Időnként szó volt róla, különböző gasztronómiai eseményeken sutyorogták, hogy nyitnak majd egy új helyet az encsi Anyukám Mondta éttermet sikerre vivő fiúk. A szélrózsa minden irányába tippelgettek a bennfentesek, mígnem megállt az iránytű.
Encs után újabb bázisa született a családi vállalkozásnak, nem kevésbé hangzatos néven: a Pizza, Kávé, Világbéke Miskolcon lelt otthonra. Kíváncsiak voltunk a munkamegosztásra, a római pizzára és persze a várva várt világbékére, így hamar a Széchenyi utcai bárszékeken találtuk magunkat, ahol a Dudás-fivérekkel vettük át a leckét.
Dudás Szilárd és Szabolcs az évek során leginkább következetes normalitásukkal és az alapanyagok, a vendéglátás és a vendég iránti maximális tiszteletükkel vívták ki egyezményes jóhírüket. Ők nyitották meg több mint 10 éve a Miskolctól 40 kilométerre fekvő Encsen az azóta legendává lett Anyukám mondta éttermet.
Nem titkolják, 2017-ben eléggé elfáradtak. A két hely párhuzamosságainak kitapasztalása, a családi erő- és anyagi tartalékok újraosztása mind komoly energiát igénylő feladatok. A csajok, azaz a feleségek mindkét helyet ellátják desszert-, és szezonban fagyifronton is. Szilárd viszi Encset, Szabolcs pedig ingázik a két hely között, de természetesen az újszülött Világbéke még egy kicsivel több figyelmet igényel, ezért ő jobbára Miskolcon van napközben. Február végén ezért be is zárnak két hétre, vesznek egy nagy levegőt, elutaznak, és összedugják a fejüket a “klán” tagjai: mit és hogy bírnak pénzzel, idővel, lelkesedéssel.
Fotók: Szindbád, az Utazó
Firtatjuk, kapirgáljuk a Budapest-kérdést is, kizárni semmit sem zárnak ki,
de például a miskolci nyitás előtt is szoros küzdelemben Kassa maradt alul, ott is előrehaladott ingatlan-tárgyalásokban voltak, szóval egyelőre a keleti megyék gasztro-lordjai maradnak a fiúk.
És hogy miért e két város között viaskodtak? “Körülbelül ugyanakkora távolságra van tőlünk mind a kettő. Kell az érzés, hogyha fölébredek Encsen, akkor is beleférhet egy napba, hogy rá tudunk nézni a másik helyünkre is” – magyarázza Szabolcs.
Szakácsmarasztaló
Két éve volt egy fordulópont, amikor a bázison, az encsi, 2016-ban már 158 milliós forgalmat bonyolító Anyukám Mondtában elfáradtak abban az állandó szorongásban, hogy vajon mikor megy el a következő kollégájuk, és az új pedig mennyi ideig marad. Nem fog bonyolultan hangzani a megoldóképlet, amire a srácok rájöttek: pénz és szabadidő. Alapjaiban változtatták meg a munkabeosztást és a leterheltséget. Inkább 4 hosszú napra osztották be a személyzetet, így 3 tiszta szabadnappal és versenyképes fizetéssel már erősödött a kötődés.
Érdekelt bennünket a konyhai munkamegosztás is, ezért gyorsan átpörgettünk egy napot. A felfőző csapat, akik jellemzően főzni tudó asszonyok, reggel 7-re érkeznek, megkezdik az előkészítést, elindítják a konyhát, odarakják a levest. A srácok 9-re jönnek és nagyjából este 11-re vannak kész. Ebből 4 napot tolnak, így minden posztra 3-3 ember kell, a húsos, a köretes és a többi pályára. Általában kettő van bent, és egy szabad. “Így tudtunk végre mi is egy lépést hátrálni, hiszen a kemence mellől nem látunk ugyanúgy rá a folyamatokra és a zsebből irányítás sem feltétlenül a legjobb módszer arra, hogy gördülékenyen menjenek a dolgok” – mondja Szabolcs.
A Gourmet Fesztiválon – noha több mint 50 vendéglős várja a látogatókat -, mégis évek óta az encsi portánál kígyózik a leghosszabb sor. A tulajdonosok e kiváló szereplést díjazták is a személyzetnek:
pingpong asztalt kapott a csapat, így a napi rutinba a korai, 11 órai ebéd után még jut idő pár tenyeresre is. Apróságnak tűnik, akár elcsépeltnek is, de mégis bevált.
Az új hely felé vezető úton az első lépés tehát Encs stabilizálása volt, gazdaságilag és munkaszervezésben egyaránt. “Amikor pedig a személyzet kisimult, és mi is hátraléphettünk, akkor viszont az is látszott, hogy ez jóval drágább is így, hiszen új embereket toltunk a rendszerbe” – foglalják össze az újításokat.
