Albrecht Tamás és Almás Edit többszörösen nehezített pályán álltak neki álmuk megvalósításának Balatonfüreden. A Mór24 small plate-jeivel, újító ízeivel és bioboraival nem az igényeket akarják kiszolgálni, hanem új igényeket életre hívni.
Két világlátott fiatal hazatér és magukkal hozzák utazásaikból azt, ami őket a legjobban érdekli: az ízek, a fűszerek, az ételek, az egymásra figyelés. Újfajta gasztronómiai kultúrát hoztak be a magyar vendégek asztalára, ráadásul mindezt a Balatonnál.
Nem hangzanak el a szájukból olyan már-már elcsépelt szavak, mint fúziós, sőt, kimondottan nem szeretik az olyan kifejezéseket, mint az ételek „újragondolása”. Tamás új ételeket csinál, azzal dolgozik, amit ő is szeret, olyan étlapot állít össze, melyhez épp alapanyaga és kedve, ötlete van. Freestyle-nak nevezi.
Fotók: Sebestyén László (7 kép)
Öntörvényűnek tűnhet, de a Mór24 gyakori vendégei valószínűleg épp ezért járnak ide. Itt nincs megszokásból rendelt étel, nincs olyan, hogy „múltkor is ezt ettem, de nincs más, ami tetszene”.
Ételeiket a markáns ízek, az umami, a bátor íztársítások jellemzik. „Jól kombinálod a különböző nemzetek konyháját” – válaszolja kérdésemre Tamás helyett és Tamásnak Edit. „Nem riadunk attól vissza, hogy egy ropogós császárt mogyorószósszal vagy éppen fehérboros savanyított retekkel tálaljunk” – veszi át a szót Tamás. Érett helyi sajt mellé helyi gyümölcs és miso kerül, így együtt szerepel a tányéron Japán és Magyarország. Jó hallgatni ételről beszélni az olyan embereket, akik a konyhai bravúrok iránt ilyen szenvedéllyel lelkesednek.
Mindig az alapanyag a fő kiindulópont
Ha épp szól a hentesük, hogy szuper marhalábszárat hoz, akkor abból gondolkodnak, de fontos kiindulási alap a hetente magyar termelők zöldségeit és gyümölcseit szállító Farm2Fork kínálata is. Utóbbitól hetente érkezik az email, minek ér véget a szezonja, mi lesz hamarosan elérhető szuper minőségben.
Étlapot Tamás viszonylag gyakran változtat. Mint mondja, szezonfüggő, mennyire sűrűn, mert kevesen vannak a konyhán – az egész csapat mindössze 7 fő, ketten Tamás keze alá dolgoznak, a fronton Edittel együtt négyen vannak.
Nyáron, a nagyobb hajtásban ezért kevésbé tudnak cserélni, télen meg kevesebb a zöldség-gyümölcs, ami változást hozna. Ezért főként az ősz és a tavasz, amely teret enged a játéknak és cseréknek.
„Azért a technológiai adottságaink is keretet szabnak ennek” – emeli ki Edit. Hamar kiderül, ahogy ételekről, gazdasági helyzetről, nehézségekről beszélgetünk, hogy a magánéletben is egy párt alkotó Tamás és Edit közül utóbbi az, aki többet törődik a „földi” dolgokkal, hogy Tamásnak több ideje jusson a konyhával foglalkozni, szárnyalni. De az eredetileg cukrász Edit is szakértő szemmel, szenvedélyes vendéglátósként veszi ki a részét a tervezésből, a munkából.
Textúrákról, az alapanyagok tiszteletben tartásáról beszél, arról, hogy a grillezett úritöknek is meg kell őrizni a tökéletes formáját, se túl puha, se túl harsogó nem lehet.
Ahogy elhangzik a textúra szó, Tamás átszellemülten kezd mesélni az étlapon is szereplő vörösboros csobánci szürkemarha lábszárról, melyet kamado grillben készít el.
Közben mások mellett fűszerpaprikával, rozmaringgal és csillagánizzsal megbolondított vörösboros alapszósz készül, melyben egy éjszakát áll a lábszár, hogy aztán a sütőben vajpuhára brézingeljék (ez az angol to braise szóból származik, nagyjából annyit jelent, hogy a szép nagy darab húst kevés lében puhára párolják). A grillezett paprikával, savanyított zöld paradicsommal együtt mennyei fogás. Egyik vendégük lelkendezett: ez volt élete legjobb marhapörköltje. „Pedig ez nem is pörkölt” – somolyog Tamás.
Tudták, kevéssé ismert, de azt nem, hogy ennyire
Ez is jelzi, mennyire új közeget teremtettek a gasztronómiában, a sok újdonságra mintha fel sem lett volna készülve a környék. Két éve, az indulásnál – a covid szezon közepén – még maguk sem sejtették, hogy ennyire új dolgot hoztak ide.
