Idén februárban kapta meg jól megérdemelt második csillagját a londoni ikoyi étterem. Jeremy Chan, a Hong Kong-i születésű (kanadai anyától és kínai apától származó) séf kiváló bizonyíték arra, hogy – legalábbis Nagy-Britanniában – még akár fantasztikusan tehetséges és nem mellesleg szerény séfek is szerepelhetnek televíziós szakácsversenyekben.
Persze ebben talán az is segít, ha filozófiát és elméleti nyelvészetet hallgatnak az egyetemen (utóbbi még nekem is összejött, a nemrég elhunyt, zseniális Kálmán László regnálása idején), kiválóan megtanulnak 6-7 nyelvet, utolsóként a fárszit, aztán a sikeres princetoni (!) tanulmányok után úgy döntenek, hogy még egy nyelvet szeretnének nem konyha-, hanem anyanyelvi szinten beszélni: a főzést.
Nem véletlen, hogy a rettentő szimpatikus, analitikusan gondolkozó Jeremy virtuóz módon mixeli a kultúrákat, és az elsőre néha furcsán csengő alapanyagokból végül mindig valami poétikus harmónia áll össze a tányéron, miközben nem retten vissza az erős, akár kifejezetten csípős megoldásoktól sem.
Jeremy Chan, a londoni ikoy séfje. Fotó: Maureen M. Evans
Gyors karrierje során a Nomában is megfordult pár hónapra, René Redzepit a mai napig példaképeként emlegeti. Fejben is tud főzni, kóstolás nélkül is alkot új ételeket, és nem csak ízekben és illatokban gondolkozik, de színekben és állagokban is megteremtette már a saját univerzumát.
Mindössze néhány év alatt alkotott már pár olyan fogást, aminek egyértelműen ott van a helye a világ legikonikusabb ételeinek panoptikumában.
A harmadik világ egyik egyszerű alapanyagát reflektorfénybe állító főzőbanánfogása még ezek közül is kiemelkedik, gyömbérben és algában karamellizálja, uzizaborsból készült dzsemmel tálalja, és a geometriai forma egészen hihetetlenül izgalmas ételt rejt. De legalább ekkora mélységek tárulnak fel, amikor az asztalhoz érkezik a szenegáli iheletésű, füstölt, fűszeres dzsollofrizs. És mellé mindig előáll néhány egészen rendkívüli étellel, mint például a cirokpalacsinta zúzafondüvel, vagy a vadrizsben sült polip. Minden egyes étele bizonyítja, hogy gondolatvilága sokkal mélyebb, mint a leveses tányérjai.
ikoy, London | Fotó: Maureen M. Evans (9 kép)
Kicsit pironkodva ismeri be a vacsora végén, amikor a nyelvekről kérdezem, hogy az utóbbi években a fárszitudása kicsit berozsdásodott. Annyi baj legyen!
