Erdélybe ezer okból lehet utazni, a gazdag történelme, meseszép várai, csodálatos tájai, a harsogóan friss levegő miatt. Mindezek mellett kicsit minden az ételről szól, legalábbis azon a néhány napon, amelyet ott töltöttünk, így volt. Na meg a medvékről. Mert vagy nagyon nem akartunk találkozni velük, vagy épp őket kerestük.
Két napba kevés alvással sok élmény fér bele, ha az ember igazán akarja, vagy ügyesen megszervezik neki. Mi kicsit mindkettőbe tartoztunk, egy késő ősztől elérhetővé váló négynapos gasztro- és kalandtúra demoverzióját próbálhattuk ki Székelyudvarhelyen és környékén az első erdélyi gasztrofesztivált, a Taste of Transylvaniát is megálmodó Trucza Adorján, a Páva étterem vezetője kíséretében.
Fotók: Forbes.hu, Papp Regina, Berényi Dániel (20 kép)
A fesztivált idén ismét megrendezik a gyimesi skanzen területén Borospatakán. Több mint száz erdélyi és nemzetközi séf, gasztronómiai szakértő érkezik ide szeptember közepén, hogy népszerűsítsék a helyi gasztronómiát és alapanyagokat.
De nemcsak erre a néhány napos ízkavalkádra érdemes a környékre látogatni. Ízelítőt kaptunk abból, mi minden miatt lehet vonzó Székelyudvarhely és vidéke.
Vadak maradnak, a természet részei
A 200 kilós barna medve lendületes ügetésben érkezik az apró völgybe a fák közül. Az áhítatos csöndet egy pillanat múlva a cuki kisállatoknak szóló ámuldozó sóhajtásaink törik meg, amikor meglátjuk, ahogy előgurulnak, cammognak és totyognak a bocsai is. A három nyolchónapos kismedve a sztár abban az egy órában, amit a fából épült megfigyelőkunyhóban töltünk az Ivó-völgyi medvelesen, a romániai Zeteváraljától egy köpésre. Nagy szerencsénk van, hogy az aznap esti falatokra nemcsak egy-két bátrabb medve és egy négyfős rókacsalád kívánt rá, hanem Bálinta is a kicsinyeivel.
Egy traktor vontatta utánfutón ülve utaztunk fel az erdő közelébe, az utolsó kétszáz métert a fiatal vadőr mögött libasorban haladva, teljes csendben tettük meg. A sűrű erdőbe még beszivárgó esti fények között aggódva nézelődtünk jobbra balra. Nehogy a medvelesből előbb legyen emberles. De nem, az aznapi első medvénket csak a kis faház üvegablakai elé beülve láttuk meg.
Az Ivó-völgyi medveles elé minden nap pontosan ugyanakkor helyezik ki a vadőrök a csemegének számító gyümölcsöket, kukoricát, sőt, Nutellát is. Bár a felnőtt állatoknak a maguk szórakozására nevet adnak, semmilyen kapcsolat nincs köztük a vadakkal, legfeljebb a szagukat ismerik jobban a ragadozók.
Kérdésemre megnyugtatnak: annak, hogy én most szinte testközelből, de teljes biztonságból nézhetem meg az állatok természetes viselkedését, nem látják kárát a medvék. Ideszoktak, de nem jönnek mindig. Az életük nem függ ettől a plusz táplálékforrástól. Hol megjelennek, hol nem. A hímek például csak párzási időszakban, ők sokkal félénkebben és visszahúzódóbbak.
A lest már a látottaktól izgatottan hagyjuk el az egyre sűrűbbé váló éjszakai sötétségben. Halkan többen is megjegyezzük: „én már tudnék enni”. Talán a két nap során először, hiszen medvekalandig szinte minden az evésről szólt.
A lábunk előtt hever
Vagy a hozzávalók gyűjtéséről. Az étterem zöldséfjével, Dakó Violával kaptattunk fel a Budvárhoz a Budvár-Csicser tanösvény egy részén, hogy a kilátó felé tartva gombákat, ehető növényeket, virágokat és fűszereket gyűjtsünk szakavatott irányítása mellett. Megtudjuk, milyen a vad paszternák, milyen íze van a kenyérgombának, milyen illatos a gyömbérgyökér és hogyan különböztessük meg a mérgező, az ehető és a nem ehető gombákat. De az is kiderül, hogy néha csak le kellene hajolnunk a vadmurokért, vagyis vadrépáért és kis türelemmel és gyűjtögetéssel akár a boltban vett útifűmaghéjat is kiválthatnánk azzal, ami a a lábunk előtt hever.
Viola néhány éve tért vissza gyerekkora vidékére. Kertészmérnöknek tanult, mesterképzését Budapesten végezte. Még méhésznek is tanult, de végül kertészetekben és vendéglátásban dolgozott számtalan pozícióban. Most a székelyudvarhelyi étteremben a növényi eredetű alapanyagokkal – vad és ehető virágokkal, zöldségekkel, gyümölcsökkel – és azok éttermi felhasználásával foglalkozik.