Tamás és Edit közel 15 év távollét után, Angliából hazaérkezve döntöttek úgy 2019 végén, hogy a Balaton mellett nyitnak egy helyet, lévén Tamás a közeli Alsóörsről, Edit pedig Balatonfűzfőről származik.
„Budapesten nem is igazán néztünk körül, tudtuk, hogy itt a környéken akarjuk csinálni. Azon nem lepődtünk meg, hogy ebben a régióban ez új stílus, de azon már igen, hogy tulajdonképpen Magyarországon is” – mondja Tamás.
Olyan helyet akartak, amelyeket ők is szívesen látogattak külföldön. Beülőset, ücsörgőset, beszélgetőset, ahova elsősorban nem azért megy el az ember, mert nagyon éhes, és muszáj ennie valamit, hanem az élményért. „Kint sok ilyen van. Leülünk együtt, rendelünk egy-két fogást, néhány pohár italt, de a beszélgetés, az együttlét a lényeg” – teszi hozzá Edit.
Hogy hol is van az a kint?
Tamás Alsóörsön nőtt fel és tizenkilenc évesen, 2002-ben vette először nyakába a világot. Izraelben 3 hónapot töltött, egy szállodában dolgozott, bár ekkor még nem a vendéglátásban. Hazatérve néhány év budapesti munka, majd egy év Írország következett, aztán a nagy kaland: Ázsiába indult egy hátizsákkal, önkénteskedni. India, Szingapúr, Malajzia megismerésével gyerekkori álmait valósította meg, az ázsiai kontinens mindig is érdekelte.
„Írország után ott akartam hagyni a szakmát, organikus farmokon akartam dolgozni, de a világjárás során rájöttem, a gasztronómia az életem” – mondja Tomi, aki ezután a híres londoni The Ivy-ban dolgozott.
Azt hitte, a világhírű étterem után azonnal kap jó pozíciót Budapesten is, de itthon azt tapasztalta, még ez sem elég referencia, nem ismerik a helyet. Hongkongba készült, meg is volt a repjegye, de az indulás előtti héten eltörte a lábát, Magyarországon maradt. A kényszerpihenőn felvette a kapcsolatot az itthoni barátokkal, ekkor fűzték szorosabbra kapcsolatukat Edittel is. (Hongkongot azért nem hagyta ki, amint lekerült a gipsz, utazott is, de hamar rájött, nem olyan könnyű ott munkavállalói vízumot szerezni.)
A The Ivy után úgy gondolta, inkább egy még ismertebb helyet keres Londonban. Bepötyögte a keresőbe Gordon Ramsay honlapját, az ott meghirdetett pozíciókra bárki jelentkezhet. Tomi egy vasárnap délután töltötte fel a CV-jét, kedden pedig épp horgászni indult, amikor már csörgött a telefon. A londoni étteremből érdeklődtek, mikor tudna utazni a próbanapra. Csütörtökre volt jegy, pénteken kipróbálták a konyhán, hétfőn pedig már munkába állt.
„Mindig is tudtam, hogy gasztronómiával akarok foglalkozni és utazni, világot látni. Apám ritkán volt otthon, sokat dolgozott külföldön, ezért sokáig csak 1-2 havonta jött haza. Tőle hozhattam az utazás iránti vágyamat és az ételek iránti lelkesedés is ebből a helyzetből adódik.
Mivel sokat voltunk kettesben, rengeteg időt töltöttem anyuval a konyhában. Az életem részévé vált” – meséli Tamás.
Edit és Tamás kapcsolata akkor vált igazán szorossá, amikor a lány – miután maga is megjárta a világot, például Ausztriában, egy síparadicsomban húzott le néhány szezont – utána ment Londonba.
Mindketten hatalmas tapasztalatot szereztek Nagy-Britanniában mind a vendéglátás, mind az emberekkel való bánásmód, az alázatos munka terén. Utolsó állomásuk Bath városa volt, ahol közös erővel és családi segítséggel vásárolták meg egy 250 éves, György-korabeli ház egyik apró, régóta fel nem újított lakását. Lassan, apránként renoválták, majd amikor kislányuk születése elindította bennük a hazaköltözés gondolatát, eladták a kipofozott ingatlant.
Ezt a pénzt fektették bele a füredi Jókai Mór utca 24-es szám alatt lévő alagsori helység, egy egykori raktár felújításába és modern, kerthelyiséges étteremmé alakításába. Mint mondják, egyelőre még mindent visszaforgatnak, épphogy kiveszik saját fizetésüket. Bevételüket a második évben megnégyszerezték, 42,7 millió forintot értek el 9,4 millió forintos adózott eredménnyel.
Small plate vs. tapas
Már a 2020-as induláskor a small plate kifejezéssel dolgoztak és különösebb reklámozás nélkül nyitották meg a helyet csúcsidőszakban, júliusban. Arra számítottak, hogy a helyiek is érdeklődnek az újdonság iránt, de elsősorban a nyaralók, a gasztronómia iránt fogékonyabb turisták fedezték fel maguknak a Mór24-et.
