A Rimini és Ancona között, az Adriai-tenger partján működő Ristorante Uliassi 1990-es alapítása óta folyamatosan fejlődött. Az évek során három Michelin-csillagig jutott, korábban volt már a 12. is a The World’s 50 Best Restaurants listáján, vagyis a világ sok százezer étterme között ott van az élmezőnyben. Az olasz étterem séfjei január végén Budapesten főztek.
Egy strandbüfét vettek át, ma a világelitben vannak
Nem akarom megbántani Senigallia őslakóit, de talán még ők sem sértődnek meg, ha azt mondom, a negyvenezres városka harminc éve nem a top úticélok közé tartozott Olaszországban, de még csak Ancona megyében sem. Persze, van néhány régi épülete, amiért más országokban ölni tudnának, de alapvetően egy tengerparti kisvárosról van szó, hosszú stranddal és végeláthatatlan napernyőerdővel.
Aztán Mauro Uliassi és húga, Catia, megnyitották éttermüket – illetve dehogy nyitották, egy kopott strandétterem üzemeltetését vették át.
Ebből lett az a sikertörténet, hogy sokan már eleve úgy tervezik az egész utazásukat, hogy eljussanak a városba és bejussanak a híres étterembe. A tengerparti nyaralóhely pár kilométeres körzetében ma már öt Michelin-csillag osztozik, ebből háromért az Uliassi felelős.
Kopott strandétteremből lett világszerte ismert étterem. Fotó: Ristorante Uliassi
Első Michelin-csillagjukat 1994-ben, a másodikat 1998-ban, a harmadikat pedig 2018-ban kapták meg, és jelenleg is őrzik.
A szakmai csúcsot talán mégsem ez jelentette, hiszen e sorok írásakor 143 háromcsillagos étterem található a világon, igazán büszkék a The World’s 50 Best Restaurants listáján elért helyezésükre lehetnek.
A kibővített listán 2019-ben szerepeltek először (61. hely), majd 2021-ben, de hajszál híján akkor sem sikerült az 50-es elitbe kerülni (52. hely). Ehhez képest 2022-ben egyenesen a 12. helyre repültek.
„Uliassi konyhájának egyedisége abban rejlik, hogy a séf tanulmányozza a tengeri ízeket és azt, hogy ezek hogyan találkoznak a húsalapú ételekkel. Ez a Marche régió hagyományaira jellemző tenger és szárazföld közötti csere része. Az összetevők, állagok, technikák és hőmérsékletek közötti gondos egyensúlyozásnak köszönhetően minden étel lélegzetelállító élményt nyújt” – írták róluk az értékelésben.
Ikonikus ételek
Több ikonikus ételük is akad – és természetesen köztük van egy paradicsomos tészta is, amit sajnos nem mutattak be a budapesti vacsorán. Bár egyszerű fogásnak tűnik, de évekig kísérleteztek vele. „Olaszországban minden megyében másfajta a mikroklíma, az adott régióban másfajta tésztakultúra alakul ki, másfajta társítások működnek jól. Érdekes jelenség, hogy az olasz gasztronómiához társítjuk a paradicsomot úgy, hogy ötszáz évvel ezelőtt még nem volt ott” – mondja Galeotti Álmos, aki két évet dolgozott a senigalliai étteremben.
„Az Uliassi is kísérletezett egy ilyen fogással, aminek az eredménye egy híres paradicsomos fogás, a Pasta e Pomodoro alla Hilde. Négy évig dolgoztak rajta. Az volt a cél, hogy a paradicsom szárának különleges illatát reprodukálják. Egy parfümkészítő mester ajánlotta, hogy amikor tavasszal virágzik a fügefa, az emlékeztet erre az illatra. Ez csak egy a nagyon sok ötlet közül, ami létrehozta a különböző fogásokat.”
De manapság egy csúcséttermet nem pusztán az ételek minősége emel ki a többi közül.
A Michelin-kalauz is megjegyzi például, hogy mennyire környezettudatos a működésük. Tanítani való, hogy az étteremben egyáltalán nem használnak műanyag eszközöket, a halak szállításakor pedig kerülik a polisztirolt, amivel egyébként hatalmas mennyiségű szemetet termelnének.
Az Uliassi fiatal séfjei. Balról a második Giuseppe Merlino, aki tíz éve dolgozik Mauro Uliassi mellett. Budapesten ő vezette a csapatot. Fotó: Sebestyén László / Forbes
Még egyszer, a számmisztika-rajongók kedvéért: az idén 34 éves étterem jelenleg a 34. a The World’s 50 Best Restaurants listáján. Tegyük hozzá azt is, hogy egy étterem teljesítményét képtelenség teljesen objektíven mérni. Ezeknek a listáknak értelme persze van, de túlzottan nagy jelentőséget nem kell tulajdonítani a pontos helyezéseknek. Itt már az is hatalmas dolog, ha valaki az első ötvenben szerepel.
