Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]

Bővebben

A lelketlen vendéglátás halott – a Konyhakör új éttermének viszont a járvány ellenére is van esélye

Nincs eredendő kötődése a gasztróhoz, a mai napig nem tanult főzni, és hétéves működése alatt öt évig nem keresett vele pénzt, mégis a hazai, koncepcionális vendéglátós szcéna egyik legelismertebb márkája az övé. Tenner Benjámin és a minden kihegyezett érzékszervet pontosan célzó Konyhakör most már valójában egy hat lábon álló cég, igazi, kézzel fogható japán kaja-kocsmával a VIII. kerületben.

Hangos magyarok egy romkocsmaszerűségben, ami csupasz téglafalaival Berlint hozza, a hatvanas-hetvenes évekből maradt vegyes kerámiáival a magyar retrót – Zsolnay, ipari, lagzis tányér, Gorka Géza-vázák –, miközben példaképe a londoni Bone Daddies és a bécsi Mochi. A kínálata meg a japán kocsmáké. Kacsa ramen, sajtos rántott csirke, és olyan snackek, mint a savanyított fürjtojás vagy a sült malacfül, olyan sakéhoz, amit a csurig töltött pohárból úgy ildomos kiinni, hogy nem emeljük fel. A nyitás után pár héttel nem egyszerűen telt ház van: a vendégek a lambéria párkányára tett tányérjaik fölé is örömmel görnyednek mindenféle bárszékekről, az irodának kialakított kis sarokból is vendégasztal lesz, miközben többeket elküldenek, tényleg nincs több hely.

Advertisement

Mindez a VIII. kerületben, a Patyolat kopott vasajtaja mögötti hátsó épületben, egy mindössze kétmillió forintból nyitott bisztróban, ahol az egyik tulaj anyja varrta a függönyt, míg a másik tulaj otthonról hozta a régebben piacokon begyűjtött étkészleteket. Eklektikus – vagy stílszerűen: vabi-szabi –, de összeáll. Asztalt mindenesetre foglalni kell, amikor épp nyitva tarthatnak.

Megmagyarázhatná a sikert, ha azt mondanám: régóta ismert, hogy a város legeslegjobb ramenjét vagy sajtos-tejfölös udonját lehet kapni az Ensōban, de ez sem egészen igaz. Hírnevét és sikerét valahol egészen máshol kell keresni – jóval korábban.

Jött egy ötlet

„20-21 éves koromban elkezdett zavarni, hogy a családunkban nincs különösebb hagyománya, a tanulmányaimban sem volt semmi gasztro, zavart, hogy nem vágom, miről szól, miközben volt egy barátnőm, akinél az ellenkezője történt – meséli Tenner Benjámin egy hétfő délelőtt, az akkor teljesen üres izakajában ülve – Elkezdtem a haverokkal éttermekbe járni, aztán egy utazással jött az ötlet.”

Tenner Benjámin a Patyolat udvarán (Fotó: Orbital Strangers)

Az ötlet maga havi egyszer megrendezett „nagyon szép helyen nagyon szép vacsorát” jelentett – olyat, ami önmagában is kulturális értékű, hiszen Beni akkor már, 2014-ben művészet- és dizájnelméleti diplomával, hivatásos álmodózóként működött. „Komfortzónán kívül eső helyek, durva terek, amiknek misztikus története van, és egy önmagát válogató vendégkör egy hosszú, drámai asztal körül” – ez lett a Konyhakör, és szinte azonnal fogalommá vált.

„Mi csináltuk a legszebb vacsorákat itthon” – mondja az alapító, de egyértelmű: az ilyesmi inkább misszió, mint üzlet.

Mindig máshol, más (de többé-kevésbé ismert) séffel, más koncepcióval, más fogásokkal poppant fel Benjámin és köre, csak a fantáziatartalom volt fix. Egyik első eseményük alkalmával például két napon át mentateával injekcióztak egy bárányt, ami a csórompusztai parázsló földbe ásva sült készre. Aztán az, hogy mondjuk Huszár Krisztián a Lánchíd budai lábánál, a füvön tálalt nekik, hogy indiait lehetett enni egy háztetőn, vagy hogy Szöllősi Géza látványtervező kitömött állataival bizarr erdei történet figuráiként lehetett étkezni, elég volt ahhoz, hogy a már Facebookot használó, éppen bimbózó magyarországi gasztroforradalom bátor harcosai pár nap alatt lefoglalják maguknak az összes rendelkezésre álló helyet egy-egy eseményen.

