Nincs év, hogy a júliusi lapszámban ne írnánk a Balaton Mr. Wolfjáról, Bezerics Dani körül ugyanis mindig történik valami. A minőségi, kizárólag helyi alapanyagokból készülő strandkajáiról ismert gasztrovállalkozó, aki tavaly már három saját éttermet vitt, büféfranchise-t is hirdetett. Terve idén valóra válik: két strandbüfé, három bisztró, és egy fine dining hely jön Paletta néven.
„A büfékben és a Parti Bisztróban nem akarok olyan ételeket adni, amiket nem lehet értelmezni egy fürdőnadrágban” – magyarázza Bezerics Dani a zamárdi szabadstrand közepén állva. Az eső szakad, csöpög a vadiúj tetőterasz gerendái közül az asztalunkra, a hangulat katasztrófa utáni, körülöttünk éppen bontják a Balaton Sound díszleteit. Két nappal a hivatalos nyitás előtt a Paletta Parti Bisztró mégis bevetésre kész, a rendszer tesztelését maximális terheléssel kezdték: a Sound alatt a fesztiválozókon kívül a teljes dolgozó személyzet is itt evett, volt nap, hogy összesen nyolcezer főt szolgáltak ki. A kapcsolódás nem véletlen: Dani első igazi franchise-partnerei a parti bódé tulajdonosai, az a Muraközy Péter és Tóth Adorján, akiket többek között a Sziget, a Veszprémi Utcazene, a Volt és a Balaton Sound fesztiválok kapcsán lehet ismerni. A zamárdi eleve egy jó szabadstrand, de mivel az idén felújított bódé (a Sound első napján még építették) a rendszeresen ide települő fesztiválok szíve is egyben, a jó forgalom garantált.
„A tetőteraszban nagyon hiszek, meg a full tihanyi panorámában, de a kajával is ki szeretnénk tűnni. Az itteni étlap 90 százalékban egyezik a Paletta étlapokkal, de persze, hogy a 100 százalékára az áldásom kell”
– mondja a gasztrós, és már kerül is elénk a csak itt elérhető Chips & Sticks, meg a Friss palacsinta friss lekvárral, ahogy azt Danitól megszoktuk, full régiós alapanyagokból.
Bezerics Dani matekozik
A keszthelyi születésű Bezerics Dani évek óta a legeltökéltebb balatoni vállalkozó, aki kizárólag helyi alapanyagokkal és munkaerővel próbálja menedzselni újabb és újabb bisztróit és strandbüféit. Első, 2013-ban nyitott balatonboglári Paletta Bisztrója mellett próbálkozott már Keszthelyen, és besegített a badacsonyi Kishableány bisztró munkáiba is, a legutóbbi télre a pesti Tompa utcában nyitott éttermet – utóbbit főleg azért, hogy jó embereit ne csak szezonálisan tudja alkalmazni.
Franchise-ötletével az a célja, hogy saját példáján a tó vállalkozóit a jobb minőségű ételek készítésére motiválja. Az általa kitalált és standardizálható, kizárólag magas minőségű fürdőgatyás strandkajákat, akár előkészítve, Paletta márkanév alatt, franchise-rendszerben hintené így a tó körül. Ambiciózus, pedig ő is ismer mirelitre építő burgerest, aki egy hónap alatt csinál százmilliós bevételt szemétből. Két kategóriában képzelte el a dolgot: a kisebb és egyszerűbb Paletta strandbüfékbe sok mindent ő maga szállítana konyhakészen, a nagyobb, konyhailag is jobban felszerelt bisztrókban pedig elsősorban a know how-t és asszisztenciáját adná. Vagyis már adja is.
A fa büfé prototípusa Siófokon. Amikor jobb idő volt
Nyitva
Fonyódon ápolt, tiszta a kutyás strand, pedig mindig rohangál ott pár eb, Dani büféjéből azonban csak pár levert cölöp látszik két nappal a tervezett nyitás előtt. A helyi polgármester kereste meg a gasztróst, hogy hozza ide minőségi kajáit, cserébe ő adja a helyszínt, és 12-13 millió forintos értékben egy fém bódét is felállít hozzá.
Siófokon annyiban volt más a helyzet, hogy az Aranypart Kemping – amin végigautózva egy külön kis faluban érzi magát az ember – vállalkozó tulajdonosa áhítozott a Paletta márkanévre és know how-ra, és fele akkora összegből egy fa bódé felállítását vállalta. Ez a hely már működik, igaz, a franchise-néző körutamon a szemerkélő esőben csak a személyzet kuksolt körülötte.
Kíváncsi vagy rá, hogy merre mozognak, milyen helyeket nyitnak és zárnak, költöztetnek vagy újítanak éppen az ismert balatoni gasztrovállalkozók? A júliusi lapszámban nagy térképen mutatjuk a változásokat!
