Soha nem tanult cukrászatot vagy vendéglátást, nem lépett be semmilyen cukrászszövetségbe, még csak díjakat vagy kitüntetéseket sem kapott. Sőt, Enzsöl Balázs 34 éves koráig nem is foglalkozott a fine dining-kategóriás cukrászattal, ma mégis ő a világon a műfaj legismertebb magyar képviselője. Instagramján 45,5 ezer követőt kápráztat el édességeivel, és már csaknem minden földrészen készített édességeket.
„Tavaly átlagosan havonta egy hetet voltam Magyarországon, idén eddig legfeljebb öt hetet lehettem itthon. A nyarat eredetileg lazábbra terveztem, de jött egy-két felkérés, amiket nem tudtam visszautasítani: Abu Dhabiba és Kuwaitba hívtak” – mondja Enzsöl Balázs, 39 éves autodidakta cukrász, aki alig öt éve kezdett édességekkel foglalkozni. Azóta ingázik szülővárosa, Devecser, Ecuador, Párizs, London, Barcelona, Szingapúr és Bali között, most már az Egyesült Arab Emírségek is állomás. Tanácsadásra, cukrásztanfolyamok vezetésére és desszertvacsorák levezénylésére hívják, elképesztő kinézetű desszertkreálmányaival jó néhány nemzetiséget lenyűgöz.
Tükörfényesen csillogó fekete alma, piros százszorszép, szivar, kávékapszula vagy csirkeláb –Balázs élethű, precíz tányérjain semmi sem az, aminek látszik, mind ehető, minőségi alapanyagokból 3–4 nap alatt készülő édesség. Én akkor kezdtem követni, amikor élethű sakkfigurákat készített és posztolt Instagramjára – petit four-t, mindegyiket másféle ganache-sal töltötte meg. „Én is főleg az Instagramról inspirálódom, de mindig próbálok új dolgokat kitalálni. Tavaly a saját gyerekkori sakk-készletemet találtam meg a padláson, mielőtt megcsináltam a desszert sakkfigurákat. De én olyan vagyok, hogy mindig próbálok saját magamon túlteljesíteni, ezért most megcsináltam a sakkfigurákat egy másik verzióban” – idén a skóciai Lewis-sziget híres sakkfiguráit mintázta meg. Ezzel jócskán meghaladta önmagát, de így készült előtte diókrémes bonbon, aztán az igazira a megszólalásig hasonlító, diótöltelékkel töltött dió csokoládéhéjjal is.
Sakkjátszma, visszavágó: Lewis-szigeteki figurák Valrhona-csokoládéval borítva, más-más ízben
„Próbálom nem a tömeget követni, hanem kialakítani a stílusomat. Egy letisztult, elegáns stílust.”
Mindezekhez saját maga készíti szilikonformáit – egy-egy új forma megtalálása is jó pár hétbe telik – ezt is magától, a netről tanulta. „Ezeknek egy baja van: mivel egyedi gyártásúak, nagyon nehezek, nem előnyös velük utazgatni. Van olyan formám, ami 1–2 kilót is nyom. Van két nagy utazótáskám, amit 70 kilóig fel tudok pakolni, most egyelőre leginkább azokban élek.”
Helló, Michelin!
Balázs hivatásos katonaként dolgozott, aztán a győri közgazdasági főiskola hallgatója lett. Az utolsó szemeszter előtt halasztott, hogy 25 évesen egy évre Angliába menjen, és a nyelvvizsgához szükséges nyelvtudást magára szedje. 2004-ben mosogatóként kezdett, de pár hónap múlva már kezdő szakács volt, aztán újabb pár hónap múlva csoportvezető. 2009-re a stamfordi The Meadows étteremben főszakácsként dolgozott – akkor először és utoljára viselt ilyen tisztet, mivel addigra azt is tudta, hogy cukrászattal szeretne foglalkozni. Hogy tanuljon, előbb a szakkönyveket bújta és az online videókat, néhány tanfolyamot is elvégzett, majd 2013-tól Ausztriában dolgozott cukrászként – a síparadicsomokban viszont csak egyszerű, helyi desszertekre volt igény. 2014-ben váltott, egymásra találtak a molekuláris gasztronómiával és a fine dining kategóriás édességekkel. 2016-ban Barcelonába költözött, ahol Albert Adrià Hoja Santa nevű Michelin-csillagos éttermében dolgozott cukrászfőnökként.
Enzsöl Balázs
„34 évesen álltam neki igazán a cukrászatnak, és sosem gondoltam, hogy Michelin kategóriás étteremben fogok dolgozni, mivel sosem végeztem el a szakiskolát.”
