Gyakori téma a csúcsgasztronómia kapcsán, hogy milyen drága alapanyagokkal készülnek az ételek. Az elkészítésre szánt munkaórák száma, a technológia összetettsége és a háttérben hosszú órákon át koncentráltan dolgozó stáb létszáma kevesebbeket zaklat fel – minket most ez érdekelt. Az elköltött forintok felbecslésére pedig profit kértünk fel.
Három fűszál a tányéron keresztbe ívelve, mellette öt rózsaszínű pötty. Sokak szerint ennyi a csúcsgasztronómia és a Szent Jakab kagylót és citruskaviárt csukott szemmel ízlelő csoportot legalább annyi lenézés övezi, mint a Húsimádó Fatál Vegyes Körettel mesterfogásért lelkesedőket. Az biztos, hogy a hétköznapok igazsága valahol félúton van (esetleg kicsit közelebb a kagylóhoz).
Februárban egy nyolc Michelin-csillagos vacsorán beszélgettünk a gasztronómiai élet legjobbjaival Bánlaki D. Stella kolléganőmmel. Hogy a nyolc csillag hogy jött ki? Úgy, hogy az est szervezői összesen öt olyan séfet hívtak meg a Nespresso Atelier rendezvényére, akiknek ilyen elismerésük van:
Enrico Cerea séf (Da Vittorio) ***
Nicola Portinari séf (La Peca) **
Mészáros Ádám séf (Onyx) *
Sárközi Ákos séf (Borkonyha) *
Tiago Sabarigo séf (Costes Downtown) *
Mizsei János séf (MÁK Bistro)
Barna Ádám séf (St. Andrea Wine&Gourmet Bar)
Mártha Róbert cukrász (Onyx)
Nagy Zoltán bártender (Boutiq’Bar)
Az ételek elkészítése kapcsán nem sok megkötés volt, de a séfek természetesen egyeztettek előre, hogy a menü együtt is működjön. A kreatív vezérfonal most a kávé volt, de ahogy Sárközi Ákos fogalmazott: „Attól még nem lesz kávés egy étel, hogy a szószba beleöntünk egy eszpresszót.” Nem is öntötték. Helyette habosították, morzsásították, hamusították, glazúrozták, gélesítették, céklásították. (Igen, ez többe került, mint önteni.)
Szóval, ha már ott voltunk, begyűjtöttünk néhány adatot, ami szemlélteti, hogy 80 adag étel elkészítése mennyi energiabefektetést igényel ezen a szinten. Hogy minderről pontosabb képet kapjunk, egy profit kérdeztünk meg: Harmath Csaba gasztronómiai szakértő vállalkozott rá, hogy kiszámolja, mennyibe kerülhetett az egy tányéron szereplő összes alapanyag. (Csaba néhány nap számolás után egy komoly táblázattal és rengeteg számmal állt elő. A segítségét és a részletes számításait ezúton is köszönjük!) Ha mindehhez hozzáadjuk a befektetett munkaórák számát, az adót, az energiaköltségeket, a bérleti díjakat, a marketingköltségeket, máris közelebb kerültünk hozzá, miért kerül annyiba a három fűszál a tányéron keresztbe ívelve, mellette öt rózsaszínű pöttyel.
Mészáros Ádám (Onyx Étterem)
Az étel neve? Tőkehal, tokhalkaviár, író, kapor, Ristretto
Melyik volt a legdrágább alapanyag a tányéron? A magyar tenyésztésű tokhal ikrájából készített kaviár (egészen pontoson malossol tokhalkaviár, amiben a malossol orosz kifejezés arra utal, hogy mindössze 3,5-5% sóval kezelték), melyet az Arany Kaviár Étteremtől szereztek be.
Hazai és külföldi alapanyagok aránya a tányéron? 70% hazai, 30% külföldről származó
Hányan dolgoztak rajta a konyhán? (Az előkészületeket és a helyszíni munkát is figyelembe véve)? 6 fő
Hány perc alatt készült el a tányér (az összes csapattag összes munkával töltött percét és az összes adagot figyelembe véve)? Három napot töltöttek el a rendezvényen (nem csak a vasárnap estét), az előkészületekkel együtt 200-220 órát foglalkoztak a rendezvénnyel, ez egy napra vetítve átlag 70 óra.
