Az egyik legjobb magyar borász, aki úgy jó, hogy tökéletesen vegyszermentes és egyedi stílusú, és úgy magyar, hogy Szlovákiában gazdálkodik. És azon kevesek közé is tartozik, akit a laikusok és a borszakma egyként elismer, akinek még azt is mindenki elhiszi, hogy a trendi biodinamikus, kénmentes, olykor szűretlen bornak a legmagasabb szinteken is van helye. Bott Frigyes.
A szlovákiai Muzsla-hegyen, az ápolt szőlősorok között van egy öreg tölgyfa, aminek ágait legalább egy kicsit mindig kedvesen ringatja a szél. Ez alatt ülve az ember a fasoroktól pont nem látja a Dunát, csak tudja, hogy szinte a lába alatt folyik, azt is tudja, hogy balra egy hegy mögé bújt Esztergom, mert ott van már a Gerecse, a Pilis, és mert a Muzsla mindig is az esztergomi prímás szőlője volt, vagyis Trianonig. „2005 óta dolgozunk itt, de sosem jut időnk arra a hegyekbe elkirándulni. Tervezzük, hogy idén végre tényleg megpróbáljuk.”
Bott Frigyes nagy természetjáró, csak másként. 400 literes üstjében saját szedésű csalán- és zsurlóteát főznek munkatársai, hogy aztán azzal permetezzék 10 hektár szőlőjét, vegyszer a növényekre nem kerülhet. Másrészt pedig azért, mert családjával állandóan járja Európa más borvidékeit, februári találkozásunkkor Szicíliáról mesél hosszan, júniusi látogatásomkor Bordeaux-ról, egyébként pedig egyértelműen Burgundia a kedvence, és a Garam-menti borvidékre, vagyis otthonára leginkább hasonlító. „Elég sokat vagyunk külföldön, szerintem fontos onnan inspirálódni. Például annak idején jobban preferáltuk a hordós érlelést, de ahogy a világban járunk, egyre kevésbé” – mondja Frigyes. A legjobb biodinamikus, természetközeli szőlőművelést folytató termelőket és borkészítőket keresi fel máshol is, az olyanokat, mint ő. Bott Frigyes és borai is a legjobbak között vannak.
A borai, a címkéi, még a dobozai is elegánsak (Fotó: Sebestyén László)
Az Egyesült Államokban, Svédország szerte, például a híres Fäviken étteremben, London és Berlin kiváló éttermeiben, a két Michelin-csillagos bécsi Steirereckben, Magyarország összes Michelin-csillagos éttermében és minden jobb borlapján ott vannak a Bott Frigyes borok. Rajtuk a borász neve – és esetükben ez nem egy elszánt értékesítőcsapat eredménye, ahogy mondja: „Soha nem kopogtattunk be egyetlen kereskedőhöz sem”.
„Nagyon komoly helyeken vagyunk bent. A külföldet csak a prémium szegmens érdekli. Oda csak ilyen borokkal lehet bekerülni.”
Frigyes borai úgy jók, ahogy nagyon kevés másik borász tud jól bor csinálni: az „ilyen” azt jelenti: vegyszermentes alapanyag, spontán erjedés, a biónál jóval komolyabb, a bolygók állását is figyelő biodinamikus szőlőtermesztés és borkészítés, a kén minimalizálása vagy teljes elhagyása mellett, bizonyos boroknál szűrés és derítés nélkül. És ami ennél is különlegesebb: elegáns, tiszta, a kénmentességgel szemben igencsak szkeptikus konzervatív borszakértőréteg által is elismert eredménnyel. A borász szerint „a biodinamika a borkészítés legmagasabb szintje”, de „Magyarországon ezt nem fizeti meg a piac”.
Káeu
„Nagyon-nagyon tudatos, zseniális embernek tartom őt, nagyon odafigyel arra, hogy mi történik a nagyvilágban és ez a borkészítésében is megjelenik, például azzal, hogy mára a biodinamikus irányba ment el – mondja Kovács Gergely, a Bortársaság beszerzési vezetője Frigyesről. – Az a csodálatos, hogy szerintem több pénzt költött utazásra és külföldi inspirációra, mint borszakképzésre. Izgalmas szakmai tudása van, szívja magába az információkat, ezeket próbálja úgy összerakni, hogy abból valami nagyon jó süljön ki.” Gergely azért hozzáteszi: ha a borász és felesége elutaznak valahová, „rohannak vissza, első dolguk, hogy a pincében végignézzék minden borukat. Ismerik minden pillanatát minden hordónak”.
