Válság? Hol?

  „Újra 36 óráznunk kell” – mondja Novotni Anna, a Hajdu alelnöke. Először fordul elő, hogy címlapsztorink alanya arról beszél, hogy mi történt már meg náluk (és nem arról, hogy adott […]

A Forbes 2019. szeptemberi címlapja

Bővebben

Még a legjobb vidéki éttermeinknek is bőven van hová fejlődniük

A séfeknek végre fel kellene ismerniük, hogy a kevesebb néha több – mondja Ruprecht László, a SVÉT, vagyis a Stílusos Vidéki Éttermiség, a vidék legjobb konyháinak többségét összefogó csapat szakmai vezetője. Az egyesület utazó minifesztiválját nyolcadik alkalommal tartották múlt hétvégén – ezúttal a hegyaljai Mádon – szombaton jótékonysági borvacsorával, vasárnap a falun belül négy helyszínnel, végigkóstolhatatlanul sok finom fogással. A gasztroőrült ezer fős törzsközönségük most is követte őket, és most sem volt ritka, hogy vendégek úgy szelfiztek séfekkel vagy borászokkal, mint más fesztiválokon zenei világsztárokkal szokás. Ruprecht László mellett Pauli Zoltán főszervezővel ültem le beszélgetni.

Mit jelent az, hogy idén egyesület lettetek?

PZ: Végre tudunk lobbitevékenységet végezni, gazdálkodni, illetve tárgyalni olyan partnerekkel, akik például ezen a rendezvényen is mögénk álltak.

Van tagdíj és költségvetés is?

PZ: Igen, van tagdíj, illetve a támogatásokból tudjuk megszervezni ezeket az eseményeket. Amíg nem voltunk egyesület, addig általában a szervező étterem, a házigazda helyszín jó másfél millió forintot bukott egy-egy SVÉT-en. Ezen kívül az éttermek is buktak rajta. Most sem az a cél, hogy ebből az eseményből az éttermeknek bevétele legyen, az már nagyon jó, ha nullára fut ki az egész.

pauli

Pauli Zoltán

Mekkora költségvetésű rendezvényről beszélünk?

PZ: Körülbelül tízmillió forint.

És hány vendég van átlagosan?

PZ: Nem szeretnénk tömegrendezvényt, de elindult egy olyan dinamikus fejlődés, hogy már súrolta ennek határát. Ezért is kötöttük most előzetes regisztrációhoz a belépést, még ha kicsit macerásnak tűnik is. Helyszínfüggő is, de azt szeretnénk, hogy 1500-2000 ember kényelmesen tudjon kóstolni. Itt is, ha körbesétálunk a rendezvényen, láthatod, hogy nincs nagy sorban állás, mindenki tud beszélgetni a séfekkel, a sok ember négy helyszínre oszlik Mádon belül. Palkonyán többször kipróbáltuk, és látszik, hogy ez a koncepció működik. Beszélgettünk erről a vendégekkel is, és imádják.

RL:

Mindig nagy dilemma volt számunkra, hogy ha 1500 főnél meghúzzuk a határt, és nem engedjük be a következő 1500-at, akkor elitista lesz-e a rendezvény? Veszélyes vágány, de tanulva a hibáinkból, úgy néz ki, hogy letisztulnak a dolgok.

bpx_5305

A Holdvölgy Pincészet kertjében volt a legkellemesebb

A közönségetek visszatérő, vagy változó?

PZ: Egy ezer fős rajongótábor folyamatosan utazik velünk. Lehet, hogy közülük valaki rendszeresen jár Pannonhalmára, most Sopronból is érkeztek vendégek az Erhardt Étterem vendégköréből, de sokan közülük még sohasem jártak Mádon. Ez is a célunk, hogy aki éppen a helyszínt adja, az étterem, a település, és a környék vállalkozásai be tudjanak mutatkozni. Akik pedig a környék városaiból jönnek ide, itt kóstolhatják körbe az országot.

Szerintetek hány magyar mondható ma belföldi gasztroturistának?

PZ: Sok, egyre több. Most itt nagyon sok törzsvendég van, nagyon sok az ismerős arc, de a szegmensben még nagyon komoly potenciál van. Nagyon jó, hogy együtt tudunk dolgozni a Magyar Turisztikai Ügynökséggel (MTÜ), mert így sokkal több emberhez eljutunk. Sok újságcikk jelenik meg róluk belföldön és külföldön, így szépen bővül a vendégkör. A cél az lenne, hogy a hétköznapokon is megtöltsük a vidéki éttermeket.

Mióta dolgoztok a MTÜ-vel?

