Telt házas előadást tartott a Loffice előadótermében, másnap két miszokészítő tanfolyamáért őrültek meg a budapestiek. Ogura Hiraku a világ legismertebb, egyben egyetlen fermentáció dizájnere. Bár ez a szakma akár egy hangzatos viccnek is tűnhetne, mégsem az: az ősi tradíció újrafelfedezése nemcsak Japánban, hanem nálunk Európában is egyre fontosabb trend, amelynek Hiraku egyfajta világsztárja.
Hiraku témáról írott könyve bestseller lett az országban, nemrég Tokió egyik forgalmas pályaudvarán nyílt kiállítása, nevével pedig egyre gyakrabban találkozni a japán Forbes vagy éppen a Monocle hasábjain. Úgy fogalmaz, hogy ez az egész hasonlóan gyűrűzik be, mint a DJ-kultúra vagy a craft sörök divatja. Küldetését pedig nemcsak az a hit hatja át, hogy megváltoztathatja a táplálkozásunkat, hanem komoly társadalmi programot is vizionál mögé. De mi az a fermentáció?
Mi a fermentálás és miért jó?
A fermentálás, más szóval erjedés vagy erjesztés a legősibb tartósítási módszer, amely manapság ismét egyre nagyobb figyelmet kap a csúcsgasztronómiában és a hétköznapokban egyaránt, mivel egyszerű, olcsó, egészséges és segítségével egészen új ízeket fedezhetünk föl. Az erjesztés során egy szerves anyagot valamilyen enzim hatásának teszünk ki. A szénhidrátok lebontását mikroorganizmusok (élesztők, penészgombák, baktériumok) végzik, így jutva energiához, mivel a növényekben az energiatárolás főként a szénhidrátokban történik. Talán nem is gondolnánk elsőre, hogy ez a fogalom hányféle élelmiszer előállításához szükséges, lényegében így készül a sör, a bor, a kovászos uborka vagy épp a savanyú káposzta, de a technológiát használják a fekete tea, a kávé és a dohány feldolgozása során is.
***
A most harminchat éves Hiraku vizuális művészetet tanult és főleg kreatív koncepciókon dolgozott. Míg nálunk a dizájner szón köznapi értelemben egy viszonylag szűk területet értünk, addig ez Japánban közel sincs így, ott a dizájner-lét integráns része a társadalmi folyamatokkal való foglalkozás. Így került az ország legeldugottabb sarkaiba, ahol a helyi közösségeket járva felfedezte, hogyan készítik hagyományos eljárással a szójaszószt és a miszót (vagyis a japán konyhában ízesítőszerként használt, erjesztett pasztát).
Ogura annyira beleszeretett a felfedezésébe, hogy otthagyta a munkáját, ismét beiratkozott az egyetemre, ma már a fermentációs mikrobiológia szakértője, aki kutatóként éppúgy járja a japán vidéket, mint előadóként a világot. Napjainkban kezdik a nevét igazán fölfedezni, előadásai rendre telt házasak, gyakran szerepel a rádióban, a témáról írt Fermental Cultural Anthropology című kötete bestseller lett és nemrégiben nyílt a forgalmas tokiói Shibuya (Sibuja) pályaudvaron kiállítása, aminek kapcsán éppúgy kereste már a japán Forbes (japánul tudó olvasóink erre kattintva képezhetik tovább magukat) vagy épp a Monocle. Mindemellett megmaradt egy nagyon laza, kedves srácnak, minta nélküli fehér pólóban, fekete nadrágban és papucsban. Interjú.
Fotó: Sebestyén László
***
Hány „fermentáció dizájner” lehet Japánban, illetve a világban?
Úgy tűnik, hogy nincs más. Én vagyok az egyetlen! (Nevet.)
A fermentálás Japánban a kulturális örökség része, de gondolom, mégsem feltétlenül ért mindenki hozzá. Te hogy kerültél bele?
