Hiába a hatalmas munkaerőhiány, lehet még szerencsés csillagzat alatt éttermet nyitni: a Hercegprímás utcai Badhanna két hónapja várja az Ázsia-fanatikusokat és azokat, akik egy este alatt végigutaznák a keleti tájak ízvilágát. Fúziós konyha, de nem úgy, ahogy gondolnád – Vajda Mártonnal és Varga Sárával beszélgettünk a koncepcióról, a vendéglátóipar gondjairól-kilátásairól és arról, hogyan lehet huszonöt évre tervezni egy étteremmel.
„Trendi? Inkább elhasznált” – mondja Varga Sára, a Socially alapítója, amikor Vajda Márton a fúziós szócskát írja körül. Nevetve helyeslünk ketten, mégis ezzel a felütéssel írja körül a többek között a Pontoon-Mazel Tov-Tereza trióról ismert Vajda a Badhanna történetét. (Az éttermet közös együttműködésben nyitották a design koncepcióért és kommunikációért felelő Socially kreatív stúdióval)
Merthogy agyonkoptatott klisé-e vagy sem, végtére fúzióról beszélhetünk. „Csak nem a szusi fuzionál a libamájjal” – mondja Márton, és itt cserélhetjük fejünkben az agyonkoptatottat egyedire: a Badhanna a (nagyon is) különböző ázsiai országok gasztro-kultúráját és ízvilágait lehet „végigutazni” akár egy este alatt. „Mi nem egy kínai, vagy egy vietnámi étterem vagyunk. Az ázsiai élményeinket, szeretetünket akartunk ételeken és italokon keresztül megmutatni, és ezért használjuk ezt a fúziós megnevezést is – nálunk van japán, kínai, thai, koreai, és ezeket a különböző ízeket is ötvözzük, így nem feltétlen egy adott konyhát reprezentálunk” – teszi hozzá Márton.
A keleti kultúra mélyebb bugyraiba merülnek, a street foodot vegyítik a komolyabb éttermek koncepciójával, egyelőre igen sikeresen, legtöbbször telt házzal. De ez még mindig csak egy „szösszenet” a hosszú távú terveikből. Eddigi tapasztalataikról és a jövőről – a Badhannáéról és a vendéglátás borús kilátásairól is – beszélgettünk a Hercegprímás utcában.
Szerencsés csillagzat alatt
Nem is lenne igazi a tematika, ha már a név nem utalna a hangulatra: a Badhanna egy fiktív, Hanna nevű lány pánázsiai utazására, élményeire mutat, ez pedig nem csak a sharing menü fogásaiban, hanem az étterem kialakításában is visszaköszön. Kifejezetten menőre – vagy akár azt is mondhatnánk, Insta-kompatibilisre – sikeredett a enteriőr, tényleg olyan, mintha egy kellemes keleti lázálomba csöppennénk: a fények, graffitik, tipográfiák bennem is visszahozzák egy-egy pillanatra a csiangmaji és tokiói élményeim, anélkül, hogy túljátszottnak vagy erőltetettnek tűnne a hatás.
Nem mindennapi, menő enteriőrrel készültek – Csontos Eszter art director munkájával Pánázsia köszön vissza a Badhanna falairól. Fotók: Viszlay Márk / Socially (6 kép)
Látszik, hogy minden apróság mögött nagy munka van, ezt hangsúlyozza Márton is: minden grafikai elemben, plakátban és koktélban a menedzsment és az alkalmazottak élményei bújnak meg. Ilyen részletes végeredmény mellett már-már magától értetődőnek feltételezem a csúszásokat, a kivitelezési gondokat, amire a járványhelyzet és az azt követő vendéglátóipari munkaerő-exodus csak ráemelhetett – ebben azonban meglepetéssel szolgálnak, nagyjából semmi ilyenről szó nem volt.
„Szerencsés csillagzat alatt született a projekt, nagyon jó csapatot tudtunk összerakni. Akik most itt vannak, nem azért dolgoznak itt, mert ők jelentkeztek először az álláshirdetésre, ebben közel fél év munkánk van. Nem szerettünk volna kompromisszumot hozni ebben”
– mondja Márton, aki a vendéglátásban eltöltött hosszú évek munkájának eredményeként tekint arra, hogy megengedhették maguknak, hogy pusztán szakmai alapon válogatták a konyhába és a bárpulthoz is a munkaerőt, ez pedig a jelenlegi piaci körülmények között igencsak luxusnak számít.
A kifejezetten szakmai csapat összeállásának egyik áldásos velejárója pedig a közös koncepcióalkotás volt. „Rettentő fontos tény, hogy ezt velük raktuk össze. Az ételek, italok, az enteriőr – mindenben ott van a csapat keze. És tudom, hogy ezt is trendi emlegetni, mint a fúziót, de ez valóban egy erős csapatmunka eredménye” – teszi hozzá Márton.
Fotó: Viszlay Márk / Socially
A kivitelezés is nagyjából menetrend szerint haladt, csak egy majdnem utolsó pillanatos csődugulás miatt csúsztak alig pár napot. „Na, az vicces volt – mondja Márton, és úgy tűnik, utólag már tényleg nem csak kínjában nevet. – Felrobbant a főnyomócső a konyhában, a kész konyhánkat kellett újraburkolni. Csődugulásnak indult, hívtunk hozzá mesterembert, aki épp akkor érkezett egy húszméteres csőgörénnyel, amikor mi kint a koktélokat kóstolgattuk. Egy fém drótot képzelj el, aminek a végén van egy kampó, ezt forgatva tisztítják a csöveket. Ezzel bármit kitisztít, minden rendben lesz, nyugtatott minket. Húsz perc múlva érkezett vissza leizzadva, hogy a csőgörényt is elnyelte.”
