„Válaszunk a szezonalitásra? A diákok.” Az elmúlt hetekben körbejártuk a Balatont, és volt egy téma, ami akarva-akaratlanul mindenhol szóba került. Tíz erős mondat a munkaerőhiányról a balatoni vendéglátásban. (És még csak nem is a népszerűtlen, eldugott helyeket kérdeztük!)
Bezerics Dani, Paletta és Pavilon bisztrók, Balatonboglár és Keszthely
„Az elmúlt évig annyi volt a felvételi követelmény, hogy legyen két keze és pulzusa, így sem találtam embert”
mondja Bezerics Dani, a Paletta és a Pavilon bisztrók, valamint a Télikert tulajdonosa. Dani öt konyhájára viszont a bisztrók jó hírének köszönhetően idén hat séf jelentkezett – „ez maga a luxus” – de felszolgáló vagy konyhai kisegítő pozícióra senkit sem talál, hiába kínál versenyképes fizetést.
„Én jobban várom a vizsgaidőszak végét, mint a diákok, hogy legalább velük fel tudjuk tölteni a helyeinket.”
Endrédi Zoltán, a csopaki Márga séfje
Kovács Tamás, St. Donát Birtok és Márga Bisztró, Csopak
„Olaszországban egy szőlőmunka is lehet karriercél, itt az ilyen szakmáknak nincs presztízse, pedig idényben háromszor annyit fizetnek a dűlők, mint a jégkrémgyár”
– vakarja a homlokát Kovács Tomi, kiegészítve azzal, hogy aki jó, az éves állást is kaphat a pincészetben. A birtokhoz kapcsolódó étterem, a Márga séfje, Endrédi Zoltán is azt mondja, borzasztóan kevés az a fiatal, aki elszántan, a munkáját szeretve képes dolgozni. Pedig ha a vendégtérben a csapat nem jó, akkor a séf hiába jó a konyhában. Ahogy a szőlőben, úgy az étteremben is fix főállást ajánlanak annak, aki jó.
Laposa Bence és Laposa Zsófi, Laposa Pincészet, Laposa Borterasz, frissTerasz, KisHableány, Badacsonytomaj
„Hozzánk rengetegen jelentkeztek, nem ezzel van a gond. Hanem hogy legtöbbjüknek nincs tapasztalatuk a vendéglátásban, és később sem szeretnének ezzel foglalkozni. Tőlük végül soha nem azt kapjuk, amire szükségünk lenne.”
Laposa Zsófiék most több más, egész éves középvezetői pozícióra is keresnek embereket, és ilyen frontokon pozitívabbak a tapasztalataik.
Fiatal a buli a Hello Touristban
Dobai András, Kredenc Szoba-étel-ital, Hello Tourist, Balatonfüred
„Az osztrák bérhez kell közelíteni, máskülönben esélyed sincs a szakképzett munkaerőre – ezt mi, egy családi üzlet nem tudjuk kifizetni” – mondja a füredi sétálóutcán idén már szállást is üzemeltetető Dobai András. Szerinte kisvállalkozóként nincs más választása, mint „diákbiztos” kínálatot összeállítani, és a fiatalokat a diákbérekhez képest kedvezőbb bérrel és a hangulattal motiválni. Télen 2-3 fő van nála, nyáron több mint tíz.
„Nekem a válaszom a szezonalitásra: a diákok.”
A szervízdíj bevezetése is jó iránynak tartja, ő is nyitott rá, de kötelezővé nem tenné.
Trombitás Tamás, Mi a kő, Köveskál
„Akinek nincs ilyen problémája, az hazudik!” – mondja Trombitás Tamás, a gasztrofalu egyik csúcséttermének motorja.
„Jelentkezőből nincs hiány. Legtöbbször meg sem nézik, hogy hova jelentkeznek.”
Tamásnak nincsenek jó tapasztalatai a külföldről visszatérő szakácsokkal: „a legtöbben tanulni szeretnének, de ha elmondjuk, hogy a húst előbb pirítsa meg, utána párolja, rögtön visszakérdez: minek, ha jó lesz ez így?” Olyan is előfordult nála, hogy az új munkaerő pár héten belül dobbantott külföldre mosogatni, vagy adott esetben egy menzára, mert ott nem volt elvárás, sem felelősség. Pedig a köveskáli, ha jó szakembert talál, egész évre állást kínál neki.
Ha valahol, legalább a Balaton leghíresebb konyháján, a Kistücsökében jól mennek a dolgok
Csapody Balázs, Kistücsök, Balatonszemes
„Hála az égnek, hozzánk jelentkeznek. Mi egész évre tudunk munkát adni, olyanok a munkakörülményeink és a bérezés is, hogy ezt értékelik a kollégáink” – megnyugtató, hogy legalább a Balaton legrégebbi gasztrobástyájában ezt halljuk a tulajdonos-vezetőtől.
„Olyan is van, aki kimondottan hozzánk szeretne jönni, hogy megismerkedjen a munkafilozófiánkkal, biztos olyan is van, aki azért jön ide, mert jól mutat majd az önéletrajzában az itt eltöltött két év – ez teljesen normális dolog. Nekünk pedig mindig kellenek a fiatal kollégák, a frissítés.”
Csapody Balázs azért jól tudja, ha ő nincs a fronton, és nem figyeli a vendégeket, a tányérokat és a csapatot, egy idő után változik a rezgésszám.
Tóth Ádám, Pláne Borterasz, Badacsony
A tavaly nyáron nyitott Pláne Borterasz rögtön bátor módon egész éves nyitva tartást ígért, és Tóth Ádám hősiesen ki is húzta a telet – egyedül. Nyárra idén négy fővel növelte a létszámot, habár beletelt egy kis időbe, mire – részben a véletleneknek köszönhetően – minden pozícióra talált embert.
„Nem képzett vendéglátósokkal dolgozom, nálam szempont, hogy ne a szakmájába belefásult alkalmazottaim legyenek.”
Arról, hogy a szakképzettség hiánya hátrányt is jelenthet, azt mondja: „mi felvállaltan picit amatőrök vagyunk”.
Homola Szabolcs, Sáfránkert Vendéglő, Homola Borterasz, Paloznak
A probléma létezik, és nagyon komplex – sommázza Szabolcs, akinek egyébként egyéb vállalkozásaival összesen több száz ember dolgozik.
„Ha kétszer annyi pézt adnánk, ez a probléma akkor is létezne. Szerintem kell tíz év, mire kialakulnak olyan sztenderdek, amelyek alapján jól tud muködni.”
Kifejti: a vendéglátásban a tulajdonosok korábban nem becséltük meg és nem tisztelték a munkaerőt – és nem csak a pénzt tekintetében – és Szabolcs szerint ez része lett a problémának. Ő Paloznak fiataljait próbálja munkára csábítani, és akiben lát lelkesedést, azt szívesen támogatja a tanulásban, fejlődésben, vezetőit pedig cégen belül választja ki.
„A jó vezető folyamatosan figyeli, hogy a cégen belül kik azok, akik néhány év múlva feljebb léphetnek, és segíti őket a fejlődésben.”
(Nyitókép: a Sáfránkert csapata)