„Amikor Barcelonában lehetőséget kaptam, megragadtam, igent mondtam, de inkább csak azért, hogy kipróbáljam magam. Ez a lehetőség ugyanis már akkoriban jött, amikor elterveztem, hogy magamnak fogok dolgozni, az étteremnél eleve úgy is indultam neki, hogy legfeljebb fél évet maradok.” Meg is tartotta magának tett ígéretét, Balázs már két éve szabadúszó tanácsadó és oktató, alsó hangon 500–600 eurós napidíjjal. Soron következő budapesti, háromnapos tanfolyamának 160 ezer forint a részvételi díja.
„Egy év után jött a kitörés. Ma már rengeteget járok Ázsiába, a Közel-Keletre, Szingapúrba tanfolyamokat, vacsorákat tartani. Jó ez a szabadság, hogy eldönthetem, melyik munkát vállalom el, mit szeretnék csinálni.” Kapcsolatait folyamatosan építi, de már népszerű Instagramja, az azokról tovább osztott fotók is generálnak új megkereséseket.
Egy-egy új országba, földrészre csak elsőre nehéz bejutni, ha egyszer már megjelent, ott általában újabb szakmabeliekkel találkozik, akik újabb lehetőségeket generálnak.
Dió praliné, karamell, Caranoa-csokoládé ganache
Nincs afféle éttermi bakancslistája, mint a legtöbb gasztrofannak, Balázs inkább földrészekben gondolkodik: Ausztráliából és Afrikából még nem jött munka felkérés, majd szeretne oda is eljutni. Ennek ellenére, amikor csak teheti, kóstol Michelin-csillagos éttermekben, a maga módján.
„Amikor elmegyek vacsorázni, általában csak desszerteket eszek. Megnézem, hogy mennyi desszertjük van, mindet végig szoktam enni.”
Nincs itthon
A minőséget illetően Enzsöl Balázs nemzetközi mércével gondolkodik, de ha a munkadíjban meg tudnak egyezni, bármelyik hazai étteremnek szívesen segítene. Itthonról eddig csak 2–3 megkeresést kapott.
„Angliában tanultam, itthon nem tanultam sem főzni, sem cukrászkodni, a magyar gasztronómiához valójában nem sok lövésem van. Ha megkérnek, hogy csináljak egy Esterházyt, meg kell néznem, hogy miből áll. Dobostortát még életemben nem csináltam.”
Itthon leginkább annak kapcsán lehetett hallani róla, hogy a magyarok közül elsőként kezdett dolgozni a világújdonságnak számító, természetes módon rózsaszínű csokoládéval, és ő volt az első, aki kizárólag desszertekből állított össze hatfogásos vacsorát Budapesten. Jelenleg a somlói Kreinbacher Birtok desszertjeihez barterben ad tanácsot, cserébe azért, hogy amikor itthon van, használhatja konyhájukat kísérletezésre, velük készül most első kvázi magyaros, sőt régiós ihletésű, szőlős desszertjének debütálására.
The Black Apple Dessert: Tanariva-mousse, granny smith töltelék, kakaóropogós, tükörfény
Balázs azt mondja, a legfelsőbb kategóriákban nincsenek jelentős különbségek a hazai és más európai cukrászok bére között, az bruttó 3–4 ezer euró lehet. Ami őt inkább a külföld felé tereli, az a szakmai fejlettség. „Szingapúr például kicsi, de nagyon gazdag városállam, ahol koncentrálódik a szaktudás. Állandóan rengeteg újdonság van, és rengeteg alapanyag, ami itt nincs. Balira is gyakran járok, ott is rengeteget lehet tanulni, számtalan impulzust kapok. A közönség is más, arrafelé sokkal nyitottabb.”
Egyre extrémebb ételeket készít, ezt a 45,5 ezer fős Instagram-tábora igazolhatja, a Balazs Enzsol Pâtissier Facebook-oldalt 11,8 ezren követik. „Ilyen volt a csirkeláb, ami elég megosztó desszert volt, de előre tudtam, hogy lesz, aki nem fogja szeretni.” Háromrétegű mousse-t vitt fel a csirkecsontra, szarvasgombásat, libamájast, végül fűszeres csokoládét csirkeconsomméval infuzionálva. Balin debütált vele márciusban a Mosaic étteremben, majd áprilisban Szingapúrban. Ott négy nap alatt 250 csirkelábat tálalt segítőivel, mindegyiknek négy nap kellett, hogy elkészüljön, ebből két nap volt a csirkecsontok sterilizálása. „Minden nap reggel 10-től hajnal 3-ig nyomtuk. Helyben nagyon jók voltak a visszajelzések, a vendégektől, a szakmától is, de itthon és az interneten 80 százalék megbotránkozott tőle.” Balázs utal rá, a konzervatív hozzáállás a gasztronómiához és a fogyasztók fine diningtól való idegenkedése nagy hátrányt jelent a hazai cukrászok fejlődésében.
