Dale Harris, a tavalyi év világbajnoka, a Has Bean Coffé kávénagykövete két napot tölt Budapesten a speciality kávét népszerűsítendő. Amellett, hogy workshopjai során baristákat készít fel versenyzésre, a köznép egyszerű gyermekének is örömmel ad tanácsot, hogy mire cserélje le kotyogósát.
A Has Bean Cofee utazónagyköveteként rendszeresen járja a világot, most épp Amerikából érkezett Magyarországra. Tulajdonképpen mi a dolga egy kávénagykövetnek?
A napi munkám része, hogy országszerte végiglátogassam a cégünk partnereit, és szószólója legyek a speciality filozófiának, vagyis hogy a kávé – beleértve a zöldkávét is – egy izgalmas és tartalmas ital.
Dale Harris, barista világbajnok: itt az ideje kockáztatni! Fotók: Orbital Strangers
Ha jól tudom, a divatszakmában dolgozott korábban. Miért váltott?
A divatiparon belül a sales vonalról érkezem. A kezdetekben jó voltam benne, hittem a márkában, jól és lelkesem tudtam azt képviselni. Egy idő után már az értékesítés és a vevőkezelés mikéntjére tanítottam a kollégákat, és rájöttem… valami mégsem stimmel a hozzáállásomban. Kezdett fogyni a lelkesedésem, kevésbé érdekelt már ez az ügy, mint korábban, így hát váltottam. Igyekeztem megvizsgálni, mi tenne boldoggá, miben érezném jobban magam. Klasszikus történet. Át is ugranám az unalmas részeket. Következő snitt: ülök egy viszonylag jó kávéházban, egy meglehetősen szar, szénné égetett, vagy ahogy gúnyolni szokás, „olaszosra” pörkölt kávé előtt. Miközben ezt iszogattam, elgondolkodtam, vajon lehetne-e ezt jobban csinálni – és, hopp, már barista is lettem.
Szöulban tavaly az első helyen végzett a barista világbajnokságon, ahol sajátságos, egyben rizikós versenymódszert alkalmazott. Mesélne erről?
A verseny-előadásom koncepciója az emberek speciality kávézókkal szembeni sztereotípiájára épült fel. Aki erre a világra lakossági szinten fogékony, annak van egy általános elképzelése arról, hogy a jó kávé etióp, az újvonalas kávézóban hipszter hangulat uralkodik, mert ott vendégtől baristáig mindenki szakállas, tetovált, kockás flanel ingbe öltözött és minimum Kings of Leont hallgat. Túl sok a külsőség. Ne felejtsük el, hogy a lényeg: maga a kávé. Az ötletem tehát az volt, hogy fedezzük fel újra a kávét. Értsük meg, milyen aroma milyen eljárásmódból származik. Gyakoroljuk az introverziót.
Mivel tud többet egy barista világbajnok egy átlagos baristától?
Nem kéne ezt mondanom, de a pénz tekintetében pontosan semmit. (Nevet.) A barista világbajnokságon nincs pénzdíj. Ellenben az USA-ban létezik olyan sült és rántott ételekre specializálódott zabálós verseny, ahol ötvenezer dollár jár az első hely megszerzéséért. Persze egy őrlőt és egy kávégépet én is nyertem… csak még nem érkezett meg. (Nevet.) A valódi trófeám az, hogy mostantól figyelnek rám, Has Bean nagykövetként számít a szavam.
Dale másodszor jár Budapesten, a Tamp&Pull kávézóiban népszerűsíti a speciality kávékat
Tavaly, mikor Magyarországon jártam, négyen voltak a workshopomon. Most teltházzal várnak a budapesti Tamp&Pullban. Ez felelősség: minden kimondott szó százszoros figyelmet kap. Ázsiában egyébként gyorsan tudnék nagyon sok pénzt keresni, de nem vagyok benne biztos, hogy a kávékultúra fejlődését akkor megfelelően tudnám szolgálni. Szeretek az emberekre figyelni, szeretek tréningezni és kóstolni. Ma már tudományos szinten kutatom az ízek világát. A vízióm része, hogy hidat képezzek a tudományos világ és a mindennapi barista munka között.
