osztogatja már a zöld csillagokat. Mindezt félretéve számotokra miért fontos, hogy behozzátok ezt a szemléletet a Laurelbe?
Dávid: Igazából nem is kellett rajta gondolkodnunk. Tudjuk legbelül, hogy ezt kell csinálni. Nem azért, mert a külső világ ezt várja el, hanem én is ebben hiszek.
Zsuzsi: A magánéletemben is a fenntarthatóságra törekszem, és Berlinben is ezt az irányt láttam. A Codában ha a leeső a menüben nincs is már máshol felhasználva, a személyzeti étkezésnél mindenképp előkerül.
Egyelőre a sikeres átállás most a legfontosabb. De terveztek már hosszabb távon, vannak kitűzött célok és vízió?
Dávid: Vannak, de azt szoktam mondani, hogy mindig koncentráljunk arra, ami épp előttünk van.
Persze gondoljunk a jövőre is, de most a jelenre figyelünk a legjobban.
Zsuzsi: Az elsődleges cél, hogy ez a fajta működés csapatszinten is megszilárduljon, és kifelé is át tudjuk adni.
Épp most debütált az új degusztáció. Hogy épül fel a mostani menüsor?
Dávid: A séfmenünél és a vegán degusztációnál is magyar alapanyagokra, hagyományokra építünk. Zsuzsinak van egy nagyon jó kalácsreceptje, ezt használom fel a bundáskenyér után bundás kalácsnak, amire Balaton sajt, véres hurka és szarvasgomba kerül. Somogy megyéből származom, tartottunk állatokat a nagyszülőknél, a disznóvágás nálunk hagyomány. A nyaramat mindig a Balatonon töltöttem, innen a sajt – és a szarvasgomba is magyar.
Fent: Bundáskalács, véres hurka, Balaton sajt. Lent: Snack; Gesztenye, maláta, meggy. Fotók: Szabó Dávid
Zsuzsi: Általában valamilyen gyerekkori emlékből, élményből indultunk ki, és ezt szeretnénk egy picit más formában, meglepő, vagy kevésbé megszokott állagokkal megmutatni a vendégeknek. Például ahogy a disznóvágás és a bundáskenyért élményét összekapcsolja Dávid. Vagy az én elődesszertem, ami a tejbegríz és a grízes tészta emlékét eleveníti fel – egy könnyű habbal és ropogóssal. Úgy gondoljuk, hogy ehhez a magyar vendégek tudnak kapcsolódni, hiszen ez mindenkinek közös emléke. A külföldieknek meg pont azért lehet érdekes, mert így jobban megismerhetik a hagyományainkat.
És mindezt két hónap alatt kellett összeraknotok. Nehéz volt?
Dávid: Egy champagne vacsorával mutatkoztam be októberben, utána láttunk neki Zsuzsival a degusztációknak. Bevallom őszintén, hogy ahogy közeledtünk a határidőhöz, a kóstolókhoz, annál hatékonyabban tudtam gondolkodni. Kellett a plusz nyomás.
Zsuzsi: Két kóstolónk volt, és Dávid még fotózta is az ételeinket.
Dávid: Ami itthon szintén nem megszokott. (Nevet.) De ez is ad egy másfajta szemléletet. Jól kiegészíti a tálalás vizualitását.
