Félelmetesen kritikusak, a tányéron az őszinteséget és a fenntarthatóságot keresik. A Z generáció megérkezett a gasztronómiába.
Herczeg Zoltán gasztronómiai tanácsadóval, a Dining Guide felelős kiadójával beszélgettünk.
A magyar gasztroforradalom leginkább egy állóháborúra hasonlít.
„És az ellenforradalmi erők is harcban állnak” – kezdte drámai hangnemben mondanivalóját Herczeg, aki szerint továbbra is lesújtó állapotban van a magyar gasztronómia.
500 jó helyet sem tudtak könnyű szerrel összeszedni a Dining Guide idei kiadványához, hiába folytatnak „állóháborút” a minőségi vendéglátás oldalán immáron huszadik éve.
A problémát a szakértő alapvetően abban az olcsó és hamis vendéglátói kultúrában látja, amiből a rendszerváltás óta nem tudott kilépni az ország.
Kritikusak és ez jó
Időközben viszont felnőtt egy generáció, akik mind fogyasztói, mind vendéglátói oldalról felkavarhatják az állóvizet és katalizálhatják a fine dining gasztronómiát: a GenZ, magyarul a Z generáció.
Félelmetesen kritikusak és büntetnek, ha azt érzik valamiről, hogy nem őszinte. És ehhez nagyon jó szemük van.
„Ez az a mentalitás, ami gasztronómiát fejlődésre bírja. Kell az őszinte, erős vélemény. Én az elmúlt pár évben kezdtem el érezni ezt a dinamikát, egyre több az olyan hely, ahol nem félnek sem a séfek, sem a vendégek az újdonságoktól.”
Kritikusak, büntetnek, de talán pont emiatt nagyon értékelik is, ha van egy jó sztori, ami keretezi a gasztronómiai utazást. Herczeg szerint a filozófia és a sztori vált a fine dining legfontosabb elemévé.
Itthon öt éve kezdett átalakulni ennek a megítélése. Azelőtt a fine dining három dolgot jelentett:
- minőségi alapanyag,
- helyes technológia,
- jó személyiség.
Ezek mellé lépett be negyediknek a „wow faktor”, az élmény- és értékátadás tudománya, ami azóta a négyes szempontrendszer legfontosabb elemévé vált.
A Z generáció nem csak jót akar enni: innovációt, életmódot, gondolatot keres.
– vallja a szakértő, aki nem győzte eléggé hangsúlyozni, hogy ez a filozófia és ez az innováció nem lehet sem őszintétlen, sem pedig filléres.
Összességében a vendégek és a séfek is kezdik levetkőzni a régi beidegződéseket, de a sztori mellett egyre fontosabb szempont a fenntarthatóság is. Herczeg szerint ez egy nagyon jó irány, a Z generációtól tanulhatna a szakma.
De mit jelent, hogy fine dining?
A vendég nem csak a pénzét, de az idejét és az energiáját is befekteti, amikor étterembe megy: ezt meg kell hálálni.
„A fine dining, mint életmód nem minőségi kategória. Ez egy gondolkodásmód, ami abból fakad, hogy az élet véges.
Egy évben ezerszer ehetek: háromszázhatvanöt reggeli, ebéd, vacsora, ezeknek azért a 95-98 százaléka nem szorosan értelmezett gasztronómiai élmény, hanem egy élethelyzetre adott választ.”
A fine dining az, amikor én ebből a reggeliből, ebédből, vacsorából szeretnék egyre többet kihozni.
Ezért nagyon fontos maga a sztori, aminek a vendég is a részese. Herczeg – saját bevallása szerint – mindig az az ember a társaságban, aki akar valami újat mutatni azzal, hogy egy baráti találkozót egy adott helyre szervez. És ahogyan sokunk, ő is izgul, hogy az a hely tetsszen a vendégének, akivel találkozik.
Az ismerős, amikor azokra a barátaidra irigykedsz, akik még nem látták a kedvenc filmedet, mert még előttük van az élmény? Ha ezt érzed, miután befejeztél egy ételt, az a fine dining.
Mi 2024 íze?
Igyekeztem azt is megtudni Herczeg Zoltántól, hogy melyek azok az új ízek, amik legjobban reprezentálják a gasztronómiában tetten érhető generációváltást.
„A fiatal generáció mindent kipróbál, mindenre nyitott, nincs olyan, hogy a generáció íze. A jó rántott hús is – ha jó – ma épp tacot akarok enni, holnap egy sushit. Ami az elmúlt pár évben mégis egyre jelentősebb, az a dél-amerikai és az ázsiai fúzió,
ha ízt kellene mondanom, akkor a savak és az édességek megjelenése.
A savak, a gyümölcsök és a só egy iszonyú ízgazdag kombináció, ami nem mellesleg nagyon közel is áll a közép-kelet-európai szocializációnkhoz.
Uborkasaláta: mi úgy fogyasztunk salátát, hogy van benne cukor, só és ecet. Édes és savanyú. Németországban, Olaszországban nem eszel ilyeneket. Az édesítést a jobb helyek persze nem cukorral oldják meg, hanem gyümölccsel és fermentációkkal.
Egy valamit magára adó modern étterem biztos, hogy rendelkezik magasabb savtartalmú, frissített, édeskésbe hajló ételekkel.”
