Nem nagyobb, mint egy magyar megye. De a táj gyönyörű, a gasztronómia változatos, a történelme pedig kifejezetten fordulatos, és horvátok, szlovének, olaszok, osztrákok, németek, magyarok és még megannyi nép termékeny együttműködése alakította a sorsát. Az itteniek szeretnek itt élni, és ez az életszeretet átragad azokra is, akik csak a nyaralásukat töltik itt. Röviden ez az Isztria-félsziget. A partvidéken és a félsziget belsejében kalandoztunk.
„A nagypapám is szarvasgombavadász volt, de azelőtt meghalt, hogy én megszülettem volna. Egyszerű ember volt, nem tudott írni, X-szel írt alá. Az ismerősök nem is tudták a nevét, csak a kutyáiét. Az, hogy a kutyámat X-nek neveztem el, egyfajta előtte való tisztelgés” – mondja Franko Makovac, a profi szarvasgombavadász.
Livade falu közelében, a motovuni erdőben járunk, és gombára vadászunk. A környék az egész Isztria egyik legjobb lelőhelye, és a helyiek generációk óta űzik ezt a mesterséget. Bár ennyi szúnyogot talán még sosem láttam életemben egy rakáson, az erdő szép, nyugalmat áraszt. Épp a fekete szarvasgomba szezonja van, de a helyieknek szerencséje van, itt majdnem egész évben találni valamit.
Már aki ért hozzá, hogy megtalálja.
Motovun környéke az egyik legjobb lelőhely. Fotó: Dominik Puskás, Unsplash
A sikeresebb szarvasgombavadászok, amilyen Franko is, az egész környezetet figyelik. Az égtájat, a nap állását, a tölgyfákat, a mohákat, a Hold és a tenger állását, és még ezernyi apró részletet. A szarvasgomba ugyanis nagyon különleges élőlény, lehet tíz, de akár ötven centi mélyen is, és akár olyan helyen is megtalálhatja a kutya, ahol pár perccel azelőtt járt.
Közben X kutya szagot fog, és az egyik fa tövénél jelez valamit. Orrával finoman megböki a talajt, Franko pedig egy tompa végű fabottal átforgatja a földet. Vaklárma volt, sétálunk tovább. Néhány perccel később X ismét jelez, és ezúttal tényleg találunk valamit, megvan a mai első zsákmány.
Nyáron fekete szarvasgombára lehet vadászni. Sok keresés kell ahhoz, hogy összegyűjtsünk egy komolyabb mennyiséget. Fotó: Bagi László
Franko egyébként állatorvos, és azt vallja, hogy jól kell bánni a kutyával, ez a siker titka. X és ő láthatóan szeretik egymást:
„Kutya nélkül esélytelen a vadászat. Statisztikailag sokkal többet keresnek azok, akik szeretik a kutyájukat, mint akik durván bánnak velük.”
Az árat egyébként sok minden befolyásolja, így a szezon, a gomba épsége, és természetesen a fajtája. A fekete sem olcsó, de a még ritkább fehér szarvasgomba aztán tényleg luxuscikk. Főleg, ha olyan nagy, mint amilyen a rekorder, a korábban elképzelhetetlennek hitt, 1,3 kilós darab volt.
„A férjem édesapja, Giancarlo találta meg 1999 novemberében, amivel bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe is. Ahelyett, hogy eladta volna, meghívott száz embert a faluból, és megvendégelte őket” – meséli Tanja Zigante, aki velünk tartott a túrára. Az ő családja fontos szereplő a szarvasgomba nemzetközi piacán, és a környék életében.
Tanja, Frank, és X, a rendkívül barátságos, lagottto romagnolo fajtájú kutya. Utóbbi bámulatos ügyességgel szaglássza ki, majd ássa ki a gombákat. Fotó: Bagi László
A Zigante család több mint három évtized alatt építette fel a birodalmát. Éttermet nyitottak, túrákat szerveznek, ősszel pedig egy szarvasgombafesztivált tartanak, ami sokfelől vonzza a látogatókat. Az évi 15–20 tonna szarvasgomba feldolgozására modern üzemet építettek,
és a környéken legalább 2000 embernek adnak munkát.
Összesen 200-féle terméket állítanak elő, szószokat, olajat, csipszet, és ezeket 50 országba szállítják, Európába, Ausztráliába, Japánba és az Egyesült Államokba. A tartuf – ahogy a helyiek hívják – fontos kincs, mondhatni húzóágazat errefelé, ami rögtön nyilvánvaló lesz, ha átfutjuk bármelyik jobb isztriai vendéglő étlapját.
Olajfák és szőlőtőkék
„Itt az éttermek nagy része szinte egész évben nyitva tart. Ezért is jobbak, mint azok a helyek, amik csak néhány hétig, a szezonban üzemelnek. Mi tizenegy hónapon keresztül itt vagyunk, csak februárban tartunk zárva” – mondja Irena, az Ipša egyik tulajdonosa, miközben többféle olívaolajat tesz elém.
