Az, hogy séfek pozíciókat cserélgetnek, lényegében általános jelenség, és a covid óta sajnos az étterembezárások is. De hogy egyszerre több, Magyarország gasztrotörténete szempontjából is meghatározó étterem zár be, illetve hosszú szünet után több hasonló kaliberű nyit újra, nem mindennapi. Ahogy néhány aktuális séfigazolás sem – megjött az új generáció. 10 friss hazai hír, amiről jó, ha tudsz.
1. Bezárt a Csalogány26 Étterem
Az I. kerületi Csalogány utca étterme meghatározó volt a magyar gasztrotörténet szempontjából: 2006-ban nyitott, gyakorlatilag az első olyan hely volt, amely szellemiségében, koncepciójában az újhullámot hirdette Magyarországon. A bezárás kapcsán Pethő Balázs tulajdonos-séf a 444-nek elmondta: sokáig azért dolgoztak sokat, mert nem tudták több munkatárs bérét kitermelni, az utóbbi években pedig lett volna rá keret, csak épp munkaerő nem volt. Pethő most Csákberényben nyit gasztrokocsmát.
2. Bezárt az Olimpia Vendéglő
A pesti Olimpia egy évvel a Csalogány26 után, hasonló szellemben, azaz francia modell alapján nyitott 2007-ben. A bezárás hírére 2021 végén a vendégek szó szerint megrohamozták a kis bisztrót. A frontember Ádám Csaba most azt mondja, a magyar gasztronómia és vendéglátás jelen formájában nem fenntartható; ő maga elfáradt, pihenni fog, aztán majd meglátja.
3. Bezárt a Fricska Gastropub
A Fricska szintén a lazaság és a jó minőség metszetében volt kiemelkedő Budapesten. Olyan magas minőségben kínáltak olyan közvetlen vendéglátást, hogy azt nem is igen tudta utánuk csinálni itthon senki. Sajnos a covid okozta bezárás után 2021-ben nem nyitottak újra, és a HVG úgy tudja, a tulajdonosok közti megegyezés hiánya miatt már nem is fognak.
4. Bezárt a csopaki Szent Donát Borkúria étterme (korábban Márga Bisztró)
A Szent Donát Borkúria mostantól újra a borokra fókuszál (Fotó: Facebook)
Kovács Tamás, a St. Donát Borkúria tulajdonos-borásza eredetileg azért nyitott éttermet birtoka teraszán, hogy magas minőségű borait gasztronómiailag is méltó környezetben kóstoltathassa. Az utóbbi évek balatoni turistarohamai a felkapott bisztróban viszont már nem erről szóltak és elvitték a fókuszt a borokról – ezért is döntött most úgy a birtokvezető, hogy bezárja az éttermet, és ott csak előre egyeztett időpontban és módon lehet majd kóstolni.
5. Bezárt a balatonszőlősi Papok Borozója
Közlekedési és kilátásügyi szempontokat figyelembe véve a Papok Borozója remek hely volt a tó északi partján, de legutóbbi ottjártamkor a konyhája és a kiszolgálás is remek volt. „Biztosan mindenkit érdekelnek a részletek, hogy miért kell véget érnie egy több generációs álomnak, de erről sajnos most nem szeretnénk beszélni. Mégis, amit tudnotok kell, hogy erre a történetre most nem pontot teszünk, hanem pontosvesszőt!” – írta a tulajdonos Papp-család búcsú Facebook-üzenetében, amelyet azóta töröltek. Az étterem később ingatlanhirdetésekben is megjelent, de az már nem látható.
6. Újranyitott a Gundel Étterem
A 128. évében járó Gundelre rájárt a rúd az utóbbi években. A Danubius Hotels kizárólagos tulajdonába 2009-ben került. A 2010-es évek végére színvonala drasztikusan lecsökkent, a koncepció újragondolást, az épület felújítást igényelt. Ezért is döntött úgy 2018-ban Litauszki Zsolt, hogy a Danubius hívására, a Zsidai Grouptól kilépve, kreatív séf pozícióban elindítja a megújulást. Ez részben sikerült is, de épp akkor robbant ki a menzabotrány, majd nyomában a covid. A Gundel bezárt és jó időre úgy is maradt.