Bott Frigyesről 2015 májusában már írtunk a nyomtatott Forbesban
A világ csúcséttermeibe főleg a Bott vörösborai mennek, a kadarka már akkor el van adva, amikor a szőlő még ki sincs préselve. A szőlőfajta számít. „A kadarkát 12 euróért is el tudnám adni, de azzal a saját koncepciómat rúgnám fel, hiszen én a kékfrankost akarom a legmagasabbra pozicionálni.” A borász szerint „a jó klímát és a jó termőterületet” a természetközeli művelésmód mellett csakis a helyben hagyományos fajtákkal lehet megmutatni, „a rajnai rizling világfajta, de a nemzetközi piacon mindenki furmintot keres”. Frigyes 2015 óta készít minden évben furmint fajtabort, és egyre inkább tetszik neki. A környéken egyébként sok furmint van, de nagyon kevés a jó. Ausztria közel eső részein jelenleg nagy területeken telepítik a fajtát, és a profi osztrák bormarketing-gépezet eddigi teljesítményét látva az eredmény 4–5 év múlva nagyot fog szólni. „Könnyebb lesz a furmintnak, ha Ausztria is mögé áll” – mondja Frigyes.
„Minket itt, cseheket, szlovákokat, magyarokat, kívülről nézve úgy vesznek, hogy Kelet-Európa, egy kalap alatt. De minden kereskedőm járt már itt, innentől kezdve mind tudja, hogy én nem szlovák vagyok.”
Más kérdés, hogy egy ausztriai borkóstolón Frigyes borait szlovák borokként prezentálja nekem az Osztrák Bormarketing Szövetség, a Kürti Borfesztiválon is szlovákok között állnak. „Én azt mondtam, ha együtt meg tudunk jelenni [a környék borászaival], mint Garam-mentiek, akkor megyek.” Nem tudtak, Frigyes régóta magányos harcos a vidék összefogását illetően, és a szlovákiai biodinamikus mentalitásban is. „A Garam-mente sztorival egy kicsit magamra maradtam. Kár, hogy nincs itt összefogás, de már elengedtem. Mindenki zárkózik, ahova tud. A biodinamika is közösséget igényel. Én Ausztriához csapódom.”
Az egész család penge borból (Fotó: Sebestyén László)
Bott stílus = terroir
A szőlőlátogatáson kívül Frigyessel, feleségével Zsuzsával és néhány borász barátommal Révkomárom főterén, a Bottékában is beszélgetünk hosszan, a téren időnként megszólal a Klapka-induló az ott álló Klapka-szobor tiszteletére, a háromból a két kisebb Bott gyerek, Zsuzsi és Marci időnként feltűnnek körülöttünk. A legidősebb, Frici a Bott vendégház felelőse 40 kilométerre a borbárjuktól, illetve komáromi otthonuk-borászatuktól, a szőlőik közelében. „Amikor erjednek a borok, csak kilépünk a házból, olyankor minden este kóstoljuk, figyeljük őket, hogy mi a teendő” – mondja Frigyes, a szerény és csendes Zsuzsa leginkább csak figyel, de bármilyen szakmai kérdésünkre ugyanolyan pengén válaszol. – Mindig csinálunk derítési próbát, de mióta a biodinamikát elkezdtük, mindig stabilak a borok.”
A kistermelői vonalon (amennyire egy 10 hektáros birtok kicsinek számít), különösen a biodinamikusok között ritkán találni olyan összetett és precíz borkészítési technikát, mint amilyet Frigyesék csinálnak. Szinte recept van már minden borukra. Bogyóznak kézzel, préselnek egész fürtösen.
„Ha a borban van szakralitás – én hiszek benne, hogy van -, akkor az egész fürtösen préselt borokban sokkal inkább tetten érhető.”