Beni lassan mindent a Körre tett fel: „Én nem kaptam a szüleimtől tízmilliót, hogy játszak vele, de amíg kellett, kaptam egy hátteret, ami biztonságot adott”.

Nem is foglalkozott mással, csak a kreatív események kitalálásával és megvalósításával. „Soha nem érdekelt úgy a pénz, hogy gyorsan kell, mert elutaznék valahova vagy kéne egy autó lízingre. Annyi a cél, hogy majd egyszer legyen belőle egy jó cég és eltartson.” Más hozzáállással nem is lehetett volna: a havi 12-60 fős események egyenként 600-700 ezer forint bevételt hoztak, sok juss nem maradt rajtuk.

(Fotó: Orbital Strangers)

Aztán 2015 elején megcsörrent az ötletgyáros telefonja, és felgyulladt a villanykörte: felkérték, rendezzen meg egy harmincfős szülinapi bulit. Pénzért. Innentől már nem kellett sokat várni, hogy a Konyhakör privát catering fronton is megérkezzen a köztudatba.

Misztikum és magyar valóság

A toitoitól egy szűk csigalépcső vezetett a fűtés nélküli vezérlőterembe. Az ovális tér falát körben kopott, kórházzöld fém panelek borították, rajtuk téglalap és kör formák mutattak számokat, betűket, feliratok jelezték a kelenföldi hőerőmű irányításához szükséges egységek hollétét, állapotát. A plafonon üvegmozaik verte vissza gyertyák fényét: a terem közepén a fehér abrosszal megterített hosszú asztalon ezek támogatták a bensőséges hangulatot. Konnektor egyébként is összesen csak egy volt, folyóvíz egyáltalán nem, fine dining viszont igen.

A Bistro Oceánia (Orwell után szabadon) kétszer negyvenfős közönsége gasztrokult értelemben történelmet írt – és Tenner Benjáminnak ez mindössze két év könyörgésébe tellett, ami a helyszínt illeti.

Mi ehhez képest az az egy év, ami alatt elérte, hogy a rég bezárt Otthon Áruházat is megkapja egy szocializmust idéző vacsora idejére? Tökfőzelék, krumplis tészta, almás pite, aprósütemény – a Kádár-gyomor autentikus helyszínen töltődött újra. Egy olyan generáció összes érzékszerve kapcsolt be egyidejűleg, amely korábban legfeljebb zsigereiben érezte, mi az a szocializmus, de át addig soha nem élte.

Rendeztek vacsorát a Rosenstein Étteremmel közösen a Möbelkunst dizájnboltban, Ivy néven az akkor még felújítás előtt álló Párisi udvarban, főztek Tihanyban. Abban az évben már a privát ügyfelek is „páratlan módon költöttek” saját vagy a Benivel közösen kitalált koncepciójukra, emlékezetes például az esküvő, amin az utolsó gravírozott tányérig minden az Alíz csodaországbant idézte.

A korábban 5-6 milliós éves bevétel 2016-ban megduplázódott, miközben az alapító elmondása szerint „nem volt semmink, két kollégával egy pici irodában, lényegében egy garázsban állt a negyven tányérunk meg két bogrács. Kellett egy fix hely, de arra esélyünk nem volt, hogy éttermet nyissunk”.

És akkor jött egy jóbarát, az első befektető, Szendrő Péter, akinek injekciójával már kibérelhető lett egy picike stúdió, lényegében egy konyha-étkező a romantikus Vitkovics Mihály utcában. A Txoko20 modern fogadóterével pedig már egészen olyan lett a Konyhakör, mint egy cég – azaz, úgymond releváns versenytárs, amikor mondjuk a Gerbeaud vagy a Zsidai Group volt az ellenfél egy megrendelőnél. „Addig, amit esetleg el tudtunk adni 200 euróért, az nekem 170-be került, miközben a konkurenciának 70 lett volna” – mondja Benjámin. A Txoxoval viszont, még ha kicsi is volt a hely, végre volt egy saját konyhájuk, és nem kellett a bevétel nagyobb részét egy köztes láncszemnek odaadniuk a felfőzéshez szükséges helyszín kibérléséért – a Konyhakör Group Kft. 2017-es árbevétele már 27 millió forintnál járt.

