Sokan még azt sem tudják, mi az a kombucha, Pesti Richárd mégis ezzel akar új színt hozni a hazai üdítőiparba. Élelmiszermérnökként szerzett tudásával meggyőzte a Fehér Nyúl vezetőit is, náluk készülnek a fermentált italok.
A covid alatt azzal idegesítette a vele élőket, hogy otthon minden polcon épp erjesztett, savanyított, rohasztott valamit a kovásztól kezdve a ciderig. Végül a kombucha maradt, amivel most az üdítők piacát készül megreformálni gerillamódon fermentált italával. Az egyszemélyesként indult vállalkozáshoz a Fehér Nyúl kisüzemi sörfőzdénél talált segítő kezekre Pesti Richárd, hogy megszülethessenek a Steap kombuchák.
Egyelőre egy alapszortimenttel indul a márka. A májusi kóstolón három ízt töltöttek a poharunkba, fekete tea alapút, gyömbéres-kardamomos-kurkumásat, valamint zöld teásat. Utóbbi szinte frissen érkezett a főzdéből, ez az első termék, amelyik nem fémdobozban, hanem üvegben kerül forgalomba. Nyár közepétől érkeznek az újabb ízek.
Fotók: Voller Klaudia (5 kép)
„Itt az ideje, hogy újraértelmezzük, amit az üdítőkről és arról gondolunk, hogyan is kell készülniük.”
Richárdnak állandó szívfájdalma volt, hogy egy-egy bulizással töltött estén vagy baráti találkozón, amikor épp ő volt az ügyeletes sofőr, nem volt számára italválaszték.
„Úgy éreztem, ez egy hatalmas, betöltendő űr. Alkohol nélkül is tudni kell komplex, mély, izgalmas ízeket kapni. Egyszerűen nonszensz az, hogy ha nincs benne alkohol, akkor az nem érdekes és nem izgalmas.” A kombuchában lelt jó alternatívára.
De mi a fene az a kombucha?
Ez egy Kínából származó, élőkultúrás, fermentált tea forrázat, ami természetes módon enyhén szénsavas, különleges ízvilágú, savanykás, alkoholmentes ital. A fermentálás ősi módszere hívja elő a kombuchát – egyszerűsítve nevezhető erjesztésnek –, a folyamat során olyan ízek keletkeznek, amik más módszerrel elérhetetlenek. Szimbiotikus élesztőt és baktériumtörzsek kultúráját, vagyis SCOBY-t (Symbiotic culture of bacteria and yeast) tartalmaz.
„A különböző mikrobák szinte mindent megesznek és átalakítanak, aminek a végterméke ez az ital.”
Richárd kezében egy nagyjából ötliteres, szövettel lefedett dunsztosüveget tart, benne zavaros, barnás folyadékkal és úszkáló furcsaságokkal.
A folyamat végére a folyadékban alig marad cukor. Fotó: Voller Klaudia
„Ha valaki otthon adja a fejét kombuchakészítésre, nagyjából így kezdi. Sokan tévesen azt hiszik, hogy ezek az úszó kis szörnyetegek maguk a SCOBY. Ez valójában a láthatatlanul apró mikrobák munkájának a mellékterméke: egy cellulózhártya, ami a felszínen lebegne, ha nem utaztattam volna meg most az edényt.”
Alapvetően az ember cukros teát főz, amit aztán beolt az – akár meg is vásárolható, vagy a kovászhoz hasonlóan kézről kézre járó – SCOBY-val. A benne lévő mikrobák és baktériumok elkezdik megenni a cukrot és átalakítani melléktermékekké, a kombucha fontos összetevőivé.
A folyamat végére a folyadékban alig marad cukor, nagyjából annyi, amennyit ugyanennyi mennyiségű bor tartalmazna, tehát nem lesz sem túl édes, sem magas kalóriatartalmú.
A már említett cellulóz mellett – ami egyébként ígéretes jelölt a jövő vegán bőrgyártásának alapanyagára – a folyamat fő komponense rengeteg természetes és hasznos sav is.
„Az otthoni kombuchakészítés során kialakulhat alkohol is, amivel bajba kerülhetünk egy közúti ellenőrzésen. De ha ügyesen bánunk vele, akkor pont ugyanaz történik, mint a konyhapulton hagyott borral: az oxidáció átalakítja az alkoholt savakká” – mondja Ricsi.
