A gyakori harangjátékot leszámítva Tata egy nagyon csendes, átlagos magyar kisváros, már önmagában ezért is meglepő, hogy három éve itt él és dolgozik Pesti István, egyike annak az öt magyar séfnek, aki valaha Michelin-csillagot szerzett.
Sőt, az egyetlen séf, akinek a Michelin Guide 2015-ös kiadványában a saját neve szerepelt a csillag mellett, és nem az általa vezetett étteremé. Pedig Pestit soha nem a hírnév mozgatta, valószínűleg nem is az ezzel járó pénz, amit bizonyít, hogy a csillag után néhány hónappal otthagyta a budai Tantit, és vidéken, a Michelin bíráitól is tisztes távolságban kezdett személyes misszióba. A Platánban azóta fejlődik valami. Pesti Istvánnal, és a tulajdonosi családhoz tartozó Varga Viviennel – aki a pénzügyi vonalon szintén a vállalkozásban dolgozik – egy szerdai ebéd után beszélgettem a teraszon.
A Platán Étteremről és a kapcsolódó Várárok Vendégházról szóló cikkünk a júliusi magazinban jelent meg, az ország tavait bemutató összeállításunk részeként. Ez az interjú viszont csak itt olvasható.
Az étlapot nézve felmerült bennem, tudja-e a ti közönségetek, mi az a kimcsi és gyoza?
Pesti István: Nem az a célunk, hogy tudják, mi az a gyoza, hanem elérni azt a bizalmat, hogy ha feltesszük az étlapra, megkóstolják, akkor is, ha nem ismerik. Szerintem minden étteremnek az a célja, hogy bátran be lehessen vállalni bármilyen ételt.
És ez a bizalom mennyi idő alatt épült ki?
Én három éve vagyok itt, azóta épülget, de ez folyamatos munka, még nem egy befejezett történet. Amikor ide jöttem, a vendégek egyik része Michelin-csillagos ételt várt tőlem, a másik részének meg fogalma sem volt arról, hogy ki ez az ember, aki most itt rendezkedik.
Először is itt fel kellett adni azt a típusú vendéglátást, ami jellemző például a Balatonra is a turistahelyeken.
Én azt hiszem, hogy a minőség több vendéget tud generálni, mint a tucatdolog.
Már azzal jöttél ide a Tantiból, hogy Tatán lesz egyszer gyozu az étlapon?
Én már a Tanti előtt is le akartam menni vidékre – eredetileg a Balatonra gondoltam, az északi partra, ahol akkoriban még nem nagyon voltak minőségi éttermek –, aztán bejött a tantis lehetőség. De én tudtam, hogy a vidék a következő lépés, és nemcsak nekem, hanem az egész magyar gasztronómiának.
Szerintem Budapestre szűkíteni a vendéglátást egy zsákutca.
Aztán még Jakabffy Laci bácsi szólt, hogy itt kéne kicsit segíteni. Akkor beszéltem a tulajdonossal, Lacival (Szeles László – a szerk.) hogy hogyan lehetne ezt csinálni. Szépen óvatosan kezdtünk el beszélgetni, és végül nem is azért jöttem ide, mert szép a tópart, hanem mert kiderült, hogy van saját kertészet, illetve egyéb opciók, amikben tudunk közösen gondolkodni. Olyan dolgokra gondolok, amikről mindenki beszél, de senki nem tudja megcsinálni.
A Platán Étteremről és a kapcsolódó Várárok Vendégházról szóló cikkünk a júliusi magazinban jelent meg, az ország tavait bemutató összeállításunk részeként (Fotó: Orbital Strangers)
A tulajdonosnak mi volt az eredeti célja?
Varga Vivien: Neki a vendéglátás az szerelem, egyébként pedig vállalkozó.
Pesti István: Ő egy lokálpatrióta, neki nagyon fontos Tata. Sok dologban részt vesz, ami Tatáról szól, és arról, hogy élhető legyen. A Platán története is szerintem sokkal inkább a hely megmentéséről szól, és nem a vendéglátásról.