Ez az információ azért volt elsőre meglepő, mert szinte szó szerint a semmi közepén járunk, ide nem lehet csak úgy véletlen beesni, ezt a helyet keresni kell. Keresik is sokan, horvátok, szlovének, osztrákok, amit az olajakat, a borokat és a hozzájuk kínált ételeket megkóstolva meg is értek.
Az Ipša birtokközpontja gyönyörű helyen, egy festői középkori faluban. Forrás: Ipša Maslinova Ulja
Férje, Klaudio Ipša mindig is a természet, a festői környezet rabja volt. Úgy három évtizeddel ezelőtt ő is az erdőket járta, szarvasgombára vadászva, majd úgy döntött, hogy a családi hagyományokat folytatva olívaolajat fog készíteni. És ezt nagyon jól tette.
Az Ipša olívaolajait ma a világ legjobbjai között tartják számon.
Munkájuk első komoly elismerése volt, amikor 2005-ben a Frantoio és Istrian Bjelica fajtájú olajok az elsők között kerültek be a világ legjobb olajait összegyűjtő guide, a Flos Olei listájára, 2011-ben és 2017-ben pedig szintén a Frantoio a világ legjobb húsz olívaolaja közé került.
Klaudio és Irena, közöttük fiuk, a borkészítésben jeleskedő Ivan. Forrás: Ipša Maslinova Ulja
Az olajfa gyümölcsét a saját üzemükben préselik. Az egyik titok az, hogy rendkívül gyorsan eljuttatják őket a fáktól a préshez, amit megmosnak, préselnek, hűtenek, majd a pasztát 13 percig kevergetik, és centrifugába teszik. Nem pazarolnak, a magokat fűtésre használják, míg az olíva húsa tápanyagként szolgál a fák számára.
Az első fákat még a férje és annak szülei ültették 1998-ban Livade falu közelében. Akkor ezer csemetét ültettek a régiek mellé, és a birtokot folyamatosan bővitve ma már 4500 olajfájuk van, köztük olyanok is, amelyek már kétszáz évesek.
Nemcsak az enteriőrt, de az egész arculatot Klaudio lánya tervezte. Forrás: Ipša Maslinova Ulja
Olyan különleges fajtákkal foglalkoznak, mint az Istarska Bjelica, a Frantoio, a Leccino, a Bugla és a Črnica. Akkor szüretelnek, amikor a legmagasabb a bogyók vitamintartalma, és más anyagokból sem veszítettek még. Általában októberben kezdik a szüretet, ami egy hónapig tart.
Bár a régiót sokan elhagyták az 1960-as és 1970-es, majd a 2000-es években is, Irena fia eldöntötte, hogy marad a birtokon, és részt vesz a mindennapi munkában. Irena lánya némileg más utat járt be, Velencébe ment designt tanulni, most pedig Zágrábban dolgozik egy világítástechnikai cégnél, de a munkája – és a ritka jó ízlése – mégis meglátszik a birtokon: az enteriőrt és a teljes arculatot ő tervezte.
Kis kőházak között, dombtetőn. Forrás: Ipša Maslinova Ulja
A munkaerőhiány egyébként ezt a régiót is sújtja. A környékbeliek azt mesélik, hogy a tengerparti helyeken nagyrészt fiatal szerbiai pincérek dolgoznak, akik jó pénzt tudnak keresni itt a szezonban. Az itteni földeken is dolgozik két indiai, és ez nem egyedi a helyi gazdaságok között.
Bár ez is épp elég munkát ad, de akkor még nem beszéltünk a 20 ezer szőlőtőkékről.
Az egyik birtokuk Santa Elenában van, 420 méterrel a tengerszint fölött, és az egész félsziget egyik legkülönlegesebb szőlőtermő területének számít. Olyan őshonos fajtákkal foglalkoznak, mint az Istarska Malvazija, a Refosco és a Teran, amiből nemcsak kitűnő borokat, hanem pezsgőket is készítenek.
Egy pohár malvazija a medence mellett
Az innen néhány kilométerre található Cattunar szintén ott van a legjobb isztriai borászatok között. Alapítója, Franco Cattunar lassan negyven éve dolgozik a szakmában, az első saját borát pedig az önálló Horvátország megalakulása után nem sokkal, 1992-ben palackozta.
A birtokközpont alatt egy hatalmas, mindig hűvös pince fekszik, benne komoly borokkal. A hotelhez egy úszómedence is tartozik. Forrás: Cattunar Winery
Franco az elsők között dobta piacra a korábban nem sokra értékelt malvaziját, az idő pedig őt igazolta, boraival számos szakmai sikert ért el,
volt olyan, amit 97 ponttal jutalmazott a Decanter. Aki nincs képben a bortértékelések világával: a 97 pont sok.