Milyen formában került kávé a kompozícióba? A ristretto kávét póréhagyma hamuval keverték el és a pácolt halcsíkokat ezzel a keverékkel burkolták be. Ezeket a rudakat összeragasztva hengert formáltak és vékony carpaccióra vágták.
Mit mond róla a szakértő? (Az árakat 80 adagra számoltuk mindenhol.)
Alapanyagköltség: hal 250 forint, kaviár 500 forint, zöldségek, kiegészítők 350 forint, összesen 1100 forint per tányér.
(Figyelembe véve a tányéron megjelenő mennyiséget és a gyártásnál elhasznált leesőt is.)
Munkaerőköltség: körülbelül 70 munkaóra, így egy tányérra eső munkaóra ráfordítás 0,875 óra, azaz 4423 forint.
(Ha ebben az időben semmi mással nem foglalkoztak. Átlag havi 500 000 forint nettó bérrel számolva, ami járulékokkal teljes bérköltségben 909 920 forintot jelent a munkaadónak, ez 180 órára körülbelül 5055 forint/óra költség)
Energia- és rezsiköltség: 2260 forint
(Tekintetbe véve egy átlagos étterem 1 havi rezsiköltségeit, ami 21 nappal számolva bruttó 1 300 000 forint. Ugyanakkor ezt a tételt nehéz megbecsülni, hiszen ez csak akkor lenne igaz, ha az étterem ezen idő alatt semmi mást nem gyártott volna.)
Összesen: 7783 forint/tányér
Mizsei János (MÁK Bistro)
Az étel neve? Sárga karfiol, herbális saláta, barnavaj, Cosi
Melyik volt a legdrágább alapanyag a tányéron? Sárga karfiol
Hazai és külföldi alapanyagok aránya a tányéron? 90% hazai és 10% francia
Hányan dolgoztak rajta a konyhán? (Az előkészületeket és a helyszíni munkát is figyelembe véve)? Az előkészületekben a séf egyedül dolgozott, a készre tálaláskor 6-7 fő.
Hány perc alatt készült el a tányér (az összes csapattag összes munkával töltött percét és az összes adagot figyelembe véve)? Ha csak a helyszíni időt vesszük figyelembe, akkor körülbelül 15 perc volt pirítástól az utolsó simításokig. Az előkészületek ugyanakkor összesen 30 órát vettek igénybe a föld (ez egy speciális morzsa) miatt.
Milyen formában került kávé a kompozícióba? Került a habba és a morzsába is
Mit mond róla a szakértő?
Alapanyagköltség: karfiol 250 forint, saláta 150 forint, vaj, hab, morzsa 250 forint, összesen 600 forint per tányér.
(Figyelembe véve a tányéron megjelenő mennyiséget és a gyártásnál elhasznált leesőt is.)
Munkaerőköltség: körülbelül 30 munkaóra, így egy tányérra eső munkaóra ráfordítás 0,375 óra, azaz 1896 forint.
(Ha ebben az időben semmi mással nem foglalkoztak. Átlag havi 500 000 forint nettó bérrel számolva, ami járulékokkal teljes bérköltségben 909 920 forintot jelent a munkaadónak, ez 180 órára körülbelül 5055 forint/óra költség)
Energia- és rezsiköltség: 276 forint
(Tekintetbe véve egy átlagos étterem 1 havi rezsiköltségeit, ami 21 nappal számolva bruttó 1 300 000 forint. Ugyanakkor ezt a tételt nehéz megbecsülni, hiszen ez csak akkor lenne igaz, ha az étterem ezen idő alatt semmi mást nem gyártott volna.)
Összesen: 2772 forint/tányér
Sárközi Ákos (Borkonyha)
Az étel neve? Pisztráng, fenyőmag, gyömbér, Cosi
Melyik volt a legdrágább alapanyag a tányéron? Pisztráng
Hazai és külföldi alapanyagok aránya a tányéron? Közel 100% hazai
Hányan dolgoztak rajta a konyhán? (Az előkészületeket és a helyszíni munkát is figyelembe véve)? Az étel előkészítését hárman végezték, a tálalásban mindenki segített, aki éppen ott volt.
Hány perc alatt készült el a tányér (az összes csapattag összes munkával töltött percét és az összes adagot figyelembe véve)? A tálalás 10 percet vett igénybe. Az előkészületekre ellenben több napot, illetve két éjjelt szántak. A leghosszabb munkafolyamat a hal feldolgozása, filézése, formázása, hőkezelése, lehűtése volt. A zselé fél napig kötött meg, de időigényes volt a mártás készítése, a derítés és a fermentálás is.
