Inspirálja a pápát, beáll mögé az Obama-házaspár, Olaszországban törvényt fogadnak el a kezdeményezésére, Budapesten pedig tömegek akarnak vele szelfizni. A világ valószínűleg leghíresebb és egyik legelismertebb séfjével, Massimo Botturával a BrainBaron beszélgettünk.
Nyers tortellinit csent nagymamája konyhaasztaláról. Őrültnek nevezték, amiért hozzá mer nyúlni az évszázados olasz receptekhez, mégis ő lett az, aki feltette Modenát a gasztroturisták térképére. Massimo Bottura a három Michelin-csillagos étterem, az Osteria Francescana séfje, aki a riói olimpia ideje alatt az olimpiai faluban megmaradt alapanyagokból főzött a hajléktalanoknak. A 2015-ös milánói Expón nyitott először ingyenkonyhát, azaz refettoriót, ahol a város szegényeit és hajléktalanjait látta vendégül, a hat évvel ezelőtti földrengésekkor pedig több ezer tonna Parmigiano Reggiano sajtot mentett meg egy pofonegyszerű recepttel. Azt mondja, ételeivel érzelmeket akar közvetíteni, miközben szenvedélyesen küzd az ételpazarlás ellen Food for Soul non-profit szervezetével.
Mi az a lasagna ropogós része?
A kóstoló menü legérzelmesebb része. A lasagna ropogós része én vagyok, ahogy harcolok a bátyáimmal a legfinomabb falatért, amikor a nagyanyánk leteszi az asztalra a nagy tepsi lasagnát. A gyerekek tudják, hogy a ropogós a legjobb része. Ez a fogás engem jelképez, ahogy ezt az ételhez való érzelmi megközelítést akarom megosztani a világgal.
Az ételnek el kell mesélnie egy történetet?
Nem kell neki. Az ételnek jónak és egészségesnek kell lennie. Aztán, hogy elérj egy bizonyos szintet, meg kell mutasd, hogy az ételed és te magad séfként is sokkal több vagy egy jól eltalált receptnél. Egy fogás magáról a kreatív folyamatról szól, arról, ami a színfalak mögött zajlik.
Mégis az Osteria Francescana szinte minden híres fogásának van valami sztorija: az egyik a parmezán életútjáról, a másik az angolnáról mesél, aki felúszott a Pó folyón.
Mert én imádom ezt! Nem az érdekel, hogy jó ételt készítsek. Persze, egy három Michelin-csillagos étteremben jó ételt kell főzni, de 2018-ban már sokkal többről szól a fine dining: saját magunk kifejezéséről, történelemről, kultúráról.
A citromtorta érdekesebb lesz, ha leejtik?
Abszolút! A citromtorta érdekes, ha felhasználjuk hozzá a világ legjobb citromját és megtörjük az unalmas határt édes és sós között valami lenyűgöző módon. Ha törötten tálalod, vagy ha építészetileg tökéletesként, akár egy mérnöki munkát, ugyanaz a dolog. De a törött citromtorta vitákat nyit meg a lehetséges titkos üzeneteiről, amit csak a legérzékenyebb emberek tudnak megérteni. A forgatókönyv ebben az esetben maga a hibázás. Nem elveszni a mindennapi életben, hanem nyitva hagyni benne egy kis teret a költészetnek, amibe beleugorhatsz és elképzelhetsz magadnak egy törött citromtortát. A végeredmény, az én desszertem pontos metaforája Olaszországnak, ami talán a legtöröttebb hely a világon. Amikor viszont Capri szigete körül úszol, vagy a Templomok völgyében sétálgatsz Szicíliában, megkóstolod a Notóból származó mandulát, a panteleriai kapribogyót, a calabriai bergamotot és a sorrentói citromot – kit érdekel? Ezek legbámulatosabb élmények, melyeket a szájpadlásod átélhet, és ez az igazi jelentése a Hoppá, leejtettem a citromtortát fantázianevű fogásnak. Tökéletesen újraalkotja a tökéletlenséget.
Az olasz konyha híresen hűséges a hagyományaihoz: a pasztának olyannak kell lennie, ahogy azt a Mamma készíti. Amikor megújítottad a tradicionális ételeket, sokan kapásból őrültnek neveztek. Először meg kellett mindent tanulj – az iskolában, a nagymamádtól, illetve a mestereidtől, hogy aztán mindezt teljesen átformáld?
Tudni mindent, és elfelejteni mindent: ezt jelenti számomra kortársnak lenni. Folyamatosan fejlődni, fejleszteni magad, nyitva tartani a szemeid és füleid a jövőre. Ha ezt a képességemet elveszteném, biztosan abbahagynám a főzést. Ha azt érzem, hogy a tányérom nem fejlődik, az azt jelenti, hogy megragadtam és végeztem az egésszel. Szerencsére az Osteria Francescana legújabb menüjében annyi kreativitás és ötlet van, hogy ez a lendület még sok évre elegendő lesz. Ezt pedig a csapat és a vendégek is visszajelzik.
Milyen irányba vinnéd a fine diningot, mennyire fenntartható a magasgasztronómia?
A fine dining egyre kisebbé és kisebbé válik. A gasztró bisztrók jelentik a vérfrissítést a gasztronómia világának: a fiatal generáció már kevés pénzből is fel tud építeni elképesztő helyeket, ahol kifejezhetik magukat.
Ez a trend egyre terjed, de mindig lesz hely a high end food-nak. A magas gasztronómia etikus része pedig szép lassan összezár az esztétikus részével. Azt gondolom, ez a két kvalitás egyszerre fog tudni csak működni.
