Alberto Gipponi, a 40 éves séf már a holnap ételeit főzi Brescia mellett, Michelin-csillagos színvonalon, de néha meghökkentő módon.
A lombardiai Gussago városka sem különösebben varázslatosnak, sem nagyon élénknek nem nevezhető. A helyiek nem is igazán sejtik, hogy a szinte teljesen jellegtelen, vajszínű épületen levő ‘Dina’ felirat egy kiváló éttermet jelöl, ugyanis a felkészületlen látogató is könnyen elbizonytalanodhat, amikor a foglalására érkezve csak zárt ajtótáblákat talál. De aztán az apró, jelöletlen csengő megnyomása után pár másodperccel megnyugtató zajok hangzanak, és feltűnik az ajtó túli különleges világ.
Az étterem különböző helyiségei izgalmas változatosságot kínálnak a rusztikus falaktól a modern műalkotásokon keresztül az 50-es, 60-as évek bútoraiig előfordul itt sokminden, mégsem zavaró az ekletikusság. Alessandro, a sommelier fogad, de a konyhából kisiet Alberto is, aki kissé töredékes angolsággal azonnal jelzi, hogy nagyon is jól emlékszik, mennyire értékeltem a kifejezetten megosztó ételét. Rettentő szimpatikus, szerény fiatalember, aki sokkal szívesebben mesél a filozófiájáról, mint az ételeiről. Ahogy megtudom, alapvetően szociális munkásként végzett, volt némi rockzenei karrierje gitárosként, bár ez kissé meglepően hat a szerénysége mellett, majd a kettőből végül az egyetemi tanulmányai során elsajátított kutató-filozofáló mentalitást mentette át a konyhába: itt is az élteti, ha mélységet adhat az ételeinek, nem csak ízben, de szellemi értelemben is. Szereti a megosztó ételeket, ha rengeteg pénze lenne, olyan helyet nyitna, mint a baszkföldi Mugaritz, amit még életemben nem hallottam dicsérni senki által sem, magam is jártam ott többször is, de nem az ételek finomsága miatt fogok visszatérni. Ahogy meséli, a finom ételek, vagy a jelenlegi trendek őt sem érdeklik.
“Azt tudjuk, hogy ma mit kell főzni, de engem a holnap érdekel.”
Na akkor nézzük a holnapot!
Az étlapon elérhető két olyan degusztációs menü is, ami kicsit közérthetőbb, kevésbé megosztó ételekből áll, de – szokás szerint – inkább a séfre bízom magam, aki végül mutat innen is, onnan is pár fogást, sőt, hiába nincs már rég az étlapon, még az egykori kedvencemet, a nyers májat is elkészíti.
És aztán jönnek sorban a fantasztikusan játékos, játékosan fantasztikusan ételek, amik azért ízben is bőven hoznak izgalmakat, de néha megrökönyödést is. Ami nem is titkolt célja: vendégként is azt szereti, ha felkapja a fejét valamire. Ahogy ő nevezi, kedvence a discomfort food. De azért nem kell megijedni, bőségesen jut az elgondolkoztató ételek mellé kifejezetten finom is. Egyik nagy missziója, a pasta átértékelése, szó szerint átgyúrása, a hagyományok kifordítása. Ennek jegyében a konyha üdvözlete például egytől-egyig hagyományos tészatételből kóstoló, csak épp tészta nélkül. Például a ravioliból csak a húsos töltelék, a paradicsomos húsgombócos spagettiből is csak az előbbiek. A töltött casoncello tészta többféle szerepkörben is felbukkan, először ugye tészta nélkül, aztán “nyersen”, ami valójában kapott egy enyhe hőkezelést, de az nagyanyai (ő volt Dina!) főzés közben ellopkodott félkész tészták emlékét idézi, de végül hagyományos formában is, grana padano sajtból készült szósszal is. Hihetetlen játékosság és izgalom jellemzi az egész menüt, rengeteg a meglepetés, a hagyományos megoldások kombinálása a legmodernebb technikával, ilyen például a 3D-nyomtatott tészta. És itt persze még az is előfordulhat, hogy egy spagetti édes, de mégis csíp, egy szuflét azonnal tönkre is tesznek szándékosan, de azért a végeredmény a lényeg: a kellően nyitott, ízbeli és intellektuális kihívásokra éhes vendég nagyon elégedetten és mosolyogva távozik.
“Tökéletes? Az nagyon messze van” – saját bevallása szerint. De a holnapnak garantáltan része ő is.