Miközben a Gundel üzemeltetését 2021 májusában a Nagy Gábor tulajdonában álló, a többek között a New York Kávéházat is üzemeltető Eventrend Group vette át, Litauszki Zsolt Tiborcz István BDPST Groupjához igazolt. A Gundel konyhájáért ma az Eventrend corporate séfje, Wolf András és a konyhafőnök Moldován Viktor felel.
7. Újranyitott a Babel Restaurant
Daniel Berlin Krog a Babel konyháján (Forrás: Facebook)
A korábban Michelin-csillagos Babel 2020. tavaszán a covid miatt zárt be, majd 2020. augusztus végén köszönt el onnan a séf, Veres István. (A hosszúra nyúlt zárva tartás ellenére a Michelin Guide meghagyta az étterem Michelin-csillagát.) A Piarista közben található, a Kioskhoz kapcsolódó étterem tulajdonosa, Hlatky-Schlichter Hubert másfél évet várt az újranyitás hírével, akkor azonban robbantott, bejelentette: Daniel Berlin Krog lesz a Babel új séfkonzultánsa.
Berlin Krog korábban a saját nevét viselő svédországi étteremmel a világ 50 legjobbja közé került és két Michelin-csillagot szerzett. Étterme bezárt, jelenleg egy új nyitásán dolgozik. Hlatky-Schlichterrel azonban nemcsak a Babelben, hanem egy nagyobb ívű koncepcióban is gondolkodnak, amelynek része lehet pl. saját alapanyagok előállítása, zöldségtermesztés, állattartás. „Jelentem, az utolsó simításokat végezzük, keddtől nyitva az ajtó és a csapat és a menü az jobb, mint valaha” – írta az étterem Facebook-oldalára a tulajdonos.
8. Séfcserék a Costes Group élén: a késeknél Molnár B. Tamás fia, Márk
A Costes, amely Magyarországnak elsőként szerzett anno Michelin-csillagot, többször is séfet váltott az elmúlt években, amellett, hogy jó időre be is zárt. Gerendai Károly tulajdonos 2019 őszén jelentett be, hogy a komoly műtétek előtt álló Palágyi Eszter séfet az a Miguel Rocha Vieira váltja, aki 2010-ben az étterem csillagát megszerezte. Vieira a Costes Downtown koncepciójáért is felelt. Palágyi Eszter azóta felépült, jelenleg Szigligeten, illetve Dubajban dolgozik.
Most pedig Molnár B. Tamás fia, a 12 év külföldi pályafutás után hazatérő Molnár Márk veszi át a Costes Group szakmai vezetését. Ez egészen biztosan izgalmas újításokat hoz majd. (Molnár B. Tamásról a 2021. októberi Forbesban írtunk portrét.)
9. Generációváltás a Kisbíróban
Az új generáció a Bock Bisztróknál is felbukkant: Bíró Lajos fia, Bíró Dániel szintén külföldi évek után tér haza, hogy újítson és alkosson. Egészen pontosan a budai Vendéglő a Kisbíróhoz konyhájára állt be folytatni a 100 éves Bíró gasztrodinasztiát.
10. Újranyit a Petrus
Ha azt mondom, klasszikus pesti Bib Gourmand, akkor, aki otthonosan mozog a hazai gasztróban, az kapásból rávágja: Petrus. Feke Zoltán franciás étterme sokáig a legjobb ár-érték arányú volt itthon, ám 2021-ben hosszú szünetekre kényszerült és a Michelin Guide-nál a Bib Gourmand minősítését is elveszítette. Márciusban azonban ténylegesen visszatér.
