Egyre nagyobb nyomot hagy a magyar gasztroszcénában az Év Séfjének is frissen kikiáltott Wolfgang Puck – épp harmadikként nyílik budapesti portfóliójában a Matild Café & Cabaret, de a Spago és az Oscar-díjátadók legendás szakácsa a Forbesnak adott exkluzív interjújában elárulta: már fontolgat egy negyediket is. A kávéházról, a magyar konyha fejlődési lehetőségeiről, a csirkepaprikás oscaros fogadtatásáról és a vendéglátást fenyegető, már gyülekező borús felhőkről beszélgettünk a világ egyik leggazdagabb sztárséfével.
ó, persze, Malcolm Forbest még ismertem is – mondja Wolfgang Puck, ahogy a Forbes Life-ot szorongatva kérdezem tőle, olvas-e minket. (Vagyis amerikai anyalapunkat, természetesen.) Nem dicséretre várva, ő kezdi sorolni, hogy mai napig imádja a magazinokat, újságokat, rendszeresen átfutja a Financial Times és az Economist napi-heti kiadásait is. Hetvenkét évesen – a Spago negyven évvel ezelőtti, 1982-es nyitása óta mára már legendaként – csúcson van, de a világot beutazva még mindig azon munkálkodik, hogy egy-egy éttermét tökéletesítse.
Vagy hogy újakat nyisson, persze, hiszen épp a Duna utcai Krúdy-szobor szomszédságában, a Matild Café pont aznap megnyitott teraszán üldögélünk. Én kicsit izgulva, hiszen mégis ritkán adatik meg az alkalom, hogy egy valódi gasztrolegendával üljön szemben latte macchiatót kortyolgatva az ember fia. Merthogy Wolfgang Puck tényleg legenda. A celebséfek prototípusaként, az egyik első sztárszakácsként tekintenek rá. Ikonikus hollywoodi éttermét a filmszakma krémje látogatja, évtizedek óta ő eteti az Oscar-díjátadóra összetrombitált hírességeket, üzleti érzékét pedig a világ szinte összes pontján fellelhető, Puckhoz kapcsolódó éttermek, bárok, kávézók és konyhai eszközök globális birodalma és 90-120 millió dollár között becsült vagyona bizonyítja. Mégis olyan közvetlen velem, mint amilyen Jennifer Lopezzel lehet, ha utóbbi épp elcsípi Beverly Hills-ben, hogy megdícsérje a lazacos-kaviáros pizzáját.
Ha a pizzát nem is, a régi-új pompájában tündöklő Matild Café & Cabaret finomságait én is megkóstolom, majd Puckot kérdezgetem a kávéház gasztronómiai koncepciójának megalkotásáról, a magyar konyha helyzetéről és a vendéglátás kihívásairól. Vidáman, sokszor nevetve, osztrák akcentussal válaszol – és közben még egy titkot is elárul.
Burzsoázia, fájndájning, hedonizmus – indul a Martin Deluxe, a Forbes új, a luxus világával foglalkozó rovata. Új epizódok a világ legdrágább csecsebecséiről, menő éttermeiről, luxushotelekről és -utakról, egyéb kifinomult finomságokról (majdnem) minden héten.
Forbes.hu: A Matild Café már a harmadik gyermeke annak a stratégiai együttműködésnek, amit a Matild Palace-szal kötött – az első kettő a Spago és a The Duchess. Elégedett az eddigi eredményekkel, sikersztorinak gondolja az együttműködést?
Wolfgang Puck: Eddig nagyon sikeresnek mondhatom – nagyon boldogok és elégedettek vagyunk. Sok a visszatérő vendég, épp ma két budapesti pár mondta nekem, hogy nagyon szeretik a Spagót. A Matild Caféval pedig még egy választási lehetőséget szerettünk volna nyújtani a vendégeknek. Ez is az erősségünk: nem csak egy hotel ez a gyönyörű palota, hanem többféle élményt is nyújt, amit nagyon szeretek – a kávézóban nappal szól a zene, a fenti bár pedig egyszerűen csodálatos éjjel. Nagyon menő ez az egész. Főleg, amikor ilyen jó idő van, jól esik kiülni ide a teraszra.
A kávéház egy új terület önnek, ha jól tudom. Bár van egy kávézója a Griffith Observatory-nál…
Igen, meg még a bécsi reptéren is van egy, de ez tényleg teljesen más. Szerettünk volna egy egyedi koncepciót indítani, pár magyar étellel is, sonkákkal, kolbásszal, gulyással… érezni is a hely magyarságát.