Két éve csinálják, hogy erjedés után már nem adnak ként egyik borhoz sem, ezzel növelve az élvezeti értékét, viszont jelentősen növelve a minőségi-szállítási kockázatokat is. Bizonyos tételek meghatározott részét, kb. 10%-át amforában érlelik, a többit hordókban és ezer literes kádakban. „2017 volt az áttörés éve, amikor már nagyon tudatosan használtuk együtt a technológiákat” – mondja Frigyes.
Jó borok, jó kávé, falatok, szól a Klapka induló (Fotó: Sebestyén László)
„Régen egy, mondjuk azt, konzervatív módon készült borsora volt, ami a kristálytisztaságáról és letisztultságról szólt. Mostanra emellett megjelent egy másik borsor, a szűretlen tételek, nagyon sok kísérletezéssel, technológiával, másfajta borcímkékkel és dizájnnal. Mondhatjuk, hogy régen egy típusú Bott Frigyes-vásárló volt, most talán megjelent egy másik típusú, bátrabb vásárló is, aki ezt a típusú kollekciót választja” – mondja Gergely. A hazai borkultúra állásra reagálva azért hozzáteszi: ha a vásárlót nem informálják előre a szűretlenség lényegéről, előfordul, hogy visszahozza a zavarosnak tűnő tételt, de azért az esetek többségében mindenkinek tetszik az a fajta teljesség, amit ezek a borok adnak.
„A fiam, Frici kint töltött egy szüretet Burgundiában, akkor mesélt a szűretlen borokról, onnan jött az ötlet. A szűretlen borban több érzelem van” – így Frigyes. De vannak ennél még nagyobb szavak: szűretlen borainak tavaly majdnem felét lefoglalta tavaly a Bortársaság, és ezt el is adta, ami a borkultúra és ízlés terén még inkább lemaradott és konzervatív Magyarországon nagy szó. „A szűretlen, természetesebb borok szerintem egyre népszerűbbek. Aki eljutott egy bizonyos szintre a borfogyasztásban, az kifejezetten szereti” – reagál Gergő.
A Bortársaság Frigyes borainak elsőszámú magyarországi forgalmazója, teljes szortimentjét kezeli és értékesíti, és bár a borász ma már inkább a nyugati piacokra termeli évi 40 ezer palackját, tudja, hogy „az, hogy eljutottunk Nyugatra, Budapestnek köszönhető”.
Zsuzsa szerényen bólint, kereslet lenne, jóval több bort is el tudnának adni, „de nem akarunk többet, csak jobbat”, mondja. „Maga a stílus kialakult, de a kísérletezésnek sosem lesz vége.”
Azért Japánba még nagyon szeretnének betörni. Meg egyszer egy saját étterem is jó lenne.
Uniós támogatás és hitel nélkül építették fel birtokukat, nyitották meg borbárjukat és vendégházukat, csak Dunavarsányra, Duna-parti házukra vettek fel hitelt. Félúton a borászat és a szőlők között, „motoszkál a fejemben, hogy ott egyszer majd éttermet kéne nyitni. Egy olyat, mint ez a Bottéka itt Komáromban, hogy nem a pénzről szól, hanem hogy élvezzük egy kicsit. De azt már a gyerekek fogják megcsinálni, ha akarják”. A 2015-ben nyitott komáromi Bottéka azért lett, mert szerettek volna egy helyet, ahol a boraik megvásárolhatók. Aztán az ifjabb Frici kézbe vette, saját boraik mellé előbb betette azon borászatok borait is, akiknél borászati gyakorlatát töltötte, de apja végül Észak-Pannon régióssá bővítette a kínálatot. Hans Tschida, Gut Oggau, Claus Preisinger, csupa olyan tételek, amelyeket ők is szívesen isznak, olyan borászok, akiktől akár tanácsot is kérnek.
Nem klasszikus, szokványos, konvencionális borok, inkább egy előremutató válogatás, amire vezető nyugati éttermekben jelentős az igény, Komárom főterén viszont kevésbé.
A Bottéka nem kasszasiker, bár a péntek-szombat esti koncertekre azért sokan jönnek.
Minden a természetközeliségről szól (Fotó: Sebestyén László)
Kovács Gergellyel utólag, már Budapesten beszélek, és hálás vagyok, mert helyettem és úti társaim helyett is kimondja, amit a Frigyessel töltött délutánok alatt gondoltunk szakértő barátaimmal: ezzel az emberrel és családjával nagyon jó időt tölteni.