Milyen formában került kávé a kompozícióba? Háromféle formában. Kávéglazúr, ebben lett marinálva a pisztráng, majd is kenték vele. Erre helyezték a magokat, amik beleragadtak. Kávé vinegrette, amiben retekféléket marináltak. Végül a savanyított írós mártásban.
Mit mond róla a szakértő?
Alapanyagköltség: pisztráng 500 forint, fenyőmag, gyömbér 200 forint, mikrozöldek 80 forint, összesen 780 forint per tányér.
(Figyelembe véve a tányéron megjelenő mennyiséget és a gyártásnál elhasznált leesőt is.)
Munkaerőköltség: körülbelül 60 munkaóra, így egy tányérra eső munkaóra ráfordítás 0,75 óra, azaz 3791 forint.
(Ha ebben az időben semmi mással nem foglalkoztak. Átlag havi 500 000 forint nettó bérrel számolva, ami járulékokkal teljes bérköltségben 909 920 forintot jelent a munkaadónak, ez 180 órára körülbelül 5055 forint/óra költség)
Energia- és rezsiköltség: 967 forint
(Tekintetbe véve egy átlagos étterem 1 havi rezsiköltségeit, ami 21 nappal számolva bruttó 1 300 000 forint. Ugyanakkor ezt a tételt nehéz megbecsülni, hiszen ez csak akkor lenne igaz, ha az étterem ezen idő alatt semmi mást nem gyártott volna.)
Összesen: 5539 forint/tányér
Barna Ádám (St. Andrea Wine&Gourmet Bar)
Az étel neve? Véreshurka, céklák, mangó, Rosabaya de Colombia
Melyik volt a legdrágább alapanyag a tányéron? A mangó, amiből peruit használtak és ez nagyon meghatározta a végső ízt. Ennél létezik olcsóbb, de jobb nem.
Hazai és külföldi alapanyagok aránya a tányéron? A mangón kívül minden alapanyag hazai volt
Hányan dolgoztak rajta a konyhán? (Az előkészületeket és a helyszíni munkát is figyelembe véve)? Figyelembe véve, hogy ez egy nem üzleti alapon létrejött rendezvény volt, így extrém sokan, több mint tízen dolgoztak rajta, ami a mindennapokban nem működne.
Hány perc alatt készült el a tányér (az összes csapattag összes munkával töltött percét és az összes adagot figyelembe véve)? Legalább 5 óra
Milyen formában került kávé a kompozícióba? A redukált céklamártásba került Rosabaya Colombia arabikakeverék
Mit mond róla a szakértő?
Alapanyagköltség: perui mangó 400 forint, céklák 200 forint, véreshurka 200 forint, összesen 800 forint per tányér.
(Figyelembe véve a tányéron megjelenő mennyiséget és a gyártásnál elhasznált leesőt is.)
Munkaerőköltség: körülbelül 50 munkaóra, így egy tányérra eső munkaóra ráfordítás 0,625 óra, azaz 3159 forint.
(Ha ebben az időben semmi mással nem foglalkoztak. Átlag havi 500 000 forint nettó bérrel számolva, ami járulékokkal teljes bérköltségben 909 920 forintot jelent a munkaadónak, ez 180 órára körülbelül 5055 forint/óra költség)
Energia- és rezsiköltség: 322 forint
(Tekintetbe véve egy átlagos étterem 1 havi rezsiköltségeit, ami 21 nappal számolva bruttó 1 300 000 forint. Ugyanakkor ezt a tételt nehéz megbecsülni, hiszen ez csak akkor lenne igaz, ha az étterem ezen idő alatt semmi mást nem gyártott volna.)
Összesen: 4282 forint/tányér
Tiago Sabarigo (Costes Downtown)
Az étel neve? Sült borjúbélszín, paszternák, kelkáposzta, Ristretto
Melyik volt a legdrágább alapanyag a tányéron? Borjúbélszín
Hazai és külföldi alapanyagok aránya a tányéron? 75% hazai, 25% külföldről származó
Hányan dolgoztak rajta a konyhán? (Az előkészületeket és a helyszíni munkát is figyelembe véve)? 4 fő
Hány perc alatt készült el a tányér (az összes csapattag összes munkával töltött percét és az összes adagot figyelembe véve)? 60 óra
Milyen formában került kávé a kompozícióba? Morzsaként és a jus-be is került
Mit mond róla a szakértő?