PZ: Stratégiailag most már több mint egy éve. Csináltunk egy külföldi országimázs-kampányt, elkezdtünk ötletelni. Az első kézzel fogható, megvalósult dolog ez a rendezvény, de nagyon sok kisebb, alulról induló projektet kezdtünk el. Elvileg jövőre elindítjuk a SVÉT Akadémiát, azaz a vidéki éttermek biztosítanak majd a tanulóknak vagy a végzett szakácsoknak gyakorlati oktatási programot – ehhez gyűjtöttünk támogatást a jótékonysági vacsorával is. Ez egy ösztöndíjprogram, amelyen keresztül a tanulók vidéki éttermekben szerezhetnek gyakorlatot. Ha ott ajánlólevelet szereznek, azzal később kinyílnak előttük az ajtók máshol is.

rupi

Ruprecht László

RL: Ezek az éttermek külföldi kapcsolatokkal is rendelkeznek. Egy séfnél nem baj, ha elmegy külföldre és komoly szakmai tudást szed magára, persze alapvetően ezt szeretnénk, hogy utána visszajöjjön.

PZ: A másik pedig a Vidéki SVÉTasztal nevű projekt, amellyel a vidéki termelőket és a gasztronómiát szeretnénk összekapcsolni. A lényeg, hogy kommunikáljanak egymással, előre egyeztessék az igényeiket, és jó alapanyagok kerüljenek az éttermekbe.

RL: Szeretnénk megfordítani a jelenlegi folyamatot: a termelő mondja meg, hogy milye van, és a séfek, ugyanúgy mint régen, ennek alapján, rugalmasan alakítsák a heti vagy a napi ajánlatukat. Ezzel a termelők tervezhető módon kapcsolódnának be a körforgásba.

Jól érzem, hogy a két fő problémáját próbáljátok megoldani a vendéglátásnak: az alacsony színvonalú oktatást és a munkaerő-hiányt, illetve a kiszámítható minőségi alapanyag-ellátást?

PZ: Igen, a két fő probléma a szakemberhiány és az alapanyag. Az alapanyag-ellátás már szépen fejlődik, de nem jut el az éttermekhez, nem kerül be a gasztronómiába.

A szakemberhiányon pedig az ilyen rendezvények is segítenek. Ha a fiatalok ide eljönnek, azt látják, hogy a fehérkabátos séfek sztárok lettek, a vendégek fotózkodnak velük. A tányérleszedő gyerekek előtt életpálya-modell jelenik meg.

bpx_4840

A noszvaji Nomád csapata

RL: Van ennek azért hátulütője is. Itt mindenki sztárséfekről beszél, pedig valójában ez egy nagyon szűk közeg. Ráadásul aki ezt látja, lehet, hogy holnap felébred és azt mondja, hogy gasztroblogger lesz. Ez utóbbi gyakran öncélú és van benne magamutogatás.

Magyarországon többnyire nem a séfek kezében vannak az éttermek, ezért ez tulajdonosi dilemma is: félő, hogy ha felépítem a séfet, akkor vagy fizetésemelést kér vagy kap három másik ajánlatot.

PZ: Az, hogy a médiában most állandó téma a főzés, és a főzőműsorokban szerepelnek hiteles arcok, szerintem tök jó.

Milyen egyéb előnyöket jelent még egy étteremnek, ha a SVÉT-tagok közé kerülhet?

PZ: Egy ilyen rendezvény egy óriási reklámot jelent az étteremnek. A házigazda étteremnek, most épp a Gusteau-nak, de a kiállítóknak is. A SVÉT-nek hatalmas reklámja van, és kommunikál a saját törzsvendég-körével is. Például, amikor séfvacsorát tartanak mondjuk a Walterban, arról a közönség értesül, és az érdeklődő 70-80 fő odatalál.

Milyen kötelezettségeket jelent a tagság?

RL: Mielőtt valaki taggá válna, zajlik egy felmérés, ismerkedés. Az étterem megnézi, hogy mit jelent tagnak lenni, mi pedig megnézzük, hogy ők milyen filozófia mentén dolgoznak. Nekünk fontos az, hogy a tulajdonosi háttérnek milyen a hozzáállása a vendéglátáshoz, ahhoz az elgondoláshoz, amit mi meg szeretnénk valósítani. Mi is érezzük, hogy nagyon sokan azért jelentkeznek, mert ennek ereje, marketingértéke van.

Mi nem a vidék legjobb éttermei vagyunk, soha nem is mondtuk ezt magunkról. Vannak hibáink is, de az összetartás és az a szakmai összmunka, amit mondjuk egy vacsoraesten meg szoktunk valósítani, vagy akár ahogy a napi ügyekben segítjük egymást, szerintem példaértékű.

