Érdemes lehet kipróbálni, hogy egy hónapig csak hetente egyszer eszel húst. De az is lehet, hogy valaki másnak a kávé elhagyása jelent pozitív változást – mondja Bertényi Gábor, az első pesti romkocsma alapítója, akinek az érdeklődése az elmúlt években a vendéglátózás közben egyre inkább a vidék és város kapcsolata és a fenntartható élelmiszerláncok felé fordult. Kutató és vállalkozó, aki most szakácskönyvet írt. A vele készült interjú a Zöld Forbesban olvasható. Ajánló.
A fenntartható élelmiszer-termelés és -fogyasztás néha úgy hangzik, mintha a jólétben élő kevesek kiváltsága volna. Ki lehet váltani globális szinten az ipari élelmiszertermelést fenntartható modellekkel, és lehet úgy is etetni a bolygó növekvő népességét?
A kérdést megfordítva: az elmúlt négy-öt évtizedben kiderült, hogy a nagyipari élelmiszer-előállítás nem életképes, ha tekintetbe vesszük a masszív környezetromboló hatását. Nem az a kérdés, hogy globális szinten is elképzelhető-e a sokkal lokalizáltabb, fenntartható élelmiszertermelés, sokkal inkább az, hogy ezt ki fogják-e kényszeríteni a környezeti feltételek még sokkal hamarabb, mint ahogy magunktól odaérnénk. Ami a mennyiséget illeti:
jelenleg a globális élelmiszertermelés negyven százaléka kukában végzi.
Bertényi Gábor és Az elég jó konyha. A könyv egyrészt évszakok szerint tagolódik, másrészt a fenntartható élelmiszerrendszerek különböző szakértőivel – a gazdától a dietetikusig, a kutatótól a termelőipiac-szervezőig –, folyatott beszélgetésekre van felfűzve. Fotó: Orbital Strangers
Hogyan kezdtél ezzel a témával, a vidékkel és a fenntarthatósággal foglalkozni?
Egészen fiatalkoromban is voltak már ennek előzményei. Zsendovits Ábellel, akivel aztán megalapítottuk a Szimplát, gyerekkorunkban sokszor töltöttük a nyarat Balatonalmádiban, és már akkor megvalósítottunk egy rövid ellátási láncot azzal, hogy süllőre horgásztunk, és eladtuk a helyi éttermeknek. A piacozás is korán indult: az egyik nagymamámmal a szegedi Mars téri piacra jártunk, a budapesti nagymamám pedig a Fény utcai piacra vitt mindig. Később Lányi András humánökológia programján tanultam, amit ugyan nem fejeztem be, de teljesen lenyűgöztek a kurzusok. 2006-ban vidékre költöztem, és a piac 2012-es elindításával már a Szimplába is elkezdtek beékelődni ezek a vidéki elemek, szóval a téma folyton felbukkant.
Aztán jött a minőségi kistermelői alapanyagokra épülő Házikó Catering és a Farmbisztró nevű vendéglátóhelyek, ahol kizárólag kistermelőktől származó alapanyagokból főztetek és sütöttetek, így a gazdálkodóknak már piacozniuk sem kellett annyit – egyszerűen beszállították a terményeiket. Miért nem működött?
Jó tíz éve veszek részt vidékfejlesztési, fenntarthatósági kutatásokban, és minden elméletet megpróbálok lefordítani ténylegesen megvalósuló projektre. A Házikó ennek volt a kicsúcsosodása, egy ökológiailag átgondolt, vidékfejlesztő, de mégis for-profit kezdeményezés. Egy élelmiszer-előállító üzemből, egy catering-szolgáltatásból és két farmbisztróból állt, rettenetesen sok pénzt és energiát raktunk bele, de végül a falhoz csapódott.