Alapanyagköltség: borjúbélszín 2200 forint, paszternák 350 forint, kel, mikrozöldek 200 forint, összesen 2750 forint per tányér.
(Figyelembe véve a tányéron megjelenő mennyiséget és a gyártásnál elhasznált leesőt is.)
Munkaerőköltség: körülbelül 60 munkaóra, így egy tányérra eső munkaóra ráfordítás 0,75 óra, azaz 3791 forint.
(Ha ebben az időben semmi mással nem foglalkoztak. Átlag havi 500 000 forint nettó bérrel számolva, ami járulékokkal teljes bérköltségben 909 920 forintot jelent a munkaadónak, ez 180 órára körülbelül 5055 forint/óra költség)
Energia- és rezsiköltség: 967 forint
(Tekintetbe véve egy átlagos étterem 1 havi rezsiköltségeit, ami 21 nappal számolva bruttó 1 300 000 forint. Ugyanakkor ezt a tételt nehéz megbecsülni, hiszen ez csak akkor lenne igaz, ha az étterem ezen idő alatt semmi mást nem gyártott volna.)
Összesen: 7509 forint/tányér
Mártha Róbert (Onyx Étterem)
Az étel neve? Túrórudi, homoktövis, sütőtök, Bukeela ka Ethiopia
Melyik volt a legdrágább alapanyag a tányéron? Citrus kaviár, cédrát citrom és Bora Bora vanília
Hazai és külföldi alapanyagok aránya a tányéron? 70% hazai, 30% külföldről származó
Hányan dolgoztak rajta a konyhán? (Az előkészületeket és a helyszíni munkát is figyelembe véve)? 6 fő
Hány perc alatt készült el a tányér (az összes csapattag összes munkával töltött percét és az összes adagot figyelembe véve)? Egy fő nagyjából 8 órán keresztül foglalkozott az elkészítéssel, ez összesen 48 óra
Milyen formában került kávé a kompozícióba? Gél formában jelent meg
Mit mond róla a szakértő?
Alapanyagköltség: citrus kaviár 800 forint, cedrát 450 forint, vanília és egyebek 300 forint, összesen 1550 forint per tányér.
(Figyelembe véve a tányéron megjelenő mennyiséget és a gyártásnál elhasznált leesőt is.)
Munkaerőköltség: körülbelül 48 munkaóra, így egy tányérra eső munkaóra ráfordítás 0,6 óra, azaz 3033 forint.
(Ha ebben az időben semmi mással nem foglalkoztak. Átlag havi 500 000 forint nettó bérrel számolva, ami járulékokkal teljes bérköltségben 909 920 forintot jelent a munkaadónak, ez 180 órára körülbelül 5055 forint/óra költség)
Energia- és rezsiköltség: 516 forint
(Tekintetbe véve egy átlagos étterem 1 havi rezsiköltségeit, ami 21 nappal számolva bruttó 1 300 000 forint. Ugyanakkor ezt a tételt nehéz megbecsülni, hiszen ez csak akkor lenne igaz, ha az étterem ezen idő alatt semmi mást nem gyártott volna.)
Összesen: 5099 forint/tányér
A számításban nem vettük figyelembe a bérleti díjat, a marketingköltséget és az egyéb költségeket, ami az éttermek között jelentős szórást mutat.
Forbes-értékelés: A számokból jól látszik, hogy a fenti presztízsmenü „hétköznapi” körülmények között nehezen találná meg a piacát, a hat ételre számolt egyenként 5497 forintos előállítási költséggel. Még ha ezek a számok becslésen alapulnak is, az azonban kijelenthető, hogy egy étteremben ugyanezekért az ételekért az előállítási költség többszörösét kellene az árlapra írni. A fenti adatok minden esetre érzékeltetik, hogy a csúcsgasztronómia drága alapanyagokat, komoly szakértelmet, megfelelő gépesítést és mindenek előtt, rengeteg munkaidőt igénylő műfaj. A „három fűszál a tányéron keresztbe ívelve, mellette öt rózsaszínű pöttyel” sosem fog tudni versenyezni a pékné módra készülő csülkös bőségtállal, de talán nem is kell.