Ma mintegy 56 hektáron gazdálkodnak Brtonigla környékén, és boraikhoz nem vásárolnak szőlőt, csak a saját gyümölcsökkel dolgoznak. A birtokközpont alatt egy hatalmas, mindig 15–16 fokos pince fekszik, fölötte pedig mediterrán stílusú butikhotel, 11 szobával, úszómedencével és olajfákkal.
A Cattunar több mint 50 hektáron gazdálkodik, de máig megmaradt családi üzletnek. Forrás: Cattunar Winery
A Cattunar borászata évente 250 ezer palack bort állít elő. Ehhez a fermentáció során csak a talajból származó élesztőt használják, nem keverik, és mindent helyben dolgoznak föl. Azt mesélik, hogy a munkaerőhiány őket is sújtja, így a tekintélyes méretű birtokon amit lehet, gépekkel oldanak meg, de dolgoznak náluk távoli földrészekről érkezett szőlőmunkások, így nepáliak és filippínók is.
A választék igen széles, az őshonos fajtáktól (Terana, Muscat Momjanski, Muscat rose) a nemzetközi fajtákig, de amire talán a legbüszkébbek, az a négyféle malvazija, a 4 terre nevű sorozat: a különböző talajtípusok szerint van náluk fekete, vörös, szürke és fehér is.
A Cattunar egyik malvazijája a 4 terre sorozatból.
Természetesen ezekről a talajszínekről vizuálisan csak a palack címkéje árulkodik, a négyféle tételt egymás után kóstolva tényleg elképesztő, hogy ugyanarról a fajtáról beszélünk, mégis teljesen különböző karakterű borokat kapunk.
Öt évszázad borkészítés
Hosszan kanyarog az út ritkán lakott, de csodaszép vidéken. A félsziget belsejében járunk, nem messze az Učka Nemzeti Parktól, Cerovlje falu közelében. Az erdőből kibújva, a történelmi szőlőtőkék között feltűnik a Dvorac Belaj borbirtok központja, a 16. századi barokk kastély, és a mellé épült uradalmi központ.
„Ez az a ritka eset, amikor egy borbirtok minden kritérium alapján igazi château-nak nevezheti magát” – mondja Josip Orišković, horvát bajnok sommelier, a birtok szakmai vezetője, aki a látogatókat fogadja.
Középen a 16. századi kastély, mellette a két melléképület a 19. századból. Forrás: Dvorac Belaj
Kicsit részletesebben ez azt jelenti, hogy a bor alapanyaga kizárólag a birtok körüli, történelmi dűlőkben terem. Viszonylag korán, kézzel szüretelnek, az alapanyagot pedig helyben dolgozzák fel, és ugyanott, az évszázados pincében, hordóban érlelik.
A birtokot 1575-ben alapította a Barbo nemesi család,
ekkoriban épült a kastély is. Ezt a következő században Johann Weikhard von Auersperg, a Habsburg Birodalom külügyminisztere vásárolta meg, ezután közel két évszázadig innen irányították a félsziget mintegy harmadát. A kastély mellé a 19. században építettek két újabb épületet.
Belaj kastélya 1679-ben, Johann Weikhard von Valvasor metszetén. Forrás: Wikipedia
Az ingatlanokban még nem lehet megszállni, de koncerteket, esküvőket rendszeresen tartanak a szabadban vagy épp a boltozatos terekben, és filmeket is készítenek itt, többek között Gérard Depardieu is forgatott itt.
A gyönyörű, de ma még nem teljesen felújított épületek falai között lépkedve, látom magam előtt egy überluxus butikhotel képét.
Hotel még nincs, de sok rendezvényt tartanak a kastély kertjében. Forrás: Dvorac Belaj
Ez még a jövő – és minimum tízmillió beruházás – kérdése, ami viszont nagyon is a jelen, az a borkészítés hagyománya. Josip gondosan kidolgozott szakmai koncepció mentén halad, a piac pedig magasra értékeli a Dvorac Belaj borait. Évente mintegy 40 ezer palackot adnak el, Horvátország mellett Szlovéniában, Szerbiában, Boszniában és Németországban is.
„A környékbeli éttermeknek is sokat szállítunk. Ahol a sommelier-k általában a tanítványaim voltak” – nevet Josip, aki igencsak elismert szakembernek számít az országban, sőt annak határain túl is. Igazi profi, aki mégis kellően közvetlen maradt. Már öt éve dolgozik a birtokon, és láthatóan élvezi, hogy szabadon dolgozhat.
Évszázados falak közt érnek a borok. Fotó: Bagi László
Mint mondja, a félszigetre inkább a vörös talaj jellemző, de a terroir itt igencsak sajátos, inkább a fehér talaj meghatározó. A lágy, kelet-isztriai mezoklíma, a délnyugati elhelyezkedés és persze az évszázados pincék mind kellenek ahhoz, hogy az itteni palackok tartalma annyira más legyen, hogy messze a határokon túl is keressék.
A cikk második részében a tengerparti városokról és néhány jó étteremről írunk.
Borítókép: az Ipša Maslinova Ulja birtokközpontja.