A fenti helyezés egyben azt is jelenti, hogy Magyarországhoz ez az egyik legközelebbi és legjobb étterem. Megnéztem, a listán mindössze három szerepel, ami közelebb van Budapesthez: 7. helyezett a Lido 84 (Olaszország, Gardone Riviera), 18. helyezett a Steirereck (Ausztria, Bécs) és 32. a Hiša Franko (Szlovénia, Kobarid).
Szóval, ők látogattak el január közepén Budapestre – megnéztem, mit ütöttek össze.
Erős kezdés
Tintahal tagliatelle. Tengeri sün carbonara. Carpione pisztráng babérkivonattal. Pietro Massi fusillone, bottarga, rozmaring, pisztácia. Csak néhány ételnév, ami már leírva is izgalmas.
Nem is csalódtam, a kedvenceim nagyjából pont azok lettek, amik elsőre is a legérdekesebbek voltak. Szinte mellékes, de a helyszín is nagyon különleges volt: a Vakok Intézete Nádor termében egyáltalán nem kapcsolták fel a lámpákat, a fény kívülről, a megvilágított ablakokon keresztül érkezett, amihez az asztalokon elhelyezett gyertyák pislákolása társult.
A vacsora lényegi része a tintahal tagliatelle-vel indult. Erős kezdés volt, ez az egyszerűségében kiemelkedő fogás a tizenöt étel közül az egyik csúcs volt citrommal, olajjal, algapesztóval és ropogós hajdinával.
A folytatásban egy tengeri sün carbonara, majd egy citrusokkal izgalmassá tett, ropogós porchetta érkezett, majd vörös garnéla citrusokkal, aztán Pietro Massi-féle fusillone bottarga kíséretében, rozmaringgal, pisztációval. A desszertek közül a szicíliai cannolo volt a csúcs.
És olvasóként nagyjából itt fárad el az ember a sok ételnévben, úgyhogy a többi étel részletes elemzésétől most tekintsünk el közösen, de az egész menüsor legkiemelkedőbb fogásai talán ezek voltak.
Top 5 étel a vacsoráról
Az alábbiakban következzen öt étel, ami – számomra legalábbis – a legkiemelkedőbb volt a vacsora folyamán. Az étel neve alatt Galeotti Álmos szakértői kommentárja olvasható.
Tintahal tagliatelle
„Ez egy igazi signature Uliassi-fogás. A 90-es évekig a tintahal készítése főleg expressz sütési technikákkal készült. Itt szakítottunk a hagyományos főzési technikákkal, és a tintahalat szuvidáltuk. Az alacsony hőfokon főzés teljesen más textúrát adott a halnak. Miután elkészült, úgy van felvágva, mintha egy tagliatelle lenne, ami egy tradicionális olasz tésztafajta, innen kapta a nevet. Citrommal, olajjal és nori pestóval van ízesítve. A ropogós részt rántott hajdina adta, amelyet előbb megfőzünk gőzölve, utána egy egész éjszakán át szárítjuk, majd olajban kirántjuk.”
nori: a különböző tengeri füvek, algák japán neve.
Porchetta szendvics
„Az egész országban megtalálható street food étel, aminek Közép-Olaszországban kifejezetten nagy hagyománya van. Az este folyamán amit mi készítettünk, az egy sandwich di Porchetta di Porchetta volt: a pici szójáték annyit tükröz, hogy maga a kenyér összetételében is jelen volt kétféle módon a sertés. A kenyér elkészítésekor sertészsírt használtunk, a kenyér tetején pedig töpörtyűdarabok voltak, melyek a hő hatására rásültek a bucira. A belsejében porchetta (porchetta= sertés hasaalja) volt található, ami nagyon sok finocchietto-val, avagy édesköménnyel készül, mely a leghasználtabb fűszernövény Marche megyében, ahol az étterem is található.”
Fotó: Viszlay Márk
Vörös garnéla citrusokkal
„A Gambero Rosso di Mazara édes és sós ízeit Peppéék egy citrusos (citrom és mandarin) savanyú ízt idéző mártással ellensúlyozták, továbbá Coregone maréna ikrájából készült majonézzel. A friss virágok, amelyek szerepeltek a különböző szószokban, mind Salvatore-tól származtak. Salvatore most már évek óta az étterem hivatalos zöldség, zöldfűszer és gyümölcs beszállítója. Senigallia-tól 8 kilométerre van egy gyönyörű, tengerre néző veteményese. Mindent saját maga gondoz.”