Viola természetes közegében. Fotó: Gráncsa Zsolt
Fiatal kora ellenére is valami furcsán mélyről jövő bölcsességgel beszél. Aztán a második nap végére megérezzük, itt a Gyimes környékén valahogy mintha mindenkiből ez a megállapodott életismeret áradna. Mesél az itt élő emberekről, a saját életéről, a természet tiszteletéről. Kitartás és erő árad a szavaiból. És abból is, ahogy időnként apjától tanult kurjantásaival jelzi a környéken vándorló medvéknek: itt vagyunk, ne gyertek.
Egy-egy sűrűn benőtt bokros-fás részen áttörtetve csak remélni merem, hogy minden környékbeli medve megértette az üzenetet.
Ne kénozd, süsd feketére!
A délutáni gombagyűjtő túránkról egyenesen Máréfalvára vezetett az utunk. A faluban több mint 200 székelykapu van, közülük 25 műemléknek nyilvánított a kora és egyedisége miatt. A legrégebbi faragott-festett székelykapu 1858-ból való. Sokkal fiatalabb kapun lépünk be a Mézes utcában, hogy megkóstoljuk a mindenki által csak Róza mamaként ismert Ilonka Rozália híres-neves máréfalvi túrós lepényét és vert pityókás kenyerét. A tészta két órája bedagasztva, megkelve. A kemence nyílásához húzza a faszenet, mögé rakja az egyesével formázott óriási kenyereket, majd a túróval vagy grízkásával megkent lepényeket is.
A nyílásban lévő szénre padlizsánok kerültek. Néhányan aggódva kérdezik, nem ég-e oda a már feketedő héjú zöldség. Róza mama gyorstalpalót tart: „a vinetát nem kénozzuk, meg kell sütni feketére!” Akkor ugyanis hideg vízbe mártott kézzel könnyen lejön róla a héja, miközben a belseje készre fő, hogy krém készüljön belőle. Az előételként felszolgált, hamar kisülő édes, gyomrot betöltő lepények után megkóstoljuk még azt is. Hiszen csak ezután jön még a vacsora. Ahhoz, hogy a tokánléből (vagyis a helyi hagyományok szerint csépléskor frissen vágott juhból vagy birkából főzött savanyú tokánylevesből) és az elénk rakott szárnyasaprólékból, marhából és puliszkából még enni tudjunk, jól jött néha a Róza mama férje által kínált pálinka.
A pityókás kenyér feketén kerül ki a kemencéből. Attól lesz vert kenyér, hogy botokkal nagy erővel leverik róla a megégett héjat. Fotó: Taste of Transylvania
Nem mi vagyunk az elsők, akiket Trucza Adorján elhoz Róza mama konyhájába, de Adorján szerint kétszer nem ette még ugyanazt itt, és soha nem is tudni előre, mi lesz a fogás.
Apró sejtekből legyen mindent behálózó szövet
Mindössze két napot töltöttünk Erdélyben, ezalatt viszont jártunk például a gyergyóújfalui Tejbányában Bányász Józsefnél sajtot kóstolni, a székelyudvarhelyi termelői piacon a Páva szakácsaival összeválogatni az esti nagy vacsorához valót. És persze mindent megkóstoltunk, megízleltünk, megszagoltunk, megsimogattunk és meghallgattunk, amit csak lehetett. Sajnos a hirtelen betört, szokatlan hűvös idő miatt az esti halat nem mi fogtuk ki (a hideg vízben nem eszik a gyimesi pisztráng), nem jutott idő elmenni a közeli pálinkafőzdébe és még számtalan egyéb programra, ami a téli szezonban a gasztrotúrák részét fogják képezni.
„A cél, hogy a helyi termelőket, az itt élő Róza mamákat – mert nagyon sokan vannak – fel tudjuk karolni, hogy ne csak a főszezonban mutathassák meg magukat. Minél többeknek szeretnénk lehetőséget adni, hiszen nem az a cél, hogy sejtszerűen segítsünk. El akarunk jutni odáig, hogy létrejöjjön egy mindent lefedő szövet” – mondja Trucza Adorján.
Várhatóan október végétől februárig lesznek elérhetők a Taste of Transylvania útjai, legfeljebb 16 fős csoportok számára. Alapvetően vasárnaptól szerdáig tartó programokban gondolkodnak, de igény szerint rövidebb vagy hosszabb túrákat is összeállítanak.
Lesz lehetőség a parajdi sóbánya látogatására, sajtkészítésre, kirándulásra a közeli számtalan természeti látványossághoz. „A lehetőségek korlátlanok, hozott ötlet alapján is tudunk dolgozni.”
Az Adorján által vezetett Páva KulinarIQum Egyesület gasztroakadémiát is létrehozott Székelyudvarhelyen, melynek célja a felnőttképzés és workshopok mellett a régi gasztrokulturális értékek újbóli megtanítása, digitalizálása, továbbadása.
„Ebből remélhetőleg kialakulhat egy olyan mozgalom, amiben egyre többen hisznek és idővel nemzetközileg ismert régióvá válhatunk.”
