Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]

Bővebben

A Nagy Budapesti Burek-körkép

A legfőbb dolog, ami összeköti a balkáni népeket a csevapcsicsán kívül. Egy különleges, ránézésre egyszerű, elkészítésre nyolc hónap alatt megtanulható, beleharapásra függőséget okozó ennivaló, a burek magyarországi története.

Megjelent a legújabb Forbes, a júniusi számban összeszdtük a legjobb helyeket az országból, ahol a balkáni konyha egyik emblematikus ételét, a pljeskavicát készítik! Szerdától kapható a lap az újságárusoknál! 

cover_june_2017

Régóta emel barikádokat Budapest – és lassan a vidék – utcáin a gasztro-streetfood mozgalom, de sokáig főszabály volt, hogy (a mindensarki burgereseket, giroszosokat és kebabosokat leszámítva –  bár persze ezek között is akad kiváló) a kínált produkció legyen minél egzotikusabb. Hosszas viták keletkeztek a pho-leves kiejtésének módozatairól (fó/fő/foaaőőúú), beterítette a mellékutcákat az imádott koriander, tapasbárokban nyeltük a bébipolipot, örültünk, ha végre találtunk egy euroszkeptikus kínait, és fülbe súghattuk, hol lehet egy kőbányai raktár oldalában teliholdkor fűszeres disznófejet, kacsavéres marhapacalt vagy pirított sertésbél karikákat enni.

Magyaros jelenségek már vannak a placcon (ld. például a debreceni páros ikonos diadalútját), de ehhez képest a közeli szomszédság tradicionális étkei hanyagolva látszanak lenni. Hol lehet ma enni banost avagy puliszkát (persze Michelin csillagosban rögtön berendeljük, mint polenta), már a tótok sem szégyellik a sztrapacskát (rendes nevén brindzové haluskit), lelkendezünk, ha egy kósza cseh büfékocsiban knédlit kérhetünk anélkül, hogy átmenjünk a határon. Az ezernevű tócsni/lepcsánka már produkált egy remek debreceni utcakaja helyet, de az Erdélyben oly népszerű csomborral feldobott mititei (mics) gyakorlatilag üres halmaz anyaországilag.

Unokatestvére, a szintén hódoltsági emlékezetű délszláv csevapcsicsa/pljeskavica galaxis viszont elkezdett teret kérni a magyar gasztrouniverzumban, írunk is róla gazdagon ehavi magazinunkban. A legfontosabb alapszabály, hogy csevapot, pljeskát csak bükkfaszénen készít el minden szlovén, horvát, szerb, bosnyák, montenegrói vagy macedón utódállami állampolgár. Mindezeken kívül a burek nevű péksütemény a Balkán közös nevezője Szlovéniától Isztambulig. Aki már reggelizett a dalmát tengerparton, bosnyák hegyi faluban vagy szerb nagyvárosban, tudja miről beszélünk, de aki nem, sürgősen pótolja, mert ha megkóstolja, úgyis függővé válik.

Tulajdonképpen egy török eredetű, réteges, rétestésztaszerű étel, Horvátországban inkább sós túrós, Szerbiában darálthúsos-hagymás töltelékkel, bonyolult elkészítéssel. Jellemzően folyékony joghurttal fogyasztva, egy harapás burek, egy korty joghurt, ahogy Mitar Stankovic, a Montenegro Gurman tulajdonosa megfogalmazza:

„nálunk az ember felkel, megeszik fél kiló bureket, megiszik hozzá két joghurtot és megy dolgozni”.

Így hódította meg a burek Magyarországot 

Magyarországon először a délvidékkel intimebb kapcsolatot ápoló Szegeden (van is három burekpékség) és Pécsen (Balkán Bisztró, vö. júniusi számunk) volt fellelhető, de néhány éve a burek-hadtest akciórádiusza Budapestig terjedt. A képlet azonban nem ilyen egyszerű.

