Az Onyx étterem, amely az első magyar Michelin-csillagos séfet kinevelte, idén még egy csillagos magyart adott. A 29 éves Mészáros Ádám tavaly nyáron Széll Tamástól és Szulló Szabinától vette át a konyhát – csak sejteni lehet, hogy mekkora nyomás volt rajta –, de az étterem március 8-i tizedik születésnapjára minimum egy csillagot szánt. Azt mondja, most már nem áll meg a kettőig.
Hétfőn mutatták be az idei Michelin Guide-ot Brüsszelben. Összesen három magyar étterem kapott meghívást, te voltál az egyik. Milyen érzés volt?
Már az leírhatatlan, hogy személyes meghívót kaptam az eseményre. Remek volt ennyi Michelin-csillagos séf között állni, a fényképezésnél 180-an vonultunk egyszerre a színpadra, olyan volt, mintha egyszerre éreztem volna a sok tudást.
Voltak workshopok és városnézés is, majd utána egy fogadás. Ott találkoztam az egyik kedvenc éttermem, a Selen de Can Roca cukrászséfjével, akinek otthon rendszeresen lapozgatom a könyvét, próbálok belőle ihletet meríteni. Készíthettem vele közös fotót. Mesebelinek tűnik az egész.
Szerinted mit jelent ez a meghívás?
Én hiszem azt, hogy elérhető a két csillag itthon. A csapatom és én is ezt szeretnénk.
Nyilván a stabilitás is fontos, ami már megvan, azt meg kell őrizni, de fontos, hogy ezt egyre magasabb szintre is tudjuk emelni. Folyamatosan képezzük magunkat és haladunk e felé.
Mészáros Ádám az Onyx 10. születésnapján szerdán
Idén még nem számítottatok a második csillagra?
Sokan mondták, hogy nem kérdés, hogy meg tudjuk őrizni az egy csillagot, bennem sem kérdőjeleződött meg. Sok érv szól mellettünk.
A másodikat is szerettük volna, igen. De talán titkon bíztam abban, hogy még nem kapjuk meg.
Az elmúlt háromnegyed évben fel kellett állítanunk egy teljesen új konyhát. Nagyon sok tehetséges, ambiciózus fiatalt vettünk fel először augusztusban, és most nemrég is. Hiszem, hogy nagyon jók lesznek, de ennek a csapatnak kell pár hónap, amíg összecsiszolódik. A csillagok számának növekedése mindig forgalomnövekedést is jelent, így viszont most van időnk megszokni az egy csillag súlyát és felnőni a feladathoz. Szerintem kell nekünk ez az idő.
A két csillag kinek igazán fontos? A tulajdonosi körnek? Neked? A csapatnak?
Mindenkinek. És ez jó, mert amíg van cél, addig jobb a teljesítmény is. Ezzel tudjuk folyamatosan frissen tartani magunkat.
Persze ebbe nem szabad beleroskadni, nem kell minden áron, mert akkor izzadságszagú lesz az egész.
Neked személy szerint mi az, ami még hiányzik?
Tanulnom kell még. 29 vagyok, ötven-hatvan évesen is van még mit tanulni.
Amikor új ember jön, Katalin (Pintér Katalin tulajdonos-igazgató – a szerk.) mindenkivel egyenként, személyesen leül, hogy megismerje. Tudni akarja, ki dolgozik a házában, a vállalkozásában. Amikor én beléptem a házba és Katalin leült velem beszélgetni, én azt mondtam neki, hogy a távlati célom az, hogy séfként és családfenntartóként is éljek. Először jött a családfenntartói szerep, utána a séf pozíció. Azóta is mindenben támogatnak, nekem és a többieknek is rengeteg lehetőségünk van. Itt mindenki szavára adnak, havonta egyszer együtt átbeszélünk mindent pontról pontra. Akit tudunk, elküldünk tanulni, és amikor visszatér, megosztja a tudást a többiekkel is.
Niszkács Anna tulajdonos-családtag és Mészáros Ádám a brüsszeli Michelin-gálán
A konyha és a szervíz mindig egyszerre megy szabadságra, januárban és augusztusban három hétre. Most januárban például a feleségemmel ezt az időt a tanulásra használtuk, három étterembe is elmentünk, Ausztriában a Filippouban és a Steirereckben, majd a salzburgi Ikarus hangáréttermében kóstoltunk. Nagyon finom és elegáns volt minden, de nyilván volt egy-két apróság, amit én másként csináltam volna, nem volt minden tökéletes. Ahhoz, hogy összeálljon egy teljes kép, azt is látnom kell, hogy a szervíz hogyan működik, akár itt, akár máshol. Jó volt látni, hogy hol van hibalehetőség, felismerni és itthon megbeszélni a többiekkel. A legjobb más hibájából tanulni.
A házban mennyire szólsz bele a szervíz munkájába?
Én szakács vagyok, ez a végzettségem. Itt minden szakmának a legjobbjai dolgoznak. Minden este összeülünk a konyhával és a szervízzel, és pár szóban megbeszéljük, hogy milyen volt a nap, mit milyennek láttak. Nagyon tudatos műhelymunka folyik. De a problémák elől sem szabad elfutni, ha baj van, azt együtt oldjuk meg. Nagyon jó kapcsolat alakult ki köztünk az elmúlt háromnegyed évben, de egymás munkájába nem szólunk bele.