Varga Vivien: Ez egy elhagyatott műemléképület volt, egyébként emiatt nehéz is volt bármin változtatni, egy-két kiegészítéssel tudtuk felújítani, a konyha kialakítása sem volt még szerencsés, amikor István idejött. Az étterem pont tíz éve indult, mellette a vendégház pedig öt éve nyitott.
Mennyire népszerű turistaközpont Tata? Hogy néz ki itt a szezon?
Pesti István: Ez turistarégió, főleg a tó környéke. A nyár nekünk a turistákról szól, akkor a terasz is nyitva. Ilyenkor az ebédmenüt megszüntetjük, a kevesebb néha több.
De egész évben jönnek már enni Budapestről is, és sok vendéglátós jön ide kóstolni. Illetve nagyon sok külföldi cég van a környéken, amelyek dolgozói, partnerei ide járnak. Például a mai ebédidő is elég combosra sikerült. De azért a benti, negyvenfős étteremben is újraterítünk háromszor-négyszer hétvégenként, télen is.
Hány napot vagy itt?
Hát…
Varga Vivien: Hetet! Lélekben biztosan!
Pesti István: Ha egy nap nem vagyok itt, akkor is általában a Platánt erősítem, például zsűrizek valahol. Vannak együttműködések, például a Gourmet Fesztiválon a Kreinbacher éttermével álltunk ki, nemrég a Kiscelli Múzeumban kellett egy degusztációs menüt tálalnunk.
A gyoza lényegében egy hagyományos japán tésztabatyu, amit általában sertéshússal töltenek meg. A kimchi szintén ázsiai fogás, egy csípős káposzta- (kínai kel) saláta, gyakran zöldhagymával és uborkával, erjesztéssel készül (Fotó: Szindbád)
Összességében nem nagyon látni titeket nagy össznépi gasztrós eseményeken, miért nem jelentek meg például önállóan a Gourmet Fesztiválon, vagy hogyhogy nem vagytok benne a Stílusos Vidéki Szállodák vagy Éttermiség (SVÉT) csapatában?
Pesti István: Ez mindig arról szól, hogy oda embereket kell vinni, ott kell lenni, és te is tudod, hogy nem nagyon van szakember. Eddig is azért nem voltunk ott a Gourmet-n, és ez a SVÉT-es dologra is igaz, mert nincs kapacitásunk, az esetleges kitelepüléseken is a szabadnapjuk árán dolgoztak a csapattagjaink.
Varga Vivien: Elég nehéz Tatát vonzóvá tenni a dolgozóknak, hiszen ez egy nyugodt kisváros. Örülünk, hogy itt összeáll a csapat, és tudjuk tartani a minőséget még a szezon közepén is.
Ha még erre rátennénk egy kitelepülést, akkor talán nem tudnánk tartani a színvonalat, akkor pedig inkább ne csináljuk.
Pesti István: A Gourmet Fesztiválon egyetlen vacsorát adtunk, más vidéki éttermekkel közösen. Minden más konyháról ketten-hárman voltak ott, mi pedig öten, és sajnos látszott, hogy nekem volt igazam. Ha olyat akarunk kitenni, amilyet szeretnénk, akkor nem mehetünk oda ketten majd lesz valami alapon, vagy hogy majd ott találjuk ki, hogy mit is akarunk. Én ettől a hozzáállástól kivagyok.
Vagy jól kell valamit megcsinálnunk vagy sehogy. Nem hozhatjuk magunkat olyan helyzetbe, hogy úgy kell távoznunk, hogy nem adtuk a maximumot.
Mennyire nehéz átvinned ezt a maximalizmusodat a csapaton vagy a tulajdonosi körön?
Én mindig küzdök! (Nevet.)
Például tudom, hogy neked nagyon fontos a tálalás. Ma is minden tányérra ránézel? Megvan még a fa forgótálca, amit a legenda szerint minden tányér alatt megforgattál?
Persze, hogy megvan. Azt gondolom, hogy mivel én vagyok elől, fontosak az ilyen részletek. De mindig minden dolgot együtt is végigveszünk a csapattal.