A kész Steap-termékek nem tartalmaznak alkoholt és persze nem is dunsztosüvegben készülnek. A Fehér Nyúl Soroksári úti üzemében fermentálódnak a batchek 1-2 köbméteres rozsdamentes acéltartályokban.
Nem akartam kompromisszumokat kötni
Richárd Jászberényből jött, a Szent István Egyetemen végzett élelmiszermérnökként, de már tanulmányai kezdetétől szakmai partnereknél dolgozott, rálátott az iparra, a termelésre.
„Az élelmiszeripar meg a gasztronómiai nagy szerelem, szerettem volna ebben dolgozni, de látva a nagy gyárak munkáját, úgy éreztem, alkalmazottként nem tudom megkapni azt a szabadságot, amit szeretnék. Nem akartam kompromisszumokat kötni.”
Végül adattudósként, üzleti intelligencia fejlesztőként kezdett dolgozni, a mai napig ez a főmunkaidős állása, programozással, adatkezeléssel foglalkozik. A Steap azonban nemcsak hobbi, hanem hatalmas elköteleződést, idő- és pénzáldozatot követel.
„Kellett pár év, hosszú előkészítés és rengeteg megtakarítás ahhoz, hogy önerőből bele tudjak vágni, hogy befektető nélkül trendteremtő, növekedésre képes üdítős céget hozzak létre.”
Normál munkaidején túl szinte minden percét a projektnek szenteli, szerencsére az IT-szektor viszonylagos rugalmasságot biztosít a számára. Nyilván hosszú távon a növekedés a cél, és hogy csak ezzel foglalkozzon.
Megállíthatatlanul elterjedhet, megfertőzve a söröket
Egyelőre szinte mindent ő felügyel, de mint mondja, nagyon fontos a partnerekbe vetett bizalom, amit megtapasztal a Fehér Nyúlnál is.
Egy sörös workshopon találkoztak össze 2021-ben, melyet a Fehér Nyúl egyik tulajdonosa tartott. Ricsi megmutatta nekik az otthon főzött házi sörét és a kombucháját, ők pedig láttak benne fantáziát, hiszen alapvetően ők maguk is szeretnek új dolgokkal kísérletezni, rengeteget újítanak, széles szortimenttel rendelkeznek.
Leültek, hosszasan ötleteltek arról, hogyan ültessék át a kisméretben megvalósított kombuchák készítését nagyba. „Alapvetően a mikrobiológiában van a kihívás, nem az eszközökben. Kell hozzá egy tartály, legyen az akár egy 10 köbméteres saválló, profi acéltartály, vagy egy egyszerű befőttesüveg – az eszközigény minimális. A kulcskérdés inkább az, hogyan legyen nekem úgy kombuchám, hogy közben az ő sörük nem alakul át kombuchává” – fogalmaz Ricsi.
Sajgó Álmos, a Fehér Nyúl társtulajdonosa és társvezetője aztán árnyalja a problémát: a kombuchában lévő kultúrák és organizmusok egy sörfőzdében sörrontó mikroorganizmusoknak számítanak, elterjedve megfertőzhetik a söröket és sörromlást okoznak.
„Ezért alaposan megterveztünk minden technológiai lépést, hogy ez elkerülhető legyen. Gyakorlatilag nagyon jól el kell tudni határolni a folyamatokat, hogy mikor és hogyan kerül bele a kultúra az italba, hogy ne terjedhessen szét megállíthatatlanul.”
Mint mondja, ez nagy feladatot jelentett számukra, hosszasan dolgoztak rajta Ricsivel. Tavaly tűnt úgy, hogy megtalálták a megoldást, és elkezdték a gyártást.
„Egyelőre néhány ezer liter gyártásán vagyunk túl. Ez még a felfutó szakasz, reményeink szerint a mennyiségek sokszorozódni fognak a közeljövőben.”
MIRE JÓ A KOMBUCHA?
Kínában a hallhatatlanság italának tartják a kombucha gombatársulásból készülő teát. Évezredek óta használják a gabonák és zöldségek erjesztésére annak érdekében, hogy az ételeket tápanyagokban gazdagabbá, egészségesebbé tegyék. Hatékony méregtelenítő, a benne lévő laurinsav és glükoronsav megtisztítja a májat a toxinoktól, megköti a nehézfémeket. Fokozza a zsírszövetek lebontását, helyreállítja az anyagcserét. Nagy mennyiségben termel enzimeket, B-vitaminokat és C-vitamint.