Historikus, mégsincs túltolva-agyonbarokkozva a felújított Matild Café. Ennek köszönhetően nem is annyira feszengős az élmény, amire az otthonias ételek csak ráemelnek: a fő gasztronómiai koncepció a magyaros, elérhető árú ételek készítése.
Mennyire szólt bele a kávéház gasztronómiai koncepciójába? Azt tudom, hogy a Spagóban mindent jóvá kell hagyatni önnel.
Ott azért más a történet, mert a nap végén a Spago egy megalapozott brand. Az emberek ismerik az ételeket, és kifejezetten azokért is jönnek, például a lazacos pizzáért vagy a tonhaltatárért. Bármit is válasszanak, tudják, hogy milyen stílust képvisel az étterem. A Caféban új stílust alkottunk, alkotunk. Együtt készítettük a menüt a séfekkel és még jelenleg is kísérletezünk, mert arra is figyelnünk kell, hogy mi lesz a kelendő. Talán több szendvics, vagy éppen több meleg főétel kell majd.
De itt inkább a cukrászatról szól a történet.
Igen, szerettük volna, hogy hangsúlyosabb legyen ez a vonal, akárcsak a bécsi kávéházakban, ahol szinte minden a süteményekről szól. De szerettük volna kiszolgálni azokat a vendégeket is, akik ebédelni szeretnének, vagy harapni valamit a délutáni munka után, akár egy pezsgő kíséretében.
Ezzel a kávéházzal egyre nagyobb, hangsúlyosabb a jelenléte a magyar gasztroszcénában. Miért éppen Budapestet választotta, hogy ilyen mértékben terjeszkedjen egyetlen városban? A Spago például az első Európában.
Nekem ez mindig az emberekről szól. Imádok olyan helyekre menni, amiket nem ismerek, mert valami újat láthatok, újat tanulhatok. Tizenhat évesen látogattam meg egyszer Budapestet, egy napig voltunk itt, azóta nem. Amikor pedig jött a lehetőség, igent mondtam. Úgy voltam vele, hogy csináljunk itt valami újat. Nincs is messze Ausztriától, talán később majd ott bővülhetünk.
A beépített, megemelhető színpad a felújítás alatt meglepetés volt, ezt is restaurálták a Café megnyitására. Hamarosan kabarékat, artista performanszokat fognak adni esti, különjegyes műsorként a vendégenként hétvégente. Addig is zenészek játszanak a latte macchiato nyammogása alá.
Ahogy említettem, ez a harmadik hely a Matild Palotában, amit felügyel. Számíthatunk a későbbiekben arra, hogy még többet lássunk öntől? Mondjuk egy CUT-ot?
Talán egy CUT-ot, vagy a Chinoist, ami az ázsiai gasztronómiát képviseli. Van rá esély, pont ma találkozom egy befektetővel, hogy beszélgessünk a lehetőségekről.
Ó, tényleg? Akkor beletrafáltam.
Igen. (nevet) Érdekes, hogy felhoztad. Majd meglátjuk, mi fog történni – ha az üzleti lehetőség jó, és van értelme, akkor belevágok. Ha nem látom értelmét, mert mondjuk a bérleti díj túl magas vagy egyéb nehézségek adódnak, akkor meg nem. A felsőkategóriás éttermekkel nagyon nehéz pénzt keresni.
A Spago nagyjából egy éve nyitott itthon – azóta sikerült jobban megismerkednie a magyar gasztronómiával? Egyik kollégája említette, hogy két-háromhavonta látogat hozzánk. Vannak kedvenc boltjai például?
A kedvencem az utca végén lévő piac. (A Váci utca felé gesztikulál, a Fővám téri vásárcsarnok irányába.) Nagyon jó barátok lettünk ott egy hentessel, két napja is ott voltam, már jól ismernek. Sokszor veszek ott spárgát is, meg velőscsontot, nagyon élvezem. Én nem vásárolok csicsás helyeken, nekem már nem kell semmi. De ételt vásárolni nagyon szeretek. Holnap például Etyekre látogatok egy henteshez, aki sonkát csinál. A Dining Guide Gálán találkoztunk, megkóstoltam a sonkáját, és nagyon ízlett, úgyhogy meg is kérdeztem, hol csinálja. Azt mondta, hogy csak húsz percre van a várostól, így megyek és ki is próbálom a többit. (nevet)
Marhapörkölt és kacsamáj terrine. Előbbihez Puck osztrák spätzlet kért a galuska helyett, ez egy pillanatra megidézi előttem a hütték világát. A terrine is kiadós, de valamiért ebben a fogásban a sokmagvas kenyér viszi a prímet. Ami viszont kiemelkedően jóra sikeredett, az a kolbász, amihez külön töltőt is vettek. Megérte, még Puck sem kért változtatást – pedig ő mindegyik ételt saját, precíz ízlésére alakít.
