Az egyik legismertebb tésztaételt egy római trattoria séfnője készíti a legjobban. És nem csak emiatt érdemes ellátogatni az éttermébe.
A carbonara múltjával kapcsolatban több a kérdés, mint a válasz, de az elég egyértelműnek tűnik, hogy:
- semmi köze a neve alapján sugallt szénégetőkhöz
- messze nem olyan hagyományos, mint gondolnánk
- messze nem annyira olasz, mint gondolnánk
- tényleg nem kell bele tejszín.
Még olasz szakértők szerint is a második világháború után jöhetett létre a recept, mégpedig az amerikai hadsereg segítségével: nekik volt ugyanis tojásuk és baconjük is, és voltak eléggé falánkok ahhoz, hogy egyszerre is akarják ezeket fogyasztani. Aztán – ahogy véget értek az ínséges idők – nemesedett a recept, és a bacont gyorsan lecserélték guancialéra, azaz érlelt tokaszalonnára, a mindössze néhány évtizedes múlt ellenére pedig ma már minden italomán felháborodva kiáltozni kezd, ha tejszínt lát a környékén, ugyanis a krémesség a tojás (főleg a sárgája) és a pecorino romano nevű sajt elegyéből adódik.
Néhány carbonara, amit a SantoPalatóban ettem (5 kép)
De hol lehet belőle a legjobbat enni? Természetesen Rómában, ahonnan származik is az étel, egészen pontosan a SantoPalato nevű, modern trattoriában, ahol egy aprócska, törékeny, fiatal séfnő, Sarah Cicolini vezeti a konyhát, ahol a nap legnagyobb részében kemény rap zene szól a főzéshez.
Összeszámolni se tudom, hogy hányszor ettem már nála, még a pandémia alatt is sikerült hozzájutni a főztjéhez, ugyanis elvitelre is kínált párféle ételt, többek közt lasagnét…
Sarah Cicolini
A tökéletes, krémes állagú, kívülről ropogós, belülről krémes guanciale-kockákban dúslakodó, erőteljes ízű, borsos tésztaétel viszont csak az egyik a hely specialitásai közül, mindenképp érdemes megkóstolni a paradicsomos változatot is, az amatricianát, valamint a kifejezetten alsóbbrendű, elsősorban belsőségekre épülő további fogásokat is.
További előételek és tészták (9 kép)
Ezek közül is kiemelkedik a csirkebelsőségekből készült raguval kínált frittata, azaz tojáslepény, az ökörfarokból készült polpetta, azaz húsgombóc, amiben már a séf kreativitása is megcsillan, ugyanis kakaóporral és különleges szósszal készíti, a pajata, azaz a borjúbélből készülő előétele, és szinte bármi, ami az állandó étlapra, vagy a kis krétával írt táblára felkerül, mert itt még a bruschetta is lenyűgözően finom. A desszertkínálat kifejezetten limitált, de ha van épp maritozzo con la panna, azaz egy tejszínhabbal töltött, friss, édes, foszlós zsemle, aminek a tésztájába itt még kardamomot is tesznek, akkor azt mindenképp kötelező megkóstolni!
Maritozzo con la panna a SantoPalatóban (4 kép)
SantoPalato
santopalato.superbexperience.com
Piazza Tarquinia, 4 a/b
00183 Róma
Olaszország