A két bódécska a strandbüfé-franchise két prototípusa, már a siófoki faanyagát is úgy választotta ki Dani, hogy sokszorosítva is gazdaságos és elérhető legyen. „Ennél több saját hely nem kell” – mondja úgy, hogy az üzemeltetés mindkét esetben nála maradt, és a két büfé mellett ott vannak a komolyabb, már bisztró kategóriájú boglári és pesti egységei, szezonálisan változó étlappal, komplex főtt ételekkel, plusz ott a Keszthelyhez közeli előkészítőkonyha is, amellyel szintén akad munka. Persze az első igazi franchise-partneren, a zamárdi Parti Bisztrón is rajta tartja a szemét, hiszen a márkanév és a know how használatáért nettó kétmillió forintot kapott – ez egy fix belépési költség minden érdeklődőnek, mondja. Ezen felül 2 százalékos részesedés jár neki a bevételből, bizonyos összeghatár fölött 4 százalék, persze csak nyáron, amikor a bisztró egyáltalán nyitva van.
Dani folyton agyal, terveket sző. Itt épp a boglári Paletta teraszán
Télre logikus módon a strandbüféi kiesnek a számításból, a Bahart területén található boglári Palettát pedig a bérbe adó zárja be a kikötővel együtt késő ősztől tavaszig. „A Balaton nagykövetségeként” meghatározott pesti Bisztró természetesen egész évben nyitva van, „de fontos, hogy a Balatonon is legyen éves szinten hozzám köthető hely”, ezért
Dani a fonyódi polgármesterrel már egy komolyabb, „fine dining étteremről” is egyeztet.
Ezt mindenképpen egy magasabb kategóriás vendéglátóhelyként képzeli el, „ahol van időnk komplex tányérokkal bíbelődni, és ahová tudatosan jönnek el a vendégek”. A séf már megvan, Várszegi Bence két héten belül jön haza Angliából, augusztusban lehet már pre opening, az viszont még nem fix, hogy Dani tanácsadóként vagy üzemeltetőként aposztrofálja-e majd magát.
Arról, hogy a keszthelyi Yacht Clubban idén miért zárt be több év bisztrózás után, személyes okokat és a számokat említi. „Szerintem, ha egy hely bruttó árbevételének több mint 7 százaléka a bérleti díj, akkor ott soha nem fog kijönni a matek.”
Sertésszűz, mangalicaropogós, zsenge zöldborsó. A budapesti Palettában komolyabb kajákat is adnak, de csak balatoni alapanyagokból. A Forbes étteremkritikáját a decemberi lapszámban találod
Családba vendégül
„Apu borai, anyu sütijei, ez egy közösségi hely” – mondja már körutunk végén, a boglári Palettában. Közben a gyerekkori legjobb barátja üzletvezetőként szolgál ki minket, a felesége tesz-vesz, a papírmunkát intézi, az előkertben pedig az apósa pirítja le a barbecue császárhúst.
Danié egy igazi családi vállalkozás. Eleve komoly anyagi és alapanyag-hátteret jelent a zalai, családi Bezerics Borászat, amelynek borai minden egységükben ott vannak, és ahonnan szörpjeik és lekvárjaik is érkeznek. De munkaerő fronton is bőven ott vannak a Bezericsek. „Most levelezőn végezzük a házas életünket” – mondja arra, hogy felesége, Vera heti 3-4 napot a fővárosi egységgel tölt, akárcsak Dani tesója, Dóra, miközben ő többnyire Keszthely és Boglár között ingázik. A halat Dani apósa, Vera apukája füstöli, míg a boglári Palettába Dani anyukája süti a rizlinges almatortát és a répatortát. „Ez az én standard szülinapi tortám 15 éve” – mutat a nagyon könnyű, szeletben vásárolható sütire, ami egy palack rizlingbort nyel be a készítése során.
Az oszlop mellett Dani, mellett testvére, Dóra, előtte felesége, Vera, a mellett a gyerekkori jó barát üzletvezető. A Paletta Budapest csapata a Tompa utcai teraszon
Ezen kívül 12 állandó, egész éves munkatársuk szinte mindegyike gyermekkori, keszthelyi barát. „Szerintem csapatot kell építeni, közösséget, és akkor nem lesz probléma” – magyarázza, pedig a tavalyi nyár legjobb balatoni mondata is tőle származik: „Az elmúlt évig annyi volt a felvételi követelmény, hogy legyen két keze és pulzusa, így sem találtam embert”.
Dani végső célja, hogy minden vele és nála dolgozó igazi vendéglátóként (és ne vendéglátósként) viselkedjen.
„Azt várom el, hogy ne egyszerűen a vendég elé tegyünk egy lángost, hanem vendégül lássuk őt. A feleségem szerint túlgondolom és túl sokat beszélek erről. Lehet, hogy igaza van, de számomra fontos, hogy én magam tisztán lássak, megfeleljek a saját elvárásaimnak. Hogy megpróbáljak mindent beleadni, és ne csak kibontsak egy mexikói zöldségkeveréket és mellécsűrjek valamit. Aztán persze, attól még valakinek ez, másnak más étel tetszik majd a legjobban.”
Fotók: Szindbád
