Az egykori első magyar milliárdos, egy sokoldalú, keresztény befektető, valamint az ország egyik legjobb séfje és kávésa álltak a 130 éves Centrál Kávéház mögé. Somody Imre célja az általa legjobbnak tartott négy étterem közé kerülni, és a vendégeket maximális alázattal szolgálni.
Somody Imre a 90-es évek egyik legsikeresebb üzletembere volt Magyarországon. A Plusssz pezsgőtabletták gyártásával foglalkozó Pharmavit megalapítása, majd eladása idején a 110 millió dolláros árból 20 millió dollár illette, de ezt is további cégekbe fektette. Idővel azonban a vagyona, majd az egészsége és a személyes boldogsága is elúszott, akkor talált rá a vallásra. „Amikor minden okod megvan a boldogságra, sikeres vagy, gazdag vagy, kis túlzással bármit megcsinálhatsz, és mégis marad valami hiányérzet, akkor elkezded keresni az okát” – mondta tavaly a Forbesnak (2016. januári szám). Később egyetlen vállalkozásként a 2000-ben megvásárolt, és ötven évnyi szünet után általa újranyitott Centrál Kávéházat tartotta meg.
A Centrállal Somodynak céljai voltak, és 2014-ben és 2015-ben még 1,5, illetve 1,3 milliós profittal zárt a cég, tavaly azonban már csak 260 ezres adózás utáni eredményt tudott felmutatni. Azt sem a történelméhez illő, irodalomkedvelő magyarok, sokkal inkább a betévedt turisták termelték ki. Komoly problémát jelentett az is, hogy hosszú időn keresztül nem tudták meghosszabbítani az épület török illetőségű tulajdonosának magyar cégével kötött bérleti szerződést, sokáig bizonytalan volt a Centrál jövője. Mire ez megoldódott, Somody úgy döntött, már kevésbé szeretne üzlettel foglalkozni, ideje nagyobb részét inkább keresztény projektjeire és alapítványaira fordítaná. Végül, barátai javaslatára, egy olyan partner segítségét kérte, akivel egyeznek értékrendje és céljai.
Wildner Ágost
„Hozzászoktunk, hogy kockázati tőkealapként befektetünk új cégekbe, szeretjük a sokszínűséget” – mondja a szintén közismerten keresztény Wildner Ágost a Centrál teraszán. Ágost az ingatlanfejlesztéssel, -kezeléssel foglalkozó, és kockázati tőkealapként is működő Portus Buda cégcsoport alapító-tulajdonosa és vezetője. A cégnek a fentiek mellett ugyan van például kommunikációs és nonprofit érdekeltsége is, de egy történelmi kávéház még nekik is új terület volt, áprilisban már társtulajdonosként vágtak bele. Mindezt nagyon közvetlenül meséli el, süt a nap, de fúj a szél, a turisták körülöttünk nem panaszkodnak, miközben rábeszél a napi negyedik kávémra. A kávés körökben jól ismert szekszárdi Tóth Sándor szállítja nekik, könnyen beadom a derekam.
Somody és Wildner a kereszténységen túl az üzleti fronton is mutatnak némi hasonlóságot. „Hét-nyolc éve volt egy nagyon kreatív fázisom”, meséli Ágost, miként alapított és indított be akkoriban „egy csomó céget”. Tavaly viszont elfáradt, úgy érezte, szünetre van szüksége. „A Centrállal sikerült a kreativitást újra behoznom az életembe.”
A 210 fős, 40 alkalmazottal működő, 130 éves étteremmel és kávéházzal, és úgy összességében a számára addig teljesen ismeretlen területtel, a vendéglátással bőven talált új kihívásokat. „Ez is egy cég, amelyet a meglévő menedzsmenttapasztalataimmal tudok irányítani, és amíg a vendéglátásba beletanulok, addig olyan szakemberekre tudok támaszkodni, mint kávé fronton Tóth Sándor, vagy a gasztronómia területén Pesti István.”
A cég ügyvezetését Wildner viszi, szerinte „az a fontos, hogy belőjünk egy irányt, és ahhoz tartsuk magunkat”. Somody tulajdonosi szinten folyik bele a munkába, azaz a brand érdekli, a koncepció és az irányok, és azt mondja:
„szeretném, ha a Centrál rövid időn belül felsorakozna Budapest négy legfontosabb étterme, a New York, a Gerbeaud és a Gundel mellé.”
Ehhez pedig a fent említett a gasztroszakemberek a saját területeiken teljesen szabad kezet kapnak.
Ady csak szeretett volna így enni
Pesti István neve garancia arra, hogy a Centrálban nincsenek erőlködésszagú századelős „Krúdy kedvence” és „Ady is így ette” fordulatok sem az étlapon, sem a tányérokon. Pesti volt, aki 2015-ben Michelin-csillagot szerzett a Tantinak, és ő egyben az a séf is, akit a gasztroszcéna a legszebben tálaló magyarként jegyez.
„Én nem hiszek abban, hogy elő kell venni régi recepteket, és nyakatekert módon megerőszakolni azokat. Azt javasoltam, hogy a magyar polgári konyhát mai stílusban tálaljuk” – mondja a jelenleg saját éttermét Tatán vezető séf.
„Olyan egyértelmű, mai dolgot kell létrehozni, ami szól bárkinek, aki Budapesten mozog.”