Egyre merészebb terepen
A részletesség természetesen a menüsorban is visszaköszön. Első számú fegyvertény, hogy az ázsiai hangulatot az ételek megosztásával, a sharing plate koncepcióval is megidézik, így ha nem is az egész menüsort, egy este folyamán jóval több érdekességet is kipróbálhatunk – pánázsiai utazás, ugye. Az egyszerűnek tűnő fűszeres karfiol még annak is elnyerheti a tetszését, aki a műfajt kifejezetten nem kedveli (vagy általános karfiol-utálata van, mint nekem), a rib eye-kókuszos bao, azaz a bulgogi a pedig a főételek sztárja. A legdurvább ízbomba mégis az elsőre furcsának hangzó dohányos madártej-szezámgolyó maracuja formájában érkezik, ahol csak az adag mérete miatt sajnálkozom picit – de ebből talán csak a végtelenített megoldás lenne, hát, megoldás.
Különlegeset és merészet is lehet választani, de itt még fokozatosan lépegetnek a bátrabb étlapok felé. „Ez csak egy szösszenet abból, amit hosszú távon szeretnénk majd megmutatni. Bátrabb az étlap, de még nem annyira elvetemült, hogy az embereknek fennakadjon a szemük – azért azt mindenki tudja, hogy az ázsiai konyhában vannak nagyon merész dolgok is. Hosszú távon szeretnénk egy-egy gasztroeseményen megmutatni a keleti kultúra mélyebb bugyrait is” – mondja Márton.
A bulgogi és a madártej-szezámgolyó „must have”. Fotók: Csengery Máté, Kiss Bálint / Socially (5 kép)
Hasonló fokozatosságot érvényesítenének az étterem bővítésével is. Egyelőre ugyanis csak a belső, 50-60 fős udvar működik és a nyitás is a délutáni órákban indul – így a kapacitás nagyjából 100 főnél csúcsosodik, ha egy este két vendégkört tudnak leültetni. Szándékos az óvatosság, és nem a kereslet indokolja – Sára szerint viszonylag hamar híre ment a helynek és az újfajta koncepciónak, a huszon-harmincéves, Ázsia iránt érdeklődő, egyelőre négyötödében magyar arányú célcsoport hamar felkapta a helyet. Sokkal inkább van szó arról, hogy nem akarják hirtelen a konyhát és a pultot egyből négyszáz emberrel terhelni (erre még nincsenek felkészülve), az összes belső tér megnyitásával pedig nagyjából ekkorára nőne a Badhanna.
„Először inkább kiszolgálunk kicsit kevesebb embert százszázalékos vendégélménnyel, mint kétszer annyit nyolcvanszázalékossal”
– mondja Márton, majd hozzáteszi: azért nincsenek még teljesen készen, várnak egy-két dekorra, bútorokra is. „Emellett folyamatosan fejlesztjük a konyhát. Mi itt a következő tizenöt, húsz évre számolunk, nem az első hónapban szeretnénk kimaxolni mindent.”
Egyik nap háromszázért, másik nap egy ezresért
Nyilvánvalóan egy étteremben is a profitorientált üzleti szemlélet követendő, így a gazdasági változások lekövetése is igen kényes téma – főleg a jelenlegi rohanó infláció, a forint-euró árfolyam szeszélyessége és a szállítmányozási kihívások növelik a többi iparághoz hasonlóan a vendéglátósok fejfájását is. „Ez a mindennapi életünket annyiban változtatja, hogy míg korábban havonta ellenőriztük vissza az alapanyagok bekerülési árait, meg az árképzésünket, most hetente kell ezt megtennünk – mondja Márton. – Vannak azok a pontok, amikor már sajnos muszáj hozzányúlnunk az árképzéshez.”
A nyitvatartás óta nem emeltek, hiszen most állítják be pontosan az ételek végleges elképzeléseit, az adagokat és a beszállítói kört, így ez még inkább a befektetés időszaka – de biztosak benne, hogy a jövőben kell korrigálni.
„Ha egy avokádós termékkel dolgozol, és tényleg követni akarnád a piacot az árazásoddal, naponta új árat kéne kiírnod az étlapokra. Egyik nap háromszázért, másnap már egy ezresért veszem ugyanazt” – teszi hozzá Márton.
Fotó: Kiss Bálint / Socially
Az egyre közelgő, várható recesszió borús felhőit viszont már kevésbé látja fenyegetőnek, bízik benne, hogy a gazdasági visszaesés vendéglátóiparra mért hatása jóval kisebb lesz, nem fog annyi helyet elsöpörni. „Ez inkább attól függ, hogy hogyan gazdálkodnak majd ezek az egységek. A covid picit megtanította ezt a piacot arra, hogy nem feltétlenül napról napra kell élni, hanem tudni kell tartalékolni és közép- vagy hosszú távon is gondolkodni” – mondja Márton.
„A Badhannában pedig pont azt a közönséget célozzuk meg, akiknek már annyira a mindennapjaik szerves része az étterembe járás, hogy ezekről nem feltétlen mondanának le. Ezért tálaljuk nem csak gasztronómiai, de kulturális élményként is a helyet” – teszi hozzá Sára.