Ezért sem hiszel a pénz kultúrájában?
Annyi pénzre van szükségem, hogy a hónap végén ki tudjam fizetni a számlákat. Nem csinálok tíz Osteria Francescanát szerte a világon, hiába kapok rá felkéréseket milliókért. Nekem sokkal inkább az számít, hogy érzelmekkel etethessem az embereket, minthogy fusson egy franchise a nevem alatt. Egyetlen Osteria Francescana lesz és slussz. A nemrég megnyílt gasztro bisztrónkban, az Osteria Gucci-ban is nagyszerű ételt lehet kapni, de az egészen más megközelítése az ételnek.
Ha már más megközelítés: ma már a Bocuse d’Or is figyel az ételpazarlás kérdésére, a séfeket aszerint is pontozzák, hogy mennyi alapanyag megy a kukába, mialatt elkészítenek egy fogást. Neked mindig is magától érthetődő volt, hogy gazdaságosan főzz?
Emilia-Romagna régióból származom. A nagyanyám mindig azt mondta nekünk, ha levágtunk egy disznót, hogy amikor egy állat az életét adja értünk, az egy spirituális cselekedet. Ebben a szellemben nőttem fel: tiszteltem az állatot és felhasználtam minden egyes porcikáját – ami által spóroltam is, hiszen nem dobtam ki semmit, és rengeteg technikai fogást, trükköt is megtanultam közben. Emilia-Romanga nekem az étel völgye, ahol a nagyanyám sosem hagyta volna, hogy otthagyjam az asztalt, amíg nem ettem meg mindent a tányéromról.
Mi volt az elképzelésed, amikor feltámasztottad a refettoriók, ingyenkonyhák hagyományát, illetve amikor feleségeddel, Larával létrehoztátok a Food for Soul alapítványt?
Álmodni nem kerül semmibe. Ferenc pápa ötlete volt, hogy vigyünk fényt a perifériákra, mert ott nagy szükség van rá: a leginkább rászorulók, menekültek és szegények részére nyitottuk ki rengeteg önkéntes segítségével az első refettoriót. Elhatároztuk, hogy azt tesszük, amihez a legjobban értünk: kiszolgálunk. Abban a korban, amikor mindenki falakat épít, hogy megvédje a saját kis kertjét, mi azt mondjuk, hogy Isten hozott! Végtére ezt csináljuk az étteremben is.
Ez nem egy jótékonysági, hanem kulturális projekt. Kiszolgáljuk az embereket, miközben harcolunk az ételpazarlás ellen. A séfek jól tudják, hogy minden a szépség körül forog, mégis világszerte nyolcszázhatvan millió embernek nincs mit ennie, miközben tízmilliárd ember számára állítunk elő ételt. Hétmilliárdan élünk a Földön, tehát a termelt étel egyharmadát egyszerűen kidobjuk. Egy trillió alma megy a kukába évente. Őrület!
Vajon több ételt kell előállítani, hogy etessük a bolygót? Nem. A pazarlás ellen kell felvenni a harcot. A tányéron ott kell lennie az etikusságnak is, hiszen nem minden a szépségről szól.
Amikor 2015-ben a milánói Expón létrehoztuk az első refettoriót, fogalmunk sem volt, hogy mire számítsunk. A zajos siker után döntöttünk úgy, hogy létrehozunk egy alapítványt. Minden lassan növekszik, mint egy fa, viszont mélyek a gyökereink, és már készek vagyunk bármivel szembeszállni.
Ez a fajta elhivatottság egy séf legfontosabb hozzávalója?
Szerintem a legfontosabb érték a kultúra, ami által egy séf sokkal jobban ki tudja fejezni magát. Az Osteria Francescana egy reneszánsz laboratórium, ahol újrateremtjük a kultúrát, miközben támogatjuk a helyi mezőgazdaságot a sajtkészítőktől a halászokig. Eközben a turizmus ügynökei is vagyunk, hiszen Olaszország a gyors autók és a lassú étel országa.
A másik elengedhetetlen hozzávaló a szenvedély: ha az megvan, akkor sosem fogod magad fáradtnak érezni és az életed szerves részévé válik az, amit csinálsz. Tenapelőtt Zürich-ből hazarepültem húsz órára Modenába, ma itt beszélgetünk Budapesten, de délután már Oslóban leszek. Ha nincs benned szenvedély, akkor ez a fajta élet sem fog menni. Tudni kell álmodni, hogy legyen egy víziónk a jövőről, de mindig két lábbal a földön állva, hiszen szakács vagy, alázatosnak kell lenned. Ma egy séf használhatja a rivaldafényt és visszaadhat valamit a világnak.
Milyen étel tesz boldoggá?
A jó étel. Szeretem a tiszta, egyszerű alapanyagokat: egy tökéletes parmezán, egy napérlelte paradicsom is érzelmeket vált ki.
Mi jelent kihívást 2018-ban?
Az etikusság és a szépség harmóniája: hogy hogyan lát minket a világ. Beállt mögénk az Obama-házaspár, erről beszél a slow food-mozgalom, Olaszországban törvényt fogadnak el az ételpazarlás ellen és még a pápát is inspiráltuk. A milánói vásáron felrajzoltuk a helyes kiindulási pontot, de ez egy nagyon-nagyon nagy kihívás, és mindig van, aki ki akar cseszni velünk.
Fotók: Egyed Péter
A szerző vendégszerző.
