A nomád séf mégis otthonra lelt, Santiago Lastra Londonban telepedett le, és ott főz mexikóit, idén tavasztól már Michelin-csillagos színvonalon. A sommelier pedig magyar!
Santiago meglehetősen nyughatatlan éveket tud maga mögött: amióta a szimpatikus, szerény mosolyú fiatal fejébe vette, hoyg szakács lesz, folyamatosan azt kereste, hol is lehet igazán megtapasztalni, mi a legjobb, a legtrendibb a világban. Még kisgyerekként kezdett főzni szórakozásból, aztán később szakmának is ezt választotta, aztán, amikor egy tragikus hónap alatt több családtagját is elvesztette, anyukáját és testvérét legjobban a főztjével tudta megvígasztalni, ez végképp megszilárdította elhatározását, hogy az étel érzelmi erejét akarja másoknak is megmutatni. De hogy mit is főzzön, ahhoz kis túlzással még körbe kellett járnia a Földet.
Santiago Lastra, séf
Elsőként Párizst választotta a tanuláshoz, hiszen mégiscsak a gasztronómia egyik legfontosab helyszíne, de csalódottan tapasztalta, hogy a számára fontos dolgok nem ott zajlanak. Hanem Spanyolországban, így alaposan megmerítkezett a spanyol avantgarde konyhaművűvészetben is, aztán, amikor a new nordic, a skandináv éttermek elkezdtek népszerűvé válni, gyorsan Koppenhágába tette át a székhelyét, hogy ott legyen az epicentrumban. Innen kérte fel René Redzepi, hogy a Tulumba időszakosan kitelepülő Noma projektvezetője legyen, alapos helyismerete és persze gasztronómiai tudása megfelelően kvalifikálták erre az összetett feldatra. E sorok írásakor – a Google Photos mesterséges intelligenciájának köszönhetően – sikerült is egy saját fotómra bukkannom, amit a különleges mexikói kitelepülés konyhájában készítettem, rajta pedig Santiago is ott szorgoskodik a többiek között.
A Noma Tulumban, jobbra Santiago Lastra
Na de térjünk vissza Londonba, ide települt ugyanis Santiago, miután tovább kereste az izgalmakat, és valaki azt a választ adta neki, hogy a következő nagy dobás épp a mexikói konyha lesz. Ekkore rájött, hogy kergetőzés helyett inkább megpróbálja kialakítani saját stílusát, és ezt olyan jól csinálta, hogy sorban jöttek is a díjak, és a nemzetközi figyelem is megérkezett.
Mexikói színek
Alapvetően mexikói konyhát visz, maga az étterem is egy kellemes, otthonos, mexikói hangulatot igyekszik árasztani, de azért persze van benne egy kis csavar is: főleg brit alapanyagokat használ, és persze alaposan elrugaszkodik a mexikói utcai ételek gyakran agyon rusztikus és lényegretörő tálalásától is, na meg a receptúrákat is szabadon kezeli, hogy a fine dining igényeinek, és a saját elképzeléseinek jobban megfeleljenek. De nem szabad meglepődni, ha egyes ételekt ugyanúgy kézzel kell fogyasztani, ahogy Mexikóban mondjuk egy utcai taco standon. És persze attól sem riad vissza, ha az elegáns környéknek megfelelő prémium alapanyagokat is elő kell kapni a fridzsiderből.. De azért az ételei lelkét a mexikói hatások adját, a sok-sok órán át készülő, csokoládét, de chilit is tartalmazó, családi recept alapján készülő mole mártás például, amirót azért megfejel egy jókora adag szarvasgombával is, amire a mexikói nagymama bizonyára ráncolná a szemöldökét, de a vendégek hálásak érte. És akkor még ott vannak az északi hatások, és a fermentált ízek is…
Mexikói-brit fúzió a tányérokon (10 kép)
És a magyar sommelier, Tóth Eszter természetesen széles mosollyal hozza a borpárosítást, an meg néha a mezcalt is. Elmondása szerint eddig nem sok magyarral találkozott az étteremben, itt az idő ezen változtatni!
Magyar sommelier: Tóth Eszter!
Cím
KOL
9 Seymour St,
London
Egyesült Királyság
