Öreg marha, durva só, nagy láng – ennyi a titkuk.
Semmi sem jelzi kívülről a Casa Julianról, hogy a világ talán legjobb steakjeit sütik bent. Pedig alaposan igyekeztem feltérképezni a témát, Baszkföld legjobb txuletáit (ejtsd: csuletá) is végigettem, de Argentínától az Egyesült Államokon keresztül Japánig folytattam a steaktanulmányokat, és ennél erősebb steakhouse-ra nem akadtam sehol. Persze vannak különböző műfajok, amiket nem feltétlenül lehet összehasonlítani, de a Tolosa nevű kisvárosban üzemelő étterem mindenképp a világ legjobbjai közé tartozik.
Az 1954-ben alapított étterem enteriőrje nem sok változáson ment át az elmúlt évtizedek során, de ez talán jól is van így. A vendégtérben helyet kapó beépített kemencének köszönhető talán a falak fekete „festése”, nem sokat foglalkoznak itt a dekorációval, de talán még a portörléssel sem, kicsit olyan a hangulat, mintha egy középkori kastély konyhájába csöppentünk volna.
És ehhez igazodik a technológia is: bárd, éles kés, láng és hasonlók, itt nem használnak hústűt a megfelelő maghőmérséklet ellenőrzésére, érzésre, nyomkodásra, és főleg rutinra megy a sütés. A papa, Matias Gorrotxategui már nyugdíjba vonult, de szinte minden látogatásomnál ott ült a bejáratnál, néha egy sherryvel, néha csak egy kávéval, de jelenlétével is biztosította a folytatólagosságot.
Az étlap megnyugtatóan egyszerű: párféle előétel, köztük pár grillezett finomság, párféle saláta segít a várakozás eltöltésében, de a reflektorfény itt a steakeken van.
Abból pedig csak egyféle létezik: vastag, rusztikus, csontos marhasteak. És nem, tényleg nem kérdezik meg, hogy milyenre süssék, azt ők pontosan tudják. A köret is megfelelően egyszerű, lehet hozzá egy bagettszerű friss kenyeret ropogtatni, aki szeretne, de ennél sokkal fontosabb a grillezett, forró tányéron sisteregve tálalt piquillo paprika.
A többi pedig hús-hús-hús. És persze zsír, hiszen egy jó steaknek legalább olyan fontos része a zsír, ami az amúgy is erőteljes húsízt még tovább fokozza.
És egy titkos tipp: osztozkodásnál csapjunk le néhány zsíros szeletre, és lehetőleg a csontra, amit egyáltalán nem szégyen – legalábbis szerintem – alaposan lerágni, a legfinomabb pirult részek, és csontközeli húsok miatt megér néhány esetleges megvető pillantást is.
Cím
Casa Julián
Sta. Klara Kalea, 6,
Tolosa
Baszkföld
Spanyolország