Xocopili csirkével, Dulcey libamájjal, Sakanti szarvasgombával, céklagél, cékla- és málnasorbet, alul kakaó
Ihász Zsolt, az Eat Well Budapest séfvacsorák szervezője is a közösségi médiában figyelt fel Balázsra 3-4 évvel ezelőtt, azóta már többször szeretett volna részt venni a tanfolyamain, illetve közös munkára is felkérte, de egyelőre még nem sikerült időpontot egyeztetniük. „Nagyon meggyőzőek a munkái, nagyon erős abban, hogy élethűen visszadja a formákat, különösen a gyümölcsöket, de ami a gasztrovilágban ritkább: a tárgyakat is – mondja a gasztroszakértő, hozzátéve, hogy ez egyfajta trend is. – Ez mostanában kelendő, hiszen a fine dining a meghökkentésről szól, és ez egy nagyon egyszerű módja a meghökkentésnek.” Persze próbálkoznak ezzel a kisebb éttermek is, ám az ízek nem mindig annyira kifinomultak, mint jobb esetben a látvány.
Balázs is gyakran megkapja a kérdést, hogy a gyönyörű ételeit finomak-e. „Erre nem szeretek válaszolni, az önlájkolásokat nem szeretem, ezt a közönség döntse el. Régebben, a legelején volt olyan, hogy több időt fordítottam a külcsínre, mint az ízekre, de ez Ázsiában megváltozott. Ott ha valami nem finom, nem ér semmit. Én tanfolyamokat is tartok, ott sem tudnám eldugni a hibákat” – mondja a cukrász. Zsoltnak még nem volt alkalma kóstolni tőle, helyette ő Baracskay Angéla nevét említi, a szintén külföldön tapasztalatot szerzett magyar pastry chefét, aki Balázshoz hasonlóan dolgozott, dolgozik tanácsadóként, és nemcsak finom, de látványos is, amit csinál.
Nem mellékes, hogy Balázsnak ma már szinte minden fogása gluténmentes, és jó néhány másik laktózmentes is, néha a cukrot is kizárja és a vegánoknak is kedvez a tojásmentességgel. Nem dolgozik olyan alapanyagokkal, amik itthon ne lennének beszerezhetőek, egyedül a festékporait kell a neten rendelnie. Annak, hogy desszertjeit be sem árazza, szintén nem az extra alapanyagok az oka, hanem az idő felbecsülhetetlensége: a 3–4 nap, és az azt megelőző kísérletezés, amit egy-egy műremekkel tölt, nem normál éttermi lépték.
A tenger. Egyedi festésű csokoládékagyló kókuszkrémmel töltve, Opalys-Malto crumble, joghurtfagyi, áfonyahab
Persze Balázs számára is vannak dolgok, amik többet jelentenek a pénznél. Az, hogy például a csirkelábáért Janice Wong csapata is – Wongot kétszer is Ázsia legjobb Pastry Chefjének választottak, a World Gourmet Summit-en háromszor lett az Év Pastry Chef-je, és több üzletet és éttermet tulajdonol Szingapúrban, Japánban és Makaón – gratulált neki, számára a legnagyobb elismerés, többet ér a díjaknál. „Azután megkérdeztem, emlékszik-e rá, hogy hét napot stázsoltam nála a 2am:dessertbar-ban. Egyáltalán nem emlékezett.”
„Engem kint sokkal inkább ismernek, mint itthon Magyarországon”
– jó néhány nagy név adott már neki visszajelzést, a legjobbaktól ugyanakkor még nem kapott konkrét megkereséseket. „Titkon várja az ember, de én még két lábbal állok a földön, tudom, hogy még nagyon hosszú út áll előttem, hogy igazán ismert és elismert legyek. Fejlesztenem kell magam, és erősítenem a márkámat.” Balázs egyelőre mindent egyedül csinál, a kísérletezéstől a desszerkészítésen át a fotózásig, szervezésig, posztolásig és szervezésig, de rövid időn belül szeretne csapatot építeni maga köré.
„Még nyitott minden kérdés, benne vagyok a munka, a márkaépítés közepében. Szeretnék egy biztos, fix helyet, de mellette megtartani az utazásokat, turnézni havonta, másfél havonta. Van több verzióm a jövőre, meglátjuk, melyik jön be.”
Fotók: Enzsöl Balázs