„Ez egyfajta szociális étkezés, mert ahogy egyesével jönnek ki az ételek, rá vagy jóformán kényszerítve, hogy kommunikálj az asztalnál veled ülővel. Átnyújtod a másiknak a tányért, ugyanazt az ételt eszitek. Ráadásul ezek nem a megszokott dolgok, maguk a fogások is elindíthatják a beszélgetést” – véli Tamás és Edit.
Később egy marketinges csapat javaslatára kezdték inkább a sokkal elterjedtebb tapas kifejezést használni. A befogadható, a spanyol gasztronómiából ismert kis adagos bárételek neve azonban félrevezető volt, sokan keresték rajtuk a spanyol ízeket, a padront és a klasszikus tapas-fogásokat. Visszaváltottak small plate-re.
„Elvégre ez egy új stílus, új dolog. A fejlődés része, hogy edukálni kell az embereket. Ha megtanulták, mi az a computer, a mobiltelefon, hát akkor azt is megtanulják, hogy mi a small plate”
– veti oda Tamás mosolyogva, miközben a kora délutáni, jóval nyitás előttre leszervezett interjúnk közben más sokadszorra áll fel, hogy fogadjon egy beszállítót, vagy beszaladjon a konyhába instruálni a többieket.
Emelni muszáj
Ezúttal éppen tojást hoztak nekik, az új szállítmánnyal együtt érkezett az értesítés: öt forinttal emelkedett a darabonkénti ár. Most 58 forintért veszik.
Növekszenek az alapanyagárak, növekszik a rezsi. Egyelőre 10 százalék alatt tartják az árnövekedést, de ez valószínűleg nem lesz hosszú távon kigazdálkodható.
„Nagyon nem szeretnénk emelni. Szerintem van az a pont, amikor az ember már maga alatt vágja a fát vele. Nyilván ezzel kell kalkulálnunk nekünk is, de mi pont azt szeretjük a Mórban, hogy sok réteg számára elérhető úgy, hogy mindeközben magas minőséget biztosítunk” – mondja Edit.
Hozzáteszi: nyár végére megérkeztek az új, energiatakarékos hűtők, remélhetőleg azok is hozzátesznek a gazdaságossághoz.
Natúrborok és a Dög
Amikor Editet a natúrbor bárról kérdezem, felnevet: „Ez volt a harmadik nehezítő tényezőnk. Amellett, hogy teljesen új helyen, új koncepcióval nyitottunk, ráadásul natúrborokat hoztunk. Ezzel kicsit fekete bárányoknak éreztük magunkat. Talán még mindig azok vagyunk, de már egyre nyitottabbak rá az emberek.”
A régióban is egyre többen próbálkoznak ilyen termékek készítésével, az organikus és biodinamikus megközelítéssel, vagy legalább minél kevesebb adalékanyag, kén hozzáadásával. Jelenleg 60-70 féle bor – magyar és nemzetközi vegyesen – szerepel a Mór24 kínálatában, bár nincs mind az itallapon, itt is gyakori a váltás.
Az italok sorában a házi készítésű termékek is egyre nagyobb hangsúlyt kapnak, van például dinnyefröccsük és a „Dögnek” nevezett gyömbérkovász közreműködésével erjesztett, napi törődést igénylő gyömbérsörük is.
A fejlődés a kovász
Ha már kovász: az egyik ikonikus ételük a sült kovász. Tamás szerint az sem olyan már, mint ahogyan az elején készítették, volt egy evolúciója, egyre jobb lett. Sokszor hallja, hogy ez a fogás az egyik – és a rántott disznósajt a másik –, amit nem lehet levenni az étlapról.
„Nem szeretem az ilyet. Miért ne lehetne valamit csak azért levenni, mert nagyon szeretik az emberek? Majd lesz másik, amit szeretni fognak. Ezek a dolgok megállítják a fejlődést. Ha mindig a megszokott marad, mi lesz a fejlődéssel?”
Tamás úgy látja, egyre növekszik azok száma, akik nemcsak a táj, a programok, a pihenés miatt, hanem az adott hely gasztronómiai kínálata miatt is választanak úticélt. De hosszú út áll még a magyar gasztronómia előtt.
„Néha úgy érzem, Magyarország egy különálló bolygó, pedig figyelnünk kell, mi van külföldön, hiszen nagy késéssel, de az érkezik hozzánk is. Nem igaz, hogy az ide érkező turista gulyást meg pörköltet akar enni. A fiatal generációk már most sokkal nyitottabbak a világ felé, a gasztronómiának is fejlődnie kell.”
„Nem lehet örökké ugyanazt csinálni, az nem igazi élet.”
Borítókép és fotók: Sebestyén László / Forbes