Pesti mint kreatív séf, heti egyszer jön a Centrálba, a konyhai frontot főállásban egykori első számú emberére bízta. Már a Tantiban, de azon kívül is számos helyen Fekete Tibor dolgozott a keze alá, a közös tíz évük után, ahogy mondják, ma már ismerik egymás gondolatait is.
Borjútatár
„Babitsék kedvencei nagyon egyszerű ételek voltak, ezeket nem lehet modern technológiával ötvözni. Ugyanakkor fine diningra sincs szükség – sokan keresik, de sok az átverés is ebben a szegmensben” – mondja a borzasztóan csendes Tibor, nagyon mást nem is tudok kihúzni belőle. Ehelyett főz nekem.
Az étlapon például gulyásleves, káposztás cvekedli, burgonyafőzelék, pásztortarhonya, vadas, tafelspitz (végre valahol!), persze mindegyikben van valami csavar. A szifonnal habosított főzelék bébispenótra és angolzellerre kerül, találni benne egy konfitált tojássárgáját is. Gazdag, izgalmas, kiváló is lehetne, de sajnos borzasztóan sós, épp elég lenne a mellé tálalt, első osztályú alapanyagból készült sous-vide jércemellen a jus. Viszont a vadas tetszik, jól működik a házi tésztával és a brokkolirózsákkal.
Vadas csavarral
A borlap hosszú, korrekt, meglepetésektől mentes, de vannak rajta jó találatok is, és a legtöbbet poharazzák. Ez legalább olyan fontos, mint a széles reggelikínálat, hiszen a Centrálban reggel, délben és este kiegyensúlyozott a forgalom, legalább napi 15 órán át nyitva tartanak. A konyha ma már legalább olyan hangsúlyos, mint a helyben található cukrászműhely, ezt jelzi az is, hogy a Centrál Kávéház idén az étterem szót is felvette a logójába.
Jelenleg a vendégek háromnegyede külföldi turista, ez kiderül a helyben elkapott beszélgetésekből is. Wildner célja viszont, hogy növelje a magyarok arányát, és visszatérő törzsgárda alakuljon ki. Ezt önmagában az árakkal biztosan nem fogja elérni (azok inkább a külföldiek pénztárcájára szabottak), habár az árszabást az ügyvezető a minőségi alapanyagokkal és a „NAV-kompatibilis” működéssel indokolja. Ehelyett a kulturális programokat sorolja, az apró gesztusokat, amelyek során a vendégek a magyar irodalommal találkoznak (ajándékkártya kávé mellé, vers az alátétlapon), vagy hogy, Wildner állítása szerint, itt bárki eltölthet úgy órákat, hogy a felszolgálók nem kényszerítik fogyasztásra vagy távozásra.
„Ittlétre csábítjuk a vendégeket, és nem fogyasztásra.”
A Centrálban, amely sokáig a Nyugat hivatalos szerkesztősége volt, ma bárki nyugodtan olvasgathat, akár órákon át, vagy tekintheti akár az irodájának, mondja Wildner, aki egyébként szintén irodának használja a kávéházat, április óta minden hétköznap ide jár be – időnként négy kisgyereke is vele van, és besegítenek a cukrászatban. Somody is majdnem minden hétköznap felbukkan, és figyel arra, hogy a számára legfontosabb elv teljesüljön: a hely és a személyzet alázatosan szolgálja a vendégeket, a kiszolgálás és a működés valóban vendégközpontú legyen.
Rendezvény alatt is nyitva
„Számtalan program és esemény van a Centrálban, ezek közül csak egy az imareggeli” – válaszolja Wildner, amikor megkérdezem, hogy az ő és Somody vallásossága miként kap szerepet. „Legfeljebb az üzleti döntésekben érvényesülnek azok az elvek, amiket egyébként minden jóakaratú ember is a sajátjának érez.” A kismarosi Ciszterci Nővérek által készített biolekvár, vagy a Pannonhalmi Apátság prémium ásványvize is a palettán vannak, de nem az eredetük, hanem a minőségük miatt, mondja.
A Portus Buda tulajdonosa ugyanakkor jól kihasználja anyagcége sokoldalúságát. Például amikor étlapot készítenek, kéznél van a kommunikációs cégük, a helyszín felújítására is saját tanácsadói csapatuk van, és persze a kockázati tőkealapoknak szóló rendezvényeknek is helyszínt tudnak adni. „De külső részről is egyre több a céges rendezvény, könyvbemutatók és más kulturális események, az őszi naptárunkban már nagyon sok nap foglalt.” A méretéből és számos, egymástól jól elszeparálható tereiből adódóan a Centrál a rendezvények közben is nyitva áll az utcáról betérők előtt.
„A Centrálnak ma van egy, a korábbiakhoz képest markánsabb arculata, visszacsábítja a vendégeket” – mondja Wildner, aki szerint nagyon pozitívak a visszajelzések, és ez pénzügyi értelemben is látszik. Változott a logó, a kávéház szó mellé az étterem is felkerült, ahogy az 1887-es dátum is.
„A Centrál 130, én idén 40 éves leszek. Engem ez megérint, érdekes együttállás”
– Ágost ránézésre akár 30-nak is mondhatná magát, de valószínűleg ehelyett inkább gasztronómiára és irodalomra építi majd a hely születésnapi kampányát.