Éttermek, amiket ajánlana? A Spago kivételével, persze.
Igazából nem is voltam. Bűntudatot éreznék, ha mennék. Ha Bécset kérdeznéd, akkor tudnék pár helyet ajánlani, de Budapesten még nem voltam sehol máshol. Többen ajánlották a Standot, vagy mi is volt a neve.
Igen, az elég híres.
De nem voltam még. Azt tudom, hogy van itt egy Nobu is. De nekem a Nobu egyet jelent Los Angelesszel. Matsuhisával (Matsuhisa Nobuyuki, az étterem társalapítója – a szerk.) régi barátok vagyunk, és ha az ő ételeit akarom enni, akkor oda megyek, amit még 1987-ben nyitott, nem Londonba vagy Budapestre.
Kedvenc magyar étele?
Egyszer elmegyek egy magyar étterembe, és elmondom, milyennek kéne lenni a gulyásnak: az én ízlésem a kicsit fűszeresebbet, csípősebbet keresi. Azt hittem, hogy a magyarok szeretik a fűszereset, de annyira igazából nem is. A gulyás sem olyan fűszeres, mint amire gondoltam. De majd keresek egy jó szegedit. Viszont nehéz felsőkategóriás magyar éttermet találni, akárcsak Bécsben olyat, ami az osztrák konyhát képviseli.
Szántó István az Oscar-gálán újragondolt Eszterházyt készített Hollywood krémjének, amit a Spagoban lehet megkóstolni. A Caféban a hagyományos, magyar verziót szolgálják fel (ez is finom), a signature azonban a Matild-torta. Tömény cukorsokk.
Úgy gondolom, hogy az utóbbi tíz évben sokat fejlődtünk a felsőbb kategóriában. Volt honnan nagyot ugrani, persze, de rengeteg hely nyitott, és a haute cuisine sem korlátozódik már egy-két étteremre. És időközben ön is megérkezett hozzánk. Külső szemlélőként hogyan jellemezné a helyzetünket?
Tavaly érkeztem, így azt nem tudom, hogy mennyit fejlődött a magyar gasztronómia, de azt látom, hogy bőven lenne még hova fejlődnie. Főleg vidéken: Franciaországban vagy Svájcban vidéken is gyönyörű fogadókat találsz remek ételekkel. Ez innen még hiányzik. Nincs sok felsőkategóriás étterem sem, főleg egy kétmilliós lakosságú városhoz képest. Bőven elférne még jó ételeket és kiszolgálást nyújtó étterem.
Visszatérő téveszménk, hogy a magyar konyhát a világon mindenhol ismerik, de szerintem sokkal inkább feltörekvő ágban vagyunk. Ön hova tenne minket?
Inkább feltörekvő konyha, valóban. A magyar konyha eddig nem volt túl híres. Biztos vagyok benne, hogy a háziasszonyok remek ételeket készítenek otthon, de valójában egy igazán híres kortárs magyar séfet sem tudnék mondani. Talán Schreiner Gábort, aki Nobunál dolgozik, de ő is a japán konyhát képviseli. Azt mindenképp látni, hogy vannak tehetségek – a japán konyhát rendkívül nehéznek mondják, de Gábor remekel benne. Izgalmas lehetőségek vannak itt, csak még nem képviselik sokan.
A Matild is nagyon jó, a Rákóczi azonban bajnok. Saját bonbonokat is felszolgálnak, a legextrább a málnás-pálinkás. Ezt a szintén a Matild Palace-ból induló Rolls-Royce sajtótájékoztatón szinte azonnal visszaküldték. (A társaság nagy része a Hungaroringen demózta az új Black Badge Ghostot, amit a friss Forbes Life-ban írtunk meg.)
Az Oscar-díjátadón milyen fogadtatása volt a magyar ételeknek?