Visszatérve a munkaerőhiányra: nem elég jó hívó szó a neved azok számára, akik vendéglátós diákként tanulni, fejlődni akarnak? A munkaerőhiány mennyire súlyt titeket?
Ez nekünk is komoly kérdés. Nyárra több kisegítőt veszünk fel, de a szakembereket egész évre, hosszú távra keressük. Jönnek ide stázsolni is, most is volt egy srác a Szalon Étteremből, a Prime Steakhouse konyhafőnöke is le szokott járni hozzánk tanulni, ahogy ideje engedi. Jól esik az embernek, ha valaki átlátja és tudja értékelni a munkáját.
Előétel: sárgabarack, shiitake, avokádó (Fotó: Szindbád)
És a kertészet, amiért ide jöttél, megvalósult? Azért külön csapat felel?
Igen, egy fiatal kertészmérnök hölgy, Horváth Vera fogja össze az ottani csapatot, aki nagyon jó partner. Nagyon hálás vagyok érte, mert agilis, szereti a munkáját, mindig jön új ötletekkel. Vera?
Varga Vivien: Vera keresgél és Istvánnal ötletel, legutóbb Japánból rendeltünk vetőmagokat. Van egy nyugdíjas hölgy is, aki ott lakik a kert mellett, és minden nap átmegy, csak hogy megnézze, hogy minden rendben van-e.
Pesti István: Amit látsz a tányéron, a zöldség egy része már saját kertészetből származik. Most például beindult a zöldborsó, de a répák, csírák, virágok is mind saját termesztésűek. Be lehet szerezni mindenféle mini zöldséget zöldségesektől, de vannak dolgok, amiket nem lehet kapni. Például amikor kirakok a tányérra egy húszcentis kukoricát, aminek még olyan zsenge a torzsája, hogy lehet harapni, azon mindenki meglepődik, mert mini kukoricát mindenhol lehet venni, de ilyennel nem találkozni nap mint nap.
A cél az lenne, hogy teljes mértékben ki tudjuk szolgálni az éttermet alapanyagokkal, de azért tudjuk, hogy ez egy illúzió.
Nincs akkora csapat, meg akkora tér sem, hogy a kertben minden elférjen a fokhagymától a burgonyáig. Viszont arra nagyon büszke vagyok, hogy vannak olyan környékbeli partnereink, akik pont azért kerestek meg minket, mert hallották, hogy ezzel foglalkozunk. Ilyen például Horváth Boldizsár és a Csoroszlya Farm Szárról, valamint a Dunaalmási Birds Fruit Gardenes Bargel Babett is, és most beszéltem egy biotermelővel is, akitől hamarosan csomó dolgot, főleg például tojást tudunk majd beszerezni. Ezek egymást gerjesztő folyamatok. Ha nem kezdjük el a kertészetet, talán ők sem kerültek volna képbe.
Varga Vivien: Most már elültettük a gyümölcsöst is, de arra még évekig kell várni.
Egyébként is trend a vegánság, illetve például a Bocused’Or-on is megjelent már a zöldséghangsúly.
Pesti István: Igen, itt is egyre többen jönnek azzal, hogy ételérzékenyek vagy vegánok. Tudom jól, hogy a vegetariánus és vegán vendégek teljes értékű ételre vágynak, és nekem is izgalmasabb olyan ételt csinálni, amit még nem adtam ki százszor. És rengeteg visszajelzést kapunk, hogy ilyen színvonalú húsmentes ételt még nem nagyon kaptak sehol. De persze már edzettünk erre, nem arról van szó, hogy nem tudom, hogy a rántott sajtot vegyem-e elő vagy a paradicsomos tésztát.
A magas szintű gasztronómiában is azt lájuk, hogy eltolódnak az arányok: már nem a húsnak van körete, hanem a köretnek van húsa. Szerintem ez egy jó irány, mert a köret régen mindig a szükséges rossz volt.
Ti érzitek a saját húzó hatásotokat a környéken? Emelkedett a színvonal, nyíltak jó, jobb helyek, mióta te itt vagy?
Nem. Sokan még mindig nem értik, hogy mit is akarunk mi, miféle úri passzió ez, nem értik, hogy ennek mennyire van létjogosultsága, még a vendéglátósok között sem.
Házon belül is volt ellenállás?
Elég komoly. Amikor idejöttem, egy most is itt dolgozó felszolgáló is mondta, hogy „figyelj, jó, jó ez, de ez nem étel. Ide nagy húsok, nagy kaják valók, higgyem el neki”. Azt válaszoltam, hogy ezt már nagyon sok helyen hallottam, de eddig minden helyen megcsináltuk, amit akartunk. Ma már azt gondolom, hogy itt is megcsináltuk. Erős fél-háromnegyed éve kellett, mire átformálódott a vendégkör, és még mindig folyamatosan fejlődik.
Főétel a heti menüről: merlúza és „székelykáposzta” (Fotó: Szindbád)
Gazdaságilag is rentábilis a Platán?
Varga Vivien: Most már igen. István érkezése után az első két évet befektetésnek kellett tekinteni, de most már pozitívak a számok.
Pesti István: Bátran ki merem jelenteni, hogy ez nem egy pénznyelő gépezet, amibe folyton bele kell dobálni, kellő odafigyeléssel ez életképes tud lenni.
Cél is, hogy megmutassuk, hogy a minőségi vendéglátás vidéken is fenntartható, és nem úri passzió ez. Ezt naponta figyelembe vesszük.
Varga Vivien: Ez azért sok kompromisszumot is jelentett az elején, és még a mai napig is. Van, amit a rentábilitás miatt, illetve hogy az egész vendégkört ki tudjuk szolgálni, étlapon kell tartani. Például a mangalica nem épp a kedvencetek.
Pesti István: Ezek jolly joker ételek, elvégre ide sem mindenki úgy jön, hogy tudja, mire számíthat. De én mindig azt mondom, akkor leszünk jó helyen, ha le tudom venni a gulyáslevest, a mangalicát, a kacsacombot, meg a rántott húst az étlapról. Valószínűleg ezt majd egy őszi-téli időszakban fogjuk tudni megtenni.
Az idei Dining Guide Gálán megkaptad a legjobb rántott húsért járó díjat, állítólag majd’ felrobbantál.
Valaki tök büszke erre, én is megköszöntem, de nem hiszem, hogy ez az üzenetünk, hogy ide a rántott húsért kell jönni. Ide a komplex élményért kell eljönni, mert itt le lehet ülni akár a tópartra, és jó érzésekkel lehet elmenni.
A szakmán túl mennyien jönnek ide tudatosan? A vendégek mekkora része jön kifejezetten az étterem kedvéért?
Varga Vivien: Mellettünk van a tatabányai ipari park rengeteg multinacionális céggel. A francia cégek vendégeit próbálták már máshová vinni, de belső információk alapján tudjuk, hogy ők mindig kizárólag minket választanak. Éppen ezért külföldön jobban ismerik azt, amit mi képviselünk, a vendégeink körülbelül 80 százaléka külföldi. Akik eljönnek, máskor elhozzák az üzletei partnereiket is. Volt olyan üzleti vendégünk, aki Németországból idehozta az egész családját, hogy itt tarthassa az 50. születésnapját.
Pesti István: Miközben ez a színvonal és hozzáállás itt még mindig érdekes, addig máshol ez a normális. Semmi túlzás, semmi extra, csak minőségi vendéglátás, amibe a külföldi ember általában bele tud szokni. Éppen ezért nem azon múlik ennek az étteremnek a sorsa, hogy min tudunk spórolni; ha csinálunk valami jót, azért a vendégeink hálásak.
A vendéglátósok közül sokan nem ismerik fel, hogy mindig előre kell dolgozni. Lehet, hogy tavaly sokkal többen voltak a helyünkön, mint ma, azt hisszük, hogy valamit akkor csináltunk jól, most pedig rosszul. Pedig nem erről van szó, hanem arról, hogy a munkánk később térül meg. De ezt nem egy hónapban kell mérni, hanem egy-két évben.
Főétel a heti menüről: sertésszűz, padlizsán, csicseriborsó (Fotó: Szindbád)
Reménykedtek abban, hogy a Michelin Guide majd a magyar vidéken is fog kóstolni és szemlézni titeket a kiadványában?