Huszonöt éves koromig Tokióban éltem és dizájnerként dolgoztam, azon belül is közösségi dizájnnal foglalkoztam. Azt kutattam a japán vidéket járva, hogy hogy lehet a helyi közösségek életében bizonyos problémák megoldására használni a dizájnt. Ahogy jártam az országot, felfedeztem a „vidék vidékét”, ahol készítik a miszót vagy a szójaszószt. Ahogy az erjesztők (erre Ogura az angol brewer szót használja – a szerk.) munkáját figyeltem,
láttam, hogy a folyamatban részt vevő mikroorganizmusokat gondozzák. Olyan szinten kell ezt elképzelni, hogy beszélgetnek hozzájuk, meg énekelnek.
Ne vedd tiszteletlenségnek ezt a kérdést, de amikor baktériumokhoz beszélő embereket láttál, az megmosolyogtatott téged is?
Igen, először azt gondoltam, hogy ezek teljesen bolondok. Nem értettem, hogy mi van, megmondom őszintén, kicsit ijesztő is volt. De aztán sokat voltam velük és egyre inkább megértettem azt a világot, amiben élnek és megtaláltam benne azt a szemléletmódot, hogy ők a láthatatlan dolgokhoz beszélnek, és én, aki művészetet tanultam,
rájöttem, hogy ez még a kortárs művészetnél is művészibb dolog.
A fermentáció dizájn kissé misztikusnak hangzik. Ha jól értem, itt sokkal komolyabb programról, társadalmi megoldásokról van szó.
Dizájnerként az ember folyamatosan emberekkel és információkkal dolgozik, ez nekem mindig kicsit mesterséges érzetet adott. Amikor láttam, hogy ezek az erjesztéssel foglalkozó emberek a kis mikroorganizmusaikkal hogyan bánnak, abban azt fedeztem föl, ahogy az ember és a természet együtt dolgozik. Ez az életmód nagyon megtetszett és abba is hagytam egy időre a tervezést. Amikor abbahagytam a munkámat, elmentem újra az egyetemre mikrobiológiát tanulni és így kötöttem ki a mostani munkámnál.
Mivel foglalkozol ma?
Különféle projekteken dolgozom, most épp az egész országot szeretném bejárni az utolsó prefektúráig. Ez egy folyamat, ennek a tapasztalatai alapján, az ismeretlen fermentált élelmiszerekből rendeztem kiállítást a tokiói d47 Museum nevű galériában, Sibuja városrészben, ahol grafikus elemek is láthatóak, de a kiállított termékeket meg is lehet szaglászni és bemutatjuk a háttértörténeteket is. Emellett fejlesztőkkel, kutatókkal dolgozom együtt.
Gondolom az élelmiszeriparral is együttműködsz.
Igen, most például egy olasz kutatóintézettel van egy együttműködésünk. Az olasz ételek nagyon finomak, de elég nehezek, sok bennük az állati fehérje és zsír. Azt kutatjuk, hogy hogy lehet japán mikroorganizmusokkal élelmiszereket fermentálni, hogy egészséges, slow food jöjjön létre. Dolgozom élelmiszergyártó cégekkel, de manapság inkább azon, hogy hogy lehet az adott régió közösségét rendezni.
A vidéki élelmiszerkészítő cégeknél a marketingnél sokkal nagyobb probléma az elnéptelenedés, az elöregedő társadalom.
Olyan projektekben veszek részt, ami azt kutatja, hogy hogy lehet a helyi földműveseket és gazdaságot megmozdítani, hogy új emberek kerüljenek be a körforgásba. Régen a kereskedelmi dizájnnal foglalkoztam, ma inkább közösségi dizájnnal.
Itt Európában valószínűleg a koppenhágai csúcsétterem, a Noma lehetett az, ami újra divatossá tette a gombák és a különböző zöldségek savanyítását. Ez Japánban inkább új trend vagy mindig is megvolt a kontinuitása?
Japánban tíz évvel ezelőtt úgy gondoltunk, hogy ez a nagyszülők hobbija. Most ez egy felkapott dolog lett. De az fontos, hogy ez nemcsak egy múló láz, hanem kezd egy kulturális jelenséggé válni a fiatalok körében, mint a kosárlabda vagy a gördeszka. Talán ehhez én is hozzájárulok egy kicsit.
Kicsit olyan, mint nálunk Magyarországon most a kovászos kenyér.