A stúdiókonyha berendezésében belsőépítészként Szendrő is segített, „de az operatív és a gasztro részekbe én nem folytam bele, erre nem volt elég energiám, csak a stratégiai döntéshozatalban és a finanszírozásban voltam benne” – mondja. Egy év után úgy látta, sem energiával, sem tőkével nem bírja, így tovább adta tulajdonrészét Pados Balázsnak, a SVEA Finance igazgató elnökének.

„Tetszett Benjámin hozzáállása és koncepciója, amit szeretett volna megvalósítani. Azt gondoltam, hogy ez jó kezdeményezés” – mondja Pados, aki pénzügyi befektetőként aposztrofálja magát, de a lelkes, rajongó fajtából. Az ő tőkéje már egy ügyvezető és öt további munkatárs felvételét is lehetővé tette. Ruff Dávid mint szakács is akkor érkezett meg Beni mellé, miután hat évet lehúzott Huszár Krisztián sztárséf mellett, és a Zona, a Konyha, a Beszálló és a Fáma éttermekben.

„28 és fél éves voltam és nagyon kreatív, de ettől még nem tudtam, hogyan kell egy csapatot vezetni – meséli Beni. – 2018 nagyon intenzív év volt. Lesz még ilyen, szeretném azt a minimumnak gondolni.”

Év végére 52 millió forint körül alakult a forgalmuk; ez volt az első év, hogy az alapító rendszeresen pénzt vett ki a cégből – értsd: fizetést vett fel –, addig mindent visszaforgatott például tányér- és székvásárlás formájában.

Letisztult a koncepció is: a nyilvános események háttérbe szorultak, a privát események korábbi, tarthatatlanul széles kiajánlói (három szakács, nyolc helyszín és négy étkészlet) helyett határozottabb lett a kínálat. Megjelent a filmes foodstyling szolgáltatás is, reklámok és filmek megrendeléseire készítettek ételeket, akár a kamera előtt, akár a mögött volt azokra szükség. „Akkor már egy kicsit olyanok voltunk, mint egy brand.”

De nem ment mindig minden jól. Ruff Dávid Vietnámba költözött, utóda meg kitanulta a know how-t, aztán lelépett saját cateringcéget alapítani. „Nemzetközi piacra akartunk lépni, én sokkal nagyobban álmodtam, és gyorsabban szerettem volna haladni, mint Beni” – meséli Pados Balázs arról, miért adta akkor ő is vissza tulajdonrészét az alapítónak. „Volt egy-két rendezvényünk, ami nem úgy sikerült, ahogy megbeszéltük, kiábrándultam belőle. Benjámin álmodozása erősebb volt, mint a megvalósítás, több volt a beszéd, mint a megvalósítás irányába tett lépés, és én nem vagyok az az ember, aki az ő kezét tudnám fogni” – ecseteli érzéseit az egykori befektető. Benjámin erre másként emlékszik – sorolja a részleteket –, mindenesetre abban egyetértettek, hogy külön folytatják.

Aztán Benjámin épp, hogy csak túlélte a nehéz 2019-et, megjött a covidos 2020.

„Nehezen állapodtam meg befektetőkkel, állami megrendeléseket nem kaptam, egyébként sem vállaltam, és nem vettem fel hitelt. Elfáradtam, úgy éreztem, ha pusztán a piac itt kevés a megélhetéshez, akkor inkább váltok, talán el is megyek egy másik országba – meséli.

„A tavalyi ősz volt a legsötétebb három hónapja a Konyhakör hét évének. De azt gondoltam, ha most csődbe kell menni, legalább nem más pénzét viszem.”

Az anyagi mélypontról a korábban mindig csak a pénzt elnyelő „public divízió” mentette meg a márkát: egy virágboltban Anatomy of Ramen néven tartott hat vacsoraestjükön összesen hatszáz vendég vett részt, pedig nem a város legjobb ramenjét ígérték, inkább csak jó hangulatot koktélokhoz. Itt tehát már masszívan megcsapta őket Ázsia – és az étteremsiker – szele, fixen viszont Beninek arra sem volt pénze, hogy felvegyen egy szakácsot. Drámai módon saját kezével bontotta le a Txoxo belterét is, miután a főbérlő által megemelt havidíjat már nem tudta fizetni. Persze minden búra derű jön. És a Covidban ez esetben volt valami jó is.