Egészségvédő tulajdonságai közül az egyik legfontosabb a bélflóra regeneráló hatásaa. Antioxidáns vitaminjai az immunrendszer erősítése mellett megszüntetik a magas vérnyomást, óvják az érfalakat, ezáltal hozzájárulnak a keringési megbetegedések kivédéséhez. Mivel a kombucha tea csökkenti az LDL (rossz) koleszterin mennyiségét, az érelmeszesedés megakadályozására is alkalmazható. Ajánlott légúti panaszok, asztma, vastagbélgyulladás és prosztatagyulladás esetén. Remek fiatalító, hiszen akadályozza a Q-10 koenzim mennyiségének természetes csökkenését, egyúttal nyugodt alvást biztosít és kisimítja a ráncokat. A kombucha tea helyreállítja a sav-bázis egyensúlyt, megelőzi a vese- és hólyagkövek kialakulását, kezeli az ekcémát, a napégést, a potenciazavarokat és a szürke hályogot, fokozz a hajnövekedést, javítja a közérzetet – írja honlapján a Gyógynövényvölgy.
Sajgó Álmos elárulta, bár a fertőzésveszély miatt korábban nem gondoltak az üzemi gyártásra, privátban a Fehér Nyúl csapatban többen, így ő maga is fermentált magának otthon kombuchát, ezért is örültek meg Ricsi ötletének és megkeresésének.
A végeredmény egy alacsony kalóriatartalmú, az alapanyagokat jól visszaadó, markáns ízvilágú kombucha, melyet az otthon készített termékekkel ellentétben nem kell hűteni.
„Sokéves kísérletezéssel, mikrobiológiai faktorok alakításával tudtuk ezt megvalósítani az élelmiszeriparban ismert gátelmélet alapján” – magyarázza Ricsi.
„Emellett létrehoztunk egy olyan gyártási gyakorlatot, amivel beavatkozásmentesen tudjuk előállítani a kombuchánkat. Nem alakítjuk mesterséges módon, tartósítószer- és adalékanyag mentes, nincs benne semmilyen aroma.”
Az alapanyagok nagy része külföldről, Ázsiából érkezik. A fekete tea például Nepálból egy a Himaláján 1600 méteres magasságban lévő teakertből, a zöld tea a kelet-kínai Fenghua vidékéről. A SCOBY Dániából érkezik, az ipari mennyiség erre szakosodott, precíziós mikrobiológiai cégektől vásárolható meg.
„Aki otthon akar kombuchát készíteni, az Google-kereséssel is találhat magának megvásárolható kultúrát. Nagy divatja van annak is, hogy az emberek egymásnak adják át a sajátjuk egy részét, mint ahogy az anyakovászokkal is teszik. Nekünk is terveink között szerepel, hogy biztosítsunk lehetőséget SCOBY-vásárlásra.”
Amíg el kell magyarázni, kell a bensőséges kapcsolat
A Steap saját webshopja a következő hónapban indul el, de már elérhetők a termékek különböző a partnerek webshopjain. Nagy bolthálózatokban egyelőre nem gondolkodnak, inkább kisebb gasztroshopokban, bioboltokban.
„Alkohol nélkül is tudni kell komplex, mély, izgalmas ízeket kapni. Egyszerűen nonszensz az, hogy ha nincs benne alkohol, akkor az nem érdekes és nem izgalmas.” Fotó: Sebestyén László
Elsősorban a Horeca-szegmenssel dolgoznak együtt, a termékek éttermekben, kávézókban, pékségekben, sörözőkben, natúr borozókban kaphatók, sőt egy szezonális megállapodás keretében szerepeltek előkelő étterem téli degusztációs menüjében is. Főként Budapesten, de már vidéki városokban is találkozhatunk velünk.
„Szeretnénk egy bensőségesebb kapcsolatot kialakítani a fogyasztóinkkal. A személyes értékesítésen keresztül tudjuk legjobban elmagyarázni, mit várhatnak a kombuchától, miért jó. Hiszen az egyik legnagyobb nehézségünk, hogy itthon nem feltétlenül ismerik az emberek.”
A tengerentúlon, de Nyugat-Európában is hatalmas a kombuchakínálat, szinte a mainstream része Ricsi szerint. „A kombucha-kultúra változásai valahogy úgy történnek, mint a kávézásnál láttuk. Az oldschool dolgok mellett idővel egyre nagyobb teret kapott a speciality kávék világa. Most a kombucha forradalom is megérkezhet itthon a felvirágzáshoz.”