Igen, ez tényleg olyan most az élelmiszerkultúrában, mint mondjuk a craft beer vagy a DJ-kultúra. A legendás londoni DJ, Gilles Peterson nagyon sok régi soul- és jazzlemezt gyűjtött össze és ezt bevitte a klubszcénába. Az első könyvemet (Fermental Cultural Anthropology – a szerk.) nagyon sok kreatív ember vette meg. Ebben benne van a fermentáció története és az új módszerek is. Elég nehéz tartalmilag, mégis bestseller lett belőle.
Mennyi kenyeret esznek egyébként Japánban? Azon belül is, a kovászos kenyér mennyire elterjedt az országban?
Hozzánk a II. világháború után jött be az amerikai típusú, tejből és tojásból készülő, könnyű és édes kenyér. De én természetesen csinálok kovászos kenyeret. (Nevet.)
A gasztronómia felhasználja az eredményeidet Japánban?
Igen. Régi recepteket keresek elő, amiket a séfek beépítenek a saját konyhaművészetükbe. De én nem vagyok séf, én csak összegyűjtöm és rendszerezem az információkat.
Fotó: Sebestyén László
A miszo és a szójaszósz mind erjesztett élelmiszerek. Mi mást lehet még erjeszteni?
Nagyon sok minden van. Lehet vele tartósítani amúgy gömbhalat is, amiből három év alatt vonják ki a mérgező anyagokat. Nagyon finom lesz. Vagy ott van a szen, amit édesburgonyából készítenek és egy adott szigeten készítik, ahol nincsen rizs. De egyes hegyvidékeken a teát is erjesztőgombával és a tejsavval dolgozzák fel. Öten vannak körülbelül, akik ezzel foglalkoznak.
Az nem túl sok.
Tíz évvel ezelőtt még csak egy ember volt.
Milyen előnyös élettani tulajdonságai vannak a módszernek?
A kódzsi egy jellegzetes japán gomba, a miszo, a szójaszósz, mind ezzel készül és ennek nagyon pozitív a hatása. Most a figyelem középpontjában a sejtek újjáépítő funkciója van, de erősíti az immunrendszert, csökkenti a vérnyomást és a bőrre is jó hatással van. Igazából nem tudják, hogy ezt mi okozza, csak azt tudják, hogy van.
Az így feldolgozott élelmiszerhez egyébként kell még valamilyen tartósítószert tenni?
Nem, nincs szükség semmi másra.
A koreai kultúrában ott van a kimcshi. Van-e ennek japán analógiája?
Természetesen van: a nukazuke.
Ehhez készítettem egy robotot. Ez tulajdonképpen egy beszélő tartály, ami a benne lévő szenzorok segítségével meg tudja mondani, hogy épp hol tart az erjesztés.
De egyébként, ahogy a kimcshi esetében is, nagyon nehéz az erjesztés, ezért a fiatalabbak nem is nagyon kezdenek bele. Az IT segítségével próbáltam egy hozzáférhető technológiát megteremteni, de ez azért kicsit még a jövő eszköze.
Amúgy mit teszel a robotba?
Uborka, répa, padlizsán. Néha halat is teszek bele.
Magyarországon egy kicsit monokultúrás az étkezésünk abban az értelemben, hogy mondjuk gombából jó, ha kétféle van a szupermarketekben. Segíthet-e ezen ez a tartósítási eljárás?
Ahhoz, hogy magas szintű legyen ez a kultúra, sokféle alapanyag kell. Az egésznek közösségi szintre kell emelkednie, kezdve a termelőktől egészen a vásárlókig, akik majd ezt meg is veszik.
Nekünk is megvan a magunk kimcshije, ezeknek az alapja általában a káposzta, az uborka vagy a paprika. Te mit tartasz még izgalmas alapanyagnak Magyarországon?
Sok terepmunka kellene ahhoz, hogy erre pontosan válaszolni tudjak. De a cél nem az, hogy mindenáron új dolgokat találjunk ki, hanem hogy a régi dolgokat fedezzük fel újra. Nekem meggyőződésem, hogy Magyarországon nagyon sok olyan tudás van elásva, ami Európa más részein nem található meg.
Fotó: Sebestyén László
Ogura Hiraku a Japán Alapítvány támogatásával érkezett Budapestre. A fordításban nyújtott segítséget köszönjük Sato-Stumpf Enikőnek.
Budapesten járt a mauritiusi svéd sztárpék, Beesham Soogrim