Szakácsként sokat tanultál, és azt mondod, tanulsz is. Vezetőként készen állsz?
A Costesben Miguel Vieira mellett dolgoztam, aki Marco Pierre White-tól tanulta a szakmát, tehát a konyhában nem a nyugalomé volt a főszerep. Ez nem baj, de miután én ezt magtapasztaltam, már tudtam, hogy én milyen nem szeretnék lenni.
Én lazább vagyok, de nem szervízidőben.
Itt mindenki tudja, hogy szervíz közben nem lehet hülyéskedni, csend van, mindenki a munkájára koncentrál. Viszont nem dobálózom tányérral meg serpenyővel.
Azzal egyébként sem lehet mindenkire hatni, van, akit az ilyesmi leblokkol. A séfnek nagyon jó emberismerőnek is kell lennie.
A feleséged a cukrászséf, mennyire kell összedolgoznotok?
Száz százalékban.
És hogy működik?
Nálunk soha nem volt ezzel gond. Kilenc évvel ezelőtt a szakmunkásképzőben ismertük meg egymást, mesébe illő történet: soha nem találkoztunk volna, ha nem maradunk bent tovább, hogy versenyre készüljünk. Már öt-hat éve együtt dolgozunk – igaz, hogy az elmúlt három évben gyesen is volt. Otthon is együtt főzünk, a különbség annyi, hogy itt elegánsabban.
A versenyek mennyire mozgatnak téged?
Az én erősségem, hogy csapatjátékos vagyok.
Magyar bajnok is csapatban lettem, amikor még kajakoztam. Nekem az a fontos, hogy azokkal, akik körülöttem vannak, jól működjünk együtt. Az élet már többször bebizonyította, hogy nem biztos, hogy nekem a versenyzői pálya a legjobb, legalábbis jelenleg. Most itt az Onyx, a család, építkezünk is. Persze nem zárkózom el semmitől, lehet, hogy bennem a versenyvágy majd negyven-negyvenöt évesen jelenik meg. De édesanyám mindig azt mondja, hogy éljem meg a pillanatot. Ne gondolkodjak azon, hogy mi lesz két-három év múlva.
Előfordul, hogy segítséget kérsz?
Igen, és elsőre mindig a családhoz fordulok. Az édesanyámhoz és az édesapámhoz.
Ők is szakmabeliek?
Nem, nálunk soha senki nem volt vendéglátós. Én viszont már általános iskolában tudtam, hogy szakács szeretnék lenni.
És ha szakmai tanács kell?
A volt osztályfőnökömmel nagyon jóban vagyok. Egyébként mostanában egyre több nagy tudású ember kerül a közelembe, csak még meg kell őket ismernem ahhoz, hogy tanácsot kérhessek tőlük.
Széll Tamással milyen a viszonyod?
Borzasztó nagy megtiszteltetés volt átvenni tőle a konyhát. Azóta voltak nehézségek, hullámvölgyek és csúcsok, de minden döntést emelt fővel kell viselni, a rosszat legalább ugyanúgy, mint a jót. Volt bennem bizonyítási vágy, és többször megfogalmaztam, így is gondolom, hogy a váltásnak a csillag nem láthatja kárát, ugyanúgy ragyognia kell. Most már úgy tűnik, jól sikerült minden.
Azóta egyébként nagyon keveset találkoztunk, ő a versenyre és az éttermére készült, nekünk is feladatunk volt, a csapatépítés. A szakácsvilágban furán működik ez, sok osztálytársammal hét-nyolc éve nem találkoztam, de ha felhívom őket, ott tudjuk folytatni, ahol abbahagytuk.
Azt mondja, csapatban a legjobb (Pintér Katalin, Niszkács Anna és Ádám)
A gasztrovilág változásai, eseményei mennyire csöpögnek le hozzátok a konyhára?
Sok mindenki sok mindent mond. Kicsit az ország, picit belterjes a szakma, jönnek a hírek. Mindent helyén kell tudni kezelni. Nyilván van változás, elindult hat-hét éve a fejlődés. Sokan azt mondják, hogy ez gasztroforradalom – lehet, hogy ez az, ami Franciaországban elindult már harminc éve. Szerintem még van mit tanulniuk a magyar séfeknek és a lakosságnak is.
Nem érzed úgy, hogy a Michelin eltávolít a hazai közönségtől?
Az az igazság, hogy hozzánk egyébként is csak 15-20 százalékban érkeznek magyarok, és ők is többnyire törzsvendégek. Az étlap és az árak nem biztos, hogy a magyar fogyasztók barátai. De van egy másik egységünk, az Émile, és áprilistól az Aria Hotel – a piac több szegmensét lefedjük, de az összhatás és a színvonal egységes.
Mit fogsz érezni, ha meglesz a második csillag?
Biztos, hogy nagyon boldog leszek, és a csapatomat meghívom magunkhoz. A minőségi időben hiszek, hogy ha pár órát együtt töltök a családdal vagy a csapattal, akkor fontos, hogy tényleg egymásra figyeljünk. Ha nyernénk, akkor az ilyen lenne. De addig nem állhatunk meg.
Fotók: Onyx
