A fine diningot Pesten hagyja, Budán közvetlenebb koncepcióval folytatja az Onyx-Gerbeaud. Miután a Michelin-csillagot nem tudta megőrizni, a Tanti is lazábban áll a vendéglátáshoz. A Fáma múlt héten eleve így indult.
“Elérhetőbb, családiasabb étteremmé” alakul az Émile, az Onyx-Gerbeaud budai egysége, ezt múlt héten egy pikniken jelentették be. Az eddig a fine dining vonalon mozgó második kerületi villa mostantól inkább a “háziasabb konyhával, gyerek-birodalommal, és a vasárnapi Émile Piknikekkel szeretne a helyi lakók kedvelt szomszédjává válni”, méghozzá a korábbiaknál alacsonyabb áron.
Az Émile kertje abszolút piknikkompatibilis (Fotó: Darabos György)
Az új menüt Tóth Ágnes, a Gerbeaud Gasztronómia Executive Chefje alakította ki, ahogy mondták, a budaiak igényei szerint, azaz a hangsúly az egészséges és házias ételekre került. (Értsd, egyszerűbb, ismerős fogások, mint mondjuk a paprikás csirke galuskával a nyitóképen.)
László Tamás, a Gerbeaud Kreatív Cukrászvezetője is újratervezte a ház süteményeit, többek között az Émile tortát, ugyanis a tapasztalatok szerint “a budai közönség fiatalabb, extravagánsabb, és nyitottabb az ízekre”.
A családokra is igyekeznek jobban odafigyelni, a piknikeken gyerekprogramokkal is készülnek, a földszinten pedig egy egész gyerekbirodalmat alakítottak ki a látványkonyha mellett.
Nem görcsöl a Tanti
“Jelentjük: megvagyunk, oké minden, újult erővel, hittel és motiváltan vágunk neki a jövőnek. A jövőnek, amibe mostantól egy pici lazaságot igyekszünk majd csempészni” – üzenték a héten a Sváb-hegyről.
De ugorjunk vissza az időben, mert a Tantiban az elmúlt években gyorsan változtak a dolgok. Az étterem alapvetően egy laza budai Anyukám mondtának indult, ezért is lepte meg a teljes csapatot, amikor Pesti István vezetésével három évvel ezelőtt Michelin-csillagot kapott. Később Heiszler Olivér őrizte meg az elsimerést, Olivér tavaly augusztusi kilépése után viszont a mindössze 22 éves Eszenyi Dániel kezébe került a konyha, aki 2017-re már nem tudta megtartani a csillagot. A hír márciusban jött, Dani ma már nem dolgozik a konyhán. Abban, hogy a csillag elvesztése és a távozása között nincs összefüggés, többen is megerősítettek.
Tanti csapatmegbeszélés: pirosban Piller Petra, a 22 éves vezető cukrász, mellette Angerman László, jobb szélen Eszeny Dániel
“Ez egy étterem, ami egykor megérdemelten megkapta a Michelin-csillagot, de az, hogy két séfcserével később ez változott, benne volt a pakliban. Nem érintett sehogy.”
– mondta most Tálos Attila. A tulajdonos tavaly, Olivér távozása után teljesen az éttermi csapatra bízta a koncepciót és a működést, elsősorban Angerman László Öcsire. “A séfváltáskor is Öcsi volt a döntő, ezt ők csinálják, én nem szólok bele. Mi türelmesen ott vagyunk az étterem mögött, hogy meg tudjon valósulni az, amire képes a csapat, én örülök, ha közben sokat tapasztalnak.” Februárban még Dani is azt mondta, hogy a vezetés részéről egyáltalán nem elvárás a csillag, ahogy azt is, hogy külföldi tanulmányutat tervez.
Ez már Botos Tamás tányérja
Az új séf egyébként mindössze fél évvel idősebb az előzőnél, Botos Tamás korábban a Mannában dolgozott, legutóbb a KNDRY-ban. Vele együtt azonban kicsit változott az étterem koncepciója, és ennek azért már van köze a csillag elvesztéséhez, illetve a vendégek visszajelzéseihez. Most jobban nyitnak az á la carte-ozók felé, ezzel együtt növelték az adagokat, azok kiadósabbak is lettek, és sok köztük a magyar fogás, az étteremvezető Öcsi elmondása alapján.
“Szeretnénk tartani a szintet, amit elértünk, de nem a csillag a legfőbb cél – ha ez lenne a rögeszménk, az elvonná a figyelmünket a munkáról”
– így Öcsi. Ettől függetlenül a séfen kívül még várható néhány személycsere a csapatban.
Ahogy várható az is, hogy ahogy az Émile, úgy ezentúl a Tanti is szervez saját eseményeket. Itt piknik helyett sétálós jellegű pezsgő- és borkóstolókra lehet majd számítani. A héten tartották az elsőt, húsz különféle champagne-t mutattak be, egyáltalán nem csak a Bortársaság kínálatából. A 8900 forintos jegyért kilenc biléta járt, amit a pezsgőkön kívül osztrigára is fel lehetett használni. Közben egy szűkített étlapról válaszhattunk vacsorát. Jó volt, laza, és lesznek még ilyenek, ígérték.
A Fáma meg eleve laza
Eseménydús a budai gasztrohelyzet mostanában (végre!), múlt héten Huszár Krisztián (korábbi Mák és Zona séf, jelenleg Pesten a Beszálló is az övé) új helye is megnyitott. A Fáma az Attila úton ázsiai-magyar fúziós konyhát visz, délben rövidebb étlappal, esténként kóstolómenüvel. Magukat úgy definiálták: “fine dining, de mégis laza“. A konyhán stabilan Krisztián fog állni, a Beszállóban pedig öccse vette át a szerepét.
Lehet, hogy a bio, a kézműves, a termelői, meg a street food szavak után 2017-ben a laza fog teljesen kiüresedni, de az mindenesetre jó hír, hogy az éttermek figyelnek, és a visszajelzések alapján finomítják a koncepciót, ahelyett, hogy bezárnának.
