Tóth Gábor (vagy ahogyan sokan ismerik, Bio Gabi) élelmiszeripari mérnökként bármelyik multihoz elmehetett volna terméket fejleszteni (hívták is), de ő a nehezebb utat választotta. Több mint húsz éve edukálja a magyarokat az egészséges életmódról, pedig volt olyan, hogy a fősodortól eltérő nézetei miatt százasával dobták vissza a könyvesboltok a könyveit.
„Ez kémia. Nem érdekli az embereket” – ezzel utasította vissza Tóth Gábor élelmiszeripari mérnök első, Az E-számokról őszintén című könyvét 2001-ben a Libri egyik akkori vezetője. Gábor, aki ekkor volt frissdiplomás pályakezdő, szomorúan ballagott el a kiadótól, de azért ott hagyott egy példányt. Pár hét múlva csörgött a telefonja és kértek ezer darabot a könyvből. A Libris vezető gyermekei ugyanis elkezdték olvasni a könyvét otthon, és nagyon megtetszett nekik. „Nem gondoltam, hogy ekkora lesz az érdeklődés, mert ez tényleg mélykémia” – mondja Gábor is. Az időzítés viszont nagyon jó volt: Magyarország EU-csatlakozásának küszöbén az élelmiszer-szabályozás is változóban volt, az adalékanyagokat az addiginál is pontosabban kellett jelölni a termékeken, és Gábor szerint sok olyan adalékanyag került képbe, amivel érdemes volt foglalkozni.
A könyv sikere előtt (azóta öt kiadást is megért és eddig tízezer példányt adtak el belőle) előadói munkásságának köszönhetően maximum a nagyvárosi egészségklubokban ismerték a nevét. A könyv apropóján aztán „körbeturnézta” a kereskedelmi tévéket és rádiókat. Ráragadt, hogy ő „a bátor élelmiszeripari mérnök, aki nem asszimilálódott az iparhoz, mint mindenki más.” Azt is mondták neki, hogy „végre egy ember, aki tudományos, aki fel meri vállalni a véleményét és nem fél, hogy kirúgják, ha nem tolja az ipar szekerét.” Persze egy-egy médiaszereplés előtt így is sokszor aláíratták vele, hogy milyen márkaneveket nem mondhat ki az interjúban, vagy ha kimondja, ő viseli a következményeket. Később az E-mentes övezetben
a rádióban már egy-egy termék névhasználat nélküli, de felismerhető körbeírása (például, ha épp valamilyen aktuális botrányról beszéltek) is jogi következményekkel fenyegetett, jöttek is a cégek jogászai.
„Okosan kellett csinálni.”
Sosem vettek felvágottat
Gábor – mint mondja – „panelgyerekként” nőtt fel, pedagógus édesapja volt a szakács otthon. „A legegyszerűbb krumplifőzeléknek is megvolt a zamata, nagyon jól fűszerezte. Nagyon szerettem enni akkor is.” Gábor főzelék- és mindenevő gyerek volt, szüleitől azt tanulta, hogy egy étel legyen finom, tartalmas és adják meg a módját az étkezésnek.
„Az egészséges táplálkozásra gyakran mondják, hogy nem finom vagy nem olyan jó ízű. Mi most is arra törekszünk, hogy egy egészséges étel egyben jóízű is legyen.” Gábor blnce nevű cégében reformélelmiszert is fejleszt és gyárt, a csapatban séfekkel is együtt dolgoznak az előbbi cél érdekében.
Náluk az otthon készült szendvicsekben sosem volt bolti felvágott, ami nem véletlen. Édesapja a fővárosi Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakközépiskolában tanított, pontosan tudta, mi van ezekben a termékekben. „Lesütötte a húst zsírban és szeletekre vágva azt tette a kenyérre. Paprikával és paradicsommal ettük, ez volt a reggeli.
Otthon tanultam meg, hogy a félkész- és készételek nem olyan jók.”
