Főzhet-e egy Baszkföldön élő argentin séf japán ételeket olaszul Hong Kongban?

Jókuti András

2023. jan 30. 3 perc olvasás

Rövid válasz: főzhet. Hosszú válasz lent.

Paulo Airadót nem kell félteni, az olasz gyökerekkel rendelkező argentin séf komoly önbizalommal érkezett meg pár éve a – még az erőteljes gasztronómiai értékekkel rendelkező Spanyolországban is kiemelten fontos kulináris bástyát jelentő – baszk San Sebastianba. Azzal a feltett szándékkal, hogy most bizony megmutatja a helyi szcénának, hogy is kell művelni ezt a fine dining nevű műfajt. Emlékeztetőül, egy olyan városról beszélünk, ahol a városban és 25 km-es körzetében az összesen 186.000 lakosra 16 Michelin-csillag jut: Spanyolország mindösszesen kilenc 3 csillagosából három is itt található.

Összehasonlításként, ez a 16 olyan, mintha Budapesten összesen 172 csillag lenne. De éppenséggel nem annyi csillag van, hanem csak 8.

Innen, ebből a városból indult meg egyébként szó szerint világhódító útjára a baszk sajttorta, konkrétan a La Vina nevű bárból… De ez csak egy példa az itt található kincsekből.

Ide érkezett meg tehát a séf, majd pár év alatt elérte, hogy már kétcsillagos az ottani étterme, a lányáról elnevezett Amelia, ami nem mellesleg a város legszebb strandján, a La Kontxán található, de semmiképp sem a tengeri panoráma miatt kapta az elismerést, ugyanis a pincében található.

Miközben két csillagig jutott új otthonában, nem tudta csillapítani az étvágyát a baszk kisvárossal, így Londonban is nyitott. Majd tovább terjeszkedett, így mostanra már Hong Kongban is működik pár étterem az ő szigorú szakmai vezetése alatt.

Ezek közül a zászlóshajó a NOI, ami nemes egyszerűséggel olasz omakaszeként (a japánok degusztációs menüje) definiálja magát, így vágva át a címben említett gordiuszi csomót. És hogy ne legyen annyi reklamáció, hogy miért nincs pasta egy olasz étteremben: van tésztaétel is. Ráadásul nem is akármilyen!

De ne szaladjunk ennyire előre! Van azért jó pár fogás a tészta előtt is. Az egész menü tökéletesen tükrözi azt, hogy a fantasztikus minőségű alapanyagokra leginkább a pénz tömegvonzó képességű hat. Azokban a városokban, ahol virágzik az üzleti élet, mindig a legjobb húsok, halak és egyéb luxuscikkek is elérhetők.

És Paulo előszeretettel válogat ezekből a kóstoló menüjéhez, ha már be lehet őket szerezni. Így tonhalból, kaviárból, Hokkaidóról érkező vörös tengeri sünből, norvég homárból, Iberico sertésből, abalone tengeri csigából, vagy épp wagyúból is olyan minőség van, aminél jobbat nem igazán lehet sehol sem elérni a világon.

A séf munkája ezek után – jelentős túlzással persze – már csak annyi, hogy rontsa el a világ legjobb alapanyagait.

Amiben természetesen nem is kell csalódni: Paulo Airad, és helytartója, Luigi Troiani biztos kézzel készíti el az erősen japános ihletésű, mindig valamilyen csavart és kiváló texturális és ízbéli izgalmakat kínáló fogásait. Biztosra mennek, az ételek kiegyensúlyozottak, változatosak és nagyon magas technológiai tudásról árulkodnak.