Az biztos, hogy tagnak lenni nagyon sok munka is. A jövőben az a cél, hogy a magyar termelők nyersanyagainak nagy része szerepeljen az étlapokon, tehát az ételek 70-80 százalékban az éttermek környékéről származzanak. Aki most nem ilyen hozzáállással dolgozik, az később sem fogja tudni teljesíteni ezt az elvárást.

PZ: Nagyon sok kisebb szervezethez is kapcsolódunk, a Magyar Konyhához, a Felelős Gasztrohősökhöz, a Turisztikai Ügynökséghez. A SVÉT később is megmarad szűkebb körű egyesületnek – nem az a cél, hogy a SVÉT legyen egy nagy szervezet, hanem hogy ezekkel a sejtekkel összekapcsolódva alkosson egy egészet.

A SVÉTAsztal online fórum viszont egy nyitottabb platform lesz. Olyan éttermek, akik szeretnének csatlakozni, vagy mi szeretnénk, hogy csatlakozzanak, itt kaphatnak egy kis nyilvánosságot, a rendezvényeinken is megjelenthetnek, mi pedig közülük választhatjuk ki az új tagokat.

bpx_4975

Klasszik egri Macok túrógombóc Mádon

Budapestet érinti valamilyen módon a SVÉT?

RL: Igen, most már megjelenünk Budapesten a Pannónia Hajón. Itt a bor-étel párosításokon van a hangsúly. Minden hónapban más étterem menüje kapható, és adott régió borai mutatkozhatnak be. Egyelőre inkább a külföldiek látogatják, sokszor itt találkoznak a magyar borokkal és a vidéki éttermekkel.

Ez a vidék budapesti reklámja, azért is találtuk ki, mert a turisták többsége a fővárosra koncentrálódik, és nagyon nehezen mozdulnak ki vidékre. Hátha ez megmozgatja őket a későbbiekben. Taxitársaságokkal is egyeztetünk már, hogy egy-két napos útra levigyék az éttermekhez az igényesebb turistákat. Főleg angolszászok, de olaszok és franciák is jönnek.

PZ: Az MTÜ-vel együtt ezt a hajót majd utaztatni tudjuk a Dunán más országokba is. Ez egyelőre vízió, de stratégia szinten szeretnénk együtt menni az Ügynökséggel és minden olyan más szervezettel is, akikkel azonosak az elképzeléseink.

bpx_4954

A rácalmási Jankovich Kúria halkoncepciója

Szakmailag szerintetek még fejlődniük kell a tagéttermeknek?

RL: Hogyne. Amikor beindult ez a forradalom, akkor vidéken is mindenki azt próbálgatta, ami Pesten jól ment. De a vidék az más, akár a nyersanyagok, akár az ételadagok tekintetében. Például egy Szent Jakab kagyló helyidegen egy vidéki étteremben, a fővárosban kevébé.

Kellene egy kis letisztulás, hogy a séfek felismerjék, hogy a kevesebb néha több. A hétköznapokban a vidéki konyha szerintem legyen egyszerű. A különleges alkalmakkor, ünnepnapokon, rendezvényeken, az étterem saját rendezvényein lehet inkább megmutatni az egyedi arculatot és a tudást.

Magyarországon, vidéken általában nagyon nagy szortimentnek írja az ember az étlapot. Olyan étel is kell, amit az egyszerűbb ízlésű szeret, tisztességes rántott hús és pörköltféle, de olyan is találjon ételt, aki Budapesten vagy külföldön jár Michelin-csillagos éttermekbe. Ráadásul a séfeknek az alapanyagok terén eléggé meg van kötve a kezük, itt nem úgy megy, mint külföldön, hogy a séf kimegy a piacra és válogat.

PZ: A vidéki éttermi kultúra fejlesztése is nagyon fontos. Mád is egy falu, de most a lakcímkártyával rendelkezők ingyen bejöhetnek a rendezvényre, és találkozhatnak ezzel az élménnyel. Szeretnénk, hogy a vidéki éttermeket ne csak fővárosi értelmiség töltse meg, hanem újra kialakuljon a polgári éttermi kultúra.

Pogácsa: a SVÉT Akadémiát támogató vacsorára és a rendezvénybelépőre az egyesület vendége voltam.

A fotókért köszönet Szindbádnak!

 

Az ember minden jel szerint arra lett teremtve, hogy gondolkodjék. Ebben rejlik minden méltósága és minden érdeme. Egyetlen kötelessége, hogy helyesen gondolkodjék.