Hat lábra négy kéz

A kacsaramen tartalmas, a gofrira pakolt koreai csirke izgalmas, a chirashizushit meg nincs is mihez igazán hasonlítani, de jópofa, finom és friss. A Vietnámot is megjárt Ruff Dávid itt inkább Japánt ígéri, valójában persze fúzió az egész – a lényeg, hogy szerintük nem volt igazán jó ramen a városban, úgyhogy októbertől lett, de amúgy meg „nem a végtermék a fontos, hanem a hangulatos vendéglátás”. Békeidőkben az asztalfoglalásnál Beni kapja fel a telefont, a vacsoránál Dávid sétál ki az asztalokhoz, az átlag ötven főhöz, aki egyszerre leül. Közben kettejük kedvenc zenéi szólnak, néha bakelitről – ez igazán az ő helyük, hisznek benne, hogy a lelketlen vendéglátás halott.

Eklektikus, vagy inkább vabi-sabi (Fotó: Orbital Strangers)

Ez már nem a „több hónap felkészülés, két este, egy nap ováció, aztán vége és megint indul a kemény meló”-műfaj, kevésbé múlandó és megismételhetetlen. Az Ensō egy igazi étterem heti négynapos nyitvatartással, a bezárások alatt pedig telefonos rendelések alapján házhoz szállított kacsa ramennel és desszerttel. Műanyagmentes, visszaváltható, igencsak gusztusos üvegcsomagolással mennek, és amíg épp aláírják a szerződést a Wolttal, Beniék viszik ki a rendeléseket – ez esetben sem csoda, hogy a „hány órát dolgoztok egy nap” kérdésre a két tulajdonosok válasza: „az összeset”. Aztán hozzáteszik: a jövő számukra egy asszisztenssel kezdődik. De addig is vissza a közelmúltba.

Az egész úgy jött, hogy a másfél vietnámi év alatt Dávid nem szakította meg a kapcsolatot Benjáminnal. „Nagyon akartam, hogy beszálljon” – mondja Beni, aki 2019 végén majdnem végleg bedobta a törölközőt. „A Covid miatt kimaradt pár betervezett utazásom, úgyhogy a tervezettnél korábban, már áprilisban itt voltam és elkezdtük összerakni a rendszert” – így Dávid. A séfbarát 20 százalékos tulajdonrészt vett a cégben, és két lépésben további tízet fog, a konyhában pedig pacsira szabad kezet kapott.

Tenner Benjamin, Ruff Dávid, és a hely lelke, Szécsi Jusztina (Fotó: Orbital Strangers)

Két szakács, a felszolgálók, illetve félállásban irodavezető és marketinges segíti őket, amúgy ők fogják össze a most már összesen hat lábon álló céget.

A kocsma-étterem mellett van már webshopjuk előre elkészített és otthon befejezhető minőségi élelmiszerekkel Project Filet néven, a filmes foodstyling mellé bejött az eszközbérlési szolgáltatás, és jelenleg partnermárkákkal is együttműködnek mint kvázi marketingügynökség.

Mindehhez a hátteret már a Baross utcai Ensō konyhája adja – és hát itt is tartottak már például egy esküvőt augusztusban.

Igaz, a 2019-ben még 135 darab magáneseményre idén úgy 13,5 jutott, és a korábban előforduló 8 milliós esküvői büdzsék is megállnak mostanság 600-700 ezer forint körül. Óvatosabbak a céges partnerek is, akik korábban a Telekom, a Monster, a Nanushka vagy a HPS Group is felejthetetlen élményeket rendelt meg például karácsonyi céges bulira. Pedig micsoda élmény volt Beninek Lovasi Andrással heringfüstölésről értekezni egy pohár bor mellett!

A saját szervezésű eseményeket is fékezi a járvány meg az időhiány – bár ötletekkel tele van a padlás, lehet itt még Kádár gyomor revans és bizarr ízlelőbimbó-simogatás a Kőbányai piacon, de „meg is kell élni valamiből”. Ahogy a két fiú mondja: „Most minden egyes vendéget meg kell masszíroznunk, és akárki akármikor bejön vagy rendel, csillogó szemmel fogjuk látni”.

Nyitókép: Tenner Benjámin / Orbital Strangers

 

Jó ízlés! Milyen szörnyűséges dolog. Az ízlés a kreativitás gyilkosa.