Pesti István: Ez egy nagyon nagy csapda, a budapestieknek is. Testközelből látom embereken, hogy ezzel feküdni-kelni hatalmas nyomás, hogy szó szerint bele lehet betegedni ebbe a dologba.
Hát mert hihetetlen, semmihez sem fogható marketingereje van.
Én anno, amikor még a régi Babelben, a Váci utcaiban dolgoztam, pont ezt mondtam. Hogy nem azért kell a Michelin-csillag, hogy magamra tudjam tetoválni, hanem mert olyan pénzforgalmat tud csinálni, amit semmi más módon nem lehet elérni. Ezt akkor még nem hitték el, de mára rájöttek ők is. Most már ők is futnak a dolog után, de ha már akkor elfogadták volna, rég lenne Michelin-csillagjuk.
Vártok itt ilyesmire?
Szerintem önbecsapás lenne, ha ilyesmiben gondolkodnánk. Elég, ha tudjuk, hogy mi képesek és alkalmasak lennénk rá, és ha a vendéglátásban dolgozó emberek is látják ezt. Nekünk nem ez a végső cél, hanem az, hogy a vidéki gasztronómiát is fenntarthatóvá tegyük.
Én látom az egészben a potenciált, a távolban, hogy hova futhatna ki ez a történet. Az összmagyar gasztronómiáról is látok képeket, de Tatáról is, mint komplex élményről.
Vannak már helyek rajtunk kívül is, akik bizonyítják, hogy működik a minőségi modell Budapesten kívül is, de a mi nagy feladatunk, hogy ezt a színvonalat még feljebb toljuk.
Az a cél, hogy ha valahol szóba kerül a Platán, vagy ha ide eljön valaki, akkor az első pillanattól az utolsóig csak pozitív élményei legyenek. Nyilvánvalóan így még kevesebb embert fogunk tudni kiszolgálni, de szerintem így is rentábilis tud majd maradni.
Erre a tulajdonos is nyitott?
Még feladat, hogy elhiggyük magunkról, hogy erre képesek vagyunk. Én mindig tolom ki a határokat, és próbálom úgy alakítani a dolgokat, hogy mindenki számára elfogadható legyen. Egyértelmű persze, hogy ha rajtam múlna, már évekkel előrébb lennénk, de tudom jól, hogy nem lehet ajtóstul rontani a házba, nem lehet átugrani lépcsőfokokat, hanem lassan kell haladni, építkezni.
Tányérdesszertekben is elég jók. Eper, fehércsoki, levendula (Fotó: Szindbád)
Ti lennétek a magyar Taubenkobel, a híres osztrák vendéglátós sikertörténet?
Voltunk ott, pont azért, hogy lássuk, mik azok a dolgok, amiket ők jobban tudnak, mi az, amit érdemes átvenni. Az egésznek a gondolkodásmódja az egyedi, ahogyan egységes, kerek képet tud alkotni. Ott minden egyes részlet ki van találva, és kerek egészet alkot. A cél itt is az, hogy olyan profizmus legyen, amitől a Taubenkobel is Taubenkobel, ami nem csak a konyháról szól, hanem a hátsókert kis taváról, a szobákon át a reggeliig egy egységes dolog.
Ide mi kell még ehhez?
Ez fejben dől el. Pontosság kell hozzá meg akarás. Hogy ezt élvezni kell, örömmel kell csinálni.
Nehéz elmondani, de itt egyedülálló energiák vannak. Néha én is ki szoktam ülni a tópartra egy-egy vendéggel beszélgetni, és mindig rácsodálkozom, hogy van benne valami meg nem fogható, ki nem mondható, amit mi legfeljebb elrontani tudunk.
Mit szeretsz még Tatán? Ajánlanál valami célpontot, amit mindenképpen keressünk fel a nyáron?
Én mióta itt vagyok, egyszer volt időm a tavat körbesétálni. De a Cseke tó az gyönyörű, én amikor még fiatalon ide jártam, mindig ott kezdtem.