Dudás Szabolcs, az Anyukám mondta és a Világbéke társtulajdonosa.
Sokat elmond a srácok néha ösztönös üzleti tervezéséről, hogy éppen egy Forbes Flow-beszélgetésen ült Szilárd több menő vendéglőssel egy pódiumon, és míg mások kivetített grafikonjait és diagramjait nézte, nem volt nehéz nem felismernie, hogy neki ilyenjei viszont nincsenek. Sztorijai viszont annál inkább.
Veronai ihlet
Egy veronai utuk során betévedtek az “újhullámos” pizza keresztapja, Renato Bosco helyére. Volt ugyan a város szélén is egy étterme, de nyitott egyet a belvárosban is, ahol két ember vitte a helyet, és a kínálatot úgy állította össze, hogy az éttermében készítette elő az ételeket és bevitte a belvárosi bisztrójába. “Körbenéztünk, majd egymásra: ezt kell megcsinálni” – emlékeznek vissza a fölismerés pillanatára. Egyvalami biztos volt, a minőségből nem engednek, ami a pohárba és a tányérra kerül, annak tökéletesnek kell lennie. Arra jutottak, hogy akad, amiből viszont elképzelhető a kompromisszum: a felszolgálás és a konyha. Rendeljenek a vendégek a pultnál és legyen elég egy menő sütő, aminek üzemelése és mindenféle rendeletnek való megfeleltetése is lényegesen egyszerűbb, mint egy komplett konyháé. De ha már sütő: Castellikkel és Morettikkel erősített a cég, jelenleg 1-1 van Encsen, egy Moretti Miskolcon és egy utazó, kisebb Moretti is a sütőpark része. 10 000-15 000 euró között mozog e sütők ára, de a szakértők szerint ezekben sül a legjobb pizza.
Megvolt tehát a miskolci hely, a sütők, a csapatot is kezdték szépen összeszedni, kéményseprők és műemlékvédelmisek váltották egymást, engedélyek tucatjára került pecsét.
A 40 milliós beruházásból nyíló Világbékéből egyvalami mégis hiányzott: a tökéletes tészta receptje.
Ekkor Szabolcs megannyi sikeres encsi pizza után újra iskolapadba ült, és kikísérletezte a legjobb római mesterekkel a receptet. Ez a római tészta ugyanis sokkal több vizet igényel, és a végeredmény vastagabb, de légies és ropogós lesz.
A név maga Ipacs Géza, grafikustól ered, a belső pedig Matisz Alíz munkája, akire elsőként a szintén általa tervezett budapesti Pizzica miatt figyeltek föl, majd hamar kiderült, hogy miskolci a belsőépítész, így helyben voltak. Volt annyi lélekjelenlétük, hogy rájöjjenek, hiába hitték azt, hogy esetleg ők maguk is meg tudják nagyjából tervezni a helyet, ez totális tévút. “Történt ugyanis, hogy amikor egy alkalommal megálltunk egy útszéli benzinkútnál, kissé döbbenten vettük észre, hogy az ott kialakított kávézó nagyjából úgy néz ki, amire mi gondoltunk. Ekkor vált bizonyossá, hogy tényleg profira bízzuk” – mesélik.
Olaszországból szeretettel
A liszt, a paradicsom és a sajtok egy része Olaszországból érkezik, körülbelül fele-fele az arány. Hiába mormoljuk a jogos és jól ismert refrént, hogy mi a helyzet a hazai alapanyagokkal, a srácok széttárják karjukat, hogy a bivalymozzarella, vagy a paradicsom íze egyszerűen autentikusabb, ha az eredeti forrástól érkezik. 2018-as terveik között szerepel, hogy találjanak egy magyar malmot, amelyik a pizzatészta alapjául szolgáló lisztet tud őrölni, azaz viszonylag magas sikértartalom mellett korpa és csíra is kerülhet bele.
Kiket is vártak a Világbékébe? A diákokban bíztak, előzetesen azt gondolták, ők stabil közönséget jelenthetnek. A színház is egy ugrás, onnan is reméltek vendégeket, de pár hónappal a nyitás után azt látják, nem lehet így leválogatni, amolyan 0-99-ig lett a hely, a helyiek értik a koncepciót és visszajár a közönség nagy része. Fontos, hogy legyenek termékek 500 forint alatt is, úgy is mint egy szelet Margherita, a kávék, a szörpök és az édességek egy része. Mivel ők is Veronában látták meg a koncepciót, és az első hónapok alapján úgy tűnik, sikeresen adaptálták, ezért nem tartják kizártnak, hogy adott esetben a Világbéke-szisztémából a franchise lehet a következő lépés. De Anyukám Mondtából csak egy van és annyi is marad.