A magyar emberek kotyogós kávéfőzőben készített, jól megégetett, agyoncukrozott, alapvetően olcsó kávékon nőttek fel. Hogyan tudná őket meggyőzni arról, hogy forduljanak a magasabb, egyúttal drágább minőség, például a Has Bean felé?
Angliában a nagy kávéláncok megjelenése előtt mindenki bűn rossz espressót és instant kávét ivott. A multik egy új érzést, új stílust kezdtek el sugározni, és viszonylag gyorsan mindenki váltott. Magyarországon nem tudom, mi a helyzet, de ha a kotyogósra kéne alternatívát mondanom, egyértelműen a filter kávé lenne az. Az edukációs törekvésekkel, ugyanakkor mindig mondom, óvatosan kell bánni. Könnyen visszatetsző lehet, amikor mi, a „mindent tudók” éppen kioktatjuk az embereket. Alapvetően nem lenne szabad egy nagymamát sem elijesztenünk.
Ha a nagyikkal nehéz is, a sznobokkal bizonyára minden gördülékenyebb.
A sznobokkal, a geekekkel, minden kimondottan könnyű. Ez a hobbijuk, költenek rá egy csomó pénzt, elsők közt veszik meg az újdonságokat. De ők az úgynevezett egy százalék.
A valódi piac az átlagos, vagy nevezzük így, a laikus fogyasztókra épül.
Nem cél, hogy ők mindent megértsenek a kávéról, a terroirról vagy a különféle készítésmódokról. Náluk azt kell csupán elérni, hogy legyenek némileg igényesebbek. Ha egy kávézó szép, jól dizájnolt, kedves a kiszolgálás és még a kávé is finom – noha nem tudják, mitől finomabb, mint az otthoni –, akkor kialakul a bizalom, és megérkezhet a felismerés. A vendéglátáson sok múlik. Ha a speciality kávét is úgy akarjuk eladni, ahogy tesszük azt oly sokszor a street foodal, a craft beerel vagy az authentic wine-nal, vagyis ha exkluzív emberek privilégiumaként kommunikáljuk, akkor kapufát lövünk.
Itt, Budapesten a Tamp&Pullban például megértettük a kezdetekben, hogy nem mehetünk egy intenzíven savas világos kávéval, mert lehet, hogy beesik rá néhány geek, de belőlük hosszútávon nem fogunk megélni. Klasszikus, belépő szintű blendeket kellett alkalmazni először, és fél évvel később meglepődve tapasztaltuk, hogy konkrét termőterület alapján keresték a kávékat.
A kávéban – analitikai értelemben – mintegy ezer aromás vegyület található. Mennyit képes ebből kiérezni, felfogni egy profi barista/kávészakértő és mennyit egy hétköznapi ember?
Valóban ezer azonosítható aroma található a kávéban – mikroszkóp alatt. De a csészében, tehát az érzékelhető tartományban csak maximum kétszázötven, szemben a borral, ahol a pohárban közel negyven-féle aromavegyület lelhető fel. Azt, amit ki lehet, az emberek hetvenöt százaléka kiérzi a csészéből. Egy barista nyilván többféle illatot és ízt képes detektálni, ahogy a bor esetében egy sommelier is. Gyakorlás kérdése ez is.
Molnár Attila és Nagy Dávid, azaz a Tamp&Pull és a Kaffeine egyetért
Milyen elvárásai vannak a budapesti workshopjaival kapcsolatban?
Érdekel a budapesti helyzet, és szeretném, ha a megjelentekkel erről tudnánk értekezni. Nem csak a vendéglátásra gondolok, a barista versenyekre is. A versenyek módszertana ugyanarra épül. Mindenki ugyanúgy akar nyerni, és így egyre nehezebb. Rizikót kell vállalni! Egy jégtáncos előadhatja a számát Csajkovszijra is, mint minden versenytársa, és egy mérsékelten buzgó tapsban része is lehet. Na de, mi van akkor, ha AC/DC-re abszolválja azt a tripla leszúrt Rittbergert? Ugye, mindjárt izgalmasabb minden! Ez az én történetem is. Éveken át csak a második helyet szereztem meg az Egyesült Királyság barista bajnokságán, míg végül elhatároztam, a vb-n váltok, és újat hozok: máshogy és másról beszélek és egy, a fősodortól eltérő kávét alkalmazok, egy el salvadorit. Bejött.