Fotó: Viszlay Márk
coregone: másnéven maréna, a lazacfélék közé tartozó halfaj
Fusillone Pietro Massi, bottargával, rozmaringgal és pisztáciával
„Ez a fogás megtestesíti a Földközi-tenger ízeit. A bottarga nem más, mint érlelt, sózott halikra. Sardegna szigetén szigorúan Muggine-ból készítik, ott nagyon nagy hagyománya van, amelyet mi használtunk a vacsora alatt, szintén onnan származott. Érdekesség, hogy a szicíliaiak inkább tonhalból készítik, mert arrafelé nagyobb hagyománya van, de az eljárás ugyanaz. A tészta kagyló alaplében lett befejezve: a mantecatura a tészta végső fázisának folyamata, ez segíti elő, hogy krémes legyen. A rozmaringolaj úgyszintén az egész Földközi-tenger vidékének tipikus fűszere. A pisztácia egyenesen Bronte-ból érkezik, ami egy pici település Szicíliában. A citromolaj úgyszintén egész Dél-Olaszországra jellemző. Itt fontos megemlíteni Pietro Massi-t is, aki Olaszország egyik legjobb tésztamestere.”
Fotó: Viszlay Márk
bottarga di muggine: sózott, pácolt halikra. Hagyományosan a tengeri pérhal (Mugil Cephalus) ikrájából készül, de Szicíliában tonhalból is készülhet, ennek színe a narancsosnál sötétebb, barnás-vöröses. Az ikrákat egyben kiemelik, megmossák, sózzák, fa lapok közé préselik, és levegőn szárítják, ezzel érik tökéletesre. Régen méhviasszal bevonva tárolták. A Mediterráneumban elterjedt különlegességet már 3000 éve ismerik, és már akkor is becses ajándéknak számított. Hasonló ételek a japán karasumi és a tajvani wuyutsu. Íze intenzív, de nem tolakodó, inkább fűszerként érdemes rá tekintenünk.
Pietro Massi: egy Itália-szerte híres tésztakészítő manufaktúra, mely szorosan együtt dolgozik Mauro Uliassi csapatával. Nem fogják kitalálni, az üzem Senigalliában működik!
Szicíliai cannolo
„Ez abszolút Giuseppe Merlino! Peppe 10 éve dolgozik Mauro Uliassi mellett. A Konyhakör estéjén tulajdonképpen az ő interpretációját láthattuk az olasz konyháról és gasztronómiáról. Az este több fogása is az ő nevéhez fűződik, mint például a szicíliai cannolo is. Ehhez a fogáshoz minden alapanyagot Szicíliából hozott, miután hazament az ünnepekre. A ricottától kezdve a narancsokig. Szerette volna, hogy minden alapanyag a szigetről származzon, hiszen a cannolo a legtipikusabb szicíliai édesség.”
Fiatal csapat
Bár úgy volt, hogy ő is Budapestre érkezik, Mauro Uliassi végül nem volt jelen a vacsorán, de séfjei közül öten is: Josef Maleci, Alessandro Brigatti, Andrea Paris, Claudia Moretti, Francesca Sileoni, és a csapatot vezető Giuseppe Merlino. Ők az olasz-magyar Galeotti Álmossal kiegészülve egészen elképesztő menüsort tálaltak az este folyamán.
Az Uliassi séfjei és a Konyhakör. Az ülő sor közepén Tenner Benjámin (Konyhakör), mellette balra a séfcsapatot vezető Giuseppe Merlino, jobbra Galeotti Álmos. Fotó: Sebestyén László / Forbes
Az olasz étterem az elmúlt években catering ügynökséggé alakuló Konyhakör meghívására érkezett Budapestre. A csapat éppen tíz éve alakult, és különleges helyszíneken rendezett nagy, közös étkezéseiről lett ismert. Történetüket mi is megírtuk (Forbes 2015/október), Enso nevű izakayába oltott ramenbárjukról pedig itt írtunk korábban. A tízéves évfordulóra rendezett vacsora egyben az utolsó is volt, a csapat a jövőben ilyen vacsorákat nem szervez már.
A vacsora nem jöhetett volna létre a már említett, olasz és magyar gyökerekkel egyaránt rendelkező Galeotti Álmos nélkül. Ő négy éve él Olaszországban, és egy neves szakácsiskola elvégzése után vették fel az Uliassihoz, ahol két évet töltött feleségével a csapat megbecsült tagjaként. A barátság megmaradt, ezért mondott igent az olasz étterem a felkérésre – na meg azért, mert télen, egészen március végéig zárva tartanak. Jól tették, hogy itt voltak!
