A brunch már túl van divat fázison, az egész napos reggeli intézmenye gyakorlatilag beépült a vasárnapokba, és lassan általános alapvetéssé válik a mini magyar gasztrouniverzum berkeiben. Ezért is építhette erre első össznépi rendezvényét a Stílusos Vidéki Szállodák csapata: a Villásreggeli Fesztiválon egy teljes napon át, egy közös vidéki helyszínen ehettük az ország legjobb reggelijeit, laza piknikhangulatban. Egy szépséghibát azért találtam.
Fotók: Szindbád
A Stílusos Vidéki Szállodák elsősorban egy kisebb, nívós vidéki szálláshelyeket működtető baráti táraság, amelynek vezetői azonos módon gondolkodnak a vidéki vendéglátásról (főleg a nívóról). Már kilencen vannak, de a két legutóbb beválasztott tag, a Botanica és az Óbester még nem tudott standot állítani vasárnap az első reggelifesztiválon, amelyre kapásból 1200 vendég regisztrált, totál pánikba ejtve a szervezőket. Persze, ez csak az ingyenes regisztráció csapdája volt, ennyien végül nem jöttek el, de 700-800 vendéggel is bőven boldog volt a hét vendéglátó, amelyek – a házigazda Platános Kúriát leszámítva – az ország különböző pontjairól érkeztek a Szegedhez közeli Balástyára.
Mindenki a saját portékáját, szokásos reggeli menüjét hozta. Belépődíj nem volt, a vendégek a standoknál vásárolhattak fogásokat, aztán eggyé válhattak a Pinterest-hangulattal, padokra és plédekre ülve élvezhették az ízeket, a napsütést, meg a passzoló DJ-szettet. Egy ilyen eseményről posztolni kapásból száz lájk bármilyen haveri körben, rossz képet lőni róla esélytelen, ezt többnyire mindenki ellenőrizte is.
A terv az, hogy ezentúl minden évben lesz ilyen, mindig más-más Stílusos helyszínen
Amíg százak chilleztek, én gondoltam, végigjárom a szállodásokat, és teszteletem a kézműves-termelői-háztáji-fair trade portékájukat. Elég gyorsan kiderült, hogy ezzel meg is találtam az idillben a szépséghibát: megint bebizonyosodott, hogy a jó ételhez a jó helyi alapanyag még mindig hiánycikk az egész országban, különösen, amikor nem csak egy családot kell ellátni tojással, zöldséggel, lekvárral. Még mindig kevés a helyi termelő, kevés a falvakban a munkaerő is, egy kisebb szálláshelytől pedig nem várható el, hogy saját maga próbáljon fenntartani egy olyan veteményest, gyümölcsöst, meg annyi állatot, amelyből jól lehet tartani egy regimentnyi szállóvendéget. Sőt, a szigorú és körülményes szabályok sem kedveznek a panziósoknak.
Például mindenkinek feltettem a kérdést, hogy a bundás kenyeréhez/french toastjához/parajra került buggyantott tojásához a saját tyúkjait fogta-e extra munkára. Többnyire rázták a fejüket a séfek és a tulajok, egyedül a Platános és a Kosbor Panzió dolgozott háztáji tojásból. De Ági, utóbbi tulajdonos-vezetője itt is megállított:
„Van egy perced? Mert akkor elmondom, hogy ahhoz, hogy én zsidó tojást készíthessek, előbb fertőtlenítenem kell a tojásokat, aztán fertőtlenítem a fertőtlenítőedényt, majd még fertőtlenítem a fertőtlenítő mosogatót, végül mindezt gondosan dokumentálni is kötelező.”
És ez csak egy példa, egyetlen nehezítő körülmény a sokból. A Stílusosok azért próbálják kihozni a kézműves maximumot a lehetőségeikből. Megmutatták, hogy hogyan.
Platános Kúria, Balástya
Pasztovszki-Benák Helga, aki férjével együtt a Platános tulajdonosa, vezetője és lelke (Itt írtunk róluk → Forbes Life, 2018. Tél)
Szárnyasmáj-pástétom, savanyított zöldségek: Miért, miért nem lehet kapni tisztességes terrine-t Budapesten? – jajgattam már egy nappal a rendezvény előtt a Platános séfjének, Ekler Viktornak, aki azonnal elárulta a saját receptjét, és széttárta a karjait, hogy igazán nem nagy ügy otthon elkészíteni (a titok, hogy ő egy kis tejfölt is tesz a tésztába). Szóval a stílusosoknál a természetesen a terrine is házi, a zöldségek a balástyai Saliverzumból érkeztek, és a Platánosban savanyították őket. Zseniális volt.
Őszeszéki őz- és szarvaskolbász rizlinges káposztával: mivel a ház ura, Pasztovszki Péter vadászik, sőt ő a helyi vadászegylet egyik vezetője, saját zsákmányából készülhetett a ház kolbásza. A helyi hentes segítségével frissen töltve, helyben sütve, kétféle fűszerezésben. Többen repetáért is visszamentek.
Akácvirágos-mézes palacsinta citromos zsendicével: a zsendice (a túróhoz hasonló tejtermék) helyi, szatymazi termelőtől érkezett, a kúria akácosából került mellé szirup. A citrom mondjuk nem épp magyar, cserébe viszont kiegyensúlyozta az alapból sem túlzóan édes kombinációt.
Rosinante, Szigetmonostor
Rosinante: Paór Anikó, a fáradhatatlan értékesítési vezető és Szikora Eszter, a tulajdonos lánya, akinek szintén nem derogál a munka
Mascarponés lecsó kacsakolbásszal a ház kovászolt kenyerével: az egyik legjobb fogás az eventen, az egyik legjobb reggeli az országban, de a séfnek a vendégek dicsérete nem elég, a biztonság kedvéért az újítás már egy lecsóversenyen is bizonyított. A kacsakolbász is a Szentendrei-sziget 40 kilométeres körzetén belül készül. A kenyeret Ádám sütötte, ő Eszter bátyja, azaz szintén a tulajdonos szülők gyermeke.
Zakuszka és padlizsánkrém, plusz a ház lekvárja: a Rosinante erdélyi származású munkatársának, Ibolykának hibátlan kencéi. Lekvárból minden évben legalább háromfélét főznek be. Ez most szilva, sárgabarack és eper – „nyilván a Szentendrei-szigeti eperből, hiszen az ország legnagyobb összefüggő eperföldje itt van” – mondja Anikó.
Házi túrósbatyu és kakaóscsiga: „Miki egész héten készült, és ma is hajnalban kelt, hogy ez elkészüljön. Látod, a Rosinantéban az az igazi, hogy az egész egy csapatmunka” – magyarázza nekem Anikó, amíg a tulajdonos Eszter pótolja őt a pult kasszájánál. Hát, mondjuk ez csak ennyiben kézműves.
Káli Art Inn, Köveskál
Vujevich Ildikó és Döbröntei Csaba, a Káli Art Inn szívvel-lélekkel is ellátott motorjai (Itt írtunk róluk → Forbes, 2016. július)
Molnárkába töltött füstölt tokhalas krémsajt: igaz, a tokhal egy klasszik tengeri halfajta, ezek a molnárkába töltött példányok azonban a Balaton vízgyűjtő területein úszkáltak, a keszthelyi Halház gondozásában (A Panarini Halház történetét is elmeséltük → Forbes, 2017. július)
Diós-meggyes linzertorta: Ildikó kedvence ez az egyszerű linzeralap, a sós verziót tokhallal is készíti. A dió a Káli Art Inn azóta kipusztult diófájának utolsó termése. A meggyet a (majdnem) szembe szoméd Trombitás Tamástól, a Mi A Kő étterem gazdurától kapták, és Erzsike, a Káli Art ízeinek őrzője készített belől lekvárt.
Nomad Hotel, Noszvaj
Balogh „Bari” Barbara, a Nomad mosolygós tulajdonos-vezetője (Itt írtunk róluk → Forbes, 2014. október)
Húsos tál: a ház kacsamáj-pástétomja konyakos mazsolával, baconbe tekerve. A hotel szomszédságában „a húsos” lakik – ahogy Barbara emlegeti –, ennyire közelről kerül hozzájuk a sonka és a füstölt marhanyelv. Utóbbihoz almás torma jár, plusz és a saját kertben termett spenótra került a buggyantott tojás.
Házi kencék: A Nomádban minden reggel legalább 8-10 féle vár, ide most 5 féle érkezett. Nekem a velős volt a kedvencem. A saját kertjükben termett zöldségek passzolnak melléjük.
- Velő: a szomszéd hentes velője a kertből származott hagymával, fokhagymával, fűszerekkel.
- Juhtúrós kőrözött, klasszikus módon lilahagymával, pirospaprikával, római köménnyel. Ha lehet, ez is helyi alapanyagokból.
- Medvehagymakrém: mascarpone, tejföl és helyi medvehagyma.
- Fetakrém olívával és római köménnyel: „sajnos a legutóbbi olívatermésünk viszonylag kevés lett” – viccel Bari. Nyilván vették.
- Tapenade: kétféle olivabogyóval, szárított paradicsommal, fokhagymával és olívaolajjal. Nem lőtte el újra a poént.
Kosbor Panzió, Magyarszombatfa
Aki bejárta a világot, megunta Budapestet, és az Őrségbe költözött. Molnár-Mersitz Ágnes, a Kosbor tulajdonos-vezetője (Itt írtunk róluk → Forbes Travel, 2017. Tavasz)
Sajtos-sonkás szendvics: Az Ági által az ország legjobb sajtosaként számon tartott Molnár János a forrás (és Ági tényleg ért ehhez, elvégre eredetileg tejipari szakmérnök, sokáig ebből is élt), de a sonka is abszolút helyi. Fenyőrügy-szörpöt, gyömbéres mentaszörpöt, és a Kosbor házi teakeverékét kínálták hozzá.
Kencék:
- Zsidó tojás: a ház tojása libazsírral.
- Házi szárnyasmájkrém: a klasszikus, igazi gazdag májas saját termésű majorannával.
- Kecskesajt: szintén Molnár Jánostól, kis sóval és borssal kikeverve.
- Tökmagkrém: az ország valószínűleg legjobb tökmagkrémje, amit két pofára lehetne enni, még úgy is, hogy nagyon markáns íze van. Ági a sajttortája alapjához is ezt adja, az íze pedig a süti tetejére kerülő tökmaggrillázsban is visszaköszön.
Citromos vaddisznókolbász fügemustárral: A vaddisznó valaha az őrségi erdőkben rohangált, amíg Kosborék kolbászba nem töltötték. A citrom mondjuk pont nem arrafelé termett, de bőven kárpótol érte a fügemustár nevű csoda, amelynek alapja viszont a szomszédos Tormafölde Fügeligetéből származik, és amelyhez hasonlóval én eddig sehol sem találkoztam. Ágiék – ahogy az összes többi házi lekvárjukat – a fügét is évente elkészítik, ebből került most a dijoni mustárhoz. Zseniálisan működik a nagyon enyhén citrusos kolbászos sztorival.
Babérliget, Polány
Akik a Babérligetben is reggelivel várnak: Soós Dorottya értékesítési vezető és Mógor Attila séf (Itt írtunk róluk → Forbes Life, 2016. Tél)
Magyaros húsos válogatás: mangalicakolbász, májas, kolbász és abált szalonna – mind saját vágás, és a ház séfjeinek saját keze munkája. A májas különleges, a Kosborénál például jóval fűszeresebb, pikánsabb. A vadhúsos hasé is saját, alap.
Kisasszondi sajtválogatás saját házi paradicsomlekvárral és paradicsomos-bazsalikomos ciabattával: magáért beszél.
Édes reggeli válogatás: rézüstben készült a ház szilvalekvárja egy polányi néni segítségével, szintén a kisasszondi sajtostól jött a vaj, és a falu termelőjétől érkezett a repceméz is, amelyhez a házban az ott készült croissant jár.
Páskom Cottages, Lajoskomárom
Moberger Mihály és Mosberger Mihályné a Páskomból (Itt írtunk róluk → Forbes Life, 2016. Tél)
Mezőföldi sajtok, helyi termelőtől, Horváth Balázstól.
Mangalicasonka és kolbászszeletek homoktövises túróval és vargányás zsendicével: az állattartással is foglalkozó badacsonyi borosgazda, Istvándy Gergely jó barátja Mihálynak, most is tőle vásárolt sonkát és kolbászt.
Kacsamájpástétom a ház hagymás fügelekvárjával, kaláccsal
-
-
A Páskom húsos, sajtos és májas tálja
-
-
A Babérliget májasa és húsos haséja, távolabb a kisasszondi sajtválogatás
-
-
Vadaskolbász, májrilette és zsendicés palacsinta a Platánostól
-
-
A Rosinante bajnok lecsója, zakuszkája, padlizsánkrémje és édességei
-
-
Sajtos-sonkás szenvdics és az üvegcsében az országot átutazó Kosbor-finomságok
-
-
-
-