Hihetetlen volt, amikor mondtam a vendégeknek, hogy Budapestről jött egy magyar séfünk, István (Szántó István, a Spago Budapest séfje – a szerk.) és főzni fog ő is. Mindenki izgatottan kérdezgette, hogy mit fog csinálni, egész nagy sor állt az ő ételeinél. Párolt marhát és hortobágyi palacsintát készített – utóbbi tulajdonképpen a csirkepaprikás modern újragondolása volt.
A járvány után rengeteg hely szenved az emberhiánytól, az infláció pedig beleeszik a profitba – és emellett a vendégeket is elijeszti. Mivel önnek szerte a világban vannak éttermei, egy holisztikusabb képet lát a globális vendéglátóiparról – hogyan értékeli a jelenlegi piaci dinamikákat?
Kezdünk kilábalni a járványból, és azt látom, hogy az emberek szeretnének kimozdulni és együtt lenni. Szóval egészen jól alakul a dolog, az Egyesült Államokban és Európában is. Nagyon nehéz időszakon vagyunk túl, főleg a kisebb vendéglátók, akik csak pár embert alkalmaztak – sokan közülük azt sem tudták, hogyan kell az elérhető támogatásokra, hitelekre pályázni, hogy túlvészeljék a helyzetet. De szerencsére már kilábalunk belőle.
Igen, a járvány utáni felemelkedésben vagyunk, de már láthatáron a következő vihar: a recesszió. Mi az álláspontja ezzel kapcsolatban? Át tudja vészelni a vihart a vendéglátóipar, vagy inkább a pesszimista oldalon áll?
Szerintem ellenállóbb lesz, mint gondolnánk. Társasági lények vagyunk, nem arra születtünk, hogy egyedül éldegéljünk egy lakásban – szeretnénk kimozdulni, másokkal együtt lenni, és erre az étterem egy remek hely. Ráadásul sokan nem is tudnak igazán jól főzni, az ízélményeket csak az éttermekben tudják elérni, amit újra és újra át szeretnének élni. Még ha közeleg is a gazdasági visszaesés, tudom, hogy az emberek ki szeretnének mozdulni élvezni egy kicsit az életet. Las Vegasban például a legforgalmasabb időszakunkat éljük át a nyitás óta. Hihetetlen számokat látok. Most jó helyen vagyunk, és a catering üzletágunk is kezd helyreállni.
Puck maga is intézmény, a celebséfek prototípusaként tekintenek rá. Első jelentős sikerét, a Spagot 1982-ben nyitotta West Hollywoodban, azóta megállíthatatlan: nyolc CUT, hat Spago, pizzabárok, reptéri kávézók, fagyasztott ételek és konyhai kellékek – mindent is csinál, globális üzleti tevékenységét talán csak Gordon Ramsay és Jamie Oliver előzi.
Rengeteg lokáció, franchise és presztízsesemények, mint például az Oscar-vacsora kötődnek a nevéhez. Gondolom nehéz mindegyiket sűrűn látogatni. Milyen egy átlagos hónapja?
Rengeteget utazom, az biztos. Nekem az a luxus, ha otthon tudok maradni, de meglátogatni az éttermeim, leülni az emberekkel beszélgetni – én ezért élek. Mindig azon gondolkodom, egy-egy hely hogyan lehetne még tökéletesebb.
Nagy évfordulója közeleg. Hogyan fogja ünnepelni az első Spago negyvenedik születésnapját?
Igazából nem is tudom, hogy fogom csinálni. Ha meghívok háromszáz embert, mit fog a többi állandó vendégem mondani, aki lemarad? „Ó, Wolfgang, mekkora szardarab vagy, hogy engem meg sem hívtál!” Nehéz, mert az egész város nem lehet ott, és Hollywoodban annyira személyesen veszik ezeket. De talán majd a feleségemre fogom a vendéglistát. (nevet)
Legendás brand, sikeres globális lokációk. Pár napja pedig ön lett az Év Séfje Magyarországon…
Ja, igen, az. (mosolyog)
…mi a következő lépése?
Egy éttermet építünk Malibun a világhírű építésszel, Frank Gehryvel közösen. Na, az egy teljesen új dolog még számomra is. LA-ben már mindent láttak az emberek, nehéz nekik újat mutatni, ezért nagyon izgalmas ez a projekt. Ami pedig az európai terjeszkedést illeti… soha nem mondom azt, hogy soha.
Borítókép és fotók: Sebestyén László