Az igazi burek ugyanis csak hagyományos módon készülhet. A tészta semmi különös, liszt, só, víz, élesztő (zéró tej, tojás egyebek), pihentetés. De a munka utána jön. Az öklömnyi alapanyagból bravúros, komoly férfierőt kívánó mozdulatokkal, pörgetve, zsiradékos márványasztalra lecsapva kell jó méternyi átmérőjű, cigarettapapír vékonyságú rétegeket előállítani (közben az aktuális töltelékkel dúsítani). Mire mind a három alapot összehajtják egy tortaszerű alakzatba, lesz vagy 70-80 levél (papírlapokkal is nehéz modellezni), ezt sütik ki és speciális burekvágó késsel háromszög-szeletekként porciózzák. Valahogy így:

(a videon Halász Zoltán egykori szerb kollégája látható, a burekkészítés művészete 1:00-nál kezdődik)

A szegedi és pécsi metódus (délvidéki mestermeberek által) meg is felel ennek. Fővárosi kutatásunk azonban nem volt túl eredményes. A nem túl számos bureket kínáló pékség többsége megússza a lényeget és egyszerűen csigába hajtogatja a töltött leveles tésztát. Így tesz a Pervizaj a Pozsonyi úton és a Morin’s Bakery a József Attila lakótelepen. A horvát Fornettinek (bár annál mindenképp jobb gasztronívóban) beillő Mlinar hálózat (hat belvárosi üzlettel) hasonlóképp.

burek_02

A szerző felvétele.

Ha mégsem akarunk Szegedig vagy Pécsig, noch dazu Szabadkáig menni egy jó burekért, azért van megoldás.Kőbánya-Alsón, egy négyemeletes alatt üzemel Budapest egyetlen tradicionális burekpéksége, Halász Zoltán, az első (és egyetlen) magyar burekmester (szerb fordításban burekmajsztor) által. Zoli (51), eredetileg szegedi és szakmájára nézvést villanyszerelő a rendszerváltás körüli időkben üzletkötési célzattal járt sokat Szabadkára és szerette meg a burekot. Olyannyira, hogy 1992-ben meg is alapította az ország első burekműhelyét, mely a mai napig üzemel, részletesen is beszámoltunk róla a Forbes szegedi kedvenc utcák cikkünkben 2015 júliusában. Az egységet időközben eladta, de mintegy nyolc hónap (!) kemény munkával kitanulta egy macedón baráttól a burekszakmát és öt éve megnyitotta a kőbányai üzemet.

burek_01

A belbecs a lényeg. A szerző felvétele.

Egyszóval, ha valaki igazi balkáni mutatványt, burekpörgetés akar látni – az asztal látványjelleggel az előtérben van elhelyezve -, üljön fel a 28-asra, szokja a szociót a fedélzeten, bámulja a józsefvárosi Sanghai kínai feliratait, keresse meg a lakótelepen Zolit, ámuljon és egyen egy jót. Némi könnyebbség, hogy nemrégiben nyitott egy kis üzletet a Rákóczin (59), ahol viszonylag egyszerűbb a beszerezhetőség, lejárnak Budáról is a népek – de a látványosság kimarad.

További jó hír budapesti burekügyileg, hogy a Montenegro Gurman egységeiben június közepétől a tervek szerint – meg kell jöjjön a burekmajsztor, nem könnyű találni ezer euro bérezésért sem -, szintén kapható lesz az eredeti balkánaszencia, libazsírral és borjúhússal.

És hát nem utolsósorban, de ne feledkezzünk meg a remek délvidéki borokról, melyek fellelhetősége szintén viszonylag korlátozott. Szlavón, dalmát és montenegrói tételeket kaphatunk a pécsi Balkán Bisztróban, de ez utóbbiakból igazi lelőhely Pesten adatik a Montenegro Gurman Hercegprímás utcai bortrezorjában. Itt a hatalmas Plantaze pincészet egésze reprezentált könnyű rozéktól sok tízezres, súlyos csúcsborokig. Szegeden működik viszont (megint csak Forbes 2015. júliusi szám) az ország egyetlen horvátországi borkereskedése, a különleges szerémségi savignon blanc-okat, traminiket és tengerillatú Peljesac-félszigeti vörösöket kínáló Dalmacia Konoba.

"Könyvelővel, ügyvéddel legyél jóban!"

Simán Kristóf, a Statzup alapítója