Gábor a szakközépiskolában élelmiszeranalitikát tanult, és bár 14 évesen még nem tudta, ez lesz-e az ő útja, (inkább csak kémiai és biológiai irányultsága miatt ment ugyanabba az iskolába, ahol édesapja is tanított), 15-16 éves korára megszerette a laboréletet, élelmiszeranalitikus, és -technikusként végzett.
Az üveges szekrény
A „szörnyű, hogy ezt mi mind megesszük”-típusú rádöbbenés a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem (ma Magyar Agrár- és Élettudomány Egyetem – MATE) padjaiban érte el. A katedráról lejőve a tanárok szabadabban meséltek nekik az élelmiszergyártásról. Nemcsak a pozitívumokról, hanem olyan dolgokról is, amikről egy előadáson nem lehetett. Persze ez sem fekete vagy fehér, hogy kizárólag rossz élelmiszerek vannak, de voltak haladóbb, reformszemléletű tanárok, akik távolabbra néztek. Egyik docensük egy üveges szekrényben gyűjtötte a táplálkozással kapcsolatos külföldi szakirodalmat, amit az érdeklődő diákok is megnézhettek, lefénymásolhattak. Gábor is eltöltött pár órát ezek másolásával, majd ez a szakirodalom évekre meghatározta, hogyan gondolkozik egyes összetevőkről.
„Voltak olyan eredmények, amik nem fértek bele a mainstreambe. Azokat félretette a szakma. Például feketén-fehéren le volt írva, hogy a szacharin hólyagrákot okozhat. Nem okoz feltétlenül, de okozhat. Az ilyesmikről az előadásokon semmit nem hallottunk.”
A szacharin a mai napig bevett édesítőszer. Az aszpartámot sem ajánlják már annyira, de a ciklamát, a szacharin, az aceszulfám-K (E950), vagy a szukralóz (E955) esetleges káros hatásai korábban is ismertek voltak. Persze tanáraik sem démonizálták ezeket, de egy szekrénnyi anyag volt arról, hogy mely színezékek és édesítők lehetnek károsak. „Öt-tíz éven belül jó párat ki is vontak a forgalomból, de addig az emberek bőven ették-itták ezeket.” Gábor később ebből írta azt a bizonyos első könyvét.
Az élelmiszertudományi szakma sokig nem tudott áttörést elérni az iparban – véli Gábor. Az ipar mindig csak annyira engedte be a reformszemléletet, hogy elmondható legyen, van teljes kiőrlésű termékük, választhatja azt is a fogyasztó. De a mainstream 95 százalékban a fehérliszt maradt. A vegán termékekkel is ez történt, a fősodor továbbra is a tej- és a húsipar. Vannak azért változások, mert a kritikus tömeg már itthon is majdnem megszületett.
„A vegán nem ment át, a teljes értékű növényi étkezés (téné) azonban igen.”
Előbbi egy életszemlélet, aminek vannak vadhajtásai, fundamentalista irányzatai és lehet egy pejoratív értelmezése is, míg a téné megengedőbb, nem annyira tiltó. A téné inkább étrendi irányzat, amiben itt-ott a jobb fajta állati termékek is megférhetnek. Az egyszerűségre, nem pedig a feldolgozott jellegre helyezi a hangsúlyt, ezért az emberek is jobban be tudják fogadni Gábor szerint.
Az ipari szereplők árgus szemekkel figyelték, miket ír Gábor. Fotó: Belicza László Gábor
Jankó Robi táplálkozáskutató (itt olvashatod vele egy izgalmas interjúnkat) a Forbes.hu-nak elmondta: a téné alapvetően a növényi eredetű, feldolgozatlan élelmiszerek fogyasztására teszi a hangsúlyt, és elsődleges célja az egészség megőrzése és a krónikus betegségek kockázatának csökkentése. Hivatalos definíciója nincs azzal kapcsolatban, hogy mennyi állati ételt tartalmazhat, bár egyes cikkek szerint a téné minden állati eredetű terméket kizár. „Véleményem szerint, nehéz nem téné-nek hívni egy olyan étrendet, ami 85-90%-ban növényi és 10-15%-ban állati ételeket tartalmaz, főleg ha ezek feldolgozatlan élelmiszerek” – véli Robi.
„Rajtunk nevettek”
„A 90-es években rajtunk nevettek a szakmában és a szakmán kívül. Ez mára szerencsére eltűnt.” Gábor már az egyetemi, akadémiai berkekben, saját tanárai részéről is szembesült megvető pillantásokkal, merthogy ő már akkor hús- és nagyrészt tejmentesen élt.
„Nagyon megszidott. Azt mondta, hogy egy átlagembernek, aki tudatlan, ezt megbocsátaná, de nekem nem. Kifejtette, hogy B12 vitamin- és fehérjehiányom lesz, a csontjaim leépülnek, beteg leszek.”
Saját konzulense szidta így meg. Hiába volt széleskörű amerikai szakirodalom a növényi fehérjék étrendbe való jó beépíthetőségéről, a hazai tudományos elit nem vette figyelembe ezeket, tartotta magát az állati eredetű fehérjék mítosza. Holott Gábor szerint a húsban lévő fehérjét a komplettálás által, vagyis több növényi fehérje összekombinálásával teljes értékűen ki lehet váltani.
A mediterrán diéta azért lassan-lassan itthon is kezdett teret nyerni, a szakma ezzel, illetve a zsír- és sószegény iránnyal nem vitatkozott, de a hús-tej-sajt hármas „kötelező” maradt. Maximum kevesebb sertés- és több csirkehús fogyasztására ösztönözték az embereket, de továbbra is azt vallották, hogy a fehérjebevitel domináns része állati legyen. „Mélyen gyökerező meggyőződések és ipari lobbi” – foglalja össze Gábor az okokat. A szakmai-orvosi tudatban is erős volt az állati fehérje mítosza, amit Amerikában már a 90-es években ledöntöttek, itthon csak körülbelül 2010-ben, addig a vegetáriánus étrend tudott némiképp előretörni.
Gábor úgy látja, az, hogy az emberek sajnos egyre betegebbé váltak (egyre több emésztőszervi, szív-és érrendszeri, valamint daganatos beteg lett), valamint, hogy kinevelődött egy fiatalabb, nyitottabb orvosgeneráció, némiképp utat nyitott ezeknek a mítoszoknak a ledöntése előtt.
Jankó Robi is kifejtette: a nemzetközi szakirodalomban nagyon sok kutatás támasztja alá, hogy az állati fehérje nem nélkülözhetetlen az izomtömeg-építés szempontjából. Az egészség tekintetében pedig az látszik a kutatásokból, hogy míg egyes krónikus betegségek kockázatát növelhetik az állati fehérjék, a növényi fehérjék csökkentik azokat. Az állati fehérjéket hagyományosan teljes értékű fehérjéknek tekintik, mivel tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. Ez több növényi forrásra is elmondható, annyi különbséggel, hogy az aminosavak mennyisége alacsonyabb, ezért érdemes a növényi fehérje forrásokat kombinálni (komplettálni), hogy azok kiegészítsék egymást – mondja Robi is, hozzátéve, azonban, hogy erre nem kell minden étkezésnél odafigyelni.
Egy hét után is meglepő változások
Jankó Robi egy nemrég megjelent tanulmányra is felhívta a figyelmet. Egy amerikai kutatócsoport 2023-ban publikált egy vizsgálatot, ahol azt mutatták ki, hogy egy hétig tartó teljes értékű növényi étrend fogyasztása 39%-kal csökkentette a kettes típusú diabéteszes alanyok inzulin használatát, ami elég jelentős. Az inzulinrezisztenciát jelző HOMA-IR index pedig 49%-kal javult az alanyok között, tehát elég drasztikus javulást is hozhat az étrend, csupán egyetlen hét alatt.
„Figyeltek, hogy miket írok”
Bár sokszor hívták, Gábor soha nem dolgozott alkalmazottként élelmiszeripari cégnél, hiába lett volna ez kézenfekvő a végzettsége alapján. Egy-egy cég néhány fejlesztésben ugyanakkor részt vett zöldség-gyümölcs vonalon. Egyetem után Reisinger János irodalomtörténész-Bibliakutató alapítványánál, az Oltalom Alapítványnál (nem azonos az Iványi Gábor-féle Oltalom Karitatív Egyesülettel – a szerk.) kezdett dolgozni, és 2000-tól országjárásba kezdett, hogy az egészséges táplálkozásról, életmódról tartson előadásokat. „Szép lassan klubokat alapítottunk” – alulról szervezve indult el a táplálkozási reform, 2010-re szinte minden hazai nagyvárosban voltak egészségklubjaik. Ezután jöttek a könyvek (eddig összesen tizenegy), amelyekkel jó időzítéssel és témákkal (immunerősítés, E-számok, allergia, életidő) olyanokhoz is eljutott a médián keresztül, akik egy reformétkezéses klubba nem biztos, hogy elmentek volna.
„A vega-vegán kérdés nehezen ment át, ezért írtam meg Beteg táplálékaink című könyvemet. Ennek lényege, hogy a nagyüzemi állattartásban nevelt és gyógyszerezett állatok rossz hatással vannak az egészségünkre.” A könyv ugyan 2007-ben bekerült a nagykerekbe, de mind az Alexandra, mind a Libri ugyanazon a héten dobta vissza a könyvet.
A hivatalos indok természetesen más volt, de Gábor gyanúja szerint ez nem lehetett véletlen, lehettek olyan ipari érdekkörök, amelyeknek nem tetszett ez a téma és odaszóltak a kereskedőknek.
(A Génháború című, 2004-ben megjelent könyvénél szintén volt olyan állami szervezet, amely azt is vissza akarta vonatni, mondván, hogy szakmaiatlan). „Engem azért figyeltek, hogy miket írok.”
Majdnem tíz évnek kellett eltelnie, mire a 2016-os újrakiadáskor már kifejezetten keresték a könyves hálózatok a Beteg táplálékainkat. Sőt, Az E-számokról őszintén című könyve azóta ajánlott irodalom a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök szakán, a Beteg táplálékainkat pedig – lévén hogy az állattenyésztésből indul ki – a Kassai Állatorvosi Egyetemen használják segédjegyzetként. A 2010-es évek közepére már új szelek fújtak, a Spar például 2016-ban Veganz néven vegán termékcsaláddal jött ki. Ennek egyik arca szintén Gábor lett, de azt is bevallja, „ez a szerep nem volt annyira önazonos nekem, a szabadúszást jobban szeretem.”
A fiatalabbak talán Sebestyén Balázsék reggeli műsorának (akkor Morning show) E-mentes övezet című műsorblokkjából ismerhetik Gábort. 2013-tól öt éven át hetente beszélgettek arról, mit együnk és mit ne. A Bio Gabi nevet is Balázs adta neki. A Kölesbáró és a Mr. Puliszka is versenyben volt, de aztán a biokémiára, a biológiára utalva (nem pedig a bio termékekre, ahogy sokan gondolják) a Bio Gabi lett a befutó. A műsorfolyamból két közös könyve, valamint egy szakácskönyve is született Balázzsal, a háromból összesen mintegy 30 000 példányt adtak el. Gábor arról is őszintén beszél, hogy az ismertség, a korábbinál is több előadás, egészségnap, iskolai vendégórák és közben a könyvírás nem tűntek el nyomtalanul. Eléggé elfáradt, így az utóbbi években már nem vállal előadásokat és jobban belemerült a kutatásokba, az élelmiszerfejlesztésbe is, aminek a terepe egy, részben saját cég lett, de emellett szakemberi brandjét is szeretné tovább építeni.
Csíráztatnak és fermentálnak
„Azt láttam, hogy az élelmiszeriparban nem fogok tudni elhelyezkedni ezzel a háttérrel” – utal arra nevetve, hogy akár név nélkül is, de számos gyártót kritizált. Németh Györggyel és Schiller-Fuchs Fannival közösen céget alapított 2016-ban blnce hungary Kft. néven. Hozzájuk később csatlakozott Dömötör Péter, a Spar korábbi marketingigazgatója és felesége, dr. Dömötör Dóra. Gábor 30 százalékos tulajdonosa a vállalkozásnak, Péter a marketingvezető, Dóra az ügyvezető, míg Németh György a logisztikáért felel.
A blnce-szal funkcionális vegán élelmiszereket fejlesztenek és gyártanak.
„Hiánypótló. Csíráztatunk, fermentálunk, tápanyagdús termékeket fejlesztünk. A termékek hozzák azt a pluszt, ami az emberek diétájából hiányzik.”
A trendek és piackutatások alapján történik a termékfejlesztés, így lett például probiotikummal dúsított lenmagos termékük, növényi fehérjeitaluk, ők is „rámentek” a beauty, korábban pedig az immun, sport-és fehérjevonalra, illetve magas antioxidáns tartalmú élelmiszert is fejlesztenek és gyártanak egy, a vegán követelményrendszernek megfelelő Balatonhoz közeli üzemben. Gábor azt mondja, az utóbbi öt-hat évben szépen felépült a cég. Egyelőre saját, vegán közösségükből kerülnek ki a vásárlóik (fele visszatérő vevő), a szintlépés még várat magára.
2022 óta nyereségesek, akkor 166 millió, tavaly 202 millió forintos árbevétellel zártak. A termékeket saját webshopjukban és a Müllerben lehet megvenni. Saját, több mint 14 ezer fős Facebook-csoportjában, amit Gábor „a mi kis online kék zónánk”-nak nevez, rendszeresen oszt meg egészséggel kapcsolatos írásokat. A könyvek ideje azonban időközben némiképp lejárt, ők sem tudják függetleníteni magukat az új trendektől, ezért a közönség kibővítése érdekében egyre több videóval, és TikTok-csatornával dobbantanának. Már csak azért is, mert világszinten gyerekcipőben jár a funkcionális élelmiszerek gyártása, a blnce ebben szeretne élenjáró lenni. Gábor közben független szakemberként is dolgozik és egyéni tanácsadást tart.
Gábor tizenegy táplálkozástudományi könyv szerzője. Fotó: Belicza László Gábor
„A nagyszüleink nekünk sem voltak vegák”
A kétezres évek közepén a kék zóna-kutatások is alátámasztották a dominánsan növényi étrend kedvező hatásait – veti fel Gábor. Jankó Robi ezekkel kapcsolatban kifejtette: a kék zónák közül, talán a Loma Linda Adventisták eszik a legkevesebb állati ételt, és azokból is inkább halat és fermentált tejtermékeket fogyasztanak, de nem lehet azt mondani, hogy 100%-ban a téné szerint esznek. Ettől függetlenül a kék zónákra mindenképpen jellemző, hogy az elfogyasztott kalóriák nagy része növényi élelmiszerekből származik. Dan Buettner megfigyelései szerint, a kék zónákban élő, 100 évet betöltött személyek nagyrészt növényi-alapú étrendet esznek, mely hüvelyesekre, teljes kiőrlésű gabonákra és kovászos kenyérre épül. Gábor szerint egy-két generációnak el kell telnie, mire szakítunk a berögzült mítoszokkal, hisz „a nagyszüleink nekünk sem voltak vegák.”