„Nemcsak üzletet kötni járok hozzá, hanem szüretelni, szőlőmunkára is. Az egyik legkedvesebb borászunk, mint magánember is, elképesztően impulzív. Ő olyan borász, akivel marha jó együtt dolgozni, a kollégáinak is. Jó vele együtt lenni. Ez az, ami a boraiból is átjön.”
Abban is teljesen egyetértünk, hogy Frigyes a biodinamika és a technológiák ötvözésének úttörője, ő az, akinél még soha nem fordult elő, hogy a divatos „biodinamikus”, „kézműves”, „narancsbor” és egyéb címkék a borhibák elfedésére szolgáltak, vagy megbocsáthatóvá tették azokat. Gergely azt mondja:
„Nála minden hordó spontán erjed, ezért is mindegyik külön életet él. De ha az egyik nem jó, ha nem sikerül jól egy hordó, azt kiönti. Ő tiszta borokat készít, és ez a legfontosabb.”
A tiszta bor persze minden esetben fontos, de az ő felfutó, természetközeli műfajában, amelyet jó néhány termelő borai lejáratnak, még fontosabb. Néhány magyar borász dolgozik a becsület helyreállításán. Közülük Bott Frigyes úgy is hadvezér, hogy néha kicsit úgy érzi, magára maradt.
A szűrt borok letisztult címkéi (Fotó: Sebestyén László)
Hat bor Bott Frigyestől a nyárra
Az itt következő borok házasítások, különböző metódusok cuvée-i: van bennük héjon áztatott, egész fürtös préselés, szénsavmacerációsan erjesztett, amforában nevelt tétel.
Furmint 2018
Lassan, de szépen bújnak elő az illatai és az ízei, ahogy belelendül, kirobbanó ásványosságot mutat, dominálnak a terroir jegyei, a furmint fajtajellege azokhoz képest háttérben marad. Hosszú a korty. Még nem forgalmi tétel. 4650 Ft körül lesz.
Rajnai rizling 2017
Klasszikus terroir-bor, szintén háttérbe szorulnak a szőlőfajta jegyei, dominál a Muzsla. Fejlett és telt bor az oxidatív borkészítés jegyeivel, de elegáns, modern verzióban. 4950 Ft
Hárslevelű 2018 (szűretlen)
A szűretlen borok tavaly új dizájnt kaptak, Bott Frigyes szűrt borainak hófehér címkéjénél eggyel robosztusabb megjelenést, így könnyű kiszúrni őket. Ez egy csodás fehérbor, a szerkezete tökéletes egyensúlyban van; kerek, vaskos, nehéz, de nem lomha. Ásványosság jellemzi és 13% körüli alkohol. A konvencionális borok és a narancsborok között húzódó képzeletbeli skálán Bott Frigyesnél ez a bor a narancsborhoz eső legközelebbi pont, ami még belefér a márkájába, filozófiájába és az elegáns kategóriába. 10 500 Ft
Az aktuális, júliusi Forbesban több más szlovák-magyar, osztrák-magyar, cseh-magyar határ menti borászatról, étteremről és borról is olvashatsz
Pinot noir 2018
Fakó a színe, pedig egy hónapig pihent héján a szőlő leve. Ebben a borban úgy van benne minden, hogy nem túlzó benne semmi, sem a sav, sem a tannin vagy az alkohol, de az aromatika sem. Az ásványosság azért ezt is viszi, erős gyümölcsösséggel, visszafogott fűszerességgel és hordós érlelési jegyekkel. „Ezt szeretjük mi” – mondja Frigyes. Hosszúság, bizsergés, csoda ez a bor. 5350 Ft
Kadarka 2018
Mint egy jó fűszeres meggylé, itt egyértelműen kidomborodik a kadarka. Elegáns fajtajelleg közepes testtel – ilyen típusú kadarkát nem sok borászt tud készíteni, pedig a világ vágyna rá. 5440 Ft
Kékfrankos 2018
Visszafogott illat, közepes test és intenzitás, ásványosság, bogyók, fűszerek, szóval minden, ami kell. 5650 Ft
A föld diktál nekik, nem a fogyasztói igények – egy különös borászat története