A 2016-os Gourmet fesztiválon megállt a standunknál egy nyugdíjas bácsi, elolvasta a kitett anyagokat, evett egyet a pisztrángos-spenótos batyunkból, majd közölte, hogy ha a tudatos fogyasztói trendváltást négy hónappal előztük meg Budapesten, akkor mi leszünk a világ királyai, de ha négy évvel, akkor nagyon ráfaragtunk.
A próféta szólt belőle, mert négy évvel az indulás után, 2018-ban bezártunk. De nem akarom csak azzal magyarázni a kudarcot, hogy megelőztük a korunkat, sok rossz döntést is hoztunk. A sajtónk végig zavarba ejtően jó volt, talán emiatt is halogattuk annak a beismerését, hogy üzletileg nem volt életképes az ötlet.
A kanos sün, a metálos vakond és a nyugis teknős – ez nem egy filmcím, hanem egy gyümölcslégyártó sztorija
2021 novemberében megjelent, Nemes Nóri gasztronómiai szakíróval közösen jegyzett, Az elég jó konyha című szakácskönyved cseppet sem ijesztgetős vagy szélsőséges. Amikor írtad a könyvet, kihez akartál szólni?
Semmilyen előzetes elképzelésem nem volt, sőt, az egyetlen megfontolás az volt, hogy ne szóljon specifikusan egy célcsoportnak. Közérthető akartam lenni anélkül, hogy kompromittálnám a tudományos tartalmat. Azt gondolom, hogy a könyvből egy gazda ugyanúgy egy csomót tanulhat, mint egy séf, egy közétkeztetésben dolgozó, vagy egy anyuka.
A szezonalitást a könyvben összekapcsolod az ötelemes étrenddel, ami a hagyományos kínai gyógyászatból ered. Nem féltél attól, hogy lesz, akit ez elriaszt?
Az egész könyv eléggé megengedő, az elején írjuk is, hogy nem kívánunk semmilyen doktrínához csatlakozni. Nekem az öt elem mint metafora azért szimpatikus, mert a szezonális étkezésről általában úgy beszélünk, mintha a környezetért meghozott áldozat lenne, ez viszont behozza azt a szempontot, hogy attól, hogy évszakosan étkezel, a bioritmusod harmonizálódik a természet ciklikusságával.
Ez neked is jó, mert az adott régióban, adott időszakban termő növényekből a hatóanyagok sokkal jobban beépülnek a szervezetedbe.
Ezt a részt szerintem remekül kiegészíti és ellensúlyozza az, amit a nyugati szemléletű dietetikus mond el a könyvben.
Ha egy újonc érdeklődőnek kellene tanácsot adnod, hogy hogyan induljon el a fenntarthatóbb táplálkozás felé, mit mondanál?
A könyv abban próbál egy picit segíteni, hogy a saját, valódi szükségleteidet felismerd. Ez egy borzasztó nehéz feladat ebben az óriási információs zajban. Már az is eredmény, ha valaki bátran, de konzekvensen kísérletezik az étrendjével attól függetlenül, hogy hol mit hall, csak a szükségleteire hagyatkozva. Érdemes lehet kipróbálni, hogy egy hónapig csak hetente egyszer eszel húst. De az is lehet, hogy valaki másnak a kávé elhagyása jelent pozitív változást.
Az indoktrinálódott evésfanatikusoknak pedig azt tanácsolnám, hogy negyedévig ne elvek mentén döntsék el, hogy mit esznek, hanem egyék azt, ami jólesik. Ráadásul a kísérletezés végén általában az derül ki, hogy ami nekem tényleg jó, az a környezetnek is jó.
A teljes interjúban olvashatsz még többek között a közösség által támogatott mezőgazdaságról, valamint például arról is, hogy az éves hüvelyesfogyasztásunk csaknem húsz százalékát a hagyományosan január elsején elfogyasztott lencse teszi ki. Már kapható az újságárusoknál a Zöld Forbes, címlapján Hortobágyi T. Cirill pannonahalmi főapáttal. Lapozz bele!
