A messziről jött pék ősi gabonafajtákkal kísérletezik és utazó nagykövetként járja tanfolyamaival a világot, hogy mindenhol lecserélje az ipari termékeket igazi, vadkovászos kenyérre.
Hogy hiszek-e a véletlenekben? Nem igazán, mert nem léteznek. Lassan egy hónapja dolgoztam a februári lapszámunk fókusztémáján, amelyben azt a kérdést járjuk körül, hogy miért borzalmas a hazai kenyérhelyzet, és hogy kik azok, akik ebben a közegben mégis sikeresek tudnak lenni úgy, hogy közben még jót is adnak, vagyis finom, egészséges, sokáig eltartható, kovászos kenyeret. Szóval, épp ezen az anyagon dolgoztam, már csak egy nap volt hátra a nyomdáig, amikor egy email landolt a postafiókomban, mely szerint a hétvégén a városban tartózkodik Beesham Soogrim.
A Mauritiuson született, de Svédországban élő pék hosszú utat tett meg, amíg megismerte a kovászos kenyereket. Hindu családból származik, ősei egykor Indiából érkeztek. Mauritiuson nőtt fel, fiatal korában egy évet élt Dél-Afrikában és három évet Indiában. Itt ismerkedett meg az indiai konyhával és lett vegetáriánus szakács, míg végül Skandináviában kötött ki, élt néhány évet Norvégiában, de mintegy három évtizede Svédország az otthona. Évente egyszer azért hazalátogat,
az Indiai-óceán közepén decemberben elviselhetőbb az idő, mondja nevetve a barátságos tekintetű, mosolygós pék.
Fotó: Vulman Péter
Mauritiuson az 1960-as években még a kézzel dagasztott házi kenyér, a pain à maison volt a jellemző, a bagett a következő évtizedben jelent meg, párhuzamosan az erdőterületek irtásával és az elektromos sütők elterjedésével – meséli. Az 1980-as évekre más fejlődési fokozatba kapcsoltak, autópályák és hotelek épültek. Ez a folyamat máig tart, az egész sziget átalakulóban van.
A kenyér minősége ott is és – mielőtt beleélnénk magunkat abba, hogy ez egy sajátosan magyar folyamat – Svédországban is meredeken romlott, a változás abban mérhető, hogy ott hat-nyolc éve hihetetlen sebességgel kezdtek el terjedni az organikus gabonával dolgozó, hagyományos, kovászos pékségek.
Beesham egy ideje Svédország déli részén dolgozik projektjén, ősi gabonafajtákkal kísérleteznek, összefogva malmokat, gazdákat és pékeket. Mint mondja, ezeknek a növényeknek jóval komolyabb a gyökérzetük a nemesített fajtákhoz képest, így sokkal több tápanyagot tudnak felszívni a földből. A lisztből csak vadkovászos technológiával sülhet kenyér:
ezek sokkal finomabbak, táplálóbbak és jobban eltarthatóak, mint a szupermarketes társaik, amiből sokkal többet meg lehet enni, de másnapra teljesen szárazak. „Ezek csak beteggé teszik az embert” – mondja a svéd.
Fotó: Vulman Péter
A vadkovász lényegében nem más, mint liszt és víz keveréke, kicsit leegyszerűsítve a levegőben lévő baktériumok indítják meg benne az erjesztést, ez a fermentálás tradicionális módja. A kovász jóval lassabban dolgozik, mint az élesztős, így ennek az élettani hatása is más lesz, sokkal több vitamin és tápanyag marad meg a kész kenyérben. Ez a technológia megkezdi a glutén feldolgozását is, amit az élesztő nem tesz meg, így a vadkovásszal készült kenyereket a gluténérzékenyek jó része is fogyaszthatja. A paleoelméletek biztos jól hangzanak, akik fogékonyak az ezotériára és szeretnek sokat fizetni az éttermekben, de a megoldás nem az ősembereknél meg a dinóknál keresendő.
Fotó: Vulman Péter
Beesham fizetős tanfolyamaival mint utazó nagykövet járja a világot. Budapestre az Innio Restaurant&Bar meghívására érkezett, a konyha mélyén öt-hat szempár tapad a mesterre, aki gyakorlott mozdulatokkal készíti sorra a különböző típusú gyökérkenyereket, bagetteket, ciabattákat. Közben az étterem séfje figyeli és tesz pár kísérletet, hogy ugyanolyan mozdulattal hajtogassa meg a tradicionális módon készülő kenyeret.
A kovászt mindennap táplálni, nevelgetni kell, de ha betartják a szabályokat, végtelen ideig eltartható. Ez a belga honlap például a Beeshamhez hasonló szent őrültek kovászairól vezet adatbázist, a legidősebb lények 102 évesek és az Egyesült Államokban találhatóak. Természetesen igen, mondja a mester, amikor arról kérdezem, hogy Budapestre is magával hozta-e a kovászát. Beesham, amikor nem Svédországban dolgozik vagy Mauritiuson nyaral, járja a világot és terjeszti a hagyományos technológia szeretetét Belgiumtól Szerbiáig, Szingapúrtól Tajvanig.
Fotó: Vulman Péter
A repülőtéren még sosem volt belőle gondja, hogy egy Alienhez hasonló ragacsot visz magával egy palackban,
de az izraeli határellenőrzés előtt izgult egy kicsit, mondja nevetve. Szerencsére alaptalanul, mehetett tovább. Miután megérkezik a következő tanfolyam helyszínére, táplálja a kovászt, amit egy kicsit pihentetni kell az utazás után, másnap már lehet is vele dolgozni. A receptekből nem csinál titkot, a lényeg, hogy terjedjen az ige és dolgozzon a kovász, bárhol is legyünk a világban.
Ha még többet is olvasnál a hagyományos pékségekről és szeretnéd megtudni, hogy hol lehet természetes kovásszal készült kenyeret kapni Budapesten vagy vidéken, keresd a lap februári számát január 31